Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Салаты и закуски из баклажанов
Баба гануш крупным планом.jpg
ТипСалат
Основные ингредиентыБаклажаны

Во многих кухнях есть салаты и закуски из баклажанов .

Разновидности [ править ]

Ближний Восток, Кавказ, Африка [ править ]

Баба гануш ( арабская : بابا غنوج Баба ghanūj ) является популярным Levantine блюдом из баклажан (баклажан) пюре и смешивают с различными приправами. Часто баклажаны запекают или жарят на открытом огне перед очисткой, чтобы мякоть была мягкой и имела дымный вкус. [1] Баба гануш обычно едят как соус с лавашем , а иногда добавляют в другие блюда. Обычно он землистого светло-коричневого цвета. В Эфиопии это блюдо широко известно как благадуш .

Мутаббал

Подобно баба гануш, другое левантийское блюдо мутаббал ( متبل лит. « Пряный »), которое также включает пюре из вареных баклажанов и тахини , смешанное с солью , перцем , оливковым маслом и семенами анара . Мутаббал иногда называют более острой версией баба гануш.

В Армении блюдо известно как мутабал . Основными ингредиентами армянского мутабала являются баклажаны, тахини, чеснок, лимон и лук; и большинство армян также добавляют тмин .

Грузинский Бадриджнис хызылала

Грузинская бадриджнис хизилала («баклажанная икра») готовится из жареных и рубленых баклажанов. Другими типичными ингредиентами являются лук, чеснок, гранат , острый красный перец, растительное масло и свежая зеленая кинза . [2]

В Израиле традиционная версия салата atzilim готовится из пюре из баклажанов-гриль, тахины, оливкового масла, лимона, чеснока и петрушки. Также широко доступен вариант, приготовленный с использованием майонеза вместо тахини, который называется салат ḥatzilim b'mayonnaise . [3]

В Марокко блюдо из жареных баклажанов, приготовленное из помидоров, чеснока, оливкового масла, тмина, перца и петрушки, называется заалук . [4]

Приправы из баклажанов - это блюдо Ближнего Востока и Северной Африки. [5] Он состоит из баклажанов , соли , оливкового масла , лимона и петрушки . Некоторые египетские версии этого блюда готовятся из сыра . Обычно его подают горячим. Приправу из баклажанов едят на лаваше или хлебе .

В иранской кухне из баклажанов готовят закуску, известную как каш-э-бадамджан . Приготовлен на основе сывороточного соуса ( кашк ). [6] Этот вариант также готовится в турецкой и азербайджанской кухнях . Также существует блюдо из северных иранских баклажанов, Мирза Гассеми .

Балканы и Восточная Европа [ править ]

В Греции и на Кипре , melitzanosalata (μελιτζανοσαλάτα; «баклажаны салат») производится с оливковым маслом и лимонным соком . [7] [8]

Малидзано , традиционный македонский спред, готовят из протертых баклажанов ,сыра сиренье , грецких орехов и специй . Обычно его подают как закуску вместе с хлебом . В других странах Западных Балкан (Сербия, Босния и Герцеговина, Хорватия) его готовят из зеленого перца и баклажанов.

Румынская салат-де-винете

Салата де винете (салат из баклажанов) или просто винест - это румынский , молдавский и венгерский пюре из баклажанов, приготовленный из жареных, очищенных и мелко нарезанных баклажанов, подсолнечного масла и нарезанного лука.. Баклажаны обжаривают на открытом огне, пока они не покроются коркой черного золы. Корку счищают, а оставшиеся приготовленные баклажаны растирают тупым толстым деревянным тесаком (ножом) на деревянном блюде (бытует мнение, что использование металлического ножа превратит мякоть баклажана в черный цвет до появления лезвий из нержавеющей стали, но также потому что следует избегать прорезания семян). Пюре из баклажанов смешивают в миске, непрерывно помешивая, с подсолнечным маслом, нарезанным луком и солью . Смесь интенсивно взбивают. Также можно добавить измельченный чеснок и молотый перец. Вместо масла можно использовать майонез , хотя и не традиционно. В конце добавляют цедру лимона, а блюдо иногда украшают ломтиками помидоров.

Типичный zakuska в России и Украине , как известно , как baklažannaja Ikra ( русский : баклажанная Икра «баклажан икра»). Некоторые версии добавляют в основной рецепт нарезанные помидоры . [9] Другой салат из баклажанов, популярный в России, называется хе из баклажанов (русский язык: хе из баклажанов ), и, вероятно, он создан под влиянием корейской кухни . Баклажаны он основан на julienned(вместо пюре) вареные баклажаны и другие овощи, приготовленные с концентрированным уксусом. После добавления уксуса его оставляют на несколько часов для лечения перед едой.

Болгарский кёполоу

В Турции подобное мезе называется patlıcan salatası («салат из баклажанов»). [10] Он сделан из пюре из баклажанов на гриле, оливкового масла, лимонного сока и чеснока; иногда тахини, нарезанные помидоры и зеленый перец. Чаще баклажаны смешивают с йогуртом, оливковым маслом и чесноком. Вариант с нарезанными баклажанами можно встретить на юге Турции, особенно в Антакье . В других вариантах, называемых şakşuka или köpolu , жареные и нарезанные баклажаны и перец подают с чесночным йогуртом или томатным соусом. Последний также является типичной закуской из баклажанов в Болгарии , где его называют кёполоу .Hünkarbeendi - еще одно турецкое блюдо, которое представляет собой тушеную баранину или баранину (в настоящее время также телятину ), где мясо подается горячим на подушке из пюре из баклажанов. Пюре также содержитсыр кашар , молоко и муку. [11]

Южная Азия [ править ]

В индийской и пакистанской кухне блюдо из баклажанов под названием байнган барта популярно, особенно в регионах Пенджаб , [12] Махараштра , Бихар , Орисса и Западная Бенгалия . Его также едят в Пакистане, а также в Бангладеш . Блюдо имеет много названий в зависимости от местного языка ( хинди : baingan ka bharta , бенгальский : বেগুন ভর্তা begin bhôrta , маратхи : wangyacha bharit ).

