Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Макгеолли
Макгеолли 4.jpg
Чаша макколли
ТипРисовое вино
Страна происхожденияКорея
Регион происхожденияВосточная Азия
Алкоголь по объему6–9%
ЦветМолочный, кремовый
ИнгредиентыРис , нурук
Сопутствующие товарыCheongju , nigori , choujiu
Корейское имя
Хангыль
Пересмотренная романизацияМакгеолли
МакКьюн – РайшауэрMakkŏlli
IPA[mak.k͈ʌl.li]
Непрозрачное вино
Хангыль
Ханджа
Пересмотренная романизацияТакжу
МакКьюн – РайшауэрT'akchu
IPA[tʰak̚.t͈ɕu]
Фермерское вино
Хангыль
Ханджа
Пересмотренная романизацияНонджу
МакКьюн – РайшауэрНонджу
IPA[noŋ.dʑu]

Макгеолли ( корейский : 막걸리 , сырое рисовое вино[mak.k͈ʌl.li] ), иногда англизировали к makkoli ( / м æ к ə л я / , [1] MAK - -ə-Ли ), является корейским алкогольным напитком . Молочное, кремово-белое и слегка игристое рисовое вино имеет небольшую вязкость, которая имеет слегка сладкий, острый, горький и терпкий вкус. Меловой осадок придает ему мутный вид. [2] [3] [4] Этот напиток с низким содержанием алкоголя, содержащий от шести до девяти процентов алкоголя по объему , часто считается счастливым напитком для всех. [5] В Корее макколичасто бывает непастеризованным, и вино продолжает созревать в бутылке. [6] Из-за короткого срока хранения непастеризованных «черновых» макколи многие экспортируемые макколи подвергаются пастеризации , которая лишает напиток сложных ферментов и ароматических соединений. [5]

Имена [ править ]

Имя makgeolli ( 막걸리 ) - это составное слово , состоящее из mak ( 막 ; «грубо, опрометчиво, неосторожно») и девербального существительного, образованного от основы глагола georeu- ( 거르 - ; «напрягать, просеивать, фильтровать») к которому добавлен суффикс, образующий существительное -i ( - 이 ). [7]

Из-за своего мутного вида макколи также называют такджу ( 탁주 ;濁酒), что означает «непрозрачное вино», в отличие от изысканного прозрачного чхонджу ( 청주 ;淸 酒), что означает «прозрачное вино». [7] Другое название макколи является nongju ( 농주 ;農酒), что означает «сельскохозяйственное вино» или «вино фермера», что отражает традиционную популярность напитка среди фермеров . [8]

Английский ник [ править ]

В 2010 году южнокорейское министерство продовольствия, сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства объявило «пьяный рис» победителем конкурса по поиску английского прозвища для макколли . [9] «Макжеолли + алкоголь» и «Маркеликсир» (макгеолли + эликсир) заняли второе место. [9] [10] Группа из пяти человек рассудила, что выбранное название будет передавать идентичность продукта как рисового ликера и вызывать ассоциации с его послами, популярной корейской хип-хоп группой Drunken Tiger . Это было встречено холодным приемом корейской публики с возражениями, связанными с переводом имени собственного makgeolli., чувствовал себя ненужным, а также к отрицательной коннотации слова «пьяный». [10]

Шотландская группа Colonel Mustard & The Dijon 5, выступавшая на первом фестивале DMZ Peace Train Festival в 2018 году, назвала makgeolli «Fight Milk» или «Korean Buckfast ». Наряду с Soju и корейским пивом Cass , этот напиток является одним из трех корейских алкогольных напитков, упомянутых в термине «корейская трилогия выпивки», изобретенном деятелем музыкальной индустрии Дэнни Кейром.

Японское имя [ править ]

В 2009 году корейские импортеры в Японии начали производство продуктов макколли , продвигая их под названием маккори , японское произношение макколи . [11] В 2011 году несколько японских компаний, производящих сакэ , в том числе Gekkeikan и Tatenokawa , выпустили мутные рисовые вина под названием makkori и объявили о планах экспорта продукции в Азию, Америку и Европу. [12] В Корее высказывались опасения, что это может привести к тому, что макколли будет ошибочно считаться традиционным японским, а не корейским, как это произошло в случае с кимчи-кимучи 1996 года . [12]

История [ править ]

Макгеолли - старейший алкогольный напиток в Корее . [4] Рисовое вино варили с эпохи Троецарствия , которая длилась с 1 века до нашей эры до 7 века нашей эры. [3] Употребление рисового вина во время правления короля Донмёна (37–19 гг. До н. Э.) Упоминается в истории основания королевства Когурё в « Джуэнг унги» («Песни императоров и королей»), корейской книге Корё 13-го века . [13]

