Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с Salt beef )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для консервов, известных как солонина в Соединенном Королевстве, Вест-Индии, Австралии, Новой Зеландии и Ирландии, см. Говядину Bully .

Солонина
Вареная солонина.JPG
Вареная солонина
Альтернативные названияСоленая говядина, говядина хулигана (если консервированная )
Основные ингредиентыГовядина, соль
ВариацииДобавляем сахар и специи

Солонина является солью вылечить грудинку говядины. [1] Термин происходит от обработки мяса крупнозернистой каменной солью , также называемой « солеными мозолями» . Иногда в рецепты солонины добавляют сахар и специи . Солонина входит в состав многих кухонь.

Большинство рецептов включают нитраты , которые превращают естественный миоглобин из говядины в нитросомиоглобин , придавая ему розовый цвет. Нитраты и нитриты снижают риск опасного ботулизма во время лечения , подавляя рост спор бактерий Clostridium botulinum [2], но было показано, что они связаны с повышенным риском рака у мышей. [3] Говядина, вяленая без нитратов и нитритов, имеет серый цвет, и ее иногда называют «солониной Новой Англии». [4]

Солонина была популярным блюдом на протяжении многих войн, включая Первую и Вторую мировые войны , во время которых свежее мясо продавалось по нормативам. Он также остается популярным во всем мире как ингредиент в различных региональных блюдах и как обычная часть в современных полевых пайках различных вооруженных сил по всему миру.

История [ править ]

Хотя точное происхождение солонины неизвестно, скорее всего, это произошло, когда люди начали консервировать мясо с помощью соления . Доказательства его наследия очевидны во многих культурах, включая древнюю Европу и Ближний Восток. [5] Слово кукуруза происходит от древнеанглийского языка и используется для описания любых мелких твердых частиц или зерен . [6] В случае солонины это слово может относиться к грубым гранулированным солям, используемым для вяления говядины. [5] Слово «солонина» может также относиться к мозолям нитрата калия., также известные как селитра, которые раньше использовались для консервирования мяса. [7] [8] [9]

Атлантическая торговля 19 века [ править ]

Либби, Макнил и Либби Корнед, 1910 год.

Хотя практика консервирования говядины была широко распространена во многих культурах, промышленное производство солонины началось во время Британской промышленной революции . Ирландская солонина использовалась и широко продавалась с 17-го века до середины 19-го века для британского гражданского потребления, а также в качестве продовольствия для британского военно-морского флота и армий Северной Америки из-за своей непродолжительности. [10] Продукт также продавался французам, которые использовали в своих колониях в Карибском бассейне в качестве пропитания как для колонистов, так и для порабощенных рабочих. [11]Британские промышленные процессы 17-го века для солонины не делали различий между разными кусками говядины, кроме жестких и нежелательных частей, таких как говяжьи шеи и голени. [11] [12] Скорее, сортировка производилась по весу крупного рогатого скота на «небольшую говядину», «говядину карго» и «лучшую говядину», причем первая была наихудшей, а вторая - лучшей. [11] Большая часть нежелательных порций и более низких сортов была продана французам, в то время как лучшие части были сохранены для потребления в Великобритании или ее колониях . [11]

Сэндвич с солониной на ржаном хлебе в закусочной

Ирландия производила значительное количество солонины в атлантической торговле из местного скота и соли, импортируемой с Пиренейского полуострова и юго-западной Франции. [11] Прибрежные города, такие как Дублин , Белфаст и Корк , создали обширные отрасли по переработке и упаковке говядины, причем Корк производил половину годового экспорта говядины Ирландии в 1668 году. [12] Хотя производство и торговля солониной как товаром были источник огромного богатства для народов Европы, в самих колониях, продукт смотрелся с пренебрежением из-за его потребления бедняками и рабами. [11]

Увеличение производства солонины для удовлетворения растущего числа людей, переезжающих в города из сельской местности во время промышленной революции, усугубило последствия ирландского голода 1740-41 годов и Великого ирландского голода :

Кельтские пастбища ... Ирландия веками использовались для выпаса коров. Британцы колонизировали ... ирландцев, превратив большую часть своей сельской местности в обширные пастбища, чтобы выращивать скот для голодного потребительского рынка у себя дома ... Британский вкус к говядине оказал разрушительное влияние на бедных и бесправных людей. из ... Ирландии. Оттеснив лучшие пастбища и заставив обрабатывать меньшие участки маргинальных земель, ирландцы обратились к картофелю - культуре, которую можно было в изобилии выращивать на менее благоприятных почвах. В конце концов, коровы захватили большую часть Ирландии, оставив коренное население практически зависимым от картофеля для выживания.

