Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлен с заменителя мяса )
Перейти к навигации Перейти к поиску
«Вегетарианское мясо» перенаправляется сюда. Для рок-группы см Vegetarian Meat (группа) .
Темпех гамбургер
Тофу по -гонконгски из буддийской кухни готовят как альтернативу мясу.
Два ломтика вегетарианского бекона

Мясо аналог является мясо , как вещество , получаемое из растений. Более общие термины растительное мяса , веганское мясо , мясо заменить , издеваться мясо , мясо альтернатива, имитация мясо , или вегетарианское мясо , или, иногда более уничижительна, поддельные мяса или искусственное мясо. Аналоги мяса обычно соответствуют определенным эстетическим качествам (таким как текстура , вкус , внешний вид) или химическим характеристикам определенных видов мяса . Как правило, аналог мясаозначает пищу, приготовленную из вегетарианских ингредиентов , а иногда и без продуктов животного происхождения, таких как молочные продукты. Многие аналоги производятся на основе сои (например, тофу , темпе ) или на основе глютена , но теперь их можно также производить из горохового белка . Другие менее распространенные аналоги включают такие ингредиенты, как микопротеин .

Из-за их сходства с мясом они часто используются в блюдах и пищевых практиках, похожих на мясо . Целевой рынок для мясных аналогов включает в себя вегетарианцев , веганов , не вегетарианцев , стремящихся снизить потребление мяса , [1] [2] и подписчики религиозные законы питания в индуизм , иудаизм , ислам и буддизм .

В связи с огромной ролью продуктов животноводства в глобальном потеплении и других воздействиях на окружающую среду в глобальном спросе на экологически безопасные диеты все чаще наблюдается рост отраслей, ориентированных на поиск заменителей, подобных мясу. Тем не менее, мотивация к поиску имитаций мяса, как правило, варьируется в зависимости от группы потребителей. Рынок заменителей мяса в значительной степени зависит от « редуциентов мяса » - группы потребителей, которые в первую очередь мотивированы заботой о своем здоровье и контролем веса. Потребители, которые считают себя веганами , вегетарианцами или пескетарианцамис большей вероятностью поддержат опасения относительно благополучия животных и / или защиты окружающей среды в качестве основных мотиваторов. [2] [3]

Замещение мяса имеет давнюю историю. Тофу , популярный аналог мяса из соевых бобов, был известен в Китае в период правления династии Западная Хань (206 г. до н.э. - 9 г. н.э.). [4] В документе, написанном Тао Гу (903–970), описывается, как тофу называли «маленькой бараниной » и ценили как имитацию мяса. Аналоги мяса, такие как тофу и пшеничный глютен , ассоциируются с буддийской кухней в Китае и других частях Восточной Азии . [5] В средневековой Европе аналоги мяса были популярны во время христианского соблюдения Великого поста , когда потребление мяса теплокровных животных было запрещено. [6]

В 2010-х годах из-за обеспокоенности по поводу глобального потепления , спроса на мясо со стороны растущего среднего класса и крупных инвестиций таких компаний, как Impossible Foods и Beyond Meat , наблюдался рост осведомленности и размера рынка аналогов мяса в западных и западных странах. рынки.

История [ править ]

Тофу , популярный аналог мяса, был изобретен в Китае династией Хань (206 г. до н.э. - 220 г. н.э.). Рисунки производства тофу были обнаружены в гробнице династии Хань. [4] [7] Его использование в качестве аналога мяса зафиксировано в документе, написанном Тао Гу ( упрощенный китайский :陶 谷; традиционный китайский :陶 穀; пиньинь : Táo Gǔ , 903–970). Тао описывает, как тофу был широко известен как «маленькая баранина» ( китайский :小 宰羊; пиньинь : xiǎo zǎiyáng), что свидетельствует о том, что китайцы ценили тофу как имитацию мяса. Тофу широко употреблялся во времена династии Тан (618–907) и, вероятно, распространился в Японии во время более поздней династии Тан или ранней династии Сун . [4]

Пшеничный глютен был зарегистрирован в Китае с VI века. [8] Самая старая ссылка на пшеничный глютен встречается в Qimin Yaoshu , китайской сельскохозяйственной энциклопедии, написанной Цзя Сикси в 535 году. В энциклопедии упоминается лапша, приготовленная из пшеничного глютена, называемая бо дуо . [8] Пшеничный глютен был известен как миан цзинь при династии Сун (960–1279).

