Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Безопасности пищевых продуктов
Безопасность пищевых продуктов 1.svg
Условия
Критические факторы
Бактериальные возбудители
Вирусные возбудители
Паразитарные патогены

Анализ опасности и критические контрольные точки , или НАССР ( / ч Ae сек ʌ р / [ править ] ), представляет собой систематический профилактический подход к безопасности пищевых продуктов от биологической , химической , физической опасности , и в последнее время радиологическогоопасности в производственных процессах, которые могут сделать готовый продукт небезопасным, и разрабатывает меры по снижению этих рисков до безопасного уровня. Таким образом, HACCP пытается избежать опасностей, а не проверять готовую продукцию на предмет воздействия этих опасностей. Систему HACCP можно использовать на всех этапах пищевой цепочки , от производства и приготовления пищевых продуктов, включая упаковку, распределение и т. Д. Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) и Министерство сельского хозяйства США (USDA) требуют обязательных программ HACCP для сок и мясо как эффективный подход к безопасности пищевых продуктов и защите здоровья населения. Системы HACCP для мяса регулируются Министерством сельского хозяйства США, а морепродукты и соки регулируются FDA. Все другие пищевые компании в Соединенных Штатах, которые должны пройти регистрацию в FDA в соответствии с Законом 2002 года о безопасности общественного здравоохранения и готовности к биотерроризму и ответных мерах , а также фирмы за пределами США, экспортирующие продукты питания в США, переходят на обязательный анализ опасностей. и планы превентивного контроля на основе рисков (HARPC). [ необходима цитата ]

Считается, что HACCP является результатом мониторинга производственного процесса, который использовался во время Второй мировой войны, потому что традиционные испытания на «конце трубы» на стреляющих механизмах артиллерийских снарядов не могли быть выполнены, и большой процент артиллерийских снарядов был произведен [ где? ] в то время были либо неудачными, либо пропускающими зажигания. [1] Сама система HACCP была задумана в 1960-х годах, когда Национальное управление США по аэронавтике и исследованию космического пространства (НАСА) попросило Пиллсбериразрабатывать и производить первые продукты для космических полетов. С тех пор HACCP получила международное признание как логический инструмент для адаптации традиционных методов контроля к современной, научно обоснованной системе безопасности пищевых продуктов. Планы HACCP, основанные на оценке рисков, позволяют как промышленности, так и правительству эффективно распределять свои ресурсы путем внедрения и проверки безопасных методов производства пищевых продуктов. В 1994 году была создана организация International HACCP Alliance , первоначально для помощи мясной и птицеводческой промышленности США во внедрении HACCP. С 2007 года его членство распространилось на другие профессиональные и промышленные области. [2]

HACCP все чаще применяется не только в пищевой, но и в косметической и фармацевтической отраслях. Этот метод, который, по сути, направлен на планирование небезопасных практик на основе научных данных, отличается от традиционных методов контроля качества «производить и сортировать», которые ничего не делают для предотвращения возникновения опасностей и должны идентифицировать их в конце процесса. HACCP сосредоточен только на вопросах безопасности продукта для здоровья, а не на качестве продукта, однако принципы HACCP лежат в основе большинства систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. В Соединенных Штатах соблюдение HACCP регулируется 21 CFR, часть 120 и 123. Аналогичным образом, ФАО и ВОЗопубликовал руководство для всех правительств по решению этой проблемы на малых и менее развитых предприятиях пищевой промышленности. [3]

История [ править ]

В начале 1960-х годов начались совместные усилия компании Pillsbury Company , НАСА и лабораторий армии США с целью обеспечить безопасное питание для космических экспедиций . В этом сотрудничестве участвовали Герберт Холландер, Мэри Клика и Хамед Эль-Бизи из лабораторий армии США в Натике, Массачусетс , Пол А. Лашанс из Центра пилотируемых космических кораблей в Хьюстоне, штат Техас , и Говард Э. Бауманн, представлявший Пиллсбери как его ведущий ученый. [4]

Чтобы гарантировать, что еда, отправляемая в космос, была безопасной, Лашанс ввел строгие микробные требования, включая ограничения на количество патогенов (включая кишечную палочку , сальмонеллу и Clostridium botulinum ). [4] Используя традиционный метод тестирования конечного продукта, вскоре стало ясно, что почти все производимые продукты питания используются для тестирования, и очень мало остается для фактического использования. Следовательно, требовался новый подход.