-  Джереми Рифкин , Beyond Beef [13]

Несмотря на то, что Ирландия была крупным производителем говядины, большинство жителей Ирландии в этот период потребляли мало произведенного мяса в свежем или соленом виде из-за его непомерно высокой стоимости. Это было связано с тем, что большинство ферм и производимые на них продукты принадлежали богатым англо-ирландским землевладельцам (многие из которых часто отсутствовали ), а большая часть населения была из семей бедных фермеров-арендаторов , при этом большая часть солонины предназначалась для экспорта. [ необходима цитата ]

Отсутствие говядины или солонины в ирландской диете было особенно заметно на севере Ирландии и в районах, удаленных от основных центров производства солонины. Однако люди, живущие в этих производственных центрах, таких как Корк, в определенной степени потребляли этот продукт. Большинство ирландцев, проживавших в Ирландии в то время, в основном потребляли молочные продукты и мясо, такие как свинина или соленая свинина , [12] бекон и капуста, являющиеся яркими примерами традиционной ирландской еды.

20 век, чтобы представить [ править ]

Консервы из солонины, произведенные в Аргентине для экспорта в Новую Зеландию , 1946 г.

Солонины стали менее важным товаром в девятнадцатом веке атлантического мире, частично к отмене рабства , [11] , но соленому производству говядины и ее консервированному виду остается важным источник пищи во время Второй мировой войны. Большая часть консервированной солонины поступала из Фрай Бентос в Уругвае , при этом в 1943 году было экспортировано более 16 миллионов банок. [12] Даже сейчас значительная часть мировых поставок консервированной солонины поступает из Южной Америки. Сегодня около 80% мировых поставок тушеной солонины поступает из Бразилии. [14]

Культурные ассоциации [ править ]

В Северной Америке блюда из солонины ассоциируются с традиционной ирландской и еврейской кухней.

Марк Курлански в своей книге « Соль» утверждает, что в средние века ирландцы производили соленую говядину, которая была «предшественницей того, что сегодня известно как ирландская солонина», а в 17 веке англичане назвали ирландскую соленую говядину солониной. говядина". [15]

Однако до волны ирландской иммиграции в США в XIX веке многие из этнических ирландцев не ели блюда из солонины. Популярность солонины по сравнению с беконом среди ирландских иммигрантов могла быть связана с тем, что солонина на их родине считалась роскошным продуктом, в то время как в Америке она была дешево и легко доступна. [12]

Еврейское население производило подобную грудинку из солонины , а также коптило ее в пастрами . Ирландские иммигранты часто покупали солонину у еврейских мясников. Этот обмен явился примером тесного взаимодействия в повседневной жизни людей этих двух культур в Нью-Йорке, главном порту въезда иммигрантов в США в XIX и XX веках. [12] [16]

Консервированная солонина уже давно является одним из стандартных блюд, включенных в военно-полевые пайки во всем мире, благодаря своей простоте и мгновенному приготовлению в таких пайках. Одним из примеров является упаковка American Meal, Ready-to-Eat (MRE). Астронавт Джон Янг утащил контрабандный сэндвич с солониной на борту « Джемини-3» и спрятал его в кармане своего скафандра. [17]

Регионы [ править ]

Северная Америка [ править ]

Солонина и капуста

В Соединенных Штатах и ​​Канаде солонина обычно бывает двух видов: кусок говядины (обычно грудинка, но иногда круглый или серебристый ), вылеченный или маринованный в соленом рассоле; или приготовленные и консервированные.

