A горькие (множественное число также настойки ) традиционно алкоголик препарат приправленного ботаническим вещества таким образом , чтобы конечный результат характеризуется горьким или горьким вкусом . Многие давние бренды биттеров изначально разрабатывались как патентованные лекарства , но теперь продаются в виде дижестивов , иногда с травяными свойствами и ароматизаторами для коктейлей . Поскольку коктейли часто содержат кислые и сладкие вкусы, биттеры используются, чтобы задействовать другой основной вкус и тем самым сбалансировать напиток и сделать его более сложным, придавая ему более полный вкусовой профиль. [1]
Ингредиенты
Растительные ингредиенты, используемые при приготовлении биттера, исторически состояли из ароматических трав, коры, корней и / или фруктов из-за их вкуса и лечебных свойств. Некоторые из наиболее распространенных ингредиентов - это каскарилла , кассия , горечавка , цедра апельсина и кора хинного дерева .
Большинство биттеров содержат как воду, так и спирт , последний из которых действует как растворитель для растительных экстрактов, а также как консервант. Крепость биттера сильно различается в зависимости от марки и стиля.
История
Истоки горечи восходят к древним египтянам, которые, возможно, добавляли лекарственные травы в сосуды с вином. [2] Эта практика получила дальнейшее развитие в средние века , когда доступность дистиллированного спирта совпала с возрождением фармакогнозии , [3] что сделало возможным более концентрированные травяные настойки и тонизирующие препараты. Многие бренды и стили пищеварительных биттеров сегодня отражают желудочные и тонизирующие препараты на травах, корни которых, как утверждается, восходят к эпохе Возрождения, фармакопее и традициям.
К 19 веку британская практика добавления травяной горечи (используемой в качестве профилактического средства) к канарскому вину стала чрезвычайно популярной в бывших американских колониях. [4] К 1806 году в американских публикациях упоминалась популярность нового препарата, называемого коктейлем , который описывался как комбинация «стимулирующего напитка, состоящего из спиртных напитков любого вида, сахара, воды и горечи». [5]
Из коммерческих ароматических биттеров, появившихся в этот период, пожалуй, самым известным является биттер Ангостура . Несмотря на название, препарат не содержит лечебной коры ангостурного дерева; вместо этого он назван в честь города Ангостура, ныне Сьюдад-Боливар , в Венесуэле. В конце концов, в 1875 году фабрика была перенесена из Боливара в Порт-оф-Спейн, Тринидад. Немецкий врач Иоганн Готлиб Бенджамин Зигерт разработал лекарство от морской болезни и желудочных заболеваний, а также для других медицинских целей. [6] Впоследствии Зигерт основал Дом Ангостура, чтобы продавать биттер морякам.
Еще один известный ароматный биттер с корнями 19-го века - Биттер Пейшо , который был первоначально разработан аптекарем Антуаном Амеде Пейшо в Новом Орлеане, штат Луизиана , и чаще всего ассоциируется с коктейлем Сазерак .
Популярный вид биттеров того периода - апельсиновые биттеры , вкус которых варьируется от сухо ароматного до фруктового и который чаще всего готовится из кожуры севильских апельсинов и специй. Апельсиновый биттер обычно используется в старых рецептах коктейлей. Один из первых рецептов таких биттеров содержится в «Английской и австралийской кулинарной книге» : [7] «Сделайте свои собственные биттеры следующим образом, и мы можем поручиться за их превосходство. Полтора унции корня горечавки, полторы унции цедра лимона, полторы унции цедры апельсина. Настаивайте эти ингредиенты в течение месяца в литре хереса, а затем процедите и разлейте по бутылкам. Горькие настойки обладают прекрасным желудочным действием, но их следует использовать с осторожностью ».
Горькие настойки, приготовленные из коры дерева, содержащие противомалярийный хинин, иногда включались в исторические рецепты коктейлей, что маскировало интенсивно горький вкус лекарства. Незначительные количества хинина по-прежнему включены в тонизирующую воду в качестве ароматизатора , который сегодня используется в основном в напитках с джином .
Новаторский миксолог Джерри Томас был в значительной степени ответственен за рост популярности биттеров в Соединенных Штатах, когда он выпустил How to Mix Drinks или The Bon-Vivant's Companion в 1862 году. [8] [9]
Пищеварительная горечь
Пищеварительные биттеры обычно употребляются во многих странах Европы и Южной Америки в чистом виде или со льдом в конце еды. Многие из них, в том числе популярные в итальянском стиле амаро и немецкие вина Kräuterlikörs , также часто используются в коктейлях.