Собственные требования НАСА к критическим контрольным точкам (CCP) в инженерном менеджменте будут использоваться в качестве руководства по безопасности пищевых продуктов. CCP получен на основе анализа режимов и последствий отказов (FMEA) от НАСА через военную промышленность для проверки надежности оружия и инженерных систем . Используя эту информацию, НАСА и Пиллсбери потребовали от подрядчиков определить «критические области отказа» и устранить их из системы, впервые в пищевой промышленности. Бауман, микробиолог по образованию, был настолько доволен опытом Пиллсбери в космической программе, что он призвал свою компанию принять то, что впоследствии стало HACCP в Пиллсбери. [4]

Вскоре Пиллсбери столкнулся с проблемой безопасности пищевых продуктов своей собственной , когда стекло загрязнение было обнаружено в Farina , зерновых широко используется в детской пище. Руководство компании Baumann продвигало HACCP в Пиллсбери для производства коммерческих продуктов питания и применяло его в собственном производстве продуктов питания. Это привело к панельной дискуссии на Национальной конференции по защите пищевых продуктов 1971 года, которая включала изучение ККТ и надлежащей производственной практики при производстве безопасных пищевых продуктов. В 1970–71 гг. Несколько случаев ботулизма были связаны с недостаточно обработанными малокислотными консервированными продуктами. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США(FDA) попросило Pillsbury организовать и провести обучающую программу по проверке консервов для инспекторов FDA. Эта 21-дневная программа была впервые проведена в сентябре 1972 года и включала 11 дней аудиторных лекций и 10 дней оценки консервного завода. [4] Положения о консервированных продуктах ( 21 CFR 108, 21 CFR 110, 21 CFR 113 и 21 CFR 114) [5] были впервые опубликованы в 1969 году. Программа обучения Пиллсбери, которая была представлена ​​на рассмотрение FDA в 1969 году, озаглавлена ​​« Безопасность пищевых продуктов через систему анализа рисков и критических контрольных точек »было первым использованием аббревиатуры HACCP. [4]

Первоначально HACCP был основан на трех принципах, которые теперь показаны как принципы один, два и четыре в разделе ниже. В 1975 году Pillsbury быстро приняла еще два принципа, номер три и пять, в своей компании. Это было дополнительно поддержано Национальной академией наук (NAS), когда они написали, что инспекционное агентство FDA должно перейти от проверки заводских записей к HACCP. аудитор соответствия системы .

В период с 1986 по 1990 год группа, состоящая из представителей компании National Sea Products и Министерства рыболовства и океанов, разработала первую в мире программу обязательной проверки пищевых продуктов, основанную на принципах HACCP. Вместе эти канадские новаторы разработали и внедрили программу тотального управления качеством и планы HACCP для всех своих траулеров донной рыбы и производственных предприятий. [6]

Второе предложение NAS привело к созданию в 1987 году Национального консультативного комитета по микробиологическим критериям для пищевых продуктов (NACMCF). Первоначально NACMCF отвечал за определение систем HACCP и руководящих принципов по их применению и координировался с Комитетом Codex Alimentarius по гигиене пищевых продуктов. , что привело к появлению отчетов, начиная с 1992 года и дальнейшей гармонизации в 1997 году. К 1997 году семь принципов HACCP, перечисленных ниже, стали стандартом. [4]

Годом ранее Американское общество качества предложило свои первые сертификаты аудиторам HACCP. [7] Первоначально известные как сертифицированный аудитор качества-HACCP, в 2004 году они были заменены на сертифицированного аудитора HACCP (CHA). [8]

HACCP распространился во всех сферах пищевой промышленности, включая мясо, птицу, морепродукты, молочные продукты, и теперь распространился от фермы до прилавка. [4]

Принципы [ править ]