До прихода буддизма в северном Китае преобладала культура потребления мяса. Законы буддизма о вегетарианской диете привели к разработке аналогов мяса в качестве замены мясных блюд, которые китайцы, будучи буддистами, больше не могли есть. Аналоги мяса, такие как тофу и пшеничный глютен, до сих пор ассоциируются с буддийской кухней в Китае и других частях Восточной Азии . [5] Аналоги мяса были также популярны в средневековой Европе во время Великого поста , который запрещал употребление теплокровных животных, яиц и молочных продуктов. Измельченный миндаль и виноград использовали вместо мясного фарша. Из нарезанного кубиками хлеба делали имитацию шкварок инаголенники . [6]

Джон Харви Келлогг разработал различные заменители мяса из орехов, злаков и сои, начиная примерно с 1877 года, чтобы кормить пациентов в своем вегетарианском санатории. [9]

В конце девятнадцатого и первой половине двадцатого века наблюдался повышенный интерес к аналогам мяса. [10] До 1950 года интерес к аналогам мяса исходил от вегетарианцев, искавших альтернативы мясному белку по этическим причинам, и от обычных мясоедов, которые столкнулись с нехваткой продуктов питания во время Первой и Второй мировых войн . [10]

В 1909 году диетолог Сара Тайсон Рорер создала кулинарную книгу «Овощные блюда и заменители мяса миссис Рорер». [11] В книгу входит ложный рецепт жаркого из телятины, приготовленный из чечевицы, панировочных сухарей и арахиса. [11] В 1945 году Милдред Лагер отметила, что соевые бобы «являются лучшим заменителем мяса из растительного мира, они всегда будут в значительной степени использоваться вегетарианцами вместо мяса». [12]

Аналоги мяса в настоящее время производятся с помощью двух основных процессов: либо экструзии термопластов, либо прядения волокон. Экструзия термопластов включает в себя адаптацию производственных процессов, которые чаще связаны с изготовлением готовых к употреблению зерновых продуктов. Экструдеры считаются рентабельным методом для крупномасштабного производства и для формирования желаемых волокон. [13]

Типы [ править ]

См. Также: Заменитель молока и Заменитель яиц.
Веганский faux- мясного пирог , содержащий соевый белок и грибы, из австралийской пекарни

Некоторые вегетарианские аналоги мяса основаны на многовековых рецептах приготовления сейтана (пшеничного глютена ), риса , грибов , бобовых , темпе , муки из ямса или прессованного тофу с добавлением ароматизаторов, придающих готовому продукту вкус курицы, говядины, баранины, ветчины. , колбасы, морепродукты и т. д. В других альтернативах используется модифицированная обезжиренная арахисовая мука , юба и текстурированный растительный белок (TVP); yuba и TVP являются аналогами мяса на основе сои, первые сделаны путем наложения тонкой кожицы, которая образуется поверх вареного соевого молока , [14]и последний представляет собой сыпучий продукт, полученный из концентрата сои и соевого белка . Существует также порошок из водорослей (т.е. сделанный из таких водорослей, как хлорелла , спирулина и т. Д.). [15] Некоторые аналоги мяса включают mycoprotein , такие как Quorn , который обычно использует яичный белок в качестве связующего вещества. Другой тип аналога мяса на основе одноклеточного белка (который, однако, использует не грибы, а бактерии [16] ) - это Calysta .

