Маринованные сельди
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с Бисмаркской сельди )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Маринованная сельдь с луком
Маринованная сельдь со сметаной, чесноком, картофелем и яйцом

Маринованная сельдь является традиционным способом сохранения сельди в пищу путем травления или отверждения .

Большинство вылечены сельди используют двухэтапный отверждения процесс: он сначала отверждают с солью для извлечения воды; Затем соль удаляется и сельдь рассоле в уксус , соль и сахар раствора, часто с перчинкой , лавровый лист , сырой лук, и так далее. Дополнительные ароматизаторы включают херес , горчицу и укроп , в то время как другие нетрадиционные ингредиенты также начали добавляться в последние годы.

Маринованная сельдь остается популярным блюдом или ингредиентом блюд во многих частях Европы, включая Скандинавию, Великобританию, Прибалтику, Восточную и Центральную Европу, а также Нидерланды. Он также популярен в некоторых частях Канады, таких как Британская Колумбия и Ньюфаундленд. Он также ассоциируется с еврейской кухней ашкенази , становясь основным продуктом на детских праздниках и общественных мероприятиях. Маринованная сельдь - одно из двенадцати блюд, которые традиционно подают в канун Рождества в России, Польше, Литве и Украине. Маринованную сельдь также