Есть ряд других ранних записей, в которых упоминается рисовое вино на Корейском полуострове . Корё Корейская книга Самгук Юса (Памятные из трех королевств ) упоминает варке yorye (醪醴, «облачный рисовое вино») в царстве Силла для короля SURO из Гая по его семнадцатом поколении потомок в 661, в разделе под названием « Гаракгук ги» ( « Летопись государства Гарак» ). [14] В китайской книге Цзинь Sānguózhì ( Летописи Трех Королевств) раздел Dongyi(Восточные иностранцы) Вэй Шу (Книга Вэй) содержит замечание о том, что « корейцы Когурё умеют делать ферментированные продукты, такие как вино, соевую пасту , соленую и ферментированную рыбу ». [15] В японской книге Аски « Кодзики» («Записи о древних предметах») в разделе, озаглавленном « Одзин-тэнно» (Император Оджин), упоминается человек по имени Инбеон (仁 番) из королевства Пэкче, которого учили варить вино. [16] И стихотворение Gōngzishí (公子 時) китайского поэта Тан Ли Шань Инь относится к вину Силла (新 羅 酒), приготовленному из неклейкого риса. [17]

Во времена династии Корё макколли назывался ихва-дзю ( 이화주 ;梨花 酒, спирт из цветков груши), поскольку ликер готовили, когда грушевые деревья цвели. [18] Это было связано во многих общинах Кореи примерно в то время с традицией пить и танцевать всю ночь на специальных церемониях. Макгеолли варили дома на протяжении веков [3] и считали «фермерским вином» или напитком сельского рабочего класса. [2] [5]

Макколли, самый употребляемый алкогольный напиток в Южной Корее в 1960-х и 1970-х годах, [6] [8] начал терять популярность в 1970-х годах с ростом количества импортных алкогольных напитков. [3] Установленное правительством нормирование риса в этот период из-за нехватки продовольствия в стране также привело к тому, что макколли готовили из ячменя и пшеницы вместо риса, что привело к резкому снижению продаж. [8] Поскольку макколли считался дешевым и старомодным, продавцы тогда сосредоточились на продаже количества, а не качества [3], причем многие макколликомпании переходят на массовое производство. В этом процессе рисовое вино обычно варят с использованием нетрадиционной закваски для брожения вместо традиционного нурука . Его также разбавляют водой. [3]

В 21 веке макколли возродился в городских районах и среди молодого поколения. [2] [8] [5] Польза для здоровья и низкий уровень алкоголя макколли , а также растущий интерес к культурным традициям в последние десятилетия способствовали возрождению. [3] Продукт по-прежнему является недорогим: пластиковая бутылка для безалкогольных напитков объемом 750 мл (26 имп. Жидких унций; 25 американских жидких унций) стоит около 1200 драм ( 1,03 доллара США ). [2] [5] [8] Макколли высокого классатакже производятся традиционными методами без добавления искусственных добавок. В 2017 году в Южной Корее производилось не менее 700 небольших пивоварен. [3]

Пивоварение [ править ]

Brewing макколи

Макгеолли готовят из риса с использованием нурука , корейского стартера ферментации . [6] Нурук - это сухой зерновой жмых, который был подвергнут ферментации и созреванию, чтобы способствовать росту плесени, вырабатывающей гидролизуемые ферменты, которые разлагают крахмалы зерновых культур на сахар. Затем этот сахар используется дрожжами для производства спирта путем ферментации . [19] Различные виды нурук , приготовленные из разных ингредиентов, таких как рис, пшеница, ячмень или маш , производят макколи с разными вкусами. [3][6]

Пропаренный рис, нурук и иногда дополнительные ароматизирующие ингредиенты, такие как кукуруза, каштаны, фрукты, травы и цветы, смешивают и оставляют для брожения в онгги , тех же проницаемых глиняных горшочках , которые используются для приготовления кимчи , соевого соуса и других ферментированных продуктов. [3] [6]

Процесс пивоварения состоит из двух этапов: посевного и основного затора и основного брожения. [20] Семенное пюре - это процесс получения активно растущих дрожжей и ферментов в смеси дрожжей и нурука . [20] Вкус и аромат основного затора развиваются в результате преобразования питательных веществ и аминокислот, полученных из риса. [20] Основное брожение длится около недели. [20]

Макгеолли лучше всего употреблять в свежем виде, через неделю или две после заваривания. [3] В свежем виде он имеет более мягкий и сливочный вкус. [5] Со временем он приобретает более сильный вкус и через пару месяцев превращается в рисовый уксус . [5]

Традиционно вино создавалось только одним способом, но для разных возрастных групп и для целей экспорта существует несколько разных способов создания вина. После экспорта макгеолли он тоже может измениться. Со временем вино меняется, и это одна из вещей, которая делает его уникальным. В наши дни многие люди также варят макколли дома. [21] Традиционно макгеолли создается непастеризованным.

