Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чтобы узнать о кенийском регбисте, см. Collins Injera .

Injera
Alicha 1.jpg
Блюда, состоящие из инджеры и нескольких видов ват или цебхи (тушеное мясо), типичных для эфиопской и эритрейской кухни.
Альтернативные названияТайта / Тайта
ТипЛепешка или блины
КурсОсновное или десертное
Место происхожденияЭритрея , Эфиопия [1] [2]
Регион или штатЭфиопия , Эритрея и Сомали
Основные ингредиентыМука из тефа (иногда пшеничная , ячменная , просо , кукурузная или рисовая мука)
ВариацииКанжеро, Канджело, Лаксокс ,

Injera ( амхарский : እንጀራ , аншара ,[ɨndʒəra] ; Оромо : Будена , [Таита]; Тигринья : Tai'Ta), или Canjeero в Сомали , является кислым ферментированным лепешка с немного губчатой текстурой, традиционно изготавливает из тефф муки в Эфиопии и Эритрее кухни. В сомалийской кухне его традиционно готовят из кукурузы, муки и воды. [1] [2] Это национальное блюдо всех трех стран, его также едят в других странах Восточной Африки. [3]Инджера занимает центральное место в обеденном процессе (как и хлеб в других местах) и является наиболее важным компонентом еды в целом. [4] [5]

Подготовка [ править ]

Инджера обычно делается из крошечных, богатых железом семян тефа , которые перемалываются в муку. Производство Teff ограничено определенными средними высотами с достаточным количеством осадков, и, поскольку это малоурожайная культура [6], это относительно дорого для среднего фермерского домохозяйства. Поскольку многие фермеры в высокогорье Эфиопии выращивают собственные зерновые, пшеничная , ячменная , кукурузная или рисовая мука иногда используется для замены части или всего содержания теффа. Семена тефа сортируются по цвету и используются для изготовления различных видов инжеры: нек (белый), ключевой или кви (красный) и сергенья (смешанный).[6] Мука из тефа не содержит глютена.

Кляр наливается быстро по спирали снаружи внутрь. Дебре Маркос, Эфиопия.

Для приготовления инжеры муку из тефа смешивают с водой. Процесс ферментации запускается добавлением эршо, прозрачной желтой жидкости, которая скапливается на поверхности теста из муки из теффа и собирается после предыдущих ферментаций. Ersho содержит (аэробные) виды Bacillus и несколько дрожжей (в порядке численности): Candida milleri , Rhodotorula mucilaginosa , Kluyveromyces marxianus , Pichia naganishii и Debaromyces hansenii . [7] [6] Затем смеси дают возможность бродить в среднем от двух до трех дней, придав ей слегка кислый вкус. Инжера запекаетсяна большие, плоские и круглые части. Вязкость теста позволяет выливать его на поверхность для выпечки, а не раскатывать, что необычно для дрожжевого хлеба или хлеба на закваске.

По форме инжера сравнивается с французским крепом и индийской доса как лепешка, приготовленная по кругу и используемая в качестве основы для других продуктов. По вкусу и текстуре он больше похож на южноиндийский аппам . Нижняя поверхность форсунки, которая соприкасается с поверхностью нагрева, имеет относительно гладкую текстуру, а верхняя - пористая. Эта пористая текстура делает инджеру хорошей для приготовления соусов и блюд.

Ингредиенты [ править ]

Традиционно, инжер производится с помощью всего два ингредиентов - теф , также известный как тэфф, древнее зерно из горной местности Эфиопии , [8] и вода. О происхождении теффа мало что написано или известно [9], и, хотя среди ученых нет единого мнения, некоторые считают, что производство теффа восходит к 4000 г. до н.э. [10] [11] Когда тефф недоступен, обычно из-за местоположения или финансовых ограничений, инжера производится путем ферментации различных зерен, включая ячмень , просо и сорго . [10]Тем не менее, теф является предпочтительным зерном для приготовления инжеры, в первую очередь из-за его сенсорных свойств (цвет, запах, вкус). [6]

Вариант инжеры, известный как канджело , готовится из теста из простой муки , самоподнимающейся муки , теплой воды, дрожжей и соли. Смесь взбивают вручную до мягкости и кремовой консистенции. [12] Сорго - предпочтительная мука для приготовления канджело. Есть сладкая версия и малава , разновидность, приготовленная из яиц . [13]

Способ приготовления [ править ]

Способ приготовления инжеры мало изменился с момента ее появления. Традиционно муку смешивают с водой и ферментируют. Его выпекают, выливая смесь на большую круглую сковородку, известную как митад.

