Кухня Кералы - это кулинарный стиль, зародившийся в Керале , регионе на юге Индии. Кухня Кералы предлагает множество вегетарианских и невегетарианских блюд, приготовленных из рыбы , птицы и красного мяса с типичным гарниром из риса. Часто используются перец чили , листья карри , кокос , семена горчицы , куркума , тамаринд и асафетида .
Керала известна как «Страна специй», потому что она торговала пряностями с Европой, а также со многими древними цивилизациями, имеющими самые старые исторические записи шумеров с 3000 г. до н.э. [1] [2]
Исторические и культурные влияния
В дополнение к историческому разнообразию, культурные влияния, особенно большое количество мусульман и христиан , также добавили уникальные блюда и стили в кухню Кералы , особенно невегетарианские блюда. Привычки людей к употреблению мяса исторически ограничивались религиозными табу . Брамины избегают невегетарианских блюд.
Однако большинство современных индуистов не соблюдают никаких диетических табу, за исключением некоторых из тех, которые принадлежат к высшим кастам, которые не употребляют говядину или свинину . [3] Большинство мусульман не едят свинину и другие продукты, запрещенные исламским законодательством . Алкоголь доступен в Керале во многих отелях и более чем в тысяче баров и винных магазинов.
Обзор
Одно из традиционных блюд штата Керала является вегетарианским и называется садхья Кералы. Это изысканный банкет, приготовленный для фестивалей и церемоний. Полноценная садхья , состоящая из риса с примерно 20 различными гарнирами и десертами, - это церемониальная трапеза в Керале, которую обычно едят по праздникам, включая бракосочетание, Онам и Вишу . Он подается на подорожника листе.
Из-за его богатого торгового наследия со временем различные местные блюда Кералы были смешаны с иностранными блюдами, чтобы адаптировать их к местным вкусам. Кокосы в изобилии растут в Керале, поэтому тертый кокос и кокосовое молоко обычно используются для загустения и ароматизации. [4]
Протяженная береговая линия Кералы и многочисленные реки привели к развитой рыболовной промышленности в регионе, благодаря чему морепродукты стали неотъемлемой частью блюд. Вместе с тапиокой в изобилии выращивают рис . Это основной ингредиент крахмала, который используется в пище Кералы. [5]
В этом регионе, который на протяжении тысячелетий был основным производством специй, часто используются черный перец, кардамон, гвоздика, имбирь и корица. Керала также имеет множество блюд для завтрака , как идли , доса , АРР , idiyappam , Путты , и pathiri . [6]
Индуистская кухня
Подавляющее большинство индусов Кералы, за исключением некоторых общин и ово-лакто-вегетарианцев , едят рыбу и курицу. [7]
Мусульманская кухня
Мусульманская кухня или кухня Маппила - это смесь традиционной керальской , персидской , йеменской и арабской кулинарной культуры. [8] Это слияние кулинарных культур лучше всего видно при приготовлении большинства блюд. [8] Kallummakkaya ( мидии ) Карри , irachi Путта ( irachi смысл мясо), parottas (мягкая лепешка), [8] Pathiri (тип рис блина) [8] и топленый рис некоторые из других специальностей. Характерное использование специй - отличительная черта кухни Mappila: в них обильно используются черный перец , кардамон и гвоздика .
Malabar версия бирьяни , широко известная как kuzhi Манди в малаялах является еще одним популярным пунктом, который оказывает влияние из Йемена . Различные разновидности biriyanis как Thalassery biriyani , Kannur biriyani , [9] Кожикоде biriyani [10] и Ponnani biriyani [11] получают с помощью сообщества мопла. [8]
Закуски включают уннаккая (жареная во фритюре паста из вареных спелых бананов, покрытая смесью кешью, изюма и сахара ), [12] пажам нирачатху (спелый банан, наполненный кокосовой теркой, патокой или сахаром), [12] муттамала из яиц , [8] Chatti pathiri , а десерт из муки, как печеное, слоистое чапати с богатой начинкой, arikkadukka , [13] и более. [8]
Христианская кухня
Христиане Кералы - особенно Мар Тома Насранис ( христиане святого Фомы ) - имеют свою собственную кухню, которая представляет собой смесь индийского , ближневосточного , сирийского , еврейского и западного стилей и вкусов. Особенно хорошо развиты христианские закуски и закуски, такие как ачаппам , кожуккатта , кужалаппам , авалосе (рисовая мука и кокосовый орех), чурутту , [14] ваттаяпам , кумбилаппам , нейяппам и уннияпам .
