Эмпанада — это разновидность запеченного или жареного рулета , состоящего из теста и начинки , распространенного в Испании , других странах Южной Европы , странах Латинской Америки и на Филиппинах . Название происходит от испанского empanar (хлеб, т. е. покрывать хлебом), [1] [2] и переводится как «панированный», то есть завернутый или покрытый хлебом. Их готовят, складывая тесто на начинку, которая может состоять из мяса, сыра, помидоров, кукурузы или других ингредиентов, а затем готовя полученный товар путем запекания или жарки.
Происхождение эмпанадас неизвестно, но считается, что они возникли в Галисии , регионе на северо-западе Испании . [3] [4] [5] В кулинарной книге Роберта де Нолы «Llibre del Coch», опубликованной на каталонском языке в 1520 году , в рецептах каталонской , итальянской , французской и арабской кухни упоминаются эмпанады, наполненные морепродуктами. [6] [7] На два столетия раньше кулинарной книги появилась книга по еврейскому закону, известная как Арбаа Турим , автор которой, раввин Яаков бен Ашер, родился в Кельне ок. 1270 г. (ныне в Германии ) и умер в Толедо (ныне в Испании ) ок. 1340 г. , а также более поздняя работа Шулхан Аруха (датированная серединой 1500-х годов) в Орах Хаим 318:16 [8] [9] [10] и Йоре Деа 112:6, [11] [12] 113 :3 [13] [14] [15] – упомяните и «инпанада», и «панада» как описание панированного продукта, содержащего внутри жир, мясо или рыбу.
Аргентинские эмпанады часто подают во время вечеринок и фестивалей в качестве закуски или основного блюда. Магазины специализируются на свежеприготовленных эмпанадах с множеством вкусов и начинок.
Каждый регион Аргентины имеет свой характерный вариант. Салты из Сальты ( salteñas ) маленькие, сочные и острые, содержат картофель, перец и молотый перец чили. Они также популярны в соседней Боливии .
В варианте Жужуй добавляются горох и чеснок. Его наполнение называется рекадо , а репулге (метод закрытия эмпанады) — симбадо . Вариант Ла-Риохи включает сваренное вкрутую яйцо, красный болгарский перец, оливки и изюм. В Жужуе есть два варианта: криоллы и арабы . Особенно сочными считаются сорта Сантьяго. В Катамарке они похожи, но меньше. Тукуман известен креольским эмпанада; в Фамайе проводится ежегодный Национальный фестиваль эмпанады. Блюда из Фамайи готовятся из матамбре и обжариваются на хорошем жире, конкурируя с энтреверадас (натертыми на смешанной терке), в которых матамбре смешивают с куриной грудкой, чесноком, молотым перцем чили, яйцом, сваренным вкрутую, и тмином. Те из Мендосы большие и включают оливки и чеснок. В Сан-Хуане больше лука, что делает их более сочными и слегка сладкими. Также распространены оливки, а иногда в рекадо или тесто добавляют жир . В Сан-Луисе они большие, приправленные орегано и острым перцем и замешанные на свином жире. В Кордове их называли [ когда? ] «федеральный торт» или empanadas de Misia Manuelita , известный тем, что в его начинку добавляли отваренные в вине груши с гвоздикой. Сегодня они не такие сладкие, но по традиции их посыпают сахаром. В Траласьерре добавляют морковь и картофель. В Литорале, где преобладали иммигранты из разных уголков мира, Санта-Фе, Энтре-Риос и Корриентес начиняют их речной рыбой, такой как суруби (сом) или дорадо , или белым соусом и сыром Гойя. В Кордильерах Патагонии их готовят из баранины, а на побережье – из морепродуктов. В Буэнос-Айресе креольская эмпанада настолько важна, что Министерство культуры Аргентины объявило ее культурным наследием в области еды и гастрономии. [16] [17]
В Белизе эмпанады известны как панады . Их готовят из маса (кукурузного теста) и обычно начиняют рыбой, курицей или фасолью. [18] Их обычно обжаривают во фритюре и подают с капустой или сальсой. Панады часто продаются как уличная еда . [19]