Инджера готовится на сковороде.

Поверхность для выпечки [ править ]

Выпекание производится на круглой сковороде - либо на большой черной глиняной тарелке над огнем, либо на специальной электроплите. Сковорода известна как митад ( ምጣድ ) (на амхарском языке ) или могого ( ሞጎጎ ) (на тигринья ). Митады были найдены на археологических раскопках , датируемых 600 годом нашей эры. [10] В наши дни митады уже не всегда делают из глины, но также могут быть электрическими.

Традиционные глиняные печи могут быть неэффективными, поскольку они потребляют большое количество дров и выделяют много дыма, создавая загрязнение в доме и делая их опасными для использования с детьми. [14] В 2003 году эритрейская исследовательская группа разработала печь для приготовления инжеры и других продуктов, в которой используется более легкодоступное топливо, такое как прутья вместо крупных веток, пожнивные остатки и навоз, в местном масштабе называемый кубетом . [15] Некоторые части этой новой печи сделаны в центральных городах Эфиопии и Эритреи, в то время как другие части вылеплены из глины женщинами в местных районах. [15]

Женщина проверяет печь у себя дома. Геральта, Эфиопия.

Многие женщины в городских районах, особенно те, которые живут за пределами Эфиопии и Эритреи, теперь используют электрические плиты для инъекций с большой металлической пластиной или просто сковороды с антипригарным покрытием.

Потребление и современное использование [ править ]

Injera с типичной губчатой ​​текстурой

В Эфиопии и Эритрее различные тушеные блюда , салаты (во время поста эфиопских православных , из-за которого верующие воздерживаются от большинства продуктов животного происхождения) и другие инджеры (так называемые инджера фирфир ) кладут на инджеру для сервировки. Одной рукой (традиционно только правой) [16] [17] небольшие кусочки инджера отрываются и используются для захвата тушеных блюд и салатов для еды. Инджера под этим тушеным мясом впитывает соки и аромат продуктов, и после того, как тушеные блюда и салаты исчезли, этот хлеб также употребляют. Таким образом, инжера одновременно является пищей, столовыми приборами и тарелкой.. Когда вся «скатерть» инжеры исчезла, трапеза окончена.

В Эфиопии и Эритрее инджеру едят ежедневно практически в каждом доме. За пределами Эфиопии и Эритреи инджеру можно найти в продуктовых магазинах и ресторанах, специализирующихся на эфиопской и эритрейской кухне.

Слева: печь инжера. Справа: свежеиспеченная инжера.

Инджера - самый важный компонент любой эфиопской или эритрейской еды. Часто это одновременно и сервировочное блюдо, и посуда для еды. Сверху на хлеб кладут сытные тушеные блюда, такие как ват , а затем еду едят, отрывая кусочки инджеры и зачерпывая тушеное мясо. [10] [18] Хотя буквальное использование инжеры в качестве основы и основного продукта любой эфиопской и эритрейской еды не изменилось с момента его создания, его символическое значение изменилось. Различные разновидности инжеры можно найти в высокогорьях по сравнению с низменностями Эфиопии. В низинах инжеру часто делают из сорго, а в высокогорьях - из ячменя. [4]В любом случае, поскольку он сделан из чего-то другого, кроме teff, его символическое значение уже уменьшилось по сравнению с символическим значением injera, сделанного из teff. Существуют и символические различия в значениях для типов теффа. Белозернистый теф дороже купить и, таким образом, символизирует более высокий статус, чем его более дешевый аналог, краснозернистый теф. [4]

За пределами Эфиопии и Эритреи [ править ]

В других странах Восточной Африки, таких как Джибути , Сомали и Судан, есть аналогичные варианты инъекции . Canjeero , canjeelo или laxox , сомалийская и джибутийская версии инджеры, являются одним из основных продуктов сомалийской и джибутийской кухни . [19] [20] Вариант, который едят в Южном Судане , Судане и Чаде , известен как кисра . [21] В Сомали за завтраком (называемым кураком ), основным приемом пищи дня, инджера (известная какcanjeero ) также можно есть с тушеным мясом ( марак ) или супом. [22]

Соединенные Штаты [ править ]

Мешок розничной муки теффа.

