Шоколад - это ряд продуктов, полученных из какао (какао), смешанных с жиром (например, маслом какао ) и мелкой сахарной пудрой для производства твердых кондитерских изделий . Существует несколько видов шоколада, классифицируемых в зависимости от доли какао, используемой в конкретной рецептуре.
Использование определенных названий иногда регулируется международными правительственными нормами. Некоторые правительства по-разному назначают твердые вещества шоколада и ассортимент шоколада.
Терминология
В какао бобов продукты , из которых изготавливают шоколад известны под разными названиями в разных частях мира. В американской шоколадной индустрии:
- шоколадный раствор - это измельченное или расплавленное состояние ядра какао-бобов, содержащее примерно равные части какао-масла и твердых веществ.
- масло какао - это жирный компонент бобов.
- Сухие твердые вещества какао - это оставшаяся обезжиренная часть какао-бобов, которая измельчается в порошок. [1]
Список
Различные формы и вкусы шоколада производятся путем варьирования количества различных ингредиентов. Другой вкус можно получить, варьируя время и температуру при обжарке зерен.
- Молочный шоколад - это твердый шоколад, приготовленный с добавлением молока в виде сухого молока , жидкого молока или сгущенного молока . Первый известный вариант с ослиным молоком был разработан Иорданом и Тимей в 1839 году [2] В 1875 году швейцарский кондитер , Даниэль Петер разработал твердый молочный шоколадиспользуя сгущенное молоко, которое было изобретенным Генри Нестл , сосед Петра в Веве . [3] [4] Cadbury - ведущий бренд молочного шоколада в Великобритании. [5] [6] Компания Hershey - крупнейший производитель в США. Фактический процесс Херши является коммерческой тайной , но эксперты предполагают, что молоко частично липолизируется с образованием масляной кислоты , а затем молоко пастеризуется, стабилизируя его для использования. Этот процесс придает продукту особый вкус, к которому привыкла публика в США, до такой степени, что некоторые конкурирующие производители теперь добавляют масляную кислоту в свой молочный шоколад. [4]
- Темный шоколад , также известный как «простой шоколад», производится с более высоким процентным содержанием какао, при этом все содержание жира происходит из какао-масла, а не из молока, но есть также шоколад «темного молока» и многие степени гибридов. [4] Темный шоколад можно есть как есть или использовать в кулинарии, для чего продаются более толстые батончики, обычно с высоким содержанием какао от 70% до 100%. Выпечка шоколада без добавления сахара может быть названа «несладкий шоколад».
- Полусладкое и горько-сладкое - это термины, традиционно используемые в Соединенных Штатах для обозначения количества добавленного сахара в темном шоколаде. Обычно горько-сладкий шоколад содержит меньше сахара, чем полусладкий [7], но при выпечке они взаимозаменяемы. Оба должны содержать минимум 35% твердых веществ какао; Многие бренды теперь печатают на упаковке процентное содержание какао в шоколаде.
- Шоколад Couverture - это класс высококачественного шоколада, который содержит более высокий процент какао-масла, чем другой шоколад с точной темперированием . Шоколад Couverture используется профессионалами для окунания, нанесения покрытия, формования и украшения («couverture» на французском языке означает «покрытие»). К популярным брендам шоколада кувертюра , которыеиспользуют кондитеры, относятся: Valrhona , Lindt & Sprüngli , Scharffen Berger , Callebaut и Guittard .
- Белый шоколад состоит из сахара, молока и какао-масла без твердых частиц какао. Он имеет бледный цвет слоновой кости и не содержит многих соединений, содержащихся в молоке и темном шоколаде. Он остается твердым при комнатной температуре, так как температура ниже точки плавления какао-масла.
