Соль - это минерал, состоящий в основном из хлорида натрия (NaCl), химического соединения, принадлежащего к большему классу солей ; соль в ее естественной форме в виде кристаллического минерала известна как каменная соль или галит . Соль в огромных количествах присутствует в морской воде , где она является основным минеральным компонентом. В открытом океане содержится около 35 граммов твердых веществ на литр морской воды, соленость - 3,5%.
Соль необходима для жизни в целом , а соленость - один из основных человеческих вкусов . Соль - одна из старейших и наиболее распространенных пищевых приправ , а соление - важный метод сохранения продуктов .
Некоторые из самых ранних свидетельств обработки соли датируются примерно 6000 г. до н.э., когда люди, живущие на территории современной Румынии, кипятили родниковую воду для извлечения солей; а соляные работает в Китае даты , чтобы примерно за тот же период. Соль также ценилась древними евреями , греками , римлянами , византийцами , хеттами , египтянами и индейцами . Соль стала важным товаром, и ее перевозили на лодках через Средиземное море по специально построенным соляным дорогам и через Сахару на верблюжьих караванах. Дефицит и повсеместная потребность в соли побудили страны начать войну из-за нее и использовать ее для увеличения налоговых поступлений. Соль используется в религиозных церемониях и имеет другое культурное и традиционное значение.
Соль перерабатывается из соляных шахт , а также путем испарения морской воды ( морской соли ) и богатой минералами родниковой воды в неглубоких бассейнах. Его основными промышленными продуктами являются каустическая сода и хлор ; соль используется во многих промышленных процессах, включая производство поливинилхлорида , пластмасс , бумажной массы и многих других продуктов. Из годового мирового производства около двухсот миллионов тонн соли около 6% используется для потребления человеком. Другие применения включают процессы водоподготовки, противообледенительную обработку шоссе и сельское хозяйство. Пищевая соль продается в таких формах, как морская соль и поваренная соль, которые обычно содержат агент, препятствующий слеживанию, и могут быть йодированы для предотвращения дефицита йода . Соль используется не только в кулинарии и на столе, но и во многих обработанных пищевых продуктах.
Натрий является важным питательным веществом для здоровья человека благодаря своей роли электролита и осмотического растворенного вещества . [1] [2] [3] Чрезмерное потребление соли может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний , таких как гипертония , у детей и взрослых. Такое влияние соли на здоровье давно изучается. Соответственно, многочисленные мировые ассоциации здравоохранения и эксперты в развитых странах рекомендуют сократить потребление популярных соленых продуктов. [3] [4] Всемирная Организация Здравоохранения рекомендует , чтобы взрослые должны потреблять меньше , чем 2000 мг натрия, что эквивалентно 5 г соли в день. [5]
История
На протяжении всей истории наличие соли было решающим фактором для цивилизации. То, что сейчас считается первым городом в Европе, - это Солницата в Болгарии , которая была соляной шахтой, снабжая солью территорию, ныне известную как Балканы, с 5400 г. до н.э. [6] Даже название Сольницата означает «соляные работы».
В то время как люди использовали консервирование и искусственное охлаждение для хранения продуктов в течение последних ста лет или около того, соль была самым известным пищевым консервантом, особенно для мяса, на протяжении многих тысяч лет. [7] Очень древняя соляная фабрика была обнаружена на археологическом участке Пояна Слатиней рядом с соляным источником в Лунке , округ Нямц , Румыния. Свидетельства указывают на то, что люди неолита, принадлежащие к культуре Precucuteni, кипятили соленую родниковую воду в процессе брикетирования для извлечения соли еще в 6050 году до нашей эры. [8] Соль, добытая в результате этой операции, могла иметь прямую связь с быстрым ростом населения этого общества вскоре после начала его первоначального производства. [9] Урожай соли с поверхности Xiechi озера близ Юньчэн в провинции Шаньси , Китай, восходит по крайней мере 6000 г. до н.э., что делает его одним из старейшей проверяемой солеварни. [10]
В тканях животных, таких как мясо, кровь и молоко, соли больше, чем в тканях растений. [11] Кочевники, которые питаются своими стадами и стадами, не едят соль вместе с пищей, но земледельцы, питающиеся в основном злаками и растительными веществами, должны дополнять свой рацион солью. [12] С распространением цивилизации соль стала одним из основных торговых товаров в мире. Он имел большую ценность для древних евреев, греков, римлян, византийцев, хеттов и других народов древности. На Ближнем Востоке соль использовалась для церемониального скрепления соглашения, и древние евреи заключили « завет соли » с Богом и посыпали солью свои приношения, чтобы показать свое доверие к Нему. [13] [ нужен лучший источник ] Древним обычаем во время войны было засаливать землю : разбрасывать соль повсюду в побежденном городе, чтобы предотвратить рост растений. Библия рассказывает историю царя Авимелеха , который был заказан Богом , чтобы сделать это в Сихем , [14] и различные тексты утверждают , что римский генерал Сципион Эмилиан Африкан пахал над и посеял город Карфаген с солью после того, как он потерпел поражение в Третьей Пуническая война (146 г. до н.э.). [15]
Соль, возможно, использовалась для обмена в связи с торговлей обсидианом в Анатолии в эпоху неолита . [16] Соль была включена в погребальные приношения, найденные в древних египетских гробницах с третьего тысячелетия до нашей эры, также как соленые птицы и соленая рыба. [17] Примерно с 2800 г. до н.э. египтяне начали экспортировать соленую рыбу финикийцам в обмен на ливанский кедр , стекло и краситель тирский пурпур ; финикийцы торговали египетской соленой рыбой и солью из Северной Африки по всей своей Средиземноморской торговой империи. [18] Геродот описал маршруты торговли солью через Ливию еще в V веке до нашей эры. В первые годы существования Римской империи были построены дороги для транспортировки соли из Остии в столицу. [19]
