Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Тайские салаты
Ям thale.jpg
Ям тале , тайский салат из морепродуктов
ТипСалат
Место происхожденияТаиланд
Основные ингредиентыРазные
ВариацииЯм , там , круг , фла
Похожие блюдаБирманские салаты , Вьетнамские салаты

Салаты, всемирно известные как тайские салаты , за некоторыми исключениями, делятся на четыре основных метода приготовления. В тайской кухне их называют ям, там, лапой и пхла . Несколько дополнительных блюд также можно рассматривать как салат.

Обзор [ править ]

Тайские салаты часто не имеют сырые овощи или фрукты в качестве основного ингредиента , но используют рубленое мясо , морепродукты или лапша вместо этого. Как и в западных салатах, в этих блюдах часто используется закисляющий агент, обычно сок лайма, и в их приготовление добавляют свежие травы и другую зелень. Тайские салаты не подаются в качестве основных блюд, но обычно их едят как одно из основных блюд тайского шведского стола вместе с рисом (в зависимости от региона это может быть клейкий рис или неклейкий рис) или тайской рисовой лапшой, называемой ханом подбородок . Specialized khao tom kui (простой рисовый отвар) рестораны также предлагают широкий выбор тайских салатов типа батата в качестве гарнира. Многие тайские салаты, например знаменитый сом там , также можно употреблять в пищу или закуску самостоятельно. [1]

Разновидности [ править ]

Ям [ править ]

Ям кхамин кхао кунг

Ям ( ยำ , тайское произношение: [jām] ) буквально означает «микс», но в тайской кухне это обычно относится к типу салатных блюд в кулинарном репертуаре Таиланда . Ямс может быть приготовлен из самых разных ингредиентов в качестве основного ингредиента и практически из любого типа белка , овощей , фруктов , трав , специй и лапши., или их комбинации. Основной ингредиент может быть сырым, маринованным, ферментированным, сушеным на солнце, копченым, приготовленным на пару, пропаренным, вареным, приготовленным на гриле, запеченным, жареным или во фритюре, или их комбинациями. Помимо основного ингредиента, базовый рецепт батата почти всегда будет содержать нарезанный свежий лук-шалот или лук , рыбный соус , сок лайма , сахар и свежий или сушеный перец чили . Когда используются травы, это обычно китайский сельдерей , иногда в сочетании с другими свежими травами, такими как мята , листья кориандра , зеленый лук и кулантро.. [2] Очень часто также добавляют нарезанные помидоры или мелко нарезанные свежие специи, такие как лемонграсс , имбирь , галангал или кхамин кхао (букв. «Белая куркума»).

Ям пла дук фу , с зеленой заправкой манго в миске сбоку

Примеры Yam салатов типа являются ямс Nuea янь с нарезанной жареной говядины, батат Хая дао с жареным яйцом, ямс сказкой со смешанным морепродуктами, ямс мю йо с свиной колбасы , напоминающей ливерная , или батат wunsen с стеклянной лапшой . В некоторых салатах из ямса в качестве основного ингредиента могут использоваться только травы, специи и орехи, например, ям тахрай с мамуанг гимафан с нарезанным лемонграссом и орехами кешью или с жареными овощами, такими как водяная мимоза в ям фак крачет.. В зависимости от салата, в смесь можно добавить что-нибудь: от хрустящего жареного лука, хрустящих орехов или семян до поджаренной кокосовой стружки, чтобы улучшить вкус, цвет и текстуру. Кроме того, во многие салаты из батата, где основным ингредиентом не является мясо, для придания пикантности можно добавить приготовленный фарш из свинины, как это часто бывает в ям-вунсен ( салат из стеклянной лапши ). После одного взгляда на меню ресторана khao tom kui (простой рисовый отвар ) становится ясно, что почти любой ингредиент, который только можно себе представить, можно использовать для приготовления салата в стиле ям . Для того, чтобы назвать некоторые из них: батат Хая Хем ( соленая утка яйца ), Ям Кунг CHIANG (сухойКитайская сладкая свиная колбаса ), ям му кроп ( китайская хрустящая свинина ) и ям пак кат донг ( китайская маринованная капуста ). Этот батат, который едят с простым рисовым отваром, как правило, остается более простым в приготовлении и содержит только базовую «заправку» из сока лайма, сырого лука или шалота, чили, сахара и рыбного соуса в дополнение к основному ингредиенту, с некоторыми сельдерей добавлен по мере необходимости. [3] [4] [5] [6] [7]