- Рубиновый шоколад - это разновидность шоколада, созданная Барри Каллебаутом . Сорт находился в разработке с 2004 года и был выпущен для широкой публики в 2017 году. Шоколадный сорт сделан из какао-бобов Ruby, что дает отчетливый красный цвет и другой вкус, описываемый как «сладкий, но кислый». [8]
- Сырой шоколад - это шоколад, который не подвергался обработке, нагреванию или смешиванию с другими ингредиентами. Он продается в странах, выращивающих шоколад, и в гораздо меньшей степени в других странах, часто рекламируется как полезный для здоровья. [9]
- Составной шоколад - это кондитерское изделие, в котором какао сочетается с другими растительными жирами , обычно тропическими жирами или гидрогенизированными жирами, в качестве замены какао-масла. Его часто используют для покрытий шоколадных батончиков. Во многих странах его юридически нельзя назвать шоколадным.
- Моделирование шоколада - это шоколадная паста, полученная путем плавления шоколада и смешивания его с кукурузным сиропом , сиропом глюкозы или золотым сиропом . Он в основном используется кондитерами и кондитерскими для украшения тортов и выпечки .
Такие ароматизаторы, как мята , ваниль , кофе , апельсин или клубника , иногда добавляют в шоколад в виде сливок или очень маленькими кусочками. Шоколадные плитки часто содержат добавленные ингредиенты, такие как арахис , орехи , фрукты , карамель и хрустящий рис . Кусочки шоколада с различным вкусом иногда добавляют в сухие завтраки и мороженое .
По стране / региону
Соединенные Штаты
США пищевых продуктов и медикаментов (FDA) регулирует именование и ингредиенты какао - продуктов: [10] [11]
Продукт | Шоколадный ликер | Сухое молоко | Сахар | Какао жир | Молочный жир |
---|---|---|---|---|---|
Пахта шоколад | ≥ 10% | ≥ 12% | <3,39% | ||
Молочный шоколад | ≥ 10% | ≥ 12% | ≥ 3,39% | ||
Конфеты из смешанных молочных продуктов | ≥ 10% | ≥ 12% | |||
Обезжиренный молочный шоколад | ≥ 10% | ≥ 12% | <3,39% | ||
Сладкий шоколад | ≥ 15% | <12% | |||
Полусладкий или горький шоколад | ≥ 35% | <12% | |||
белый шоколад | ≥ 14% | ≤ 55% | ≥ 20% | ≥ 3,5% |
В марте 2007 года Ассоциация производителей шоколада , в которую входят Hershey's , Nestlé и Archer Daniels Midland , начала лоббировать в Управлении по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) изменение юридического определения шоколада, чтобы разрешить замену «безопасными и подходящими растительными жирами». и масла »(включая частично гидрогенизированные растительные масла ) для масла какао в дополнение к использованию« любых подсластителей »(включая искусственные подсластители) и заменителей молока. [12] В настоящее время FDA не разрешает называть продукт «шоколадом», если продукт содержит какой-либо из этих ингредиентов. [13] Чтобы обойти это ограничение, продукты с заменителями какао часто маркируются или маркируются как «шоколадные» или «сделанные из шоколада».
Канада
Законодательство в отношении какао и шоколадных продуктов в Канаде находится в Разделе 4 Правил по пищевым продуктам и лекарствам (FDR) в соответствии с Законом о пищевых продуктах и лекарствах (FDA). Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов (CFIA) отвечает за управление и обеспечение соблюдение ФДСА и FDA (как это относится к продуктам питания). [14]
Продукт | Какао-масло | Сухое молоко | Молочный жир | Обезжиренные твердые вещества какао | Сухие вещества какао |
---|---|---|---|---|---|
Молочный шоколад | ≥ 15% | ≥ 12% | ≥ 3,39% | ≥ 2,5% | ≥ 25% |
Сладкий шоколад | ≥ 18% | <12% | ≥ 12% | ≥ 31% | |
Шоколад, сладко-горький шоколад, полусладкий шоколад или темный шоколад | ≥ 18% | <5% | ≥ 14% | ≥ 35% | |
белый шоколад | ≥ 20% | ≥ 14% | ≥ 3,5% |
Использование заменителей какао-масла в Канаде запрещено. Шоколад, продаваемый в Канаде, не может содержать растительные жиры или масла. [15]
Единственные подсластители, разрешенные в шоколаде в Канаде, перечислены в Разделе 18 Правил по пищевым продуктам и лекарствам. [16] Использование искусственных подсластителей, таких как аспартам , сукралоза , ацесульфам калия и сахарных спиртов (сорбит, мальтит и т. Д.), Запрещено.
