Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Консервы из маринованной скумбрии ( chicharros en escabeche ) из Испании

Консервы или консервы - это рыба, которая была обработана , запечатана в герметичном контейнере, таком как герметичная консервная банка , и подвергнута нагреванию. Консервирование - это метод консервирования пищевых продуктов , который обеспечивает типичный срок хранения от одного до пяти лет.

Рыба имеет низкую кислотность , при которой могут процветать микробы. С точки зрения общественной безопасности пищевые продукты с низкой кислотностью ( pH более 4,6) нуждаются в стерилизации при высокой температуре (116–130 ° C). Достижение температуры выше точки кипения требует варки под давлением . [1] После стерилизации контейнер для хранения предотвращает проникновение и размножение микроорганизмов внутри. Ни один другой метод, кроме стерилизации, не может служить консервантом. Например, микроорганизм Clostridium botulinum (вызывающий ботулизм ) может быть уничтожен только при температуре выше точки кипения.

Для предотвращения порчи рыбы и увеличения срока хранения необходимы методы консервирования . Они предназначены для подавления активности бактерий, вызывающих порчу, и метаболических изменений, ведущих к снижению качества рыбы. Бактерии порчи - это особые бактерии, которые вызывают неприятный запах и вкус испорченной рыбы. [2] [3]

Фон [ править ]

«Отец консервирования» - француз Николя Аппер . В 1795 году он начал экспериментировать со способами сохранения рыбы в банках. Он поместил банки с рыбой в кипящую воду. [4] В первые годы наполеоновских войн французское правительство предложило приз в размере 12 000 франков каждому, кто сможет изобрести дешевый и эффективный метод сохранения большого количества еды. Более крупные армии того периода требовали увеличения и регулярных поставок качественной еды. Апперт представил свое изобретение и выиграл приз в январе 1810 года. Причина отсутствия брака в то время была неизвестна, так как Луи Пастеру оставалось еще 50 лет.продемонстрировали роль микробов в порче пищевых продуктов. Однако стеклянная тара представляла проблемы при транспортировке. Вскоре после этого британский изобретатель и торговец Питер Дюран запатентовал свой собственный метод, на этот раз в консервной банке , создав современный процесс консервирования продуктов. [5]

Консервирование использовалось в 1830-х годах в Шотландии, чтобы сохранить рыбу свежей, пока она не поступила в продажу. К 1840-м годам лосось консервировали в штатах Мэн и Нью-Брансуик. [6] Коммерческие консервные заводы лосося возникли в Калифорнии и на северо-западе США, особенно на реке Колумбия. Они никогда не имели большого значения на атлантическом побережье США. К 1940-м годам основные консервные заводы переместились на Аляску. [7]

Лосось [ править ]

См. Также: Консервный завод лосося
Первый промышленный рыбоконсервный завод, консервный завод по производству лосося, основанный в 1864 году на барже на реке Сакраменто в Калифорнии.

Лосося консервный является завод , который коммерчески банок лосося . Это рыбоперерабатывающая промышленность, которая впервые применила практику консервирования рыбы в целом. Он обосновался на тихоокеанском побережье Северной Америки в девятнадцатом веке, а затем распространился на другие части мира, где имелся легкий доступ к лососю.

Перед консервированием рыбу солили. Кобб говорит, что в начале XIX века русские продавали соленого лосося, пойманного на Аляске, в Санкт-Петербурге. [7] [8] Вскоре после этого Northwest Fur Company начала продавать соленый лосось из реки Колумбия. Затем он слился с компанией Гудзонова залива , и лосось стал продаваться в Австралии, Китае, на Гавайях, в Японии и на востоке США. Позже некоторые солитеры из лосося были преобразованы в консервные заводы. [7]