В Африке соль использовалась в качестве валюты к югу от Сахары, а плиты каменной соли использовались в качестве монет в Абиссинии . [12] Мавританские купцы в VI веке обменивали соль на золото, вес на вес. Туареги традиционно поддерживали маршруты по всей Сахаре , особенно для транспортировки соли по Azalai (соль караваны). Караваны по-прежнему пересекают пустыню от южного Нигера до Билмы , хотя большая часть торговли сейчас осуществляется на грузовиках. Каждый верблюд берет два тюка корма и два товарных товара на север и возвращается, нагруженный соляными столбами и финиками. [20] В Габоне, до прихода европейцев, прибрежные жители вели прибыльную торговлю с внутренней морской солью. Ее постепенно вытеснила соль, которую европейцы привозили в мешках, так что туземцы с побережья потеряли свою прежнюю прибыль; на момент написания статьи в 1958 году морская соль по-прежнему оставалась самой ценной валютой в интерьере. [21]
Зальцбург , Гальштат и Халлайн находятся в пределах 17 км друг от друга на реке Зальцах в центральной Австрии в районе с обширными соляными отложениями. Зальцах буквально означает «соленая река», а Зальцбург - «соляной замок», оба названия произошли от немецкого слова Salz, означающего соль, а Гальштат был местом первой в мире соляной шахты . [22] Город дал свое название культуре Гальштата, которая начала добычу соли в этом районе около 800 г. до н.э. Около 400 г. до н.э. горожане, которые раньше использовали кирки и лопаты , начали приготовление соли в открытом виде . В течение первого тысячелетия до нашей эры кельтские общины разбогатели, продавая соль и соленое мясо в Древнюю Грецию и Древний Рим в обмен на вино и другие предметы роскоши. [7]
Слово зарплата происходит от латинского слова «соль». Причина этого неизвестна; настойчивое современное утверждение о том, что римским легионам иногда платили солью, безосновательно. [23] [24] [25] Слово салат буквально означает «соленый» и происходит от древнеримской практики соления листовых овощей . [26]
Войны велись из-за соли. Венеция боролась и выиграла войну с Генуей из-за продукта, и это сыграло важную роль в американской революции . Города по сухопутным торговым путям богатели, взимая пошлины , [27] и город , как Ливерпуль процветал на экспорте соли , извлеченный из соляных шахт Чешира . [28] Различные правительства в разное время ввели налоги на соль для своих народов. Говорят, что путешествия Христофора Колумба финансировались за счет добычи соли на юге Испании, а жесткий налог на соль во Франции был одной из причин Французской революции . После отмены этот налог был повторно введен Наполеоном, когда он стал императором для оплаты своих зарубежных войн , и не был окончательно отменен до 1946 года. [27] В 1930 году Махатма Ганди возглавил толпу из 100 000 протестующих на «Марше Данди» или " Salt Satyagraha ", во время которой они сами делали соль из моря, как демонстрацию своего противодействия колониальному налогу на соль . Этот акт гражданского неповиновения вдохновил многих индийцев и превратил движение за независимость Индии из элитарного, не пользующегося небольшой поддержкой населения, в национальную борьбу. [29]
Химия
Соль в основном представляет собой хлорид натрия , ионное соединение с формулой NaCl, представляющее равные пропорции натрия и хлора . Морская соль и свежеприготовленная соль (большая часть которой - морская соль из доисторических морей) также содержат небольшое количество микроэлементов (которые в этих небольших количествах, как правило, полезны для здоровья растений и животных [ цитата необходима ] ). Добытая соль часто очищается при производстве поваренной соли; он растворяется в воде, очищается путем осаждения других минералов из раствора и повторно испаряется. Во время этого же процесса рафинирования его часто также йодируют . Кристаллы соли полупрозрачные, кубической формы; они обычно кажутся белыми, но примеси могут придавать им синий или фиолетовый оттенок. Молярная масса соли составляет 58,443 г / моль, температура плавления 801 ° С (1474 ° F) , и его температура кипения 1,465 ° С (2669 ° F). Его плотность составляет 2,17 грамма на кубический сантиметр, и он легко растворяется в воде. При растворении в воде он разделяется на ионы Na + и Cl - , а растворимость составляет 359 граммов на литр. [30] Из холодных растворов соль кристаллизуется в виде дигидрата NaCl · 2H 2 O. Растворы хлорида натрия имеют свойства, сильно отличающиеся от свойств чистой воды; точка замерзания составляет -21,12 ° С (-6,02 ° F) в течение 23,31 мас% соли, а температура кипения насыщенного солевого раствора составляет около 108,7 ° С (227,7 ° F). [31]
Пищевая соль
Соль необходима для здоровья человека и других животных, и это одно из пяти основных вкусовых ощущений . [32] Соль используется во многих кухнях по всему миру, и ее часто можно найти в солонках на обеденных столах посетителей для личного использования в еде. Соль также входит в состав многих пищевых продуктов. Поваренная соль - это очищенная соль, содержащая от 97 до 99 процентов хлорида натрия . [33] [34] [35] Обычно добавляют вещества , препятствующие слеживанию, такие как алюмосиликат натрия или карбонат магния , чтобы сделать его сыпучим. Йодированная соль , содержащая йодид калия , широко доступна. Некоторые люди кладут в солонки осушитель , например несколько зерен сырого риса [36] или соленый крекер , чтобы впитать лишнюю влагу и помочь разбить солевые комки, которые в противном случае могут образоваться. [37]
Обогащенная поваренная соль
Некоторая поваренная соль, продаваемая для потребления, содержит добавки, которые решают множество проблем со здоровьем, особенно в развивающихся странах. Идентификатор и количество добавок сильно различаются от страны к стране. Йод является важным микроэлементом для человека, и его дефицит может вызвать снижение выработки тироксина ( гипотиреоз ) и увеличение щитовидной железы ( эндемический зоб ) у взрослых или кретинизм у детей. [38] Йодированная соль была использована , чтобы исправить эти условия с 1924 года [39] и состоит из столовой соли , смешанная с минутным количеством йодида калия , йодид натрия или йодид натрия . Также можно добавить небольшое количество декстрозы для стабилизации йода. [40] Дефицит йода затрагивает около двух миллиардов человек во всем мире и является основной предотвратимой причиной умственной отсталости . [41] Йодированная поваренная соль значительно снизила уровень йодной недостаточности в странах, где она используется. [42]
Количество йода и конкретного соединения йода, добавляемого в соль, варьируется от страны к стране. В Соединенных Штатах , то за продуктами и лекарствами (FDA) рекомендует 150 мкг йода в день для мужчин и женщин. [43] Йодированная соль в США содержит 46–77 частей на миллион, тогда как в Великобритании рекомендуется, чтобы содержание йода в йодированной соли составляло 10–22 частей на миллион. [44]