  1. Провести анализ опасностей
    Составьте план по определению опасностей для безопасности пищевых продуктов и определите превентивные меры, которые план может применить для контроля этих опасностей. Угроза безопасности пищевых продуктов - это любое биологическое, химическое или физическое свойство, которое может сделать пищевые продукты небезопасными для потребления человеком.
  2. Определите критические контрольные точки
    Критические контрольные точки (КПК) является точка, шаг или процедура , в процессе производства пищевых продуктов , при котором контроль может быть применен и, как следствие, опасность безопасности пищевых продуктов может быть предотвращена, устранена или снижена до приемлемого уровня.
  3. Установите критические пределы для каждой критической контрольной точки
    Критический предел - это максимальное или минимальное значение, до которого физическая, биологическая или химическая опасность должна контролироваться в критической контрольной точке для предотвращения, устранения или снижения этой опасности до приемлемого уровня.
  4. Установление требований к мониторингу критических контрольных точек
    Действия по мониторингу необходимы, чтобы гарантировать, что процесс находится под контролем в каждой критической контрольной точке. В США FSIS требует, чтобы каждая процедура мониторинга и ее частота были указаны в плане HACCP.
  5. Установить корректирующие действия
    Это действия, которые необходимо предпринять, когда мониторинг указывает на отклонение от установленного критического предела. Последнее правило требует, чтобы план HACCP предприятия определял корректирующие действия, которые необходимо предпринять в случае несоблюдения критического предела. Корректирующие действия призваны гарантировать, что ни один продукт не будет вредным для здоровья или иным образом фальсифицирован в результате, если отклонение поступит в продажу.
  6. Установите процедуры для обеспечения того, чтобы система HACCP работала должным образом.
    Валидация гарантирует, что растения делают то, для чего они предназначены; то есть они успешны в обеспечении производства безопасного продукта. Заводы должны будут подтвердить свои собственные планы HACCP. FSIS не утверждает планы HACCP заранее, но проверяет их на соответствие окончательному правилу.
    Проверка гарантирует, что план HACCP адекватен, то есть работает по назначению. Процедуры проверки могут включать такие действия, как анализ планов HACCP, записей CCP, критических пределов, а также отбор и анализ микробных проб. FSIS требует, чтобы план HACCP включал задачи проверки, которые должны выполняться персоналом предприятия. Задачи проверки также будут выполняться инспекторами FSIS. И FSIS, и промышленность будут проводить микробиологические испытания в качестве одного из нескольких видов проверочных мероприятий.
    Верификация также включает «валидацию» - процесс поиска доказательств точности системы HACCP (например, научных доказательств критических ограничений).
  7. Установить процедуры ведения документации
    Регламент HACCP требует, чтобы все предприятия вели определенные документы, включая анализ опасностей и письменный план HACCP, а также записи, документирующие мониторинг критических контрольных точек, критических пределов, действия по проверке и обработку отклонений от обработки. Внедрение включает в себя мониторинг, проверку и подтверждение повседневной работы, которая постоянно соответствует нормативным требованиям на всех этапах. Различия между этими тремя типами работы приведены в Saskatchewan Agriculture and Food.

Стандарты [ править ]

Семь принципов HACCP включены в международный стандарт ISO 22000 FSMS 2011. Этот стандарт представляет собой полную систему менеджмента безопасности и качества пищевых продуктов [9], включающую элементы программ предварительных требований (GMP & SSOP), [9] HACCP и систему менеджмента качества. , которые вместе образуют общую систему управления качеством организации.

Другие стандарты, такие как Кодекс SQF Института безопасного качества пищевых продуктов, также полагаются на методологию HACCP в качестве основы для разработки и поддержания планов и программ безопасности пищевых продуктов (уровень 2) и качества пищевых продуктов (уровень 3) в соответствии с фундаментальными предпосылками хорошего производства. практики . [10]

Обучение [ править ]

Тренинги по разработке и внедрению системы управления безопасностью пищевых продуктов HACCP предлагают несколько компаний по обеспечению качества. [11] [12] [13] Тем не менее, ASQ действительно предлагает экзамен обученного аудитора HACCP (CHA) для лиц, желающих пройти профессиональную подготовку. [14] В Великобритании Сертифицированный институт гигиены окружающей среды (CIEH) [15] и Королевское общество общественного здравоохранения предлагают квалификации HACCP для производства продуктов питания, аккредитованные QCA (Управление квалификаций и учебных программ). [16]

Заявление [ править ]

  • Рыба и рыбные продукты [17]
  • Свежесобранные продукты [18]
  • Соки и нектарные продукты [19]
  • Пункты питания [20]
  • Мясо и продукты из птицы [21]
  • Школьное питание и услуги [22]

Управление качеством воды [ править ]