Состав [ править ]

Изоляты соевого белка или соевая мука и глютен обычно используются в качестве основы для большинства аналогов мяса, доступных на рынке. Изолят соевого белка - это очень чистая форма соевого белка с минимальным содержанием белка 90%. Процесс извлечения белка из соевых бобов начинается с шелушения или удаления корки из семян. Затем семена обрабатывают растворителями, такими как гексан, чтобы извлечь из них масло. Затем обезжиренный соевый шрот суспендируют в воде и обрабатывают щелочью, чтобы растворить белок, оставив после себя углеводы. Затем щелочной раствор обрабатывают кислотными веществами для осаждения белка перед промывкой и сушкой. Удаление жиров и углеводов приводит к получению продукта с относительно нейтральным вкусом. [17]Соевый белок также считается «полноценным белком», поскольку он содержит все незаменимые аминокислоты, которые имеют решающее значение для правильного роста и развития человека. [18]

Липиды добавляют к аналогу мяса в форме жидкого или полужидкого глицеридного шортенинга, полученного в результате синтеза или из других источников, таких как растения или животные. Глицериды потенциально могут содержать ненасыщенные или насыщенные ацильные радикалы с длинной цепью в диапазоне от 12 до примерно 22 атомов углерода. Из-за целевой аудитории аналогов мяса обычно используются источники липидов на растительной основе, такие как соевое масло, оливковое масло, масло канолы и другие подобные. [19] Хотя липиды не влияют на структуру аналога мяса, они имеют решающее значение для повышения вкусовых качеств и расширения привлекательности продукта для потребителей.

Пищевые добавки включают ароматизаторы, красители, разрыхлители и эмульгаторы. Бикарбонат натрия - широко используемый разрыхлитель в различных выпечках, таких как хлеб и блины. Углекислый газ, выделяемый бикарбонатом натрия, способствует расширению и одностороннему растяжению белковой сети во время производства. Для стабилизации аналоговой системы мяса можно использовать различные эмульгаторы . Они могут включать, но не ограничиваются ими, моноэфиры полиглицерина и жирных кислот, моноацилглицериновые сложные эфиры дикарбоновых кислот, моноэфиры сахарозы и жирных кислот и фосфолипиды. Моноэфиры полиглицерина состоят в среднем от 2 до 10 единиц глицерина и в среднем из одной ацильной группы жирной кислоты на глицериновый компонент. Полимер создается изреакции этерификации с жирными кислотами и содержит от 14 до 16 атомов углерода на полиглицериновую составляющую. Моноэфиры сахарозы получают в результате этерификации сахарозы сложным эфиром жирной кислоты или жирной кислотой, и в идеале они должны иметь ацильную группу жирного ряда от 14 до 18 атомов углерода. Наконец, в качестве эффективных эмульгаторов можно использовать фосфолипиды, такие как лецитин , цефалин и сфингомиелин . [19] Кроме того, часть эмульгатора действует как смазка во время процесса экструзии.

В целом композиция сухой белковой смеси может содержать от 30% до 100% гидратируемого водой, термоагулируемого белка по весу. Сухая смесь, содержащая 100% протеина, дает наиболее желаемую волокнистую консистенцию, но с точки зрения вкусовых качеств от 50% до 70% было определено для получения наиболее положительной обратной связи. [19] Содержание белка ниже 30% может препятствовать образованию волокон, похожих на мясо, во время обработки. Было определено, что оптимальное содержание жира для желаемого ощущения во рту составляет от 30% до 40% по весу.

Торговля [ править ]

Веганский бургер Beyond Burger от Beyond Meat

В апреле 2013 года Beyond Meat начала продавать Beyond Chicken в магазинах Whole Foods Market в США. Смесь соевого и горохового белков, клетчатки и других ингредиентов, хорошо принятый продукт продавался как альтернатива куриному мясу. Калифорнийская компания разработала ряд других продуктов, имитирующих мясо, включая три разных продукта, имитирующих говядину, и один, имитирующий свиные колбасы .

