Степень готовности - это показатель того, насколько тщательно приготовлен кусок мяса, основанный на его цвете, сочности и внутренней температуре при приготовлении. Градации приготовления чаще всего используются в отношении говядины (особенно стейков и жаркого), но также применимы к телятине , свинине , баранине , птице и морепродуктам (но не к рыбе ).
Градации, их описания и связанные с ними температуры варьируются в зависимости от региона, в разных кухнях используются разные методы приготовления и терминология. Для стейков обычно используются следующие градации: редкий , средний , средний , средний и хорошо прожаренный . [1] [2]
Температура [ править ]
Министерство сельского хозяйства США рекомендует внутреннюю температуру по меньшей мере 145 ° F (63 ° C) для отрубов говядины, телятины и баранины с целью предотвращения болезней пищевого происхождения , и предупреждает , что цвет и показатели текстуры не являются надежными. [3] Такое же мясо должно быть тщательно приготовлено до 160 ° F (71 ° C) при измельчении или размягчении путем нарезки, поскольку в результате этих процессов бактерии распространяются по всему мясу.
Приведенная ниже таблица взята из американского справочника [4] и относится к говядине и баранине.
| Срок ( французский ) | Описание | Диапазон температур [4] | USDA рекомендовано [3] | |
|---|---|---|---|---|
| Экстра-редкий или синий ( bleu ) | очень красный | 46–49 ° С | 115–125 ° F | |
| Редкий ( тревожный ) | красный центр; мягкий | 52–55 ° С | 125–130 ° F | |
| Средняя редкость ( à точка ) | теплый красный центр; тверже | 55–60 ° С | 130–140 ° F | |
| Средний ( полуанглийский ) | розовый и твердый | 60–65 ° С | 140–150 ° F | 145 ° F и отдыхайте не менее 3 минут |
| Средний колодец ( cuit ) | небольшое количество розового в центре | 65–69 ° С | 150–155 ° F | |
| Молодец ( bien cuit ) | серо-коричневый на всем протяжении; твердый | 71 ° С + | 160 ° F + | 160 ° F для говяжьего фарша |
| Переварено ( trop cuit ) | почернел во всем; жесткий | > 71 ° С | > 160 ° F | |
Температура внутри куска мяса по-прежнему будет повышаться на 3–5 ° C (5–9 ° F) после того, как его вынут из духовки или другого источника тепла, так как горячая внешняя часть продолжает нагревать сравнительно более прохладную внутреннюю часть. Исключение составляют случаи, когда мясо было приготовлено методом су-вид , так как оно уже достигло температурного равновесия. Указанные выше температуры являются пиковыми температурами в процессе приготовления, поэтому мясо следует снимать с источника тепла, когда оно на несколько градусов ниже.
Перед подачей мяса необходимо дать ему «отдохнуть» в течение подходящего времени (в зависимости от размера куска). Это облегчает резку и делает его структуру более прочной и устойчивой к деформации. Его водоудерживающая способность также увеличивается, и при разделке мяса теряется меньше жидкости. [5] ( стр.165 )
Цвет [ править ]
.jpg/440px-Perfect_Entrecote_(2454655127).jpg)
.jpg){kind=link}
По мере приготовления мясо становится красным, а затем розовым, затем серым, а затем коричневым и черным (если оно сожжено), а количество миоглобина и других соков уменьшается. Изменение цвета связано с изменениями окисления атома железа гемовой группы в белке миоглобина. Сырое мясо имеет красный цвет из-за белка миоглобина в мышцах, а не из-за гемоглобина из крови (который также содержит группу гема, отсюда и цвет). Перед приготовлением атом железа находится в степени окисления +2 и связан с молекулой двуокиси кислорода (O 2 ), придавая сырому мясу красный цвет. В процессе приготовления атом железа теряет электрон, переходя в степень окисления +3 и координируясь с молекулой воды (H 2O), из-за чего мясо становится коричневым.
При обжаривании температура поверхности мяса повышается до 150 ° C (302 ° F), что приводит к потемнению за счет карамелизации сахаров и реакции аминокислот Майяра . При нагревании до достаточно высокой температуры мясо чернеет от пригорания .
Сушка [ править ]
Хорошо прожаренные нарезки не только коричневые, но и более сухие, чем другие, и содержат мало сока или совсем не содержат их. Обратите внимание, что обжаривание (приготовление внешней поверхности при высокой температуре) никоим образом не « запечатывает сок », поскольку вода испаряется с той же или большей скоростью, что и в необжаренном мясе. [6] Тем не менее, поджаривание играет важную роль в потемнении, которое играет решающую роль в аромате и текстуре.
См. Также [ править ]
- Питтсбург редкий
Ссылки [ править ]
- ^ «Степени готовности» . Совет индустрии говядины Айовы. Архивировано из оригинала на 2016-03-24 . Проверено 17 марта 2016 .
- ^ Внутренний цвет и нежность Infraspinatus, Longissimus Thoracis и Semimembranosus зависят от способа приготовления и степени готовности . ProQuest. 2008. С. 2–. ISBN 978-0-549-96484-1.
- ^ a b «Говядина с фермы на стол» (PDF) . Министерство сельского хозяйства , безопасности пищевых продуктов и информационная служба США. Февраль 2003 . Проверено 17 марта 2016 .
- ^ a b Грин, Ализа (2005). Полевой справочник по мясу . Филадельфия, Пенсильвания: Quirk Books. С. 294–295 . ISBN 1594740178.
- ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк, Нью-Йорк : Скрибнер . ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN 2004058999 . OCLC 56590708 .
- ↑ Макги, Гарольд (20 апреля 1992 г.). Любопытный повар: больше кухонной науки и знаний . Джон Вили и сыновья . С. 339 . ISBN 0-02-009801-4.
Дальнейшее чтение [ править ]
- Бертон, Сьюзан (16 июня 2010 г.), «Репортаж о кожаной обуви: история хорошо прожаренного мяса в Америке». , Шифер
- Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . п. 367. ISBN. 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142 .