Коммерческое производство [ править ]

Бутылки Макгеолли

Многие макколи массового производства варят с использованием нетрадиционных заквасок для брожения вместо традиционного нурука , разбавляют водой и содержат такие добавки, как аспартам . Это придает сладость ликеру без добавления сбраживаемых углеводов и, таким образом, увеличивает срок хранения . [3] Также иногда добавляют ароматизаторы, такие как фрукты и женьшень .

Производство Makgeolli в Южной Корее [22]
ГодПроизводство
2005 г.166 319 кл (5 873 500 куб футов)
2006 г.170,165 кл (6,009,300 куб. Футов)
2007 г.172,342 кл (6,086,200 куб футов)
2008 г.176,398 кл (6,229,400 куб футов)
2009 г.260 694 кл (9 206 300 куб. Футов)
2010 г.412 269 кл (14 559 100 куб футов)
2011 г.458,198 кл (16,181,100 куб футов)
2012 г.448,046 кл (15822,600 куб. Футов)
2013426,216 кл (15,051,700 куб. Футов)
2014 г.430,896 кл (15,216,900 куб футов)
2015 г.416 046 кл (14 692 500 куб футов)

Потребление [ править ]

Макгеолли в миске с половником

Макгеолли обычно подают охлажденным, в бутылке или в глиняной посуде с черпаком. [5] Перед употреблением его перемешивают ковшом или несколько раз аккуратно переворачивают бутылку с закрытой крышкой, чтобы перемешать осевший осадок. [5] Затем его разливают в отдельные маленькие миски, а не в чашки, для питья. [5] Это происходит из-за тенденции макколи к разделению на мутную белую фракцию, которая оседает на дно, и прозрачную бледно-желтую жидкость, которая поднимается вверх.

Макголли часто подают с жареными бучимге , корейскими блинами, такими как паджон (приготовленный из лука -шалота ), хемуль-панчжон (приготовленный из лука и морепродуктов) и бинда-тток (приготовленный из маша и свинины). [2] [4] Употребление макколи с этими блинами обычай часто ассоциируется с дождливыми днями. [5]

Макгеолли также можно смешивать со льдом и фруктами, такими как манго и ананас, для приготовления фруктовых коктейлей или с саидой ( лимонно-лаймовым напитком ), чтобы приготовить простой коктейль под названием макса . [5] [4] [3] Макгеолли, смешанный с кул (медом), называется ккул-макгеолли .

Из-за наличия микроорганизмов во время ферментации макколи является пробиотическим продуктом. Он содержит высокий уровень молочнокислых бактерий, таких как Lactobacillus , а также витаминов , аминокислот и клетчатки . [3] [8] Макгеолли , содержащий 1,9% белка, более 10 аминокислот, витамин B, инозит и холин , улучшает метаболизм, снимает усталость и улучшает цвет лица . [13]

Похожие напитки [ править ]

Dongdong-ju («вино с плавающей запятой») - напиток, очень похожий на макколли , но немного более сливочный и с нефильтрованными плавающими зернами риса. Слово dongdong - это идеофон для небольшого объекта, проплывающего мимо. Ихва-джу («вино из цветков груши ») названо так потому, что его варят из риса с рисовым солодом, который ферментируется во время сезона цветения груш . [18] Ихваджу часто бывает настолько густым, что его едят ложкой. Дансул («сладкое вино») - более сладкий сорт с частичным брожением.

Китайский тёдзю и японский нигори - рисовые вина, похожие на макколи .