Ферроцианид натрия , также известный как желтый цианид соды, иногда добавляют в соль в качестве агента, препятствующего слеживанию . Добавка считается безопасной для употребления в пищу человеком. [45] [46] Такие агенты, предотвращающие слеживание, добавляются по крайней мере с 1911 года, когда карбонат магния впервые был добавлен к соли, чтобы она текла более свободно. [47] Безопасность ферроцианида натрия в качестве пищевой добавки была признана временно приемлемой Комитетом по токсичности в 1988 году. [45] Другие антислеживатели, которые иногда используются, включают трикальцийфосфат , карбонаты кальция или магния, соли жирных кислот ( кислотные соли ) , оксид магния , диоксид кремния , силикат кальция , алюмосиликат натрия и алюмосиликат кальция . И Европейский Союз, и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США разрешили использование алюминия в последних двух соединениях. [48]
В «дважды обогащенную соль» добавляются как йодид, так и соли железа. Последний облегчает железодефицитную анемию , которая мешает умственному развитию примерно 40% младенцев в развивающихся странах. Типичным источником железа является фумарат железа . [49] Другой добавкой, особенно важной для беременных , является фолиевая кислота (витамин B 9 ), которая придает столовой соли желтый цвет. Фолиевая кислота помогает предотвратить дефекты нервной трубки и анемию, от которых страдают молодые матери, особенно в развивающихся странах. [49]
Недостаток фтора в пище является причиной значительного увеличения заболеваемости кариесом зубов . [50] Фторидные соли могут быть добавлены в поваренную соль с целью уменьшения разрушения зубов, особенно в странах, где не использовались фторированные зубные пасты и фторированная вода. Эта практика более распространена в некоторых европейских странах, где фторирование воды не проводят. Во Франции 35% продаваемой поваренной соли содержит добавленный фторид натрия . [49]
Другие виды
Нерафинированная морская соль содержит небольшое количество галогенидов и сульфатов магния и кальция , следы продуктов водорослей , солеустойчивых бактерий и частиц осадка. Соли кальция и магния придают слегка горьковатый оттенок и делают нерафинированную морскую соль гигроскопичной (то есть она постепенно поглощает влагу из воздуха, если она хранится без крышки). Продукты из водорослей придают легкий "рыбный" запах или запах "морского воздуха", последний - из-за броморганических соединений . Отложения, пропорция которых меняется в зависимости от источника, придают соли тускло-серый цвет. Поскольку люди часто обнаруживают соединения вкуса и аромата в мельчайших концентрациях, морская соль может иметь более сложный вкус, чем чистый хлорид натрия, если посыпать пищу. Однако, когда соль добавляется во время приготовления, эти ароматы, вероятно, будут подавляться вкусом пищевых ингредиентов. [51] Индустрия рафинированной соли ссылается на научные исследования, в которых говорится, что морская и каменная соль не содержат достаточного количества солей йода для предотвращения заболеваний, связанных с дефицитом йода . [52]
Различные природные соли имеют разную минеральность в зависимости от их источника, что придает каждой из них уникальный вкус. Fleur de sel , натуральная морская соль с поверхности испаряющегося рассола в солеварнях, обладает уникальным вкусом, который меняется в зависимости от региона, в котором она производится. В традиционной корейской кухне так называемую « бамбуковую соль » готовят путем обжаривания соли [53] в бамбуковом контейнере, заполненном грязью с обоих концов. Этот продукт абсорбирует минералы из бамбука и грязи и, как утверждается, усиливает антикластогенные и антимутагенные свойства доенджан (паста из ферментированных бобов). [54]
Кошерная или кухонная соль имеет больший размер зерна, чем поваренная соль, и используется в кулинарии. Его можно использовать в рассоле , приготовлении хлеба или кренделя, а также в качестве моющего средства в сочетании с маслом. [55]
Соль для травления состоит из ультрамелких зерен, которые быстро растворяются и превращаются в рассол .
Соль в пище
Соль присутствует в большинстве пищевых продуктов , но в пищевых продуктах естественного происхождения, таких как мясо, овощи и фрукты, она присутствует в очень небольших количествах. Его часто добавляют в обработанные пищевые продукты (такие как консервы и особенно соленые продукты , маринованные продукты , закуски или другие полуфабрикаты ), где он действует как консервант и ароматизатор . Молочная соль используется при приготовлении сливочно-сырных продуктов. [56] В качестве ароматизатора соль усиливает вкус других продуктов, подавляя горечь этих продуктов, делая их более вкусными и относительно сладкими. [57]
До появления холодильников с электроприводом соление было одним из основных методов консервирования продуктов . Таким образом, сельдь содержит 67 мг натрия на 100 г, тогда как копченая рыба - 990 мг. Точно так же свинина обычно содержит 63 мг, в то время как бекон - 1480 мг, картофель - 7 мг, а картофельные чипсы - 800 мг на 100 г. [11] Соль также используется в кулинарии , например, с соляными корками . Основными источниками соли в западной диете, помимо прямого использования хлорида натрия, являются хлеб и крупяные продукты, мясные продукты, а также молоко и молочные продукты. [11]
Во многих культурах Восточной Азии соль традиционно не используется в качестве приправы. [58] Вместо этого, приправы, такие как соевый соус , рыбный соус и устричный соус, как правило, имеют высокое содержание натрия и выполняют ту же роль, что и поваренная соль в западных культурах. Чаще всего их используют в кулинарии, а не как столовую приправу. [59]
Биология соленого вкуса
Солевой вкус человека определяется натриевыми вкусовыми рецепторами, присутствующими в клетках вкусовых рецепторов на языке. [60] Исследования вкусовых ощущений человека показали, что протеолизированные формы эпителиальных натриевых каналов (ENaC) действуют как рецепторы солевого вкуса человека. [61]
Потребление натрия и здоровье
