Приправа - это процесс добавления в пищу трав или специй для усиления вкуса .
Общее значение [ править ]
Приправы включают травы и специи , которые сами часто называют «приправами». Тем не менее, Larousse Gastronomique утверждает, что «приправлять и ароматизировать - не одно и то же» , настаивая на том, что приправы включают большое или небольшое количество соли, добавляемой в препарат. [1] Соль можно использовать для удаления воды или для усиления естественного вкуса пищи, делая ее более богатой или нежной, в зависимости от блюда. Этот вид процедуры сродни лечению . Например, морская соль (более крупнозернистая соль) втирается в курицу , баранину и говядину.для смягчения мяса и улучшения вкуса. Другие приправы, такие как черный перец и базилик, передают еде часть своего аромата. Хорошо продуманное блюдо может сочетать приправы, которые дополняют друг друга.
Помимо выбора трав и приправ, время добавления ароматизаторов влияет на приготовляемую пищу.
В некоторых культурах мясо можно заправлять, поливая блюдо на столе соусом . В разных культурах существует множество техник приправы. Под приправой понимается выделение или усиление естественного вкуса пищи, не меняя его. Приправы обычно добавляют ближе к концу периода приготовления. Самые распространенные приправы - это соль, перец и кислоты (например, лимонный сок). Когда приправы используются правильно, их невозможно попробовать; их задача - усилить вкус оригинальных ингредиентов. [2]
Масляный настой [ править ]
Настоянные масла также используются для приправы. Есть два метода приготовления настоя - горячий и холодный. Оливковое масло является хорошей основой для настоя некоторых трав, но имеет тенденцию к прогорканию быстрее, чем другие масла. Настоянные масла следует хранить в холодильнике.
Эскофье [ править ]
В Le Guide Culinaire , [3] Эскофье делит приправа и приправы на следующие группы:
Приправы [ править ]
- Солевые приправы - соль , пряная соль , селитра .
- Кислотные приправы - простой уксус (ацетат натрия) или тот же, ароматизированный эстрагоном ; верджук , лимонный и апельсиновый соки.
- Горячие приправы - Перец , измельченная или крупно нарезанный перец, или резеда перец ; перец , карри , кайенский перец и смешанные приправы из перца.
- Приправы для специй - изготавливаются с использованием эфирных масел, таких как перец, гвоздичное масло и т.
Приправы [ править ]
- В pungents - лук , лук - шалот , чеснок , зеленый лук и хрен .
- Горячие приправы - Горчица , корнишоны , каперсы , английские соусы, такие как Вустерширский соус , Зеленая приправа Барон [ ссылка необходима ] , Соус Харви , кетчуп и т. Д. И американские соусы, такие как соус чили , Табаско , Соус для стейка А1 и т. Д .; вина , используемая в сокращении и braisings ; элементы отделки соусов и супов.
- Жирные вещества - большинство животных жиров, сливочное масло , растительные жиры ( пищевые масла и маргарин ).
См. Также [ править ]
- Приправа
- Вкус
- Список кулинарных трав и специй
- Список смесей специй
- Приправа для попкорна
Ссылки [ править ]
- ↑ Larousse Gastronomique (1961), Crown Publishers
(в переводе с французского, Librairie Larousse, Париж (1938) ) - ^ https://opentextbc.ca/ingredients/chapter/seasoning-and-flavouring/#:~:text=Many%20ingredients%20are%20used%20to,the%20food%20without%20changing%20it.&text=Flavouring%20refers % 20to% 20something% 20это оригинальный% 20flavour% 20of% 20the% 20food .
- ↑ Огюст Эскофье (1903), Le Guide culinaire , Editions Flammarion