Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
При производстве красного вина процесс мацерации традиционно проводился в больших чанах, где начинался процесс ферментации (на рисунке это отмечено по наличию пузырьков углекислого газа) . Вторичное брожение происходит, когда вино переливают во второй контейнер, такой как бутыль или дубовая бочка.

Вторичное брожение представляет собой процесс обычно ассоциируется с виноделием , [1] , которое влечет за собой второй период ферментации в другом сосуде , чем тот , который используется для запуска процесса ферментации. Примером этого может быть начало брожения в емкости для бутылок или нержавеющей стали, а затем ее перенос в дубовые бочки . Вместо того, чтобы быть отдельной второй ферментацией, это чаще всего один период ферментации, который проводится в нескольких сосудах. Однако этот термин также применяется к процедурам, которые можно описать как второй и отдельный период ферментации. [1]

В производстве вина [ править ]

В игристых винах побочным продуктом вторичного брожения является сдерживание пузырьков углекислого газа, которые делают вино «игристым», а также мертвых дрожжевых клеток, известных как осадок (видимых на картинке), которые необходимо удалить в процессе, известном как дегоржаж. это происходит до укупорки.

При производстве игристых вин вторичное брожение часто происходит в винной бутылке, в которой вино будет продаваться. Это наиболее широко известно как méthode champenoise или « метод шампанского » в честь региона, наиболее известного производством игристых вин. Когда базовое вино (или кюве ) производится из отдельных сортов винограда или смеси, вино разливается в бутылки со смесью дрожжей и свежего сахара, известной как «ликер де тираж» . Эта вторичная ферментация, также известная как ферментация в бутылках, представляет собой процесс, который делает вино «пузырящимся» из-за содержания углекислого газа.который обычно выделяется как побочный продукт при регулярном брожении.

В производстве тихих вин, особенно красных и некоторых белых вин, таких как Шардоне , процесс вторичной ферментации также может привести к использованию яблочно-молочной ферментации (или MLF), при которой твердая, похожая на зеленое яблоко яблочная кислота превращается в более мягкую масляную кислоту. как молочная кислота . В случае остановки брожения винодел может перенести сусло во второй сосуд и использовать более сильные и агрессивные дрожжи с высокими температурами брожения для повторного запуска процесса брожения. Подобный процесс, известный как губернаторство , использовался тосканскими виноделами с 14 века с изоляцией после сбора урожая.партии винограда, которую можно позже добавить в вино, чтобы предотвратить (или избавиться от) застрявшее брожение. [1]

См. Также [ править ]

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон для вина", третье издание стр. 618 Oxford University Press, 2006 ISBN  0-19-860990-6

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Джефф Кокс «От виноградных лоз к винам: полное руководство по выращиванию винограда и изготовлению собственного вина» Storey Publishing 1999 ISBN 1-58017-105-2 
  • Уильям Паттон "Законы брожения и вина древних", Университет Мичигана, 2005 г. ISBN 1-4255-0928-2 

Внешние ссылки [ править ]

  • SQ Liu " Яблочно-молочное брожение в вине - без снижения кислотности " - Журнал прикладной микробиологии, 2002, том 92, выпуск 4, стр. 589-601
  • Американский журнал энологии и виноградарства « Исследования вторичной ферментации слабоалкогольного игристого яблочного вина » 44: 1: 93-98 (1993)
  • Основы виноделия « Переход на вторичный »