Поваренная соль состоит из чуть менее 40% натрия по весу, поэтому порция 6 г (1 чайная ложка) содержит около 2400 мг натрия. [62] Натрий служит жизненно важной цели в организме человека: играя роль электролита, он помогает нервам и мышцам функционировать правильно, а также является одним из факторов, участвующих в осмотической регуляции содержания воды в органах ( баланс жидкости ). [63] Большая часть натрия в западной диете поступает из соли. [3] Обычное потребление соли во многих западных странах составляет около 10 г в день, и это выше, чем во многих странах Восточной Европы и Азии. [64] Высокий уровень натрия во многих обработанных пищевых продуктах оказывает большое влияние на их общее количество. [65] В Соединенных Штатах 75% потребляемого натрия поступает из обработанных продуктов и продуктов питания в ресторанах, 11% - в результате приготовления пищи и использования стола, а остальное - из того, что содержится в продуктах питания. [66]
Потому что потребляют слишком много натрия увеличивает риск развития сердечно - сосудистых заболеваний , [3] организации здравоохранения в целом рекомендуют людям уменьшить их диетическое потребление соли. [3] [67] [68] [69] Высокое потребление натрия связано с повышенным риском инсульта , сердечно-сосудистых заболеваний и болезней почек . [2] [64] Снижение потребления натрия на 1000 мг в день может снизить сердечно-сосудистые заболевания примерно на 30 процентов. [1] [3] У взрослых и детей, не страдающих острыми заболеваниями, снижение потребления натрия с типичных высоких уровней снижает артериальное давление. [68] [70] Диета с низким содержанием натрия приводит к большему улучшению артериального давления у людей с гипертонией . [71] [72]
Всемирная Организация Здравоохранения рекомендует , чтобы взрослые должны потреблять меньше , чем 2000 мг натрия (который содержится в 5 г соли) в день. [67] Руководящие принципы США рекомендуют людям с гипертонией, афроамериканцам, людям среднего и пожилого возраста ограничивать потребление до не более 1500 мг натрия в день и соблюдать рекомендацию по калию в 4700 мг / день со здоровыми людьми. диета из фруктов и овощей. [3] [73]
В то время как развитые страны рекомендуют снижение потребления натрия до менее 2300 мг в день [3], в одном обзоре рекомендовалось снизить потребление натрия по крайней мере до 1200 мг (содержащегося в 3 г соли) в день в качестве дальнейшего сокращения потребление соли тем больше падение систолического артериального давления для всех возрастных групп и национальностей. [68] Другой обзор показал, что существуют противоречивые / недостаточные доказательства, чтобы сделать вывод о том, что снижение потребления натрия до менее 2300 мг в день является полезным или вредным. [74]
Более свежие данные показывают гораздо более сложную взаимосвязь между солью и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Согласно систематическому обзору множества крупных исследований, «смертность, вызванная уровнями соли, связь между потреблением натрия и сердечно-сосудистыми заболеваниями или смертностью имеет U-образную форму, с повышенным риском как при высоком, так и при низком потреблении натрия». [75] Результаты показали, что повышенная смертность от чрезмерного потребления соли в первую очередь связана с гипертонией. Уровни повышенной смертности среди лиц с ограниченным потреблением соли оказались одинаковыми независимо от артериального давления. Эти данные показывают, что, хотя люди с гипертонией должны в первую очередь сосредоточиться на снижении натрия до рекомендуемых уровней, все группы должны стремиться поддерживать здоровый уровень потребления натрия от 4 до 5 граммов в день. [75]
Один из двух самых серьезных диетических рисков инвалидности в мире - это употребление слишком большого количества натрия. [76]
Не диетическое использование
Только около 6% соли, производимой в мире, используется в пищевых продуктах. Из оставшейся части 12% используется в процессах водоподготовки, 8% идет на борьбу с обледенением автомагистралей и 6% используется в сельском хозяйстве. Остальная часть (68%) используется для производства и других промышленных процессов [77], а хлорид натрия является одним из крупнейших неорганических сырьевых материалов, используемых по объему. Его основными химическими продуктами являются каустическая сода и хлор , которые разделяются электролизом чистого солевого раствора. Они используются при производстве ПВХ , пластиков , бумажной массы и многих других неорганических и органических соединений. Соль также используется в качестве флюса при производстве алюминия . Для этого слой расплавленной соли плавает поверх расплавленного металла и удаляет железо и другие металлические загрязнения. Он также используется в производстве мыла и глицерина , где его добавляют в чан для осаждения омыленных продуктов. В качестве эмульгатора соль используется при производстве синтетического каучука , а также при обжиге гончарных изделий , когда соль, добавляемая в печь, испаряется, прежде чем конденсироваться на поверхности керамического материала, образуя прочную глазурь . [78]
При бурении рыхлых материалов, таких как песок или гравий, к буровому раствору может быть добавлена соль, чтобы обеспечить стабильную «стенку», предотвращающую обрушение скважины. Есть много других процессов, в которых участвует соль. К ним относятся его использование в качестве протравы при крашении текстиля , для регенерации смол при умягчении воды, для дубления кож, консервирования мяса и рыбы и консервирования мяса и овощей. [78] [79] [80]
Производство
Пищевая соль составляет лишь небольшую часть производства соли в промышленно развитых странах (7% в Европе) [81], хотя во всем мире на пищевые продукты приходится 17,5% от общего объема производства. [82]
В 2018 году общее мировое производство соли составило 300 миллионов тонн , шесть крупнейших производителей - Китай (68 миллионов), США (42 миллиона), Индия (29 миллионов), Германия (13 миллионов), Канада (13 миллионов) и Австралия (12 миллионов). [83]
Производство соли - одно из старейших предприятий химической промышленности. [84] Основным источником соли является морская вода, соленость которой составляет около 3,5%. Это означает, что существует около 35 граммов растворенных солей , преимущественно натрия ( Na+
) и хлорид ( Cl-
) ионов на килограмм (2,2 фунта) воды. [85] Мировой океан - практически неиссякаемый источник соли, и такое изобилие запасов означает, что запасы не подсчитывались. [79] Испарение морской воды является предпочтительным методом производства в морских странах с высоким испарением и низким уровнем осадков. Пруды для испарения соли наполняются из океана, и кристаллы соли могут собираться по мере высыхания воды. Иногда эти водоемы имеют яркие цвета, так как некоторые виды водорослей и других микроорганизмов процветают в условиях высокой солености. [86]