Особо следует упомянуть несколько видов батата, поскольку они несколько отличаются от основного рецепта, упомянутого выше:

  • Ям naem Као Thot (также известный как naem khluk ) представляет собой салат из измельченных, глубоко обжаренных шаровидных крокетов сделана из клейкого риса и карри пастыкачестве основного ингредиента, колеблющейся вместе с измельченной ферментированной свиной колбасой, и смешивает с арахисом, измельченный сушеный перец чили, сок лайма, нарезанный лук-шалот и свежая зелень, подается с выбором свежей зелени и дополнительных трав. [8]
  • Ям тхавай - это изысканный салат, приготовленный из курицы и широкого выбора овощей, таких как цветы банана, баклажаны, стручковая фасоль , побеги бамбука и ростки фасоли , которые на короткое время бланшируют в кокосовом молоке, а затем подают вместе со сливочной заправкой, похожей на карри . [9]
  • Ям пла дук фу или пла дук фу ям мамуанг - это жареное во фритюре мясо сома, подаваемое с заправкой из тонко нарезанного незрелого манго, лука-шалота, перца чили, сока лайма, сахара и рыбного соуса. [10]
  • Ям кунг тэн или просто кунг тэн - это салат из очень маленьких прозрачных пресноводных креветок. Новизна этого блюда в том, что на дно миски сначала кладется пикантная заправка из лайма, а затем она до краев заполняется живыми креветками и закрывается крышкой. Когда ничего не подозревающий гость открывает крышку, из миски выскакивают маленькие извивающиеся креветки. Kung ten буквально означает «танцующие креветки». При встряхивании миски живые креветки смешиваются с кислой заправкой, что их убивает. [11]
  • Северный тайский батат не следует за обычным тайским соусом из батата в том смысле, что он совсем не кислый. Многие из них похожи на супы и напоминают тушеные овощи, мясо или рыбу. Их готовят аналогично салату, объединяя отдельные (холодные) ингредиенты в одно блюдо вместе со свежей зеленью. Очень часто в качестве ароматизатора используют соус из вареной ферментированной рыбы. [12]
  • Ям сомо , батат, приготовленный из помело , может использовать совершенно другую заправку, чем стандартный батат . Поскольку помело, будучи цитрусовым , уже естественно терпкое, заправка может быть сладкой и / или сливочной. Поэтому в рецептах часто используется пальмовый сахар , тамаринд и кокосовое молоко, чтобы дополнить вкус помело. [13] [14]
  • Салат ям обычно используется для обозначения западных салатов на тайском языке , обычно для обозначения салатов, в которых в заправке используется майонез . [15]
  • Ям маенг да готовится из подковообразного краба, приготовленного на гриле, и едят только яйца. Имеет ореховый и сильный рыбный вкус.

Там [ править ]

Основная статья: салат из зеленой папайи
Северный Тайский там сом о

Самый известный и для многих также оригинальный, там ( ตำ , произносится [там] ), букв. Салат в стиле «толченый» - сом там , приготовленный из незрелой папайи . Основная заправка для салата в стиле сом там содержит чеснок , пальмовый сахар , сок лайма, перец чили с птичьим глазом , сушеные креветки и рыбный соус. Этот соус слегка растирают и перемешивают в глиняной ступке деревянным пестиком. С некоторыми видами там, некоторые или все дополнительные ингредиенты также будут слегка измельчены, если это поможет раскрыть аромат. Хотя в таких блюдах, как там фонла май (фрукты) или там му йо (колбаса, похожая на ливерную колбасу), основные ингредиенты просто смешиваются с заправкой. Многие виды салатов там также содержат (нарезанные) помидоры. [16]