Чизбургер с веганской котлетой от Impossible Burger

В 2016 году Impossible Foods представила заменитель говядины, который, по ее утверждениям, обладал внешним видом, вкусом и кулинарными свойствами, аналогичными мясу. [20] В апреле 2019 года Burger King представил новый продукт, Impossible Whopper, который был выпущен по всей стране позже в том же году [21], став одним из самых успешных запусков продуктов в истории Burger King. [22] К октябрю 2019 года такие рестораны, как Carl's Jr , Hardee's , A&W , Dunkin Donuts и KFC, продавали аналогичные мясные продукты. [23] Нестлевышла на рынок бургеров на растительной основе в 2019 году, представив «Awesome Burger». [24] Бренд Kellogg's Morningstar протестировал свою новую линейку постных мясных продуктов Incogmeato в начале сентября 2019 года с планами по внедрению в масштабах всей страны в начале 2020 года. [25]

Это веганское мясо едят в ресторанах, продуктовых магазинах, пекарнях, в веганской школе и дома. Сектор мясных продуктов на растительной основе вырос на 37% в Северной Америке за 2017–2018 годы. [26] В 2018–2019 годах продажи мяса на растительной основе в США составили 895 миллионов долларов [27], при этом прогнозируется, что к 2029 году мировой рынок аналогов мяса достигнет 140 миллиардов долларов. [28] В поисках здоровой альтернативы мясу, любопытство и тенденции к веганству были движущими силами для рынка аналогов мяса в 2019 году. [29] Изменение значения аналогов мяса в рационе американцев проявилось в резком увеличении покупок во время пандемии COVID-19 в Соединенных Штатах .[30] В книге Джейси Риз Энтис «Конец животноводства »утверждается, что пища на основе растений и выращенное мясо полностью заменят пищу животного происхождения к 2100 году. [31]

Типы ингредиентов, которые можно использовать для создания аналогов мяса, расширяются: от таких компаний, как Plentify, которые используют высокобелковые бактерии, присутствующие в микробиоме человека [32], до таких компаний, как Meati Foods, которые культивируют мицелий грибов для сформируйте стейки, куриные грудки или рыбу. [33] Отход от аналогов мяса на растительной основе из-за эффективности царства прокариот и грибов может произойти в будущем, поскольку эти зарождающиеся нишевые отрасли продолжают расти.

Критика [ править ]

Компании-производители мясных аналогов, включая Impossible Foods и Beyond Meat , подвергались критике за маркетинг и состав своих продуктов, а также за использование тестов на животных. [34] Диетологи утверждают, что они не обязательно здоровее мяса из-за высокой степени переработки и содержания натрия . [35] [36]

Джон Макки , соучредитель и генеральный директор Whole Foods , и Брайан Никкол, генеральный директор Chipotle Mexican Grill , раскритиковали аналоги мяса за то, что они подвергаются ультраобработке . Chipotle заявила, что не будет продавать эти продукты в своих ресторанах из-за их высокой степени обработки. По данным CNBC , «Chipotle присоединяется к таким компаниям, как Taco Bell - бывший работодатель Никкола - и Arby's, - в стремлении исключить постное мясо из своего меню». [37] В ответ Beyond Meat пригласила Niccol посетить производство, чтобы увидеть производственный процесс. [37]

См. Также [ править ]

  • Заменители яиц
  • Институт хорошей еды
  • Список заменителей бекона
  • Список заменителей мяса
  • Список вегетарианских и веганских компаний
  • Лицензионное производство [38]
  • Еда против корма
  • Леггемоглобин : изменяет вкус некоторых аналогов мяса, чтобы сделать их вкус еще более похожим на мясо («имитирует» кровь животных в этих аналогах мяса, но производится из растительных источников).
  • Ореховое жаркое , альтернатива воскресному жареному
  • Nuteena , бывший (до 2005 года) вегетарианский аналог мяса, приготовленный в основном из арахисовой муки, сои, кукурузы и рисовой муки.
  • Заменитель молока
  • Прецизионное брожение
  • Одноклеточный белок , аналоги мяса, содержащие белковый экстракт из чистых или смешанных культур водорослей, дрожжей, грибов или бактерий или полученные из воздуха
  • Хронология клеточного земледелия
  • Тофурка , искусственная индейка, заменитель мяса в виде хлеба или запеканки из вегетарианского белка, обычно приготовленный из тофу (соевый белок) или сейтан (пшеничный белок) с начинкой из зерен или хлеба, сдобренный бульоном и заправленный травы и специи