В других местах соль добывается из обширных осадочных отложений, которые на протяжении тысячелетий откладывались в результате испарения морей и озер. Они либо добываются напрямую, производя каменную соль, либо добываются в растворе путем закачки воды в залежь. В любом случае соль можно очистить механическим испарением рассола. Традиционно это делали в неглубоких открытых кастрюлях, которые нагревали для увеличения скорости испарения. В последнее время процесс осуществляется в кастрюлях под вакуумом . [80] Сырая соль очищается, чтобы улучшить ее характеристики при хранении и обращении. Обычно это включает перекристаллизацию, во время которой солевой раствор обрабатывают химическими веществами, которые осаждают большинство примесей (в основном соли магния и кальция). Затем используют несколько стадий выпаривания для сбора чистых кристаллов хлорида натрия, которые сушат в печи . [87] Некоторое количество соли производится с использованием процесса Альбергера , который включает испарение в вакуумном поддоне в сочетании с затравкой раствора кубическими кристаллами, в результате чего образуются хлопья зернистого типа. [88] Ayoreo , коренная группа из парагвайской Чако , получить их соль из золы , образующейся при сжигании древесины индийской соли дерева ( Maytenus Vitis-Idaea ) и других дерев. [89]
Одна из крупнейших операций по добыче соли в мире находится на соляной шахте Хевра в Пакистане. В шахте девятнадцать этажей, одиннадцать из которых находятся под землей, и 400 км (250 миль) переходов. Соль выкапывается методом комнаты и колонны , при этом примерно половина материала остается на месте для поддержки верхних уровней. Ожидается, что добыча гималайской соли продлится 350 лет при нынешних темпах добычи около 385 000 тонн в год. [90]
В религии
Соль издавна занимала важное место в религии и культуре. Во время брахманических жертвоприношений, в хеттских ритуалах и во время праздников, проводимых семитами и греками во время новолуния , соль бросали в огонь, и она производила треск. [91] Древние египтяне, греки и римляне призывали своих богов подносить соль и воду, и некоторые люди считают, что это происхождение Святой Воды в христианской вере. [92] В ацтекской мифологии Хуикстоциуатль была богиней плодородия, правившей соленой и соленой водой. [93]
Соль считается в индуизме очень благоприятным веществом и используется в определенных религиозных церемониях, таких как утепление дома и свадьбы. [94] В джайнизме преданные кладут подношение сырого риса со щепоткой соли перед божеством, чтобы выразить свою преданность, и посыпают солью кремированные останки человека перед тем, как захоронить пепел. [95] Считается, что соль отгоняет злых духов в буддийской традиции Махаяны , и по возвращении домой с похорон щепотка соли бросается через левое плечо, поскольку это предотвращает проникновение злых духов в дом. [96] В Синто , Шио (塩, лит «соль» ) используется для ритуального очищения мест и людей ( harae , в частности shubatsu), и небольшие груды соли помещаются в блюдах , у входа в учреждениях для целей двукратных отражения зла и привлечения покровителей. [97]
В еврейской Библии есть тридцать пять стихов, в которых упоминается соль . [98] В одном из них упоминается жена Лота , которая превратилась в соляной столб, когда она оглянулась на города Содом и Гоморра ( Бытие 19:26), когда они были разрушены. Говорят, что когда судья Авимелех разрушил город Сихем , он « посыпал его солью », вероятно, как проклятие для любого, кто захочет снова его заселить (Судей 9:45). Книга Иова содержит первое упоминание о соли в качестве приправы. «Можно ли съесть безвкусное без соли? Или есть ли вкус в яичном белке?» (Иов 6: 6). [98] В шести стихах Нового Завета соль упоминается. В Нагорной проповеди , Иисус говорил о своих последователях , как « соль земли ». Апостол Павел также призывал христиан «всегда говорить благодатью, приправленной солью» (Колоссянам 4: 6). [98] Соль обязательна в обряде Тридентинской мессы . [99] Соль используется в третьем пункте (который включает изгнание нечистой силы ) кельтского освящения ( см. Галликанский обряд ), который применяется при освящении церкви. Соль можно добавлять в воду «там, где это принято» в римско-католическом обряде святой воды. [99]
В иудаизме рекомендуется есть либо соленый хлеб, либо добавлять соль в хлеб, если этот хлеб несоленый во время кидуша на Шаббат . После кидуша принято посыпать хлеб солью или обмакнуть его в небольшое количество соли. [100] Чтобы сохранить завет между своим народом и Богом, евреи обмакивают субботний хлеб в соль. [92]
В Викке соль является символом элемента Земля. Также считается, что он очищает область от вредных или отрицательных энергий. Блюдо с солью и блюдо с водой почти всегда присутствуют на алтаре , а соль используется в самых разных ритуалах и церемониях. [101]
Рекомендации
- ^ a b Научный отчет Консультативного комитета по диетическим рекомендациям 2015 г. (PDF) . Министерство сельского хозяйства США. 2015. с. 7. Архивировано (PDF) из оригинала 18 апреля 2016 года.
- ^ а б Комитет по последствиям снижения содержания натрия в населении; Питание, питание, питание; Совет по охране здоровья населения Практика общественного здравоохранения; Институт медицины; Стром, BL; Яктин, AL; Ория, М. (2013). Стром, Брайан Л .; Yaktine, Ann L .; Ория, Мария (ред.). Потребление натрия в популяциях: оценка доказательств . Институт медицины национальных академий. DOI : 10.17226 / 18311 . ISBN 978-0-309-28295-6. PMID 24851297 . Архивировано 19 октября 2013 года . Проверено 17 октября 2013 года .
- ^ Б с д е е г ч «Большинству американцев следует потреблять меньше натрия» . Соль . Центры по контролю и профилактике заболеваний. Архивировано 19 октября 2013 года . Проверено 17 октября 2013 года .
- ^ «EFSA дает рекомендации по побочным эффектам натрия» . Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов. 22 июня 2005 . Проверено 9 июня +2016 .
- ^ «ВОЗ издает новое руководство по пищевой соли и калию» . ВОЗ . 31 января 2013 года. Архивировано 20 июля 2016 года.
- ^ LA Times
Болгары находят самый старый европейский город, центр производства соли. Архивировано 7 марта 2016 года в Wayback Machine. - ^ a b Barber 1999 , стр. 136.