Солонину часто покупают готовой к употреблению в магазинах деликатесов . Это ключевой ингредиент жареного сэндвича «Рубен» , состоящего из солонины, швейцарского сыра , квашеной капусты и заправки « Тысячи островов» или русской заправки на ржаном хлебе . Копчение солонины, обычно с похожей смесью специй, дает копченое мясо (или « копченую говядину »), такое как пастрами или копченое мясо по-монреальски .

Солонина хэшируется с картофелем обычно подается с яйцами на завтрак.

И в Соединенных Штатах, и в Канаде солонина продается в банках в измельченном виде . Так же продается в Пуэрто-Рико и Уругвае .

Ньюфаундленд и Лабрадор [ править ]

Соленая говядина на Ньюфаундленде и Лабрадоре известна как «соленая говядина» и продается в ведрах с рассолом для сохранения говядины. Это основной продукт культуры Ньюфаундленда и Лабрадора, который служит источником мяса на протяжении долгих зим. Его по-прежнему часто едят в Ньюфаундленде и Лабрадоре, чаще всего он ассоциируется с местным ужином Джиггс . В последние годы он использовался в различных местных блюдах, таких как блюдо из путина Jiggs .

День Святого Патрика [ править ]

В Соединенных Штатах потребление солонины часто ассоциируется с Днем Святого Патрика . [18] Солонина не является ирландским национальным блюдом, и связь с Днем Святого Патрика берет свое начало в ирландско-американской культуре и часто является частью их празднований в Северной Америке. [19]

В конце 19 века ирландские иммигранты использовали солонину вместо бекона. [20] Солонина и капуста - это ирландско-американский вариант ирландского блюда из бекона и капусты . Похожее блюдо - вареный ужин в Новой Англии , состоящий из солонины, капусты и корнеплодов, таких как морковь, репа и картофель, который популярен в Новой Англии, а другое подобное блюдо, ужин Джиггс , популярно в некоторых частях Атлантической Канады. .

Соединенное Королевство [ править ]

См. Также: Bully beef

В Великобритании «солонина» относится к рубленой и консервированной соленой говядине. Не рубленая солонина называется соленой говядиной. [ необходима цитата ]

Ирландия [ править ]

Ужин из солонины с картофелем и капустой, Ирландия

Появление солонины в ирландской кухне относится к XII веку в стихотворении « Айслинг Меик Кон Глинн» или «Видение Макконглинна» . [21] В тексте это описывается как деликатес, который король использует, чтобы очистить себя от «демона чревоугодия ». Крупный рогатый скот, ценимый как инструмент обмена , ели только тогда, когда больше не могли давать молоко или работать. Солонина, описанная в этом тексте, была редким и ценным блюдом, учитывая ценность и положение крупного рогатого скота в культуре, а также стоимость соли, и не имела отношения к солонине, которую едят сегодня. [22]

Карибский бассейн [ править ]

У многих стран Карибского бассейна есть свои собственные разнообразные варианты консервированной солонины как блюда, распространенного в Пуэрто-Рико, Ямайке, Барбадосе и в других местах. [23]Поскольку консервные банки менее скоропортящиеся, это эффективный продукт для импорта на тропические острова, который сохранится, несмотря на жару и влажность. Солонина - это дешевый, быстрый и привычный, не требующий больших усилий комфортный продукт, который можно приготовить к любому блюду дня. Как и в случае с другими кухнями, повара часто импровизируют, добавляя дополнительные ароматизирующие компоненты (обычно те, которые у них есть или остаются) к своей солонине, в том числе: лук, чеснок, кетчуп, черный перец, соль, масло (или другой жир), кукуруза, картофель, помидоры, капуста, морковь, фасоль, острый и / или болгарский перец и т. д. Он очень часто подается с крахмалом, таким как рис, роти, хлеб или картофель. Из-за его простоты многие карибские дети вырастают с любовью к этому блюду.