Северный тайский там совсем другой. В большинстве этих блюд не используются сок лайма или тамаринда, а также уксус в заправке, что лишает их кислого компонента, который присутствует во многих салатах. Там макхуеа, например, готовится из пюре из жареных баклажанов, жареного лука-шалота и чеснока, жареного перца чили, рыбы и креветочной пасты и подается с мятой и вареным яйцом. Он чем-то похож на другие салаты из баклажанов со всего мира, такие как баба гануш . Еще дальше от того, что все еще считалось салатом на Западе, является северный тайский там кханун , приготовленный из пюре из вареного целого молодого джекфрута., сушеный перец чили, фарш из свинины, обжаренный с чили, помидоры черри , свежие листья кафр-лайма и листья кориандра. [17] Еще один традиционный салат из северного Таиланда - там кхай мот даенг , приготовленный из яиц красного муравья . Phak phai ( вьетнамская мята ) - одна из самых необычных трав, используемых в этом салате. [18] ТАМ салат стиле из северной части Таиланда , который также известен в остальной части Таиланда, является ТАМ сом-о ( помело салат), в котором слегка стучал плоть из помело смешивают с чесноком, нарезанный лимонник, и толстый острая черная паста (нам пу ), приготовленный из соков и мяса рисовых крабов . [19]

Круг [ править ]

Основная статья: Ларб
Лап му Исан

Лап или ларб ( ลาบ , произносится [lâːp] ) - один из самых известных салатов из Лаоса во всем мире . Пряный, сладкий и очень терпкий стиль колен из Лаоса и северо-востока Таиланда сделан с заправкой из сока лайма, рыбного соуса, молотого сушеного перца чили, сахара и, что очень важно, хао-хуа , молотого сухого жареного клейкого риса, который придает этому салату особую привлекательность. специфический ореховый привкус. Завершают блюдо листья кориандра и мелко нарезанный зеленый лук. Lap чаще всего сделан с мясной свининой или куриным фаршем, но в Таиланде, на колена пнули , с рыбой, также популярен. Нам токявляется производным от колена, где мясо нарезано, а не измельчено.

Северный тайский колпак - это совсем другое блюдо. Как и в случае с северным тайским там , в этих блюдах не используются закисляющие вещества. Особенно варианты с жареным мясным фаршем ( лап хуа ) больше напоминают «нормальное» мясное блюдо, чем салат; но, как и в случае с салатами, различные ингредиенты, включая свежие травы и специи , смешиваются вместе, чтобы сформировать блюдо. В других версиях этого северного тайского фирменного блюда используется сырое мясо или рыба. [20] [21]

Фла [ править ]

Phla kung

Салаты в стиле Phla ( พล่า , произносится [pʰlâː] ) могут быть приготовлены с использованием различных белков, но не полностью приготовлены (от редкого до среднего). Обычно используются свинина ( phla mu ), креветки ( phla kung ) или говядина ( phla nuea ). Базовая заправка очень похожа на батат, но с некоторыми отличиями. Помимо рыбного соуса, сока лайма, перца чили, лука-шалота или лука, салат в стиле фла всегда будет содержать большое количество тонко нарезанного лемонграсса и мяты. В смесь также можно добавить дополнительные свежие травы, например, листья кориандра. Некоторые версии сделаны из свинины или говядины на гриле, [22] другие версии также будут иметьнам пхрик пхао , паста из сладкого жареного перца чили, смешанная с заправкой. Эта последняя версия популярна с кальмарами ( phla pla muek ) и креветками. [23]

Другое [ править ]

К салатам также можно отнести следующие блюда:

  • Khanom chin sao nam - это вид салата из лапши с использованием свежей тайской рисовой лапши, называемой khanom chin , смешанной с густым кокосовым молоком, нарезанным ананасом, чесноком , перцем чили с высоты птичьего полета , имбирем « au julienne », соком лайма, рыбным соусом и тертым сушеная креветка. [24]
  • Му кхам ван или му манао - это салатное блюдо из нарезанной на гриле свинины, на которую наливается острая и очень сладкая заправка из сока лайма, чеснока, перца чили, сахара и рыбного соуса. Эта заправка представляет собой обычный тайский нам чим (букв. «Соус для макания»). [25] Его часто подают с листьями мяты и вместе с тонко нарезанной сырой китайской брокколи, которая становится очень хрустящей, если подавать нарезанный овощ на ложе со льдом.
  • Са - это салатные блюда из северного Таиланда, в которых может использоваться та же паста из перца чили и специй, что и в северном тайском круге , но с добавлением нарезанного сырого лука-шалота и чеснока. Два из многочисленных вариантов - это сафли , который готовят из сырых нарезанных цветов банана , и са чин , нарезанный из сырого мяса буйвола . [26] [27] Са taengkwa однако, который сделан с огурцами, не использует колена смеси специй , но вместо того, чтобы смесь креветок пасты, жареные ферментированные соевые бобы и кипятил ферментированный рыбы. [28]
  • Achat является версия Тайская на малайском и индонезийском рассол называется Акар . Если оригинальный акар может быть приготовлен из целого ряда овощей, тайские версии ограничиваются огурцом. Achat часто подается в небольшое блюдо как окуная соус для насытить , Thot человек опалуб (пряный тайский рыбные пироги ), и popia Тота (фритюре роллы ). Taengkwa priao wan - похожий на салат огуречный огурчик. [29]
  • Суп-но май (букв. «Салат из побегов бамбука») - это салат, приготовленный из сначала кипяченых побегов бамбука,сока листьев я-нанга и других ингредиентов, после чего полученный салат смешивается со свежими травами, нарезанным луком и сушеным перцем чили. [30]
  • Khao yam pak tai (ข้าวยำ ปักษ์ ใต้, букв. «Южно-тайский смешанный рис») - один из основных продуктов питания южного Таиланда . Он существует во многих версиях, но основной рецепт наиболее распространенного варианта включает смешивание холодного вареного риса с кусочками или ломтиками незрелого манго или помело, сушеными креветками, соусом буду , ростками фасоли, поджаренными кокосовыми хлопьями, ломтиками лемонграсса и листьями кафр-лайма . Иногда для дополнительной терпкости добавляют сок лайма. [31]
  • Мианг кхам - это небольшие "салатные" свертки, сделанные из свежего перечного листа чаплу, обернутого вокруг начинки из жареного кокоса, измельченного лайма, чили с высоты птичьего полета, лука-шалота и имбиря, покрытых сладким и соленым соусом из пальмы. сахар и рыбный соус. Варианты включают дополнительные ингредиенты для начинки, такие как сушеные креветки, жареный арахис, жареную рыбу или мясо, нарезанный лемонграсс и альтернативные ингредиенты для соуса, такие как тамаринд, креветочная паста и галангал . Эти небольшие пакеты часто едят в качестве закуски или закуски. [32] [33]
  • Нам ток му готовят из жареной свинины, порошка чили, нарезанного лука-шалота, молотого жареного риса и сока лайма.

Хотя это и не совсем салат, поскольку он не предполагает смешивания ингредиентов в конкретном блюде, тайская традиция подачи свежей и вареной зелени (часто овощей, но также сырых листьев деревьев, грибов на пару или вареной тыквы) вместе с блюдцем. или миска нам пхрик (тайская паста с перцем чили), соответствует одной из обычных характеристик салата: холодные овощи с «соусом» в качестве дополнения к еде. [34]

См. Также [ править ]

  • Список тайских блюд
  • Список тайских ингредиентов
  • Список салатов

Ссылки [ править ]

  1. ^ https://web.archive.org/web/20130602184033/http://www.madammam.com/articles/salad.html . Архивировано из оригинала на 2 июня 2013 года . Проверено 7 июня 2012 года . Отсутствует или пусто |title=( справка )
  2. ^ http://www.thaicookbook.tv/thai-food-ingredients/fresh-herbs-and-spices/culantro-phak-chi-farang/
  3. ^ Салат из белой куркумы , солёных креветок и свинины , ThaiFoodMaster.com, 5 ноября 2010 г.
  4. ↑ Yam Mu Yaw (Пряный салат из свинины в северном стиле) , Tam Ra Ahan Thai (Тайские рецепты), Clay's Kitchen, получено 4 ноября 2013 года.
  5. ↑ Пряный китайский салат с колбасой - Ям Кун Чианг , She Simmers: Thai Home Cooking, 27 июля 2009 г.
  6. ^ Тайский салат из зеленого манго с жареными креветками и кешью , She Simmers: Thai Home Cooking, 9 февраля 2011 г.
  7. ↑ Пряный салат из вареной свиной колбасы , She Simmers: Thai Home Cooking, 9 августа 2011 г.
  8. ^ Naem Као Tod по ложке тайского ресторана, Чикаго , она кипит: Thai Home Cooking, 26 сентябрь 2011 года.
  9. ^ Тайский салат из курицы и семи овощей, бланшированный в кокосовом молоке и поданный с кисло-соленой и сладкой кокосовой заправкой карри, хрустящим жареным луком-шалотом и жареными семенами кунжута, ThaiFoodMaster.com, 8 февраля 2011 г.
  10. ↑ Yam Pla Duk Fu (хрустящий салат из сома и зеленого манго) , Tam Ra Ahan Thai (тайские рецепты), Clay's Kitchen, получено 4 ноября 2013 года.
  11. ↑ Yam Kung Ten (салат с креветками "Танцующие") , Tam Ra Ahan Thai (тайские рецепты), Clay's Kitchen, получено 4 ноября 2013 г.
  12. ^ ":: Ланна Еда, ЛаннаФуд, Тайская Еда, Тайская Еда Ланна, Еда и кухня, Северная Тайская Еда" . Library.cmu.ac.th. Архивировано из оригинального 16 октября 2014 года . Проверено 28 июня 2014 .
  13. ^ Помело салат , ThaiFoodMaster.com, 4 мая 2009.
  14. ^ [1]
  15. ↑ Spicy Tuna Salad (Yum Salad Tuna) , KitchenAholics, 27 ноября 2011 г.
  16. ↑ Fruit Som Tam: Som Tam Pon La Mai , She Simmers: Thai Home Cooking, 20 декабря 2009 г.
  17. ^ "Tam khanun - Lanna Food | Информационный центр Северного Таиланда, Библиотека Университета Чиангмая" . Library.cmu.ac.th. 2007-06-15 . Проверено 28 июня 2014 .
  18. ^ "Tam khai mot-daeng - Lanna Food | Информационный центр Северного Таиланда, библиотека Университета Чиангмая" . Library.cmu.ac.th. 2007-06-26 . Проверено 28 июня 2014 .
  19. ^ "Tam som-o - Lanna Food | Информационный центр Северного Таиланда, Библиотека Университета Чиангмая" . Library.cmu.ac.th. 2007-06-26 . Проверено 28 июня 2014 .
  20. ↑ Lap kai , Lanna Food, Университет Чиангмая.
  21. ^ Буш, Остин (2014-06-03). «Движение сырой пищи Северного Таиланда вовлекает кровь и кишки | ОБЪЕКТЫ» . Munchies.vice.com . Проверено 28 июня 2014 .
  22. ^ พล่า หมู ย่าง (Пряный салат из свинины) , NuiHome.com, 2 сентября 2008 г.
  23. ^ Phla Pla МУЭК (Пряный Салат из кальмаров) , Tam Ра Ахан тайский (тайский Рецепты), Кухня Клей, получил 4 ноября 2013.
  24. ^ ขนมจีน ซาวน้ำ - Пикантная амброзия , Ohsirin: Eating Out Loud, 15 апреля 2011 г.
  25. ^ Му Manao (Пряный свинина с Lime) , Tam Ра Ахан тайский (тайский Рецепты), Кухня Клей, получил 4 ноября 2013.
  26. ^ "Sa pli - Lanna Food | Информационный центр Северного Таиланда, Библиотека Университета Чиангмая" . Library.cmu.ac.th. 2007-06-14. Архивировано из оригинала на 8 октября 2014 года . Проверено 28 июня 2014 .
  27. ^ Са чин , Lanna Food, Университет Чиангмая.
  28. ^ "Sa traeng-kwa - Lanna Food | Информационный центр Северного Таиланда, Библиотека Университета Чиангмая" . Library.cmu.ac.th. 2007-06-14. Архивировано из оригинального 7 -го октября 2014 года . Проверено 28 июня 2014 .
  29. ^ Achat (огуречный рассол) , Tam Ра Ахан тайский (тайский Рецепты), Кухня Клей, получил 4 ноября 2013.
  30. ↑ Bamboo Salad: Soup No Mai , Joy's Thai Food, 2 ноября 2007 г.
  31. ^ Южного тайского Салат из риса - Као - Ям (ข้าวยำ) , она кипит: Thai Home Cooking, 28 февраля 2011.
  32. ^ Тайская закуска - Рецепт Мианг Кхама: вкусные тайские лакомые кусочки, завернутые в лист , Templeofthai.com, получено 4 ноября 2013 г.
  33. ^ Рецепт тайской еды: Miang Kham (обертки из листьев дикого бетеля) Joy's Thai Food, 28 августа 2011 г.
  34. ^ "Намфрик онг" . Информационный центр Северного Таиланда, Библиотека Университета Чиангмая . Library.cmu.ac.th. 2007-07-06. Архивировано из оригинального 7 -го октября 2014 года . Проверено 28 июня 2014 .

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с салатами Таиланда на Викискладе?