- ^ Weller & Dumitroaia 2005 .
- ^ Weller, Вор & Nuninger 2008 , стр. 225-30.
- ^ Kurlansky 2002 , стр. 18-19.
- ^ а б в Басс, Дэвид; Робертсон, Джин (1973). Руководство по питанию . Канцелярия Ее Величества. С. 37–38. ISBN 978-0-11-241112-3.
- ^ а б Вуд, Фрэнк Осборн. «Соль (NaCl)» . Британская энциклопедия онлайн. Архивировано 2 мая 2015 года . Проверено 9 октября 2013 года .
- ^ Сьютт, Крис. «Завет соли» . Заново открывая Ветхий Завет . Семя служения Авраама. Архивировано 5 марта 2016 года . Проверено 12 октября 2013 года .
- ^ Гевиртц, Стэнли (1963). «Иерихон и Сихем: религиозно-литературный аспект разрушения города». Vetus Testamentum . 13 (1): 52–62. DOI : 10.2307 / 1516752 . JSTOR 1516752 .
- ^ Рипли, Джордж; Дана, Чарльз Андерсон (1863). Новый американский Cyclopædia: популярный словарь общих знаний . 4 . п. 497. Архивировано 6 сентября 2015 года.
- ^ Голбас, Альпер; Басобуюк, Зейнель (2012). «Роль соли в формировании анатолийской культуры» . Университет Бэтмена: журнал наук о жизни . 1 (1): 45–54. Архивировано 11 декабря 2013 года.
- ^ Kurlansky 2002 , стр. 38.
- ^ Kurlansky 2002 , стр. 44.
- ^ «Краткая история соли» . Журнал Time . 15 марта 1982 года. Архивировано 9 мая 2016 года . Проверено 11 октября 2013 года .
- ^ Паолинелли, Франко. «Соляные караваны туарегов Нигера, Африка» . Фонд Брэдшоу. Архивировано 3 августа 2016 года . Проверено 11 октября 2013 года .
- ^ Швейцер, Альберт. Африканский блокнот. 1958. Издательство Индианского университета.
- ^ Лопес, Билли Энн. «Белое золото Гальштата: соль» . Виртуальная венская сеть . Архивировано из оригинального 10 февраля 2007 года . Проверено 3 марта 2013 года .
- ^ Блох, Дэвид. «Экономика NaCl: соль заставила мир вращаться» . Мистер Блок Архив . Проверено 19 декабря 2006 года .
- ^ «История производства соли на курорте Дройтвич» . BBC . 21 января 2010 . Проверено 28 марта 2011 года .
- ^ Гейнсфорд, Питер (11 января 2017 г.). «Соль и жалованье: римским солдатам платили солью?» . Киви-эллинист: современные мифы о древнем мире . Архивировано 13 января 2017 года . Проверено 11 января 2017 года .
- ^ Kurlansky 2002 , стр. 64.
- ^ а б Коуэн, Ричард (1 мая 1999 г.). «Важность соли» . Архивировано 7 мая 2016 года . Проверено 15 октября 2013 года .
- ^ Смит, Майк (2003). «Соль» . Товары и не такие товары: промышленные предприятия . Архивировано из оригинального 24 ноября 2011 года . Проверено 15 октября 2013 года .
- Перейти ↑ Dalton 1996 , p. 72.
- ^ Вуд, Фрэнк Осборн; Ральстон, Роберт Х. «Соль (NaCl)» . Британская энциклопедия . Архивировано 2 мая 2015 года . Проверено 16 октября 2013 года .
- ^ Elvers, B. et al. (ред.) (1991) Энциклопедия промышленной химии Ульмана , 5-е изд. Vol. A24, Wiley, стр. 319, ISBN 978-3-527-20124-2
- ^ «Чувство вкуса» . 16 марта 2013. Архивировано из оригинала 8 апреля 2016 года . Проверено 16 октября 2013 года .
- ^ "Соль Tesco Table 750g" . Tesco. Архивировано 11 мая 2009 года . Проверено 5 декабря 2010 года .
Пищевая ценность столовой соли Tesco показывает 38,9 процента натрия по весу, что соответствует 97,3 процента хлорида натрия.
- ↑ Столовая соль. Архивировано 5 августа 2007 года в Wayback Machine . Wasalt.com.au. Проверено 7 июля 2011 года.
- ↑ Международный стандарт Codex Alimentarius на пищевую соль, заархивированный 14 марта 2012 года в Wayback Machine . (PDF). Проверено 7 июля 2011 года.
- ^ «Рис в солонках» . Спросите ученого. Архивировано 14 марта 2011 года . Проверено 29 июля 2008 года .
- ^ «Свежесть еды» . КОМО Новости. Архивировано из оригинального 20 -го августа 2011 года . Проверено 8 июля 2011 года .
- ^ Вайдья, Чакера и Пирс 2011 .
- Перейти ↑ Markel 1987 .
- ^ «Консервная и маринованная соль» . Государственный университет Пенсильвании. Архивировано 7 апреля 2013 года.; «Часто задаваемые вопросы» . Мортонская соль. Архивировано из оригинального 27 сентября 2014 года.
- ^ Макнил, Дональд Дж. Младший (16 декабря 2006 г.). «В повышении интеллекта мира секрет в соли» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано 9 декабря 2008 года . Проверено 4 декабря 2008 года .
- ^ «Йодированная соль» . Институт соли. 2009. Архивировано 14 февраля 2013 года . Проверено 5 декабря 2010 года .
- ^ «21 Свод федеральных правил 101.9 (c) (8) (iv)» . www.accessdata.fda.gov . Проверено 30 января 2021 года .
- ^ «Документ для обсуждения по установке максимального и минимального количества витаминов и минералов в пищевых продуктах» (PDF) . Главное управление здравоохранения и потребителей. Архивировано 3 ноября 2012 года из оригинального (PDF) . Проверено 5 декабря 2010 года .
- ^ a b Обсуждения безопасности гексаферроцианата натрия в поваренной соли. Архивировано 4 марта 2016 г. на Wayback Machine . Hansard.millbanksystems.com (5 мая 1993 г.). Проверено 7 июля 2011 года.
- ^ Европейская комиссия 2001 , стр. 3.