Израиль [ править ]

В Израиле консервированная солонина под названием Loof была традиционным полевым рационом Сил обороны Израиля до прекращения производства этого продукта в 2011 году. Название Loof происходит от «коррумпированной в просторечии сокращенной формы« мясного рулета »». [24] Loof был разработан ЦАХАЛ в конце 1940-х годов как кошерный вид говядины , в то время как аналогичные мясные консервы ранее были важным компонентом посылок с гуманитарной помощью, отправляемых в Европу и Палестину еврейскими организациями, такими как Хадасса . [24]

Новая Зеландия [ править ]

В Новой Зеландии как консервированные, так и свежие сорта называют солониной; свежая солонина почти всегда готовится с добавлением серебра; «Сильверсайд» и «солонина» часто используются как синонимы. Консервированная солонина особенно популярна в полинезийском сообществе Новой Зеландии, а также в островных государствах Тихого океана, таких как Западное Самоа и Тонга .

Филиппины [ править ]

На Филиппинах солонину обычно делают из измельченной говядины или мяса буйвола и продают почти исключительно в консервных банках. Его варят, измельчают, консервируют и продают в супермаркетах и ​​продуктовых магазинах для массового потребления. Обычно его подают жареным, смешанным с луком и чесноком, с гарниром Sinangag (жареный рис с чесноком), также известным как arroz cantones и arroz chino , и жареным яйцом. Наряду с другими мясными консервами, солонина является популярным продуктом завтрака на Филиппинах. [25] [26] Таким образом, мясоперерабатывающие компании, такие как CDO Foodsphere и San Miguel Food and Beverage, существуют для удовлетворения высокого спроса.

Carne Norte (альтернативное написание: karne norte ) - еще один термин, который используется для описания филиппинской солонины. Буквально переводясь с испанского на «северное мясо», этот термин относится к американцам, которых филиппинцы тогда называли нортеамерикано , как и остальные колонии Испании, где существует различие между нортеамерикано ( канадское , американское , мексиканское ), а также между центроамериканским ( Никарагуэнсе , Costarricense и др.) и судомерикано ( Коломбиано , Экваториано ,Парагвайо и др.). Колониальный образ мышления отличался от того, что было североамериканским, было странами к северу от Дороги вице - короля | Камино де Виррейес , маршрут, используемый для перевозки товаров с Манильского галеона, приземляющегося в порту Акапулько по суше в Гавану через порт Веракрус (а не через реку Рио-Гранде в Техасе сегодня), таким образом, под центроамерикано подразумевались другие испанские владения к югу от Мексики город .

Солонина, особенно торговая марка Либби, первоначально приобрела известность в период американского содружества (1901–1941), когда только очень богатые могли позволить себе такие банки; рекламировалось, что они подавали солонину в холодном виде прямо из банки на рисовой подушке или в качестве пирожков между хлебом.

В мрачные дни Второй мировой войны (1942–1945) американские солдаты принесли себе и сбросили с неба ту же солонину; это был товар на жизнь и смерть, поскольку японская императорская армия насильственно контролировала всю пищу, пытаясь подавить любое сопротивление против них.

После войны (с 1946 года по настоящее время) солонина приобрела гораздо большую популярность. Он остается основным продуктом в баликбаянских коробках и филиппинских столах для завтрака . Обычные филиппинцы могут себе их позволить, и возникло множество брендов, в том числе аргентинская марка Corned Beef, полностью принадлежащая филиппинцам и производимая ими на месте.

См. Также [ править ]

