Аромат вина
Ароматы вина более разнообразны, чем его вкусы. Язык человека ограничивается первичными вкусами , воспринимаемыми вкусовыми рецепторами на языке, — кислинкой , горечью , соленостью , сладостью и пикантностью . Широкий спектр фруктовых, землистых, кожаных, цветочных, травяных, минеральных и древесных ароматов, присутствующих в вине, происходит от ароматических нот, воспринимаемых обонятельной луковицей . [1] При дегустации вин иногда нюхают вино, прежде чем сделать глоток, чтобы идентифицировать некоторые компоненты вина, которые могут присутствовать. Различные терминыиспользуются для описания запаха. Самый основной термин - аромат , который обычно относится к «приятному» запаху, в отличие от запаха , который относится к неприятному запаху или возможному дефекту вина . Термин аромат можно дополнительно отличить от букета , который обычно относится к запахам, возникающим в результате химических реакций брожения и старения вина . [2]
При профессиональной дегустации вин обычно проводится различие между «ароматом» и «букетом» вина, в то время как при обычной дегустации вин эти два термина используются как синонимы. Аромат относится к запахам, уникальным для сорта винограда, и лучше всего проявляется в сортовом вине, таком как личи с гевюрцтраминер или черная смородина с каберне совиньон . Это запахи, которые обычно ассоциируются с молодым вином. По мере старения вина происходят химические реакции между кислотами , сахарами , спиртами и фенольными соединениями.создавать новые запахи, известные как винный букет. Это может быть мед в выдержанном сотерне или трюфели в пино нуар . Термин «букет» также можно расширить, включив в него запахи, полученные в результате ферментации и воздействия дуба . В Бургундии ароматы вин подразделяются на три категории — первичные, вторичные и третичные ароматы. Первичные ароматы характерны для самого сорта винограда. Вторичные ароматы – это ароматы, полученные в результате брожения. Третичные ароматы — это ароматы, которые развиваются при выдержке в бутылках или в дубовых бочках. [2]
В вине есть летучие и нелетучие соединения, которые составляют аромат вина. Во время ферментации и в течение первых нескольких месяцев существования вина между этими соединениями часто происходят химические реакции, и аромат вина в этот период будет меняться быстрее, чем в любой другой момент. По мере старения и созревания вина изменения и развитие аромата будут продолжать происходить, но более медленными и постепенными темпами. Летучие ароматические соединения присутствуют в кожуре и соке виноградной ягоды, и их состав может различаться в зависимости от конкретного сорта винограда. Предполагается, что виноградная лоза Витис разработала эти соединения как эволюционный инструмент, помогающий в продолжении рода .привлекая насекомых для опыления , а также птиц и других животных для поедания ягод и распространения семян. Разнообразный спектр ароматов, связанных с отдельными сортами винограда, является отражением адаптации виноградной лозы к экологическим условиям и конкуренции среди других растений. [4]
Большинство летучих соединений, ответственных за аромат, соединяются с сахарами в вине , образуя гликозиды без запаха . В процессе гидролиза , вызванного ферментами или кислотами в вине , они возвращаются в ароматную форму. Акт дегустации вина — это, по сути, акт обоняния этих испаряющихся ароматических соединений. Клетки обонятельных рецепторов , каждая из которых чувствительна к разным ароматам, улавливают эти соединения и передают информацию в мозг через обонятельную луковицу. [5]В 1980-х годах внимание было вновь обращено на изучение корреляции между ароматическими и вкусовыми соединениями в винограде и получаемым в результате качеством вина. Ученым удалось с помощью хроматографа — масс-спектрометра идентифицировать летучие ароматические соединения в различных сортах винограда. [4]