- ^ «Часто задаваемые вопросы о Morton Salt» . Архивировано 19 января 2012 года . Проверено 12 мая 2007 года .
- ^ Берджесс, Вилелла Дэниэлс; Мейсон, Эйприл С. "Что это за химические вещества в моей пище?" . Школа потребительских и семейных наук, Университет Пердью. Архивировано из оригинального 11 февраля 2006 года . Проверено 27 февраля 2011 года .
- ^ а б в Вестфаль и др. 2010 .
- ^ Selwitz, Ismail & Pitts 2007 .
- Перейти ↑ McGee 2004 , p. 642.
- ^ «Ссылки по вопросам пищевой соли и здоровья» . Институт соли. 2009. Архивировано из оригинального 19 сентября 2010 года . Проверено 5 декабря 2010 года .
- ^ Ливингстон 2005 , стр. 45.
- ^ Шахиди, Shi & Ho 2005 , стр. 575.
- ^ «Кошерная соль» . Солеварня. 2010. Архивировано 24 декабря 2010 года.
- ^ Питерс, AJ; Flint, D .; Гэрриотт, Э.Б. Wickson, EJ; Lamson-Scribner, F .; Брэкетт, Великобритания; Этуотер, HW; Alvord, HE; Withcombe, J .; Говард, LO (1899). Работа экспериментальной станции . Хлеб и принципы приготовления хлеба. Министерство сельского хозяйства США. С. 28–30. Архивировано 16 июня 2016 года . Проверено 17 ноября 2015 года .
- ^ Бреслин, штат Пенсильвания; Beauchamp, GK (5 июня 1997 г.). «Соль усиливает вкус, подавляя горечь». Природа . 387 (6633): 563. Bibcode : 1997Natur.387..563B . DOI : 10,1038 / 42388 . PMID 9177340 . S2CID 205030709 .
- ^ «Соль Юго-Восточной Азии» . Сиэтл Таймс . 2001. Архивировано 3 марта 2016 года . Проверено 7 июля 2011 года .
- ^ «Азиатская диета» . Diet.com. Архивировано 11 июня 2016 года . Проверено 7 июля 2013 года .
- ^ Потребление, Комитет по стратегиям снижения содержания натрия Института медицины (США); Хенни, Джейн Э .; Тейлор, Кристин Л .; Бун, Кейтлин С. (2010). Роль натрия в пище во вкусе и аромате: уникальная проблема для снижения потребления натрия . Национальная академия прессы (США).
- ^ Шекдар, Камбиз; Лангер, Джессика; Венкатачалан, Шринивасан; Шмид, Лори; Анобиль, Джонатан; Шах, Пурви; Ланкастер, Эми; Бабич, Ольга; Дедова, Ольга; Савчук, Денис (8 марта 2021 г.). «Метод клеточной инженерии с использованием флуорогенных олигонуклеотидных сигнальных зондов и проточной цитометрии» . Письма о биотехнологии . DOI : 10.1007 / s10529-021-03101-5 . ISSN 1573-6776 . PMC 7937778 . PMID 33683511 .
- ^ «Национальная база данных по питательным веществам для стандартной справки, базовый отчет: 02047, соль, таблица» . Служба сельскохозяйственных исследований, Национальная база данных по питательным веществам для справочной информации . Министерство сельского хозяйства США . Архивировано 26 апреля 2016 года . Проверено 21 июля 2018 года .
- ^ «Натрий диетический» . MedLinePlus. Архивировано 19 октября 2013 года . Проверено 17 октября 2013 года .
- ^ а б Страцзулло, Паскуале; Д'Элия, Ланфранко; Кандала, Нгианга-Баквин; Капуччо, Франческо П. (2009). «Потребление соли, инсульт и сердечно-сосудистые заболевания: метаанализ проспективных исследований» . Британский медицинский журнал . 339 (b4567): b4567. DOI : 10.1136 / bmj.b4567 . PMC 2782060 . PMID 19934192 .
- ^ «Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний» . Национальный институт здоровья и клинического совершенства. 1 июня 2010 года Архивировано из оригинала 18 мая 2015 года . Дата обращения 5 мая 2015 .
- ^ «Натрий и пищевые источники» . Соль . Центры по контролю и профилактике заболеваний. Архивировано 19 октября 2013 года . Проверено 17 октября 2013 года .
- ^ а б «ВОЗ издает новое руководство по пищевой соли и калию» . Всемирная организация здоровья. 31 января 2013 года. Архивировано 20 июля 2016 года . Проверено 17 октября 2013 года .
- ^ а б в Он, FJ; Li, J .; Макгрегор, Джорджия (3 апреля 2013 г.). «Влияние умеренного снижения потребления соли на кровяное давление в долгосрочной перспективе: Кокрановский систематический обзор и метаанализ рандомизированных исследований» . BMJ (под ред. Клинических исследований) . 346 : f1325. DOI : 10.1136 / bmj.f1325 . PMID 23558162 .
- ^ «Натрий и соль» . Американская Ассоциация Сердца. 2016. Архивировано 17 августа 2016 года . Проверено 8 июня +2016 .
- ^ Абурто, Нэнси Дж .; Зиолковская, Анна; Хупер, Ли; и другие. (2013). «Влияние пониженного потребления натрия на здоровье: систематический обзор и метаанализы» . Британский медицинский журнал . 346 (f1326): f1326. DOI : 10.1136 / bmj.f1326 . PMC 4816261 . PMID 23558163 .
- ^ Граудал, Ниэльс Альберт; Хубек-Граудаль, Торбьорн; Юргенс, Геше (9 апреля 2017 г.). «Влияние диеты с низким содержанием натрия и диеты с высоким содержанием натрия на артериальное давление, ренин, альдостерон, катехоламины, холестерин и триглицериды» . Кокрановская база данных систематических обзоров . 4 : CD004022. DOI : 10.1002 / 14651858.CD004022.pub4 . ISSN 1469-493X . PMC 6478144 . PMID 28391629 .
- ^ Adler, A. J.; Taylor, F.; Martin, N.; Gottlieb, S.; Taylor, R.S.; Ebrahim, S. (18 December 2014). "Reduced dietary salt for the prevention of cardiovascular disease". The Cochrane Database of Systematic Reviews. 12 (12): CD009217. doi:10.1002/14651858.CD009217.pub3. PMC 6483405. PMID 25519688.