Первый консервный завод по производству лосося промышленного масштаба в Северной Америке был основан в 1864 году на барже на реке Сакраменто четырьмя братьями Хьюм вместе со своим партнером Эндрю С. Хэпгудом. [9] В 1866 году братья Хьюм переместили свой бизнес на территорию в 50 милях от побережья на реке Колумбия . [9] История североамериканских лососевых заводов иллюстрируется их историей на реке Колумбия. Через несколько лет у каждого из братьев Хьюм был свой консервный завод. К 1872 году Роберт Хьюмуправлял несколькими консервными заводами, привлекал китайцев, желающих работать за низкую заработную плату, чтобы заниматься консервным заводом, и заставлял местных коренных американцев заниматься рыбной ловлей. К 1883 году консервные заводы из лосося стали главной отраслью на реке Колумбия: 1700 лодок с жаберными сетями снабжали 39 консервных заводов 15000 тонн лосося ежегодно, в основном чавычи . [9]

Сардины [ править ]

Типичная банка сардин в соленой воде
Открыт

Сардины (или сардины) консервируют по-разному. На консервном заводе рыбу моют, удаляют головы и готовят рыбу путем жарки во фритюре или на пару, после чего сушат. Затем их упаковывают в оливковое , подсолнечное или соевое масло, воду или в томатный , чили или горчичный соус.

Консервированные сардины в супермаркетах на самом деле могут быть килькой (например, «игристая сардина» ) или круглой селедкой . Размеры рыб зависят от вида. Перед упаковкой сардин хорошего качества следует удалить голову и жабры . [10] Их также можно потрошить перед упаковкой (как правило, более крупные сорта). В противном случае их следует очистить от непереваренной или частично переваренной пищи или фекалий , удерживая живую рыбу в аквариуме достаточно долго, чтобы она могла опорожнить пищеварительную систему. [10]

Сардины обычно плотно упаковываются в небольшую банку, которая имеет надрез для легкого открывания либо с помощью язычка (аналогично тому, как открывается банка с напитком ), либо ключа , прикрепленного к нижней стороне банки. Таким образом, его достоинства заключаются в том, что он легко переносится, не является скоропортящимся и автономным.

Плотная упаковка сардин в банках привела к их метафорическому использованию названия («упакованные, как сардины») при описании любой ситуации, когда люди или предметы скучены вместе, например, в автобусе или вагоне метро . «Сардины» также использовались как название детской игры , в которой прячется один человек, а каждый последующий человек, который находит спрятанное, пакуется в одно и то же пространство, пока не останется только один, который станет следующим, кто прячется. [11]

Тунец [ править ]

Смотрите также: Тунец § Консервы
Консервы из тунца в супермаркете

Консервы тунца в пищевых растительных маслах , в рассоле , в воде или в различных соусах. В Соединенных Штатах консервированный тунец иногда называют тунцом, и только альбакор может законно продаваться в консервированной форме как «белый мясной тунец»; [12] в других странах желтоперый также допустим. В то время как в начале 1980-х консервированный тунец в Австралии был, скорее всего, южным синим тунцом ; в 2003 г. он был обычно желтоперым, полосатым или tongol (помеченный «северной голубым»). [13]

Тунцы часто вылавливают далеко от места обработки для консервирования, поэтому плохое временное хранение может привести к порче. Тунец обычно потрошат вручную, а затем предварительно готовят в течение предписанного времени от 45 минут до трех часов. Затем рыбу очищают и филе , консервируют (и запечатывают), причем мясо с темной боковой кровью часто консервируют отдельно для корма для домашних животных ( кошек или собак ). Сама запечатанная банка затем нагревается (так называемая «варка в реторте») в течение 2–4 часов. [14]

Процесс приготовления в реторте убивает любые бактерии, но сохраняет гистамин, который может вызвать прогорклый вкус. Международный стандарт устанавливает максимальный уровень гистамина на уровне 200 миллиграммов на килограмм. Австралийское исследование 53 сортов консервированного тунца без запаха не показало, что ни один из них не превышает безопасный уровень гистамина, хотя некоторые из них имеют неприятный привкус. [13] Уровень масел омега-3, содержащихся в консервированном тунце, может сильно варьироваться, поскольку некоторые распространенные методы производства разрушают масла омега-3. [15]

Австралийские стандарты когда-то требовали, чтобы консервы тунца содержали не менее 51% мяса тунца, но эти правила были отменены в 2003 году. [16] [17] Остальной вес обычно составляет масло или вода. В США количество тунца в банке регулируется Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA). [18] В 2008 году объем некоторых банок тунца упал с 6 унций (170 г) до 5 унций (140 г) из-за «более высокой стоимости тунца». [19] В Соединенных Штатах 52% консервированного тунца используется для приготовления бутербродов , 22% - для салатов и 15% - для запеканок и сушеных упакованных смесей для еды . [20]

Другие виды рыб [ править ]

Другая рыба, обычно консервированная, включает анчоусы , треску , сельдь и скумбрию .