Продукты, производимые или импортируемые в Канаду, которые содержат запрещенные ингредиенты (растительные жиры или масла, искусственные подсластители), не могут по закону называться «шоколадом» при продаже в Канаде. Необходимо использовать нестандартное название, например, «леденец». [15]
Европейский Союз
Продукты, помеченные как «семейный молочный шоколад» в других странах Европейского Союза, могут маркироваться просто как «молочный шоколад» на Мальте , в Великобритании и Ирландии . [17]
Продукт | Общее количество сухих веществ какао | Какао-масло | Обезжиренные твердые вещества какао | Всего жиров | Молочный жир | Сухое молоко | Мука / крахмал |
---|---|---|---|---|---|---|---|
Темный шоколад | ≥ 35% | ≥ 18% | ≥ 14% | ||||
Кувертюр шоколадный | ≥ 35% | ≥ 31% | ≥ 2,5% | ||||
Шоколадная вермишель или хлопья | ≥ 32% | ≥ 12% | ≥ 14% | ||||
Молочный шоколад | ≥ 25% | ≥ 2,5% | ≥ 25% | ≥ 3,5% | ≥ 14% | ||
Couverture молочный шоколад | ≥ 25% | ≥ 2,5% | ≥ 31% | ≥ 3,5% | ≥ 14% | ||
Вермишель или хлопья из молочного шоколада | ≥ 20% | ≥ 2,5% | ≥ 12% | ≥ 3,5% | ≥ 12% | ||
Семейный молочный шоколад | ≥ 20% | ≥ 2,5% | ≥ 25% | ≥ 5% | ≥ 20% | ||
Сливочный шоколад | ≥ 25% | ≥ 2,5% | ≥ 25% | ≥ 5,5% | ≥ 14% | ||
Обезжиренный молочный шоколад | ≥ 25% | ≥ 2,5% | ≥ 25% | ≤ 1% | ≥ 14% | ||
белый шоколад | ≥ 20% | ≥ 14% | |||||
Шоколад а ля таза | ≥ 35% | ≥ 18% | ≥ 14% | ≤ 8% | |||
Шоколадный фамильяр а-ля таза | ≥ 30% | ≥ 18% | ≥ 12% | ≤ 18% | |||
|
Япония
В Японии «шоколадные изделия» классифицируются по сложной шкале.
Шоколадные материалы (チ ョ コ レ ー ト 生地, chokorēto kiji ) :
- Чистый шоколадный материал (純 チ ョ コ レ ー ト 生地, jun-chokorēto kiji )
- Содержание какао ≥35%, масло какао ≥18%, сахароза ≤55%, лецитин ≤0,5%, без добавок, кроме лецитина и ванильного ароматизатора, без жиров, кроме какао-масла и молочных жиров, вода ≤3%
- Материал из чистого молочного шоколада (純 ミ ル ク チ ョ コ レ ー ト 生地, jun-miruku chokorēto kiji )
- Содержание какао ≥21%, масло какао ≥18%, сухие вещества молока ≥14%, молочные жиры ≥3,5%, сахароза ≤55%, лецитин ≤0,5%, без добавок, кроме лецитина и ванильного ароматизатора, без жиров, кроме какао-масла и молочные жиры, вода ≤3%
- Шоколадный материал (チ ョ コ レ ー ト 生地, chokorēto kiji )
- Содержание какао ≥35%, масла какао ≥18%, воды ≤3%. Также разрешено заменять содержание какао сухими веществами молока следующим образом: содержание какао ≥21%, масло какао ≥18%, сухие вещества молока и какао ≥35%, молочные жиры ≥3%, вода ≤3%.