См. Также [ править ]

  • Нигори - японский эквивалент Макгеолли
  • Choujiu - китайский эквивалент Makgeolli
  • Чхонджу
  • Список рисовых напитков
  • Корейские алкогольные напитки
  •  Питьевой портал

Ссылки [ править ]

  1. ^ "макколи" . Оксфордские словари . Издательство Оксфордского университета . Проверено 20 февраля 2017 года .
  2. ^ a b c d e Hirsch, JM (20 июля 2015 г.). «Следующее игристое вино, которое стоит попробовать - корейский макколли» . Торонто Сан . Проверено 13 марта 2018 .
  3. ^ Б с д е е г ч я J к л м н Сон, Ангел; Макдональд, Джоан Вос (8 августа 2017 г.). «Макгеолли в Сеуле: почему этот особенный ликер только в лучшем виде в столице Южной Кореи» . Независимый . Проверено 13 марта 2018 .
  4. ^ a b c d Юнг, Алекс (12 июля 2017 г.). «Лучшие корейские напитки - от бананового молока до похмельного сока» . CNN Travel . Проверено 13 марта 2018 .
  5. ^ a b c d e f g h i j k l Шамберг, Энн (14 августа 2015 г.). «Макгеолли, корейское рисовое вино, - это нефильтрованное удовольствие» . Милуоки Журнал Страж . Проверено 13 марта 2018 .
  6. ^ a b c d e Каллаган, Адам Х. (20 февраля 2017 г.). "Стоит ли пить макгеолли?" . Пожиратель . Проверено 13 марта 2018 .
  7. ^ а б "макколли" . Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 13 марта 2018 .
  8. ^ a b c d e f Рэйн, Иордания (30 мая 2011 г.). «Макгеолли: Революция рисового вина уже наступила» . CNN Travel . Проверено 13 марта 2018 .
  9. ↑ a b Kim, Tae-gyu (26 мая 2010 г.). «Макгеолли получил прозвище Пьяный рис» . The Korea Times . Проверено 13 марта 2018 .
  10. ^ a b "Makgeolli yeongmun-pyogi" пьяный рис ", nurikkun-deul" хеол ~ " " . Kyunghyang Shinmun (на корейском). 28 мая 2010 . Проверено 13 марта 2018 .
  11. ^ "Нихон-де" Хосен-маккори "тёроку-сита хито-ва кангокудзин" . JoongAng Ilbo (на японском). 5 ноября 2009 . Проверено 17 ноября 2012 года .
  12. ^ a b Ли, Джин Ву (1 апреля 2011 г.). " ' Макколи' myeongching ilbon-е ppaeatgil пан" . Азия сегодня (на корейском) . Проверено 2 апреля 2011 года .
  13. ^ a b Ким, Хи Сон (7 сентября 2009 г.). «Поприветствуйте последний корейский пыл - рисовое вино макколли» . Korea.net . Корейская культурно-информационная служба . Дата обращения 17 июня 2016 .
  14. ↑ Il-yeon (1281). "Гаракгук ги" . Самгук юса (на литературном китайском языке). Гунви, Корея: Ингакса . Источник 13 марта 2018 года - по корейской истории базы данных по национальному институту истории корейской .
  15. ^ Чен, Шо . " Wūwán Xiānbēi Dōngyí chuán ". Сангуожи (на китайском языке). Китай - через Wikisource .
  16. ^ Ō, Ясумаро . « Jin-tenn ». Кодзики (на китайском). Япония - через Wikisource .
  17. ^ "Макгеолли" . Энциклопедия Doosan (на корейском языке) . Проверено 13 марта 2018 .
  18. ^ a b Ли, Хё-Ги (зима 1996 г.). «История традиционных корейских алкогольных напитков» . Кореана . 10 (4). Архивировано из оригинального 30 апреля 2009 года . Проверено 26 апреля 2013 года .
  19. ↑ Чой, Джэ-Сок; Ли, Ю-Ри; Ха, Ю-Ми; Со, Хё Джу; Ким, Молодой Хун; Парк, Сан-Ми; Сон, Джэ Хак (2014-06-01). «Антибактериальный эффект экстракта семян грейпфрута (GSE) на микроорганизмы, выращивающие макгеолли, и его применение для сохранения свежих макгеолли». Журнал пищевой науки . 79 (6): M1159 – M1167. DOI : 10.1111 / 1750-3841.12469 . ISSN 1750-3841 . PMID 24773577 .  
  20. ^ а б в г Канг, Бо-Сик; Ли, Чан-Ын; Пак, Хён-Джин (2014-06-01). «Качественный и количественный прогноз летучих соединений на основе исходных аминокислотных профилей в корейской модели рисового вина (макколи)». Журнал пищевой науки . 79 (6): C1106 – C1116. DOI : 10.1111 / 1750-3841.12489 . ISSN 1750-3841 . PMID 24888253 .  
  21. ↑ Jeong, Stephen (25 мая 2020 г.). "Дом Хесон: Сделай сам набор макгеолли" . Хесон Хаус . Дата обращения 25 мая 2020 .
  22. ^ «Производство алкоголя» . Система статистики алкоголя (на корейском языке). Корейская ассоциация общественного здравоохранения . Проверено 14 марта 2018 .