Использование HAACP для управления качеством воды было впервые предложено в 1994 году. [23] После этого в ряде инициатив по качеству воды применялись принципы и меры HACCP для борьбы с инфекционными заболеваниями, вызываемыми водой , и они легли в основу Плана обеспечения безопасности воды (WSP). ) в третьем издании отчета ВОЗ « Руководящие принципы качества питьевой воды» . [24] Этот ПОБВ был описан как «способ адаптации подхода HACCP к системам питьевой воды». [25]

Руководящие принципы программы управления качеством воды [ править ]

Модернизация программы: Согласно Ongley, 1998, можно предпринять ряд шагов для осуществления более полезного перехода - от технических программ к политике и управленческим решениям. Различные аспекты процесса модернизации обсуждались Онгли в работе ESCAP (1997): [26]

  • Реформа политики - консультативный процесс должен определять все принципы политики и должен проверять выполнение указанных принципов.
  • Правовая реформа - Правовая реформа в отношении управления качеством воды является одним из наиболее важных элементов. Эту проблему можно решить путем создания национальных стандартов данных, а также создания национального процесса для анализа и обзора собранных данных.
  • Институциональная реформа - это сложный вопрос, на который нет простых ответов. Тем не менее, есть некоторые ключевые принципы, которые могут быть полезны для институциональной реформы в свете управления качеством воды. Один из них - мониторинг качества воды как сервисная функция. Помимо этого, вопросы как технической эффективности, так и потенциала выступают в качестве основных факторов в реформированных программах качества воды.
  • Техническая реформа - это область, которая привлекает больше всего внимания, а также инвестиций. Такая реформа нацелена на модернизацию оборудования, включая другие сопутствующие факторы, такие как программы / сети данных, технические инновации, управление данными / продукты данных и восстановление.

HACCP для систем водоснабжения [ править ]

Опасности, связанные с водными системами в зданиях, включают физические, химические и микробные опасности. В 2013 году NSF International, неправительственная организация, занимающаяся вопросами общественного здравоохранения и безопасности, разработала программы обучения, тренинга и сертификации по HACCP для строительства водных систем. Программы, разработанные под руководством профильных экспертов Аарона Розенблатта и Уильяма Маккой, сосредоточены на использовании принципов HACCP, адаптированных к конкретным требованиям бытовых (горячих и холодных) и коммунальных (HVAC и т. Д.) Систем водоснабжения в зданиях, чтобы предотвратить опасность нанесения вреда людям, связанная с сантехникой. Рассматриваемые опасности включают ожоги, свинец и побочные продукты дезинфекции, а также ряд клинически важных патогенов, таких как Legionella , Pseudomonas , нетуберкулезные микобактерии (NTM),Acinetobacter , Elizabethkingia и Naegleria . Среди первых, кто начал применять HACCP для строительства систем водоснабжения, были ведущие медицинские учреждения, в частности, клиника Мэйо в Рочестере, штат Миннесота .

ISO 22000 [ править ]

ISO 22000 - это стандарт, разработанный для помощи в расширении HACCP по вопросам, связанным с безопасностью пищевых продуктов. Хотя несколько компаний, особенно крупных, либо уже внедрили, либо собираются внедрить ISO 22000, есть много других, которые не решаются сделать это. Основная причина этого - недостаток информации и опасения, что новый стандарт слишком требователен с точки зрения бюрократической работы. [27]

См. Также [ править ]

Ссылки [ править ]