Ссылки [ править ]

  1. ^ Шваб, Кэтрин (2019-07-25). «Эти компании, производящие продукты питания на растительной основе, проводят ребрендинг, ориентируясь на мясоедов, и это работает» . Быстрая компания . Проверено 3 сентября 2020 .
  2. ^ a b «ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ» (PDF) . AHDB . Июль 2018 . Проверено 2 сентября 2020 года .
  3. ^ Пенни, JC; Swift, JA; Солтер, AM (2015). « „ Мясо редукторы“: стратегии сокращения мяса и отношение к мясным альтернативам в формирующейся группе» . Труды Общества питания . 74 (OCE5). DOI : 10.1017 / S0029665115003602 . ISSN 0029-6651 . 
  4. ^ a b c Дюбуа, Кристин; Тан, Чи-Бен; Минц, Сидней (2008). Мир сои . Национальный университет Сингапура Press. С. 101–102. ISBN 978-9971-69-413-5.
  5. ^ а б Андерсон, EN (2014). "Китай". Еда во времени и в месте . Калифорнийский университет Press. п. 44. ISBN 978-0-520-95934-7.
  6. ^ a b Адамсон, Мелитта Вайс (2004). Еда в средневековье . Издательская группа "Гринвуд". п. 72. ISBN 978-0-313-32147-4.
  7. ^ Уильям Шертлефф; Акико Аояги (18 декабря 2014 г.). История заменителей мяса (с 965 г. до н.э. до 2014 г.): обширная аннотированная библиография и справочник . Центр Соинфо. ISBN 978-1-928914-71-6.
  8. ^ a b Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико; Хуанг, HT (2014). История соевых бобов и соевых продуктов в Китае и на Тайване, а также в китайских кулинарных книгах, ресторанах и китайской работе с соевыми продуктами за пределами Китая (с 1024 г. до н.э. по 2014 г.) . Центр Соинфо. С. 2478–2479. ISBN 978-1-928914-68-6.
  9. ^ "Доктор Джон Харви Келлог и Battle Creek Foods" . www.soyinfocenter.com .
  10. ^ а б Перрен, Ричард. (2017). Вкус, торговля и технологии: развитие международной мясной промышленности с 1840 года . Рутледж. С. 188-190. ISBN 978-0-7546-3648-9 
  11. ^ a b Шпринцен, Адам Д. (2013). Вегетарианский крестовый поход: подъем американского реформаторского движения, 1817-1921 гг . Пресса Университета Северной Каролины. С. 137-138. ISBN 978-1-4696-0891-4 
  12. ^ Лагер, Милдред М. (1945). Полезная соя: дополнительный фактор в современной жизни . Книжная компания Макгроу-Хилл. п. 95
  13. ^ Алам, MS; Каур, Ясмин; Хайра, Харджот; Гупта, Калика (9 января 2015 г.). «Экструзия и экструдированные продукты: изменение характеристик качества под влиянием параметров процесса экструзии: обзор». Критические обзоры в пищевой науке и питании . 56 (3): 445–473. DOI : 10.1080 / 10408398.2013.779568 . ISSN 1040-8398 . PMID 25574813 . S2CID 46127447 .   
  14. ^ Паттерсон, Дэниел (2006-08-06). «Как мы едим: не могу поверить, что это тофу» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 26 февраля 2009 .
  15. ↑ Стойка, Джесси (11 августа 2015 г.). "Белок становится зеленым: могут ли водоросли стать следующей соей?" . NPR .
  16. ↑ EOS, апрель 2019 г., стр.
  17. ↑ Седжвик, Тали (28 июня 2013 г.). «Аналоги мяса» . Еда и питание . Академия питания и диетологии . Проверено 10 декабря 2016 года .
  18. ^ [1] Патент США 5285709, Роберт А. Бойер, «Композиции мясных аналогов», выдан 1954-06-29.