Галерея [ править ]

  • Консервы из анчоусов, Италия

  • Консервированная печень трески , Россия
  • Консервы для кошек в желе
  • Дети чистят атлантическую сельдь на консервном заводе
  • Carlisle Packaging Company , плавучий консервный завод по переработке трески, река Юкон , Аляска, гр. 1918 г.

См. Также [ править ]

  • Консервный ряд в Монтерее, Калифорния
    • Роман Консервный ряд
    • Фильм Консервный ряд
  • Сохранение рыбы
  • Переработка рыбы
  • Альберт П. Халфхилл , отец индустрии упаковки тунца
  • Список консервных заводов

Ссылки [ править ]

  1. ^ Уильям Шафер (2009-01-09). "Помидоры домашние консервные" . Extension.umn.edu. Архивировано из оригинала 16 июля 2010 года . Проверено 14 июля 2010 .
  2. ^ Huss HH (1988) Качество и изменения качества свежей рыбы Технический документ ФАО по рыболовству 348, Рим. ISBN 92-5-103507-5 . 
  3. ^ ФАО: Методы сохранения Департамент рыболовства и аквакультуры, Рим. Обновлено 27 мая 2005 г. Проверено 14 марта 2011 г.
  4. ^ Лэнс Дэй, Ян Макнил, изд. (1996). Биографический словарь истории техники . Рутледж. ISBN 0-415-19399-0.
  5. ^ Клустер, John W (2009) Икона изобретения: создатели современного мира от Гутенберга до Gates р. 103, ABC-CLIO. ISBN 978-0-313-34745-0 . 
  6. Перейти ↑ Newell, 1990, p. 4.
  7. ^ a b c Джарвис Н.Д. (1988) Консервирование и консервирование рыбных продуктов: Исторический обзор морского рыболовства , 50 (4): 180–185.
  8. ^ Кобб Дж. Н. (1917) Тихоокеанский лосось. Государственная типография, Бур. Fish., Doc 1092. 297 страниц.
  9. ^ a b c История реки Колумбия: Консервный завод Северо-западного совета власти и сохранения . Проверено 19 марта 2012 года.
  10. ^ a b «Стандарт Кодекса на консервированные сардины и продукты типа сардины» Codex stan 94–1981 REV. 1-1995 » (PDF) . Кодекс Алиментариус . Комиссия ФАО / ВОЗ по Кодекс Алиментариус. С. 1–7 . Проверено 18 января 2007 .
  11. ^ "Клуб вонючих сардин" . Архивировано из оригинального 29 ноября 2014 года . Проверено 25 ноября 2014 года .
  12. ^ Эллис, Ричард. Тунец: история любви. Нью-Йорк: Random House, 2009, стр. 119. ISBN 0-307-38710-0 
  13. ^ a b Выбор : январь / февраль 2004 г.
  14. ^ «Промышленность по переработке тунца» . Министерство труда США. Архивировано из оригинала на 30 сентября 2007 года . Проверено 15 октября 2007 года .
  15. ^ Является ли консервированный тунец хорошим источником жиров омега-3? WHFoods . Проверено 22 сентября 2012 года.
  16. ↑ Выбор , август 2003 г.
  17. ^ «Сравните продукты и найдите независимые обзоры продуктов на choice.com.au» . Архивировано из оригинала на 1 августа 2008 года . Проверено 25 ноября 2014 года .
  18. ^ "CFR - Свод федеральных правил, раздел 21" . Accessdata.fda.gov . Проверено 22 сентября 2010 .(см. часть (c) )
  19. ^ "Флэш рынка FOOD IMPORT GROUP: май 2008" . Foodimportgroup.blogspot.com. 2008-05-22 . Проверено 22 сентября 2010 .
  20. ^ "Тунец". Modern Marvels , 4 февраля 2010 г.

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с рыбными консервами на Викискладе?