- ^ Dietary Guidelines for Americans (PDF). U.S. Department of Agriculture & U.S. Department of Health and Human Services. 2010. p. 24. Archived (PDF) from the original on 1 September 2016. Retrieved 29 April 2015.
African Americans, individuals with hypertension, diabetes, or chronic kidney disease and individuals ages 51 and older, comprise about half of the U.S. population ages 2 and older. While nearly everyone benefits from reducing their sodium intake, the blood pressure of these individuals tends to be even more responsive to the blood pressure-raising effects of sodium than others; therefore, they should reduce their intake to 1,500 mg per day.
- ^ Committee on the Consequences of Sodium Reduction in Populations; Food Nutrition, Board; Board on Population Health Public Health Practice; Institute Of, Medicine; Strom, B. L.; Yaktine, A. L.; Oria, M. (2013). 5 Findings and Conclusions | Sodium Intake in Populations: Assessment of Evidence. The National Academies Press. doi:10.17226/18311. ISBN 978-0-309-28295-6. PMID 24851297. Archived from the original on 16 May 2017.
- ^ a b Mente, Andrew; O'Donnell, Martin; Rangarajan, Sumathy; Dagenais, Gilles; Lear, Scott; McQueen, Matthew; Diaz, Rafael; Avezum, Alvaro; Lopez-Jaramillo, Patricio; Lanas, Fernando; Li, Wei; Lu, Yin; Yi, Sun; Rensheng, Lei; Iqbal, Romaina; Mony, Prem; Yusuf, Rita; Yusoff, Khalid; Szuba, Andrzej; Oguz, Aytekin; Rosengren, Annika; Bahonar, Ahmad; Yusufali, Afzalhussein; Schutte, Aletta Elisabeth; Chifamba, Jephat; Mann, Johannes F E.; Anand, Sonia S.; Teo, Koon; Yusuf, S. (2016). "Associations of urinary sodium excretion with cardiovascular events in individuals with and without hypertension: A pooled analysis of data from four studies". The Lancet. 388 (10043): 465–475. doi:10.1016/S0140-6736(16)30467-6. hdl:10379/16625. PMID 27216139. S2CID 44581906.
- ^ Lim, Stephen S.; Vos, Theo; Flaxman, Abraham D.; Danaei, Goodarz; Shibuya, Kenji; Adair-Rohani, Heather; Amann, Markus; Anderson, H. Ross; Andrews, Kathryn G. (15 December 2012). "A comparative risk assessment of burden of disease and injury attributable to 67 risk factors and risk factor clusters in 21 regions, 1990-2010: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2010". Lancet. 380 (9859): 2224–2260. doi:10.1016/S0140-6736(12)61766-8. PMC 4156511. PMID 23245609.
- ^ "The many uses of salt". Maldon Salt Company. Archived from the original on 11 October 2013. Retrieved 10 October 2013.
- ^ a b "Salt uses". WA Salt Group. Archived from the original on 11 October 2013. Retrieved 10 October 2013.
- ^ a b "Sodium chloride". IHS Chemical. 1 December 2008. Archived from the original on 25 March 2013. Retrieved 12 March 2013.
- ^ a b Kostick 2011.
- ^ "Salt Uses". European Salt Producers' Association. Archived from the original on 12 February 2015. Retrieved 5 May 2015.
- ^ "Roskill Information Services". Roskill.com. 30 March 2011. Archived from the original on 18 June 2003. Retrieved 7 July 2011.
- ^ Bolen, Wallace P. (February 2019). "Salt" (PDF). US Geological Survey, Mineral Commodity Summaries (Report). US Geological Survey. Archived (PDF) from the original on 31 July 2019.
- ^ "Salt made the world go round". Salt.org.il. 1 September 1997. Archived from the original on 5 April 2016. Retrieved 7 July 2011.
- ^ Millero et al. 2008.
- ^ "Salt Ponds, South San Francisco Bay". NASA Visible Earth. NASA. 11 August 2009. Archived from the original on 15 July 2016. Retrieved 5 May 2015.
- ^ About salt: Production. The Salt Manufacturers Association
- ^ "Alberger process". Manufacture of salt: Uses of artificial heat. Encyclopædia Britannica online. Archived from the original on 23 February 2011. Retrieved 9 October 2013.
- ^ Schmeda-Hirschmann 1994.
- ^ Pennington, Matthew (25 January 2005). "Pakistan salt mined old-fashioned way mine". The Seattle Times. Archived from the original on 25 July 2012. Retrieved 11 October 2013.
- ^ Research article: Salt. Encyclopedia of Religion. Archived from the original on 4 March 2016. Retrieved 13 October 2013.
- ^ a b "10+1 Things you may not know about Salt". Epikouria. Fall/Winter (3). 2006. Archived from the original on 4 July 2008.
- ^ Quipoloa, J. (2007). "The Aztec Festivals: Toxcatl (Dryness)". The Aztec Gateway. Archived from the original on 16 September 2015. Retrieved 18 March 2013.
- ^ Gray, Steven (7 December 2010). "What Lies Beneath". Time Magazine. Archived from the original on 17 August 2013. Retrieved 13 March 2013.
- ^ "The Final Journey: What to do when your loved one passes away". Archived from the original on 6 March 2016. Retrieved 12 March 2013.
- ^ "Religion: Chasing away evil spirits". History of salt. Cagill. Archived from the original on 14 March 2014. Retrieved 13 October 2013.
- ^ Can you pass the salt, please? Archived 27 March 2012 at the Wayback Machine, Robert Camara, 30 March 2009
- ^ a b c "Dictionary and Word Search for '"salt"' in the KJV". Blue Letter Bible. Sowing Circle. 1996–2013. Archived from the original on 14 April 2013. Retrieved 13 March 2013.
- ^ a b s:Catholic Encyclopedia (1913)/Salt
- ^ Naftali Silberberg Why is the Challah dipped in salt before it is eaten? Archived 20 January 2012 at the Wayback Machine, Chabad.org
- ^ Cunningham, Scott (1989). Wicca: A Guide for the Solitary Practitioner. Llewellyn Worldwide. pp. 60, 63, 104, 113. ISBN 978-0-87542-118-6.