  19. ^ a b c Патент США 3814823 , Янг Дж. и Р. Олсен, «Мясные аналоги , имеющие волокнистую структуру мяса», выданный 4 июня 1974 г.
  20. ↑ Рейли, Майкл (22 июня 2016 г.). «Компании по производству поддельного мяса могут, наконец, вылечить нашу зависимость от мяса животных» . Обзор технологий . Проверено 28 июля 2016 .
  21. ^ Поппер, Натаниэль (2019-04-01). «Узрите« Невозможную громадину »без говядины » . Нью-Йорк Таймс . Проверено 3 апреля 2019 .
  22. ^ Chiorando, Мари (17 ноября 2019). «Impossible Whopper -« один из самых успешных запусков Burger King в истории » » . Новинки на растительной основе . Дата обращения 7 февраля 2020 .
  23. ↑ Ривера, датчанин (22 октября 2019 г.). «Все основные сети быстрого питания и рынки, продающие не только мясо и невозможные продукты» . Uproxx . Проверено 10 января 2020 года .
  24. ↑ Винер-Броннер, Даниэль (24 сентября 2019 г.). «Удивительный бургер - это ответ Nestlé на повальное увлечение растительным мясом» . CNN Business . Кабельная сеть новостей . Дата обращения 7 февраля 2020 .
  25. ↑ Chung, Heidi (12 февраля 2020 г.). «Пищевой гигант Kellogg's представляет продукты на растительной основе« Incogmeato »» . Yahoo! Финансы .
  26. ^ Olayanju, Julia B. (30 июля 2019). «Альтернативы растительному мясу: перспективы потребительского спроса и будущие направления» . Forbes . Проверено 10 января 2020 года .
  27. ↑ Cheng, Andria (29 июля 2019 г.). «Продажи помимо мяса во втором квартале увеличились в четыре раза, но заменили мясо? Это другая история» . Forbes . Проверено 10 января 2020 года .
  28. ↑ Франк, Томас (23 мая 2019 г.). «Альтернативное мясо, по прогнозам Barclays, через десять лет станет отраслью с оборотом 140 миллиардов долларов» . CNBC . Проверено 10 января 2020 года .
  29. ^ Mourdoukoutas, Панос (31 августа 2019). «Веганство и вегетарианство меняют фастфуд» . Forbes . Проверено 10 января 2020 года .
  30. ^ «Список покупок Америки: вот что мы покупаем больше всего» . NPR . Проверено 21 марта 2020 .
  31. ^ Reese, Jacy (6 ноября 2018). Конец животноводства: как ученые, предприниматели и активисты создают систему питания без животных . Бостон: Beacon Press . ISBN 9780807039878.
  32. ↑ Уотсон, Элейн (20 июня 2020 г.). « „ Plentify“роман один белок клетки„смехотворно эффективным“для продуктов против животного белка, претензии запуска» . Проверено 26 июня 2020 .
  33. ^ Питерс, Адель (2019-10-29). «Если он выглядит как стейк, а на вкус как стейк, в данном случае это гриб» . Быстрая компания . Проверено 26 июня 2020 .
  34. ^ «Почему PETA не может оторваться от невозможного бургера» .
  35. ^ Лукас, Амелия (2019-07-04). «Гамбургеры на растительной основе Beyond Meat полезнее красного мяса? Диетологи говорят нет» . CNBC . Проверено 2 сентября 2020 .
  36. ^ Drayer, Лиза (2019). «Они могут быть лучше для планеты, но полезны ли гамбургеры на растительной основе для вас?» . CNN Health . Проверено 2 сентября 2020.
  37. ^ a b Лукас, Амелия (24.07.2019). «Генеральный директор Beyond Meat приглашает Chipotle на экскурсию после того, как ее искусственное мясо называют слишком переработанным» . CNBC . Проверено 2 сентября 2020 .
  38. ^ См Novameat пример