Инджера стала более распространенной в Соединенных Штатах во время большого всплеска эфиопской иммиграции в 1980-х и 1990-х [23] в основном из-за Закона о беженцах, принятого в 1980 году. [24] Teff в настоящее время производится в Соединенных Штатах компанией Teff. в Айдахо, что делает тефф более доступными для эфиопов-эмигрантов. [25]

См. Также [ править ]

  • Список эфиопских блюд и продуктов
  • Эритрейская кухня
  • Суданская кухня
  • Багрир
  • Доса
  • Список африканских блюд
  • Тава
  • Комал
  • Катайеф
  • Траншеекопатель (посуда)
  •  Продовольственный портал

    • Ссылки [ править ]

    1. ^ a b Кларксон, Джанет (2013). Альманах истории еды: более 1300 лет мировой кулинарной истории, культуры и социального влияния . Rowman & Littlefield Publishers. п. 1293. ISBN 978-1-4422-2715-6.
    2. ^ a b Cauvain, Stanley P .; Янг, Линда С. (2009). Справочник ICC по тестированию зерновых, муки, теста и продуктов: методы и применение . DEStech Publications, Inc. стр. 216. ISBN. 9781932078992. Инджера - это ферментированные лепешки, похожие на блинчики, которые родом из Эритреи, Эфиопии и Сомали. Он известен как Лахох и Анджеро в Сомали.
    3. ^ https://journalofethnicfoods.biomedcentral.com/articles/10.1186/s42779-020-00069-x . Проверено 9 февраля 2021 года . Отсутствует или пусто |title=( справка )
    4. ^ a b c Лайонс, Дайан; Д'Андреа, А. Катрин (сентябрь 2003 г.). «Сковородки, печи и сельскохозяйственное происхождение: этноархеологическое исследование выпечки хлеба в высокогорной Эфиопии». Американский антрополог . 105 (3): 515–530. DOI : 10.1525 / aa.2003.105.3.515 . JSTOR 3566902 . 
    5. ^ Меконнен, Йоханнес (29 января 2013). Эфиопия: земля, ее люди, история и культура . Йоханнес Меконнен. п. 362. ISBN. 978-1-4823-1117-4.
    6. ^ a b c d Барт, Минтен; Сейюм, Таффесс, Алемайеху; Петра, Браун (19 июля 2018 г.). Экономика теффа: изучение самой большой товарной культуры Эфиопии . Intl Food Policy Res Inst. ISBN 9780896292833.
    7. ^ Ashenafi, М. (1994). «Микробная флора и некоторые химические свойства эршо, закваски для брожения теф (Eragrostis tef)». Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии . 10 (1): 69–73. DOI : 10.1007 / BF00357567 . PMID 24420890 . S2CID 25062764 .  
    8. ^ Джонс, Уилберт (2010). «Вкус эфиопской кухни». Компьютеры и прикладные науки Complete : 55–56.
    9. ^ Инграм, Аманда Л .; Дойл, Джефф Дж. (2003). «Происхождение и эволюция Eragrostis Tef (Poaceae) и родственных полиплоидов: данные ядерной восковой оболочки и пластид rps16 » . Американский журнал ботаники . Итака, Нью-Йорк: Корнельский университет, LH Bailey Hortorium. 90 (1): 116–122. DOI : 10,3732 / ajb.90.1.116 . JSTOR 4122731 . PMID 21659086 . S2CID 871586 .   
    10. ^ a b c d Кломан, Гарри (2010). Мезоб по всей Америке: эфиопская еда в США . Нью-Йорк: IUniverse.
    11. ^ Zanteson, Lori (2015). «Время Тэффа» . Экологическое питание . 38 (11): 8.
    12. ↑ Стейнберг, Лиз (4 января 2009 г.). «Субботний бранч: Лахох, фиолетовый салат с имбирно-укропной заправкой и многое другое» . Кафе Лиз . Проверено 11 августа 2019 .
    13. ^ Абдуллахи Мохамед Diriye (2001). Культура и обычаи Сомали . Издательская группа «Гринвуд». п. 113 . ISBN 978-0-313-31333-2.
    14. ^ Диль, Ян Карел; Джонс, Робин; Вервал, Мартин (4 мая 2017 г.). «Разработка энергоэффективного электрического стакана для выпечки Injeras в Эфиопии» . 2017 Международная конференция по внутреннему использованию энергии (DUE) . С. 75–82. DOI : 10,23919 / DUE.2017.7931827 . ISBN 978-0-9946759-2-7. S2CID  42098925 .