Baingan Bartha

В Южно - Индийском штате Тамилнад , что тамилы готовят kathrikai thayir kothsu , в которой баклажаны готовят, пюре и обжаренный с горчицей , красным перцем чили и кунжутным маслом, после чего йогурт добавляет к смеси и одеты с кинзой кориандром листья. [13] Его часто едят с индийскими лепешками (в частности, роти или паратха ), а также подают с рисом и / или раитой (салатом из йогурта).

Кашмирцы готовят острое и пикантное блюдо из баклажанов, называемое чук вангун, с тамариндом, составляющим важную часть подливки. [14]

Восточная и Юго-Восточная Азия [ править ]

Грязь из баклажанов (茄 泥) - это китайский рецепт приготовления пюре из баклажанов, приготовленных на пару. Подается с заправками, такими как толченый чеснок с соевым соусом. В сычуаньскую кухню многие также любят добавлять острый перец и кинзу. Это обычное обеденное блюдо, его можно есть с рисом или булочками.

Пюре из баклажанов также является частью кухни хмонг и содержит острый перец и кинзу.

В Корее полоски баклажанов, приготовленные на пару или пашот, приправленные чесноком, поджаренным кунжутным маслом и чили, являются обычным гарниром, называемым 가지 나물 (гаджи намул, буквально «салат из баклажанов»).

Западная Европа и Латинская Америка [ править ]

Французская икра д'обергин

Икра д'обергин готовится на юге Франции . Запеченные очищенные баклажаны смешивают с чесноком, помидорами, петрушкой, лимонным соком и, наконец, с оливковым маслом. Подается как закуска с французским хлебом, возможно, вместе с тапенадом из оливок .

Капоната - это сицилийский соус избаклажанов, приготовленный из нарезанных жареных овощей (в основном баклажанов и перца), приправленных сельдереем, оливками и каперсами в кисло-сладком соусе. Сегодня капоната обычно используется в качестве гарнира или закуски, но с 18 века ее иногда использовали как основное блюдо.

Berenjena а - ля vinagreta является типичной закуска в Hispanosphere сделана из вареных баклажан в винегрете. Баклажаны обычно солят для удаления влаги, затем варят до мягкости и кладут в винегрет с чесноком и различными травами или специями. В Аргентине баклажаны выдерживаются в винегрете, часто содержащем большое количество масла, в течение нескольких дней, а затем их едят как часть пикады перед едой. В Испании его можно найти вместе с другими пинчо в тапас- барах. В регионе Каталонии баклажаны обжаривают и заправляют оливковым маслом в блюде escalivada .

Культурные ссылки [ править ]

В советской кинокомедии 1973 года « Иван Васильевич: Назад в будущее», действие которой частично происходит во времена правления Ивана Грозного , на роскошном королевском банкете присутствуют несколько мисок размером с кадку настоящей осетровой икры и красной икры , а также крошечное золотое блюдо " икра баклажанная из-за океана ». Шутка в том, что в Москве XVI века баклажаны были труднодоступной роскошью по сравнению с икрой осетровых рыб Каспийского моря. [15]

См. Также [ править ]

  • Список закусок
  • Список блюд из баклажанов
  • Список салатов
  • Список овощных блюд

Ссылки [ править ]

  1. ^ Хайят, Мари Карам и Китиндж, Маргарет Кларк. Еда из арабского мира , Хайятс, Бейрут, Ливан.
  2. ^ Баклажанная «икра» с гранатом . Грузинские рецепты от Georgia About , 2013
  3. ^ Леви, Ф. Праздник с Ближнего Востока , Харпер Коллинз (2003) ISBN  0-06-009361-7 , стр.41.
  4. ^ Кристин Бенлафки. "Марокканский рецепт салата из баклажанов и помидоров" . About.com Food . Проверено 15 марта 2015 года .
  5. ^ "Алжирский джем из баклажанов" . Кошерное наслаждение . Проверено 25 января 2009 .
  6. ^ Ашпази. «Кашк Бадемян» . Проверено 5 июня 2013 года .
  7. ^ Милона, М. Кулинария Греция Könemann (2004) ISBN 3-8331-1053-8 
  8. ^ Саламан, Р. Полная книга греческой кулинарии (2006) ISBN 0-681-18670-4 
  9. ^ Русская кулинария ( еда мира ) - Книги времени жизни (1969)
  10. ^ Николя Trépanier (30 ноября 2014). Питание и повседневная жизнь в средневековой Анатолии: новая социальная история . Техасский университет Press. С. 129–. ISBN 978-0-292-75929-9.
  11. ^ Алгар, AE, Полная книга турецкой кулинарии , Кеган Пол (1985) ISBN 0-7103-0334-3 
  12. ↑ Джек Санта-Мария. Индийская вегетарианская кулинария . Случайный дом, 2012. Байнган Бхарта
  13. ^ Jaffrey, М., Мир Востока вегетарианской кулинарии , Кнопф (1983) ISBN 0-394-40271-5 
  14. ^ "Чок Вангун (Кхате Байнган)" . Архивировано из оригинала на 2012-07-08.
  15. ^ Анна Сорокина (2018-01-24). «Как жена Никиты Хрущева и советские комедии продвигали овощную икру» . Россия за гранью . Проверено 1 августа 2019 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Алжирский вкус баклажанов
  • Приправы из египетских баклажанов