пекарские дрожжи
Пекарские дрожжи — это общее название штаммов дрожжей , обычно используемых при выпечке хлеба и других хлебобулочных изделий. Они служат разрыхлителем, благодаря которому хлеб поднимается (расширяется, становится светлее и мягче) за счет превращения ферментируемых сахаров , присутствующих в тесте , в углекислый газ и этанол . Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae [ 1] и относятся к тому же виду (но другому штамму ), что и дрожжи, обычно используемые в спиртовом брожении, которые называются пивными дрожжами . [2]Пекарские дрожжи также являются одноклеточными микроорганизмами, обнаруженными на теле человека и вокруг него.
Использование приготовленного на пару или вареного картофеля , [3] воды после варки картофеля [4] или сахара в хлебном тесте обеспечивает пищу для роста дрожжей; однако слишком много сахара обезвоживает их. [5] Рост дрожжей подавляется как солью , так и сахаром, но в большей степени солью, чем сахаром. [6] Некоторые источники говорят , что жиры , такие как масло и яйца , замедляют рост дрожжей; [7] другие говорят, что влияние жира на тесто остается неясным, представляя доказательства того, что небольшое количество жира полезно для объема выпеченного хлеба. [8]
Saccharomyces exiguus (также известный как S. minor ) представляет собой дикие дрожжи, встречающиеся на растениях, зерне и фруктах, которые иногда используются для выпечки; однако, как правило, он не используется в чистом виде, а поступает в результате размножения в закваске .
Неизвестно, когда дрожжи впервые стали использовать для выпечки хлеба; самые ранние определенные записи происходят из Древнего Египта. [9] Исследователи предполагают, что смесь мучной муки и воды оставляли дольше, чем обычно, в теплый день, а дрожжи, присутствующие в естественных загрязнениях муки, вызывали ее брожение перед выпечкой. Получившийся хлеб был бы легче и вкуснее, чем предыдущие твердые лепешки .. Обычно предполагается, что самые ранние формы закваски, вероятно, были очень похожи на современную закваску; разрыхляющее действие дрожжей обнаруживалось бы по их действию на тесто для лепешек и либо культивировалось бы отдельно, либо переносилось бы из замеса в замес с помощью предварительно замешанного («старого») теста. Кроме того, разработка дрожжевого хлеба, по-видимому, развивалась в непосредственной близости от развития пивоварения , и закваска , полученная в процессе брожения пива, также может использоваться для приготовления хлеба.
Без понимания микробиологии у первых пекарей было бы мало возможностей напрямую контролировать дрожжевые культуры, но они все же сохраняли интересные для местных условий культуры, повторно используя тесто и закваски для закваски более поздних партий. Однако стало возможным изолировать и размножать благоприятные штаммы дрожжей таким же образом, как это делалось в пивоваренной промышленности, и в конечном итоге стало практичным размножать дрожжи в суспензии с составом, аналогичным пивному суслу , обычно включающему ячменный солод.и пшеничной муки. Такие культуры (иногда именуемые в старой американской кулинарии «эмптинами», по своему происхождению — остатками брожения пива или сидра) стали предками современных пекарских дрожжей, так как в целом за ними тщательно ухаживали, чтобы избежать того, что было обнаружено позже. быть бактериальным загрязнением, включая использование консервантов, таких как хмель , а также кипячение питательной среды.
В 19 веке пекари получали свои дрожжи от пивоваров, и это привело к сладкому ферментированному хлебу, такому как имперский рулет « Кайзер-Земмель », [10] в котором в целом отсутствовала кислинка, создаваемая подкислением, типичным для Lactobacillus . Однако пивовары постепенно перешли с дрожжей верхового брожения на дрожжи низового брожения ( Saccharomyces pastorianus ) , и это создало нехватку дрожжей для приготовления хлеба, поэтому в 1846 году был разработан Венский процесс . использование пара в хлебопекарных печах, что приводит к другим характеристикам корочки, он примечателен включением процедур тонкого помола зерен (см. Венская крупа[12] ), взламывая их постепенно, вместо того, чтобы смешивать их за один проход; а также улучшенные процессы выращивания и сбора дрожжей верхового брожения, известных как прессовые дрожжи.