- Материал из молочного шоколада (ミ ル ク チ ョ コ レ ー ト 生地, miruku chokorēto kiji )
- Содержание какао ≥21%, масло какао ≥18%, сухие вещества молока ≥14%, молочные жиры ≥3%, вода ≤3%
- Квази-шоколадный материал (準 チ ョ コ レ ー ト 生地, jun-chokorēto kiji ) a
- Содержание какао ≥15%, масло какао ≥3%, жиры ≥18%, вода ≤3%
- Материал квази-молочного шоколада (準 ミ ル ク チ ョ コ レ ー ト 生地, jun-miruku chokorēto kiji )
- Содержание какао ≥7%, масло какао ≥3%, жиры ≥18%, сухие вещества молока ≥12,5%, молочные жиры ≥2%, вода ≤3%
Шоколадные изделия (チ ョ コ レ ー ト 製子, chokorēto seihin ) :
С продуктами, в которых используется молочный шоколад или квазимолочный шоколад, как описано выше, обращаются так же, как с шоколадом / квази-шоколадом.
- Шоколад (チ ョ コ レ ー ト, chokorēto )
- Обработанные шоколадные изделия, изготовленные из самого шоколадного материала или содержащие не менее 60% шоколадного материала. Обработанные шоколадные изделия должны содержать не менее 40% шоколадного материала по весу. Среди обработанных шоколадных продуктов те, которые содержат не менее 10% сливок и не более 10% воды, могут называться сырым шоколадом (生 チ ョ コ レ ー ト, nama chokorēto ).
- Шоколадное сладкое (チ ョ コ レ ー ト 菓子, chokorēto kashi )
- Обработанные шоколадные изделия, содержащие менее 60% шоколадного материала
- Квази-шоколад (準 チ ョ コ レ ー ト, jun-chokorēto )
- Квази-символ должен быть официально обведен кружком. Обработанные квази-шоколадные продукты, изготовленные из самого квазишоколадного материала или содержащие не менее 60% квазишоколадного материала.
- Квази шоколадное сладкое (準 チ ョ コ レ ー ト 菓子, jun-chokorēto kashi )
- Обработанные квази-шоколадные продукты, содержащие менее 60% квази-шоколадного материала
Определение
Шоколад - это продукт на основе твердого какао или какао-жира или того и другого. Количество и типы твердых веществ и жира какао, которые подразумевает этот термин, являются предметом разногласий. У производителей есть стимул использовать этот термин для обозначения более дешевых в производстве вариантов, содержащих меньше какао и больше заменителей какао.
В ЕС возникли разногласия по поводу определения шоколада; этот спор касается нескольких ингредиентов, включая типы используемых жиров и количество какао. Однако в 1999 году ЕС решил проблему жиров, разрешив использовать до 5% содержания шоколада в качестве одной из пяти альтернатив какао-маслу: маслу иллипе , пальмовому маслу , салу, маслу ши , кокум-гурги или маслу из косточек манго. [18]
Недавний обходной путь состоял в том, чтобы уменьшить количество какао-масла в шоколадных батончиках без использования растительных жиров путем добавления полиглицерина полирицинолеата (PGPR), который представляет собой эмульгатор на основе искусственного касторового масла , имитирующий ощущение жира во рту. Для этого в шоколад можно добавить до 0,3% PGPR. [19]
Качество
Качество какао-бобов как определенного сорта можно проверить с помощью ДНК-тестов, особенно путем тестирования однонуклеотидных полиморфизмов, которые действуют как маркеры. [20]
Смотрите также
- Изготовление конфет
- Плитка шоколада
- Список производителей бобового шоколада
- Список десертов
Рекомендации
- ^ "Разбираясь в% Cacao" . CMA - Ассоциация производителей шоколада. 2 января 2008. Архивировано из оригинала 2 -го января 2008 года . Проверено 5 декабря 2011 года .
- ^ «Кондитерская промышленность: изобретение молочного шоколада компанией Jordan & Timaeus» . Ivt-web . Дата обращения 1 июня 2020 .