  • Мясо в горшке
  • Пищевой продукт из мяса в горшках

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Определение ТУШУШНОЙ ГОВЯДИНЫ» . www.merriam-webster.com . Проверено 16 октября, 2020 .
  2. ^ Департамент сельского хозяйства США. "Clostridium botulinum" (PDF) . Проверено 13 декабря 2016 года .
  3. ^ «Проглоченные нитраты и нитриты, а также цианобактериальные пептидные токсины» . NCBI.NLM.NIH.gov . Международное агентство по изучению рака . Проверено 6 августа 2018 года .
  4. ^ Эубанк, Мэри (14 марта 2018). "Тайна серой тушеной говядины Новой Англии" . Атлас-обскура . Проверено 22 июля 2019 года .
  5. ^ а б Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Саймон и Шустер. ISBN 978-0-684-80001-1.
  6. ^ "Кукуруза, №1". Оксфордский словарь английского языка . Издательство Оксфордского университета. 2010 г. «Маленькая твердая частица, крупинка, как песок или соль».
  7. ^ Норрис, Джеймс Ф. (1921). Учебник неорганической химии для вузов . Нью-Йорк: Макгроу-Хилл. п. 528 . OCLC 2743191 . Нитрат калия используется при производстве пороха ... Он также используется при консервировании мяса; он предотвращает гниение и придает темно-красный цвет, характерный для соленой ветчины и солонины. 
  8. ↑ Тайсс, Льюис Эдвин (январь 1911 г.). «Еда на каждый день, которая вредит здоровью» . Журнал Пирсона . Нью-Йорк: Пирсон Паб. Co. 25 : 249. Вы, наверное, заметили, какая вкусная красная солонина. Это потому, что в нем есть селитра, то же самое, что используется при производстве пороха.
  9. ^ Хесслер, Джон С .; Смит, Альберт Л. (1902). Основы химии . Бостон: Бендж. Х. Санборн и Ко. Стр. 158 . В основном нитрат калия используется в качестве консерванта при приготовлении солонины.
  10. ^ Кук, Александр (2004). «Плавание на корабле: реконструкция и поиски популярной истории». Журнал "Историческая мастерская" . 57 (57): 247–255. DOI : 10.1093 / HWJ / 57.1.247 . JSTOR 25472737 . S2CID 194110027 .  
  11. ^ Б с д е е г Mandelblatt, Берти (2007). «Трансатлантический товар: ирландская соленая говядина во французском атлантическом мире». Журнал "Историческая мастерская" . 63 (1): 18–47. DOI : 10.1093 / HWJ / dbm028 . JSTOR 25472901 . S2CID 140660191 .  
  12. ^ a b c d e f Mac Con Iomaire, Máirtín; G Gallagher, Pádraic (2011). «Ирландская солонина: кулинарная история» . Журнал кулинарной науки и технологий . 9 (1): 27–43. DOI : 10.1080 / 15428052.2011.558464 . S2CID 216138899 . 
  13. ↑ Рифкин, Джереми (1 марта 1993 г.). Помимо говядины: подъем и падение животноводства . Плюм. С. 56, 57. ISBN 978-0-452-26952-1.
  14. ↑ Палмейрас, Рафаэль (9 сентября 2011 г.). «Carne enlatada brasileira на 80% представляет собой consumo mundial» . Brasil Econômico . Архивировано из оригинального 18 мая 2015 года . Проверено 11 мая 2015 года .
  15. ^ Kurlansky, Марк (2002). Соль: всемирная история . Нью-Йорк: Пингвин. С.  124–127 . ISBN 978-0-14-200161-5.
  16. ^ Браун, Олтон (2007). «Маринованный розовый». Хорошо ест . Продовольственная сеть. 10 (18).
  17. ↑ Фессенден, Марисса (25 марта 2015 г.). «В тот раз астронавт переправил в космос бутерброд с солониной» . Smithsonian.com .
  18. ^ «Является ли солонина и капуста ирландским блюдом? Нет! Узнайте, почему ...» Европейская кухня . Проверено 29 августа 2010 года .
  19. ↑ Лам, Фрэнсис (17 марта 2010 г.). «Споры в честь Дня Святого Патрика: солонина и капуста - ирландские?» . Salon.com . Проверено 29 августа 2010 года .
  20. ^ "Традиции Дня Святого Патрика" . history.com .
  21. ^ "Aislinge Meic Con Glinne" . Университетский колледж Корка, Ирландия.
  22. ^ «Ирландия: почему у нас нет рецептов солонины и капусты» . Европейская кухня.
  23. ^ https://www.allrecipes.com/recipe/246392/puerto-rican-canned-corned-beef-stew/
  24. ^ a b Soclof, Адам (23 ноября 2011 г.). «Когда IDF прощается с Loof, историей« кошерного спама » » . JWeekly.com .
  25. ^ Makalintal, Bettina (4 января 2019). «Пальмовая солонина - моя любимая часть филиппинского завтрака» . Vice.com .
  26. ^ «Почему солонина не только на завтрак» . cnnphilippines.com . 26 января 2018.

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с солониной на Викискладе?
  • Тушенка в Wikibook Cookbooks