  1. ^ MIL-STD-105 Официальный рекорд архивации 18 октября 2004 в Wayback Machine
  2. ^ Международный альянс HACCP. «Международный альянс HACCP» (PDF) . Проверено 12 октября 2007 года .
  3. ^ ДОКУМЕНТ ФАО ПО ПРОДУКТАМ И ПИТАНИЮ 86; Ричард Джексон. «Руководство ФАО / ВОЗ для правительств по применению HACCP на малых и / или менее развитых предприятиях пищевой промышленности» (PDF) . Бумага Фао о продуктах питания и питании . ISSN 0254-4725 . Проверено 14 октября 2007 года .  
  4. ^ a b c d e f g Спербер, Уильям Х .; Стир., Ричард Ф. (декабрь 2009 г.). «С 50-летием HACCP: ретроспектива и перспективы» . Журнал FoodSafety . С. 42–46 . Проверено 11 января 2015 .
  5. ^ Правила FDA.gov по подкисленным и малокислотным консервированным продуктам. - Проверено 10 января 2010 г. Архивировано 27 декабря 2009 г. на Wayback Machine.
  6. ^ Кинни, AR (1998). «HACCP: национальный опыт морепродуктов» . В Мартине, Рой Э. (ред.). Инспекция рыбы, контроль качества и HACCP: глобальный фокус . CRC Press. ISBN 9781566765466.
  7. ^ Ньюкомб, Уильям О. «Сертификация ASQ: краткая история». Прогресс качества . Январь 2010. с. 43.
  8. ^ Брошюра Американского общества сертифицированных аудиторов HACCP по качеству. - по состоянию на 9 января 2010 г.
  9. ^ a b ISO 22000 FSMS 2005
  10. ^ "Кодекс SQF, изд. 7.2" (PDF) . Институт SQF . Проверено 22 апреля 2015 года .
  11. ^ TQ Vision. «Добро пожаловать в TQ Vision» . Проверено 9 октября 2007 года .
  12. ^ International Certifications Limited. «Международные сертификаты» . Проверено 9 октября 2007 года .
  13. ^ «Планы и обучение пивоварению HACCP» . americanhaccp.com . Американский HACCP.
  14. ^ Американское общество качества. «Сертификация аудитора HACCP - ЦДХ» . Проверено 9 октября 2007 года .
  15. ^ CIEH. «Сертифицированный институт гигиены окружающей среды (CIEH)» . Архивировано из оригинального 25 февраля 2009 года . Проверено 25 марта 2009 года .
  16. ^ CIEH. «Орган квалификационных учебных программ» . Архивировано из оригинального 15 марта 2009 года . Проверено 25 марта 2009 года .
  17. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами. «Руководство по опасностям и контролю за рыбой и рыбными продуктами, третье издание» . Архивировано из оригинального 29 сентября 2007 года . Проверено 14 октября 2007 года .
  18. ^ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. «(проект) Руководство по минимизации микробной опасности пищевых продуктов из свежесрезанных фруктов и овощей» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 7 марта 2008 года . Проверено 14 октября 2007 года .
  19. ^ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. «Руководство для промышленности: Руководство по опасностям и контролю HACCP для сока, первое издание» . Архивировано из оригинального 17 сентября 2007 года . Проверено 14 октября 2007 года .
  20. ^ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. «Управление безопасностью пищевых продуктов: Руководство по принципам HACCP для операторов предприятий пищевой промышленности на уровне розничной торговли (проект)» . Архивировано из оригинального 12 октября 2007 года . Проверено 14 октября 2007 года .
  21. ^ Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции. «Руководство по определению микробиологической опасности FSIS для компонентов продуктов из мяса и птицы, производимых очень маленькими предприятиями» . Проверено 14 октября 2007 года .
  22. ^ Министерство сельского хозяйства США. «Руководство для органов школьного питания: разработка программы безопасности пищевых продуктов в школах на основе процессного подхода к принципам HACCP» (PDF) . Проверено 14 октября 2007 года .
  23. ^ Havelaar, АХ (3 ноября 1994). «Применение HACCP в питьевом водоснабжении». Пищевой контроль . 5 (3): 145–152. DOI : 10.1016 / 0956-7135 (94) 90074-4 .
  24. ^ Руководство по качеству питьевой воды (PDF) (Отчет). Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). 2004 г.
  25. ^ Розен, Ларс; Хокстад, Пер; Линд, Андреас; Склет, Снорре; Рёстум, Джон (июнь 2007 г.). Общая структура и методы интегрированного управления рисками в планах обеспечения безопасности воды (PDF) (Отчет). Techneau.
  26. ↑ Water Quality Management , последнее обращение 27 апреля 2015 г.
  27. ^ Критические обзоры в пищевой науке и питании, «Сравнительная презентация внедрения ISO 22000 по сравнению с HACCP и FMEA на небольшой греческой фабрике по производству копченой форели: тематическое исследование» (PDF) . Том 49, 2009 г., стр. 176–201

Внешние ссылки [ править ]

  • Международный альянс HACCP
  • Работа с малыми и очень маленькими предприятиями - рекомендации FSIS по продуктам из мяса и птицы
  • Канадское агентство по надзору за пищевыми продуктами - содержит бесплатные шаблоны и руководства для программ HACCP в соответствии с канадскими правилами в области пищевых продуктов и лекарств для населения, но нацелены на учреждения, зарегистрированные на федеральном уровне.
  • Стеклянная тара HACCP, Институт стеклянной тары, 2009 г., [1]