Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Pasta Puttanesca )
Перейти к навигации Перейти к поиску

Спагетти alla puttanesca
Паста Puttanesca.jpg
спагетти alla puttanesca
Альтернативные названияпаста алла путтанеска , паста путтанеска
КурсОсновной
Место происхожденияИталия
Регион или штатКампания
Температура сервировкиГорячий
Основные ингредиентыСпагетти , помидоры , оливки , каперсы , чеснок
Вариацииспагетти alla puttanesca с анчоусами или тунцом

Spaghetti alla puttanesca ( произносится  [spaˈɡetti alla puttaˈneska] ; по- итальянски ) - это итальянское блюдо из макарон, изобретенное в Неаполе в середине 20-го века и приготовленное, как правило, с помидорами , оливковым маслом , оливками , каперсами и чесноком - с вермишелью илипастой для спагетти . [1]

Происхождение [ править ]

Различные рецепты в итальянских кулинарных книгах, датируемые 19 веком, описывают соусы для пасты, очень похожие на современную путтанеску под разными названиями. Одна из самых ранних дат относится к 1844 году, когда Ипполито Кавальканти в своей книге Cucina teorico-pratica включил рецепт популярной неаполитанской кухни, назвав его Vermicelli all'oglio con Olive capperi ed alici salse . [2] После нескольких эпизодических появлений в других кулинарных книгах неаполитанских, в 1931 году туристский клуб Italiano ' s Гуида Gastronomica d'Italia списки его среди гастрономических специальностей Кампанья , назвав его „маккерони алла маринара “,[3] хотя предложенный рецепт близок к рецепту современного соуса путтанеска. В Неаполе этот тип соуса для пасты обычно называют aulive e chiapparielle (оливки и каперсы).

Блюдо под своим нынешним названием впервые появляется в гастрономической литературе в 1960-х годах. Самое раннее известное упоминание о пасте alla puttanesca находится в " Ferito a Morte" (" Смертельная рана" ) Раффаэле Ла Каприи , итальянском романе 1961 года, в котором упоминается " spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa (спагетти alla puttanesca, как они делают это в Сиракузах )" . [4] По данным Профессионального союза итальянских макаронников, соус стал популярным в 1960-х годах. [5]

Тем не менее, издание 1971 года Cucchiaio d'argento ( Серебряная ложка ), одной из самых известных кулинарных книг Италии, не содержит рецепта с названием puttanesca , но есть два похожих рецепта: неаполитанские спагетти alla partenopea , приготовленные с анчоусами и обильное количество орегано ; а спагетти alla siciliana отличается добавлением зеленого перца . И снова в Палермо популярен сицилийский стиль, в который входят оливки, анчоусы и изюм. [6]

В статье 2005 года в Il Golfo - ежедневной газете, обслуживающей итальянские острова Искья и Прочида, - Аннарита Куомо утверждала, что суго алла путтанеска было изобретено в 1950-х годах Сандро Петти, совладельцем Rancio Fellone , известного ресторана и ночного клуба Искьи. [7] По словам Куомо, момент вдохновения для Петти наступил, когда однажды вечером, почти до закрытия, Петти обнаружил группу клиентов, сидящих за одним из своих столиков. У него мало ингредиентов, и он сказал им, что у него недостаточно продуктов, чтобы приготовить им еду. Они жаловались, что было поздно, и они были голодны, говоря « Facci una puttanata qualsiasi », что означает «что- нибудь сложить ». [а]У Петти было всего четыре помидора, две оливки и несколько каперсов - основные ингредиенты для суго. «Поэтому я использовал их, чтобы приготовить соус для спагетти», - сказал Петти Куомо. Позже Петти включил это блюдо в свое меню как спагетти alla puttanesca .