- ^ Минц, Сидней (2015). «Оксфордский компаньон сахара и сладостей» . Издательство Оксфордского университета. п. 524 - через Google Книги.
- ^ а б в Москин, Юлия (13 февраля 2008 г.). «Темный может быть королем, но молочный шоколад делает ход» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано 14 мая 2016 года . Проверено 1 января 2016 года .
- ^ Приписывается Cadbury plc. (19 января 2010 г.). «История сладкого успеха Кэдбери» . Times Online . Лондон. Архивировано 11 июня 2011 года . Проверено 30 мая 2010 года .
- ^ «10 самых продаваемых плиток шоколада в Великобритании». Архивировано 5 декабря 2014 года в Wayback Machine . Уэльс Интернет. Проверено 29 декабря 2014 г.
- ^ Mushet, C .; Sur La Table; Карузо, М. (2008). Искусство и душа выпечки . Издательство Эндрюса МакМила. С. 39–40. ISBN 978-0-7407-7334-1.
- ^ Макги, Уна (20 января 2018 г.). «Мы пробуем первый в мире рубиновый шоколад… внутри японского Kit Kat 【Taste Test】» . SoraNews24 .
- ^ Кахалан, Клаудиа (30 марта 2007 г.). «Грубая сделка» . Хранитель . Лондон. Архивировано 11 ноября 2013 года . Проверено 5 декабря 2011 года .
- ^ «Раздел 21 - Продукты питания и лекарственные препараты, Глава I, Подглава B - Пищевые продукты для потребления человеком, Часть 163 - Какао-продукты» . Название 21 - Продукты питания и лекарства . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов Департамент здравоохранения и социальных служб. Архивировано 10 марта 2011 года . Проверено 1 мая 2007 года .
- ^ «Виды шоколадных изделий» . Hershey.com . Письмо к. Архивировано из оригинального 26 января 2009 года . Проверено 1 мая 2007 года .CS1 maint: другие ( ссылка )
- ^ Брэгг, Линн М. (апрель 2007 г.). «Нашим заинтересованным сторонам» (PDF) . Ассоциация производителей шоколада. Архивировано 2 декабря 2007 года из оригинального (PDF) . Проверено 27 января 2008 года .
- ^ ( 2007P-0085 Архивировано 22 мая 2007 года на Wayback Machine , копия приложения C 2007P-0085 - поиск какао)
- ^ «Обязанности Агентства: 11. (3) (а)» . Закон Канадского агентства по инспекции пищевых продуктов . Министерство юстиции Канады. Архивировано 6 апреля 2012 года . Проверено 16 февраля 2012 года .
Агентство [Канадская инспекция пищевых продуктов] отвечает за обеспечение соблюдения Закона о пищевых продуктах и лекарствах в отношении пищевых продуктов, как это определено в разделе 2 этого Закона.
- ^ а б «Дивизион 4: Какао и шоколадные изделия» . Правила в отношении пищевых продуктов и медикаментов . Министерство юстиции Канады. Архивировано 26 февраля 2012 года . Проверено 16 февраля 2012 года .
- ^ «Раздел 18: Подсластители» . Правила в отношении пищевых продуктов и медикаментов . Министерство юстиции Канады. Архивировано 6 марта 2012 года . Проверено 16 февраля 2012 года .
- ^ «Руководство по правилам о какао и шоколадных продуктах 2003 года» (PDF) . Архивировано 19 октября 2010 года (PDF) . Проверено 13 ноября 2010 года .
- ^ «ЕС соглашается с определением шоколада, которое огорчает основных производителей какао» . www.thefreelibrary.com . Проверено 18 сентября 2015 года .
- ^ «Пусть шоколад течет» . Foodnavigator.com. 11 апреля 2001 года. Архивировано 13 января 2012 года . Проверено 5 декабря 2011 года .
- ^ Нувер, Рэйчел (16 января 2014 г.). «Новый способ узнать, законен ли ваш шоколад» . Смитсоновский институт . Дата обращения 29 мая 2015 .