T-кость и пивная являются стейки из говядины , вырезанные из короткой поясницы ( так называемый вырезка в странах Содружества и Ирландии ). Оба стейка включают в себя Т-образный поясничный позвонок с участками внутренней косой мышцы живота с каждой стороны. Стейки Porterhouse нарезаются с задней части короткой вырезки и, таким образом, включают больше стейка из вырезки вместе с (с другой стороны кости) стейком большой полоски.. Стейки на Т-образной кости нарезаются ближе к передней части и содержат меньшую часть вырезки. Меньшая часть Т-кости, когда она продается отдельно, известна как филе-миньон ( в странах Содружества и Ирландии он называется стейком из филе ), особенно если разрезать его с небольшого переднего конца вырезки.
Тип | Короткая вырезка и вырезка из говядины |
---|
Эксперты расходятся во мнениях относительно того, насколько большой должна быть вырезка, чтобы отличить стейк на Т-образной кости от портерхауса. США Министерство сельского хозяйства «ы Институциональный Мясо Покупка Спецификации состояния , что вырезка из Porterhouse должен быть не менее 1,25 дюйма (32 мм) в ширину в самом широком, в то время как Т-кости должна быть по меньшей мере 0,5 дюйма (13 мм ) широкий. [1] Тем не менее, стейки с большой вырезкой в ресторанах часто называют «T-bone», несмотря на то, что технически они являются портье.
Из-за своего большого размера и поскольку они содержат мясо двух наиболее ценных кусков говядины (короткой вырезки и вырезки), стейки на косточке обычно считаются одними из самых качественных стейков, и цены в стейк-хаусах соответственно высоки. . Стейки Porterhouse ценятся еще больше из-за их более крупного вырезки.
В британском употреблении, которое используется в странах Содружества, «портерхаус» часто означает британский стейк из филе (то есть стейк из американского стейка) на кости, то есть без вырезки на другой стороне Т-образной кости. Некоторые британские мясники онлайн также предлагают стейки в американском стиле.
В Новой Зеландии и Австралии портерхаус - это стейк из филе (стрип-стейк в США) на кости.
Анатомия Т-образной кости
Чтобы отрезать Т- образную кость от забитого крупного рогатого скота , поясничный позвонок разрезают пополам через позвоночный столб . Вниз зубец «T» представляет собой поперечный отросток из позвонка , и плоть вокруг него является спинальными мышцами . Небольшой полукруг в верхней части буквы «Т» составляет половину отверстия позвонка .
Подготовка
Стейки на косточке и портерхаус подходят для быстрого приготовления на сухом огне , например, на гриле или на гриле . Поскольку они содержат небольшое количество коллагена по сравнению с другими нарезками, для придания мягкости мясу не требуется более длительного времени приготовления. Существуют некоторые мнения относительно того, проводит ли кость тепло внутри мяса, чтобы оно готовилось более равномерно и предотвращало высыхание и усадку мяса во время приготовления [2] [3], или же мясо рядом с костью будет готовиться медленнее, чем остальная часть. стейк, [4] и вырезка будут иметь тенденцию к достижению желаемой температуры перед полоской. [5] [6]
Бистекка алла фьорентина
Bistecca алла Фиорентина , или «бифштекс флорентийский стиль», состоит из Т-кости традиционно соерсед от или Chianina или Maremmana пород крупного рогатого скота. Стейк из фаворита тосканской кухни готовится на гриле на дровах или углях , приправляется солью, иногда черным перцем и оливковым маслом, применяется сразу после того, как мясо снято с огня. Толсто нарезанный и очень большой, Bistecca часто делится между двумя или более людьми, и традиционно подается очень редко, иногда с дольками лимона, если не с красным вином, и с тосканской фасолью в качестве гарнира. [7]
Котолетта ди Вителло по-милански
Такой же кусок мяса, но от теленка, используется для Cotoletta alla milanese , который состоит из кусков толщиной 1,5 см, которые натирают в панировочных сухарях и обжаривают на топленом масле с добавлением соли.
Смотрите также
- Список стейковых блюд
- Мясо на кости
- Рибай стейк
Рекомендации
- ^ Министерство сельского хозяйства США (ноябрь 2014 г.). Спецификации институциональных закупок мяса (PDF) . Fresh Beef Series 100. p. 68. Архивировано (PDF) из оригинала 21 декабря 2016 года . Проверено 18 июня 2021 года .
- ↑ Делия Смит : Ягненок. Архивировано 23 ноября 2010 г. в Wayback Machine.
- ^ LBC : Готовит в кредитном кризисе архивация 2011-07-27 в Wayback Machine
- ^ «Купить стейк T-Bone | Стейк T-Bone для продажи в Великобритании» . Ешьте отличное мясо . Проверено 14 августа 2020 .
- ^ Кинг (урожденная Тернер), Никола Дж .; Уайт, Розмари (2006). «Это выглядит приготовленным? Обзор факторов, влияющих на цвет приготовленного мяса». Журнал пищевой науки . 71 (4): R31 – R40. CiteSeerX 10.1.1.668.6042 . DOI : 10.1111 / j.1750-3841.2006.00029.x .
- ^ Serious Eats (30 мая 2014 г.). «Как приготовить стейк на гриле» . Архивировано 4 марта 2016 года . Проверено 5 марта +2016 .
- ^ Waverly Корень, Пища Италии , 1971, ISBN 0-394-72429-1 .
Внешние ссылки
- «Спецификации институциональной закупки мяса USDA» . (687 КБ )
- «Таблица разделок говядины» (PDF) .
- Статья происхождения названия Porter House