Любимое блюдо христиан Кералы - маппа , тушеная курица . [15] Для этого блюда курица, картофель и лук на медленном огне в сливочно-белом соусе, приправленном черным перцем, корицей, гвоздикой, зеленым перцем чили, соком лайма, луком-шалотом и кокосовым молоком. В Центральной Керале его готовят только из говядины или баранины, курицу в тушеном виде очень редко. [16] Баранина и утка могут заменить курицу в рецепте тушеного мяса.
Пиди - еще одно блюдо, приготовленное в основном сирийскими христианами из Центральной Кералы ( Эрнакулам и Триссур ), состоящее из пельменей, приготовленных из рисовой пудры, сваренной в смеси кокоса, рисовой пудры, семян тмина и чеснока. [16]
Другие блюда включают пирален ( жареный цыпленок), мясной торан (сухое карри с тертым кокосом), морепродукты и карри из утки, а также минмоле (пряная тушеная рыба). [16] Это едят с аппам . [16] Мин мулакиттатху или мин вевичатху (рыба в огненно-красном соусе чили) - еще один любимый продукт. [16]
Латинские христиане в Керале следуют португальскому наследию и образу жизни. Хлеб и тушеное мясо подаются после торта и вина на банкете, после чего следует трапеза из рыбы, котлеты, салаты, свинина, виндалу, рыбные моли, жаркое из утки и горчица (шкурки горчицы и кориандра, обжаренные в уксусе). [ требуется разъяснение ] [16]
Помимо курицы и рыбы, христиане, а также часть индуистов и все мусульмане в Керале едят красное мясо. Ирачи улартиату - это блюдо из говядины, приготовленное со специями. [16]
Рекомендации
- ^ "Керала Египет и связь специй" . Индус . Тируванантапурам, Индия. 28 января 2014 г.
- ^ Стремление к устойчивости, экологическому стрессу и демократическим инициативам в Керале , стр. 79; ISBN 81-8069-294-9 , Srikumar Chattopadhyay, Richard W. Franke; Год: 2006 г.
- ^ Социальная мобильность в Керале Канджиратхара Чанди Александр
- ^ Кулинарная книга Южной Индии без масла . Доктор Бимал Чхаджер. 21 февраля 2008 г. ISBN 9788128805127.
- ^ Индия, [отчет подготовлен] Комиссией по планированию правительства (2008 г.). Отчет о развитии Кералы . Нью-Дели: Академический фонд. ISBN 978-8171885947.
- ^ Бхандари Лавиш (2009). Краткий обзор штатов Индии за 2008–09 годы: показатели, факты и цифры - Керала . Pearson Education India. С. 36–. ISBN 978-81-317-2340-1. Проверено 26 июня 2012 года .
- ^ Чаттерджи, редакторы: Ашок К. Датт, HN Мисра, Мира (2008). Исследования в области прикладной географии (под ред. Восточной экономики). Нью-Дели: Асоке К. Гош, Prentice-Hall of India, Private Limited. ISBN 9788120333840.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
- ^ Б с д е е г Сабхнани, Дхара Вора (14 июня 2019 г.). «Прямо с Малабарского берега» . Индус . Проверено 26 января 2021 года .
- ^ "Талассерический цыпленок Бирияни" . Шеф-повар Take It Easy . 23 июня 2017 . Дата обращения 13 мая 2021 .
- ^ Шамсул (7 мая 2016 г.). «Рецепт Calicut Biryani I Рецепт Kozhikodan Biriyani» . CookAwesome . Дата обращения 13 мая 2021 .
- ^ «Рецепт бирьяни с курицей и розовой водой» . BBC Food . Дата обращения 13 мая 2021 .
- ^ а б Куриан, Шиджо (2 июля 2014 г.). «Безграничные вкусы Малабарского побережья» . Индус . Проверено 26 января 2021 года .
- ^ «Ариккадукка - Мидии, фаршированные пряностями» . Лица, места и тарелки . 30 июня 2020 . Дата обращения 13 мая 2021 .
- ^ «Вкусная закуска к чаепитию - Коттаям Чурутту» . Керала Туризм . Дата обращения 13 мая 2021 .
- ^ Манчанда, Моника. «Рецепт куриного мапаса - курица в кокосовом молоке карри» . Кухня Арчаны . Дата обращения 13 мая 2021 .
- ^ a b c d e f g Маркс, Гил (2010), Энциклопедия еврейской еды, Джон Уайли и сыновья
Внешние ссылки
- Поваренная книга Викиучебника: Кухня Индии