Этимология [ править ]

Поскольку « путтана » примерно означает «шлюха» или «проститутка», а «путтанеска» - прилагательное, производное от этого слова, существует теория, что это блюдо было изобретено в одном из многих борделей в Неаполитанском квартале Спаньоли . [8] [9] [10] С другой стороны, историк кулинарии Джереми Парзен предполагает, что это название больше связано с практическим использованием слова «путтанеска» в итальянском языке, чем с его буквальным определением: «Итальянцы используют путтану (и связанные с ней слова) почти в Мы используем дерьмо как универсальную ненормативную лексику, так что паста alla puttanesca могла возникнуть из-за того, что кто-то сказал, по сути, «Я просто выбросил кучу дерьма из шкафа в кастрюлю.» [11]

Базовый рецепт [ править ]

Один только соус называется по-итальянски sugo alla puttanesca . Рецепты могут отличаться в зависимости от предпочтений; например, неаполитанская версия готовится без анчоусов, в отличие от популярной в Лацио версии . Иногда добавляют специи. Однако в большинстве случаев суго немного соленое (от каперсов, оливок и анчоусов) и довольно ароматное (от чеснока). Традиционно соус подается со спагетти , хотя он также сочетается с пенне , букатини , лингвини и вермишелью .

Чеснок и анчоусы (опущены в неаполитанской версии) обжариваются в оливковом масле . Нарезанный перец чили, оливки, каперсы, нарезанные кубиками помидоры и орегано добавляют вместе с солью и черным перцем по вкусу. Затем повар уменьшает эту смесь на медленном огне и выливает ее на приготовленные спагетти al dente . Последний штрих - посыпка петрушкой . [12]

В популярной культуре [ править ]

Блюдо показано в «Плохом начале» из серии романов Лемони Сникет « Серия неудачных событий» как блюдо, которое дети Бодлеров готовят в доме графа Олафа . Блюдо также занимает видное место в фильме по романам , а также в оригинальном сериале Netflix . Граф Олаф очень расстроен, что для него не приготовили ростбиф . [13]

См. Также [ править ]

  • Блюда из спагетти
  • Макаронные изделия

Заметки [ править ]

^  a: В этом смысле «путтаната» - итальянское существительное, означающее что-то бесполезное. Оно происходит от итальянского слова «шлюха», путтана .

Ссылки [ править ]

  1. ^ Занини De Vita & Фант 2013 , стр. 68.
  2. ^ Кавальканти, Ипполито (1844). La cucina teorico-pratica, ovvero Il pranzo periodico di otto piatti al giorno . Неаполь: Stamperia e cartiere del Fibreno. п. 179.
  3. ^ Guida gastronomica d'Italia . Милан: Туристический клуб Italiano. 1931. с. 362. ISBN. 9788836529407.
  4. ^ Словарная статья цитируется в Джереми Парзена, "Истоки Sugo алла puttanesca? , Do Bianchi , 13 января 2008 г., статья, в которой приводится ряд использованных здесь источников.
  5. ^ «Sughi d'Italia: 1000 лет пасты, 1000 лет кондиментов». Архивировано 23 октября 2007 г. в Wayback Machine , Unione Industriali Pastai Italiani.
  6. ^ Il nuovissimo cucchiaio d'argento , изд. Антония Монти Тедески, 6-е изд. (Editoriale Domus, 1971), стр. 220–221
  7. ^ Annarita Куомо (17 февраля 2005). Накидка «Il sugo« alla puttanesca »для caso ad Ischia, dall'estro culinario di Sandro Petti» . Il Golfo . Архивировано из оригинального 13 августа 2014
  8. ^ «Как приготовить классическую пасту alla puttanesca» . thelocal.it. 17 мая 2019.
  9. ^ "Паста Путтанеска: Что с названием?" . italymagazine.com.
  10. ↑ Дэн Джентиле (27 января 2016 г.). "Грязная история Путтанески, соуса для пасты проститутки" . Thrillist.com.
  11. ↑ LV Anderson (23 октября 2014 г.). «Ты делаешь это неправильно: соус Путтанеска» . Шифер.
  12. ↑ Рецепт на сайте Итальянской академии делла Кучина. Архивировано 7 октября 2014 года в Wayback Machine.
  13. ^ Лемони, Сникет. Плохое начало . Хелквист, Бретт (1-е изд.). Нью-Йорк. С.  41–46 . ISBN 0060283122. OCLC  41070636 .
  • Занини Де Вита, Оретта; Фант, Морин Б. (2013). Соусы и формы: паста по-итальянски . Нью-Йорк: WW Norton & Company. ISBN 978-0-393-08243-2.