Углекислый мацерации является виноделии техника, часто ассоциируется с французской винной области Божоле , в котором весь виноград являются ферментированного в двуокиси углерода богатой окружающей среды до дробления. Обычное спиртовое брожение заключается в измельчении винограда, чтобы освободить сок и мякоть от кожицы с помощью дрожжей, которые служат для преобразования сахара в этанол . Углекислая мацерация сбраживает большую часть сока, пока он еще находится внутри винограда, хотя виноград на дне сосуда раздавливается под действием силы тяжестии пройти обычную ферментацию. В результате получается фруктовое вино с очень низким содержанием танинов . Он готов к употреблению быстро, но не имеет структуры для длительного выдерживания. В самом крайнем случае, например, с Божоле нуво , период между сбором и розливом может составлять менее шести недель.
Во время угольной мацерации анаэробная среда создается путем закачки углекислого газа в герметичный контейнер, заполненный целыми гроздьями винограда. Углекислый газ проникает через кожуру винограда и начинает стимулировать брожение на внутриклеточном уровне. Весь процесс происходит внутри каждой неповрежденной ягоды. Этанол производится как побочный продукт этого процесса, но исследования показали, что происходят и другие уникальные химические реакции, которые оказывают особое влияние на вино.
История [ править ]
Процесс угольной мацерации происходит естественным образом в частичном состоянии без преднамеренного вмешательства и в той или иной форме происходил на протяжении всей истории. Если виноград хранить в закрытом контейнере, сила тяжести раздавит виноград о дно, выпустив виноградный сок. Окружающие дрожжи, присутствующие на виноградной кожуре, будут взаимодействовать с сахарами в виноградном соке, чтобы начать обычную ферментацию этанола. Углекислый газ выделяется в качестве побочного продукта и, будучи более плотным, чем кислород , выталкивает кислород через любую проницаемую поверхность (например, небольшие промежутки между деревянными досками), создавая в основном анаэробную среду, в которой не измельченные виноградные грозди проходят угольную мацерацию. Некоторые из самых ранних задокументированных исследований этого процесса были проведены французским ученым Луи Пастером.который отметил в 1872 году, что виноград, содержащийся в среде, богатой кислородом, до измельчения и ферментации давал вина с другим вкусом, чем виноград, произведенный в среде, богатой диоксидом углерода. Это произошло потому, что процесс ферментации уже начался в отдельных гроздях винограда до внесения дрожжей во время обычного брожения. [1]
Производство вина [ править ]
Использование угольной мацерации тесно связано с производством вина Божоле-нуво из винограда сорта Гаме в регионе Божоле и некоторых вин в районах Риоха Алавеса и Хумилья в Испании . Этот сорт хорошо подходит для производства простых фруктовых вин, и виноделы Божоле смогли создать уникальную идентичность, основанную на этом самобытном стиле.
Производители в других частях Франции и Нового Света часто использовали угольную мацерацию для собственного производства Гаме или других сортов винограда . Виноделы в винодельческих регионах Лангедока и Роны иногда используют эту технику для грубых и дубильных сортов винограда, таких как Кариньян , особенно если их нужно смешивать с другими сортами. В Калифорнии этот процесс иногда используется с виноградом Вальдигье , в результате чего получается вино, получившее название « нуво ». [2]
Этот процесс почти всегда используется в сочетании с производством красного вина, поскольку некоторые ароматические соединения, производимые летучими фенолами, имеют тенденцию образовывать нежелательные привкусы с белыми сортами винограда . [1]
Другие методы [ править ]
Полуглеродистая мацерация - это метод виноделия, при котором виноград подвергают короткой угольной мацерации с последующей обычной дрожжевой ферментацией. Это процесс, используемый при производстве вин Божоле-нуво. В определенной степени большинство вин исторически подвергалось той или иной форме полу- или частичной углекислой ферментации (как отмечено в разделе истории выше) с количеством, зависящим от формы и размера емкости, в которой виноград хранился перед дроблением. Чем глубже сосуд, тем большая доля винограда может подвергнуться анаэробной среде, вызванной выделением углекислого газа из измельченного винограда на дне. [3]
Альтернативное название для угольной мацерации является «весь винограда брожения», который отличается от процесса , известного как «целую кучу брожения» , который является общим в Бургундии вина производства Пино Нуар . При «ферментации целых гроздей» целые грозди винограда (включая стебли) подвергаются ферментации перед измельчением. Это создает большую «шапку» из кожуры винограда с проходами, создаваемыми стеблями, что позволяет соку течь более равномерно через крышки, увеличивая уровни контакта с кожей или мацерации . [4]
Производство кофе [ править ]
Методы угольной мацерации (например, полуглеродная мацерация) недавно были адаптированы для обработки кофе. Спелые кофейные вишни помещают в герметичный резервуар из нержавеющей стали и оставляют для анаэробной ферментации. Такой процесс брожения позволяет получить интенсивный аромат со вкусом красного вина и виски. Из этих кофейных зерен обычно получается чашка на все тело. Известные разновидности, обработанные полуглеродистой мацерацией: красный и желтый катуай. Подробная информация о методах ферментации недавно появилась в различных кофейных средах. [5]
Ссылки [ править ]
- ^ a b Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон для вина", третье издание, стр. 138 Oxford University Press, 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ Valdiguie из Университета Калифорнии, Дэвис сайт
- ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон для вина", третье издание, стр. 620 Oxford University Press, 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский компаньон для вина», третье издание, стр. 767 Oxford University Press, 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ Ньютон, Таня "Как ферментация влияет на развитие вкуса кофе?" , Perfect Daily Grind , WWW, 14 июля 2017 г. Проверено 2 декабря 2018 г.