    15. ^ a b «Награды Ashden: REC (ранее ERTC), Эритрея - Местное строительство эффективных печей» . Эшден . 2003 . Проверено 17 октября 2017 года .
    16. ^ Bhandari, Aparita (15 марта 2017). «Как правильно питаться: эфиопская кухня - на практике» . Торонто Стар . Проверено 29 марта 2017 года .
    17. ^ Макманус, Крис (2004). Правая рука, левая рука: истоки асимметрии в мозге, телах, атомах и культурах . Издательство Гарвардского университета . п. 24. ISBN 9780674016132. В других языках банту в основном говорилось о «едящей руке» и, [...]
    18. ^ Соколов, Раймонд (1993). «Тефф тоже поднимается». Естественная история . 102 (3): 96.
    19. ^ Adriana Chirea (2 июля 2012). «Сомали Анджеро (Канжеро)» . vegan-magic.blogspot.com . Проверено 28 марта 2017 года .
    20. ^ Cauvain, Стэнли П .; Янг, Линда С. (2007). Технология хлебопечения . Springer . п. 225. ISBN 9780387385655.
    21. ^ Burdett, Avani (2012). Поваренная книга деликатесов - Рецепты деликатесов Burdett: Как приготовить и продать продукты континентальной и мировой кухни . Springwood emedia. ISBN 9781476144627.
    22. ↑ Abdullahi, Mohamed Diriye (2001), «5: Кухня и традиционная одежда» , Культура и обычаи Сомали , Культура и обычаи Африки, Вестпорт, Коннектикут : Гринвуд , ISBN 9780313313332, ISSN  1530-8367 , Injera, известный на севере как lahooh , представляет собой тонкий блин, который делают из жидкого теста, разливаемого по кругу, начиная с центра горячей смазанной маслом сковороды ..... Сорго является предпочтительной мукой для приготовления injera, распространенный в странах Рога .
    23. ^ "Ежегодник иммиграционной статистики 2008" . Департамент внутренней безопасности . 4 мая 2016 г. ISSN 0743-538X . OCLC 7063193 . Проверено 11 августа 2019 .  
    24. ^ Чако, Элизабет (2003). «Идентичность и ассимиляция среди молодых эфиопских иммигрантов в столичном Вашингтоне». Географическое обозрение . Американское географическое общество. 93 (4): 491–506. DOI : 10.1111 / j.1931-0846.2003.tb00044.x . JSTOR 30033939 . S2CID 145226876 .  
    25. Перейти ↑ Weil, Josh (1 августа 2007 г.). «Для эфиопов в Америке хлеб - домашний вкус» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 8 мая 2018 .

    Дальнейшее чтение [ править ]

    • The Deep Dish на сайте Chicago Ethiopian Companion к книге Кломана : Mesob Across America
    • Путешествие Инджеры в Чикаго The Red Fork, запись в блоге о еде Чикаго
    • Вот, съешьте это: руководство по эфиопской кухне для новичков Статья в Houston Press, в которой излагаются все основы эфиопской кухни.
    • Крэнг, Филипп; Кук, Ян (1996). «Мир на тарелке: кулинарная культура, перемещение и географические знания». Журнал материальной культуры . 1 (2): 131–156. DOI : 10.1177 / 135918359600100201 . S2CID  144183630 .
    • де Солье, Изабель. Еда и самость: потребление, производство и материальная культура . Bloomsbury Academic. 2013

    Внешние ссылки [ править ]

    • Месоб по всей Америке: эфиопская кухня в США . Книга об истории и культуре эфиопской кухни.
    • Эфиопская кухня: месоб по всей Америке Блог об эфиопской кухне
    • Путеводитель по ресторанам Эфиопии Включает видео-посещения некоторых ресторанов.
    • Награды Ashden: производство эффективных печей на месте