Некоторые известные примеры современных пищеварительных биттеров включают:
- Аломо Биттерс (Гана, Нигерия)
- Амаро Аверна ( Кальтаниссетта , Италия)
- Амаро Лукано ( Пистиччи , Италия)
- Амаро Монтенегро ( Болонья , Италия)
- Амаро Рамазотти ( Асти , Италия)
- Амаро Сибилла ( Марке , Италия)
- Апероль ( Падуя , Италия)
- Араукано (Вальпараисо, Чили)
- Бальзам (Восточная Европа)
- Бехеровка ( Чехия )
- Беренбург ( Нидерланды )
- Blutwurz ( Бавария )
- Браулио ( Вальтеллина , Италия)
- Калисая (США)
- Кампари (Новара-Милан, Италия)
- Цинар (Падуя-Милан, Италия)
- Ферне-Бранка ( Милан , Италия)
- Фернет Шток (Италия-Чехия)
- Гаммел Данск (Дания)
- Гран Классико Биттер (Швейцария)
- Егермейстер (Германия)
- Jeppson's Malört (США)
- Киллепич ( Дюссельдорф , Германия)
- Кюммерлинг (Германия)
- Пелинковац ( Балканы )
- Квинкина (Франция - родом из Южной Америки )
- Рабарбаро Зукка ( Милан , Италия)
- Рацепуц (Германия)
- Рижский черный бальзам ( Латвия )
- Святой Витус (Германия)
- Ширкер Фойерштейн (Германия)
- Шварцхог (Германия)
- Сироп де Пикон (Франция)
- Сюз (Франция)
- Туби 60 (Израиль)
- Андерберг (Германия)
- Unicum (Венгрия)
- Wódka ołądkowa Gorzka ( Польша )
- Вурцельпетер (Германия)
Коктейльные биттеры
Коктейльные биттеры используются для ароматизации коктейлей каплями или штрихами. В Соединенных Штатах многие биттеры для коктейлей классифицируются как безалкогольные продукты ( без напитков, что означает, что они не потребляются как обычный напиток). В качестве алкогольных безалкогольных напитков их часто можно приобрести в розничных магазинах, не торгующих спиртными напитками, например в супермаркетах во многих штатах США.
Вот некоторые известные примеры коктейльных биттеров: [10]
- Ангостурские биттеры - родом из Венесуэлы в 1830 году, в настоящее время - из Тринидада и Тобаго.
- Горькие настойки Boker's - требуются во многих коктейлях в руководстве по напиткам Джерри Томаса [11] и необходимы для коктейлей Мартинес.
- Биттеры Пейшо - родом из Нового Орлеана, штат Луизиана, но теперь производятся в Кентукки.
Смотрите также
- Bitterballen
- Ароматизированный ликер - алкогольный напиток с добавлением ароматизаторов и, в некоторых случаях, с небольшим количеством добавленного сахара.
- Горечавка (дух)
- Purl - Алкогольный напиток
- Кустарник (напиток) - фруктовый ликер или сироп с уксусом ликер
- Шведская горечь
Рекомендации
- ↑ Хаббард, Лорен (31 октября 2017 г.). «Все, что вам нужно знать о биттерах» . Город и страна .
- ^ «Древнее лекарство: горькие травы и сладкое вино» . Проверено 3 ноября 2013 .
- ^ «Лекарственные растения (история)» . Проверено 3 ноября 2013 .
- ^ «Краткая история горечи» . smithsonianmag.com. Архивировано из оригинала на 12 января 2013 года . Проверено 3 ноября 2013 .
- ^ «Происхождение коктейля» . imbibemagazine.com. Архивировано из оригинала на 2013-08-20 . Проверено 3 ноября 2013 .
- ^ Хейс, Энни (2016-10-05). «Ангостура: история бренда» . Духовный бизнес . Духовный бизнес . Проверено 29 ноября 2019 .
- ^ Эбботт, Эдвард (1864). Английская и австралийская кулинарная книга .
- ↑ Уильям Граймс, Бармен, который все это начал , New York Times , 31 октября 2007 г.
- ^ «Откупорено: горькая революция» . chicagotribune.com . Проверено 11 марта 2019 .; «Горькая правда» . imbibe.com . Архивировано из оригинала 15 марта 2019 года . Проверено 11 марта 2019 .
- ^ «Десять основных биттеров и как их использовать» . punchdrink.com . Проверено 11 марта 2019 .
- ^ «История коктейлей: горечь Богарта - это воссоздание рецепта 150-летней давности» . themanual.com . Проверено 11 марта 2019 .