Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Безопасности пищевых продуктов
Безопасность пищевых продуктов 1.svg
Условия
Критические факторы
Бактериальные возбудители
Вирусные возбудители
Паразитарные патогены

FAT TOM - это мнемоническое устройство, используемое в пищевой промышленности для описания шести благоприятных условий, необходимых для роста патогенов пищевого происхождения . Это аббревиатура от слова « еда», «кислотность», «время», «температура», «кислород» и « влажность» . [1]

Условия [ править ]

Каждое из шести условий, которые способствуют росту патогенов пищевого происхождения, определены в установленных диапазонах: [2]

FЕдаДоступно достаточное количество питательных веществ, способствующих росту микроорганизмов. Наиболее восприимчивы к нему продукты, богатые белком, такие как мясо, молоко, яйца и рыба.
АКислотностьПатогены пищевого происхождения требуют слегка кислого уровня pH 4,6-7,5, в то время как они процветают в условиях с pH 6,6-7,5. США пищевых продуктов и медикаментов «s (FDA) правила для кислотных / подкисленной продуктов требуют , чтобы пища быть доведена до рН 4,5 или ниже.
ТВремяПищу следует удалить из «опасной зоны» (см. Ниже) в течение двух-четырех часов путем охлаждения или нагревания. В то время как в большинстве рекомендаций указывается два часа, некоторые указывают, что четыре часа все еще безопасны.
ТТемператураПищевые патогены лучше всего растут при температуре от 41 до 135 ° F (от 5 до 57 ° C), в диапазоне, называемом температурной опасной зоной (TDZ). Они хорошо себя чувствуют при температуре от 70 до 104 ° F (от 21 до 40 ° C). [3]
ОКислородПочти все патогены пищевого происхождения являются аэробными, которым для роста требуется кислород. Некоторые патогены, такие как Clostridium botulinum , источник ботулизма, являются анаэробными.
MВлагаВода необходима для роста болезнетворных микроорганизмов пищевого происхождения, активность воды (a w ) является мерой воды, доступной для использования, и измеряется по шкале от 0 до 1,0. Патогены пищевого происхождения лучше всего растут в продуктах с индексом w от 0,95 до 1,0. Правила FDA для консервированных продуктов требуют w 0,85 или ниже.

Ссылки [ править ]

  1. ^ Servsafe Essentials Пятое издание . 2008. С.  27 . ISBN 978-1-58280-224-4.
  2. ^ «Уроки безопасности пищевых продуктов: FAT TOM» . Университет штата Айова , Школа повышения квалификации. Архивировано из оригинала на 2008-08-18 . Проверено 28 августа 2008 .
  3. ^ « « Опасная зона »(40 ° F - 140 ° F)» . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 14 октября 2015 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )

См. Также [ править ]

  • HACCP
  • Стандартные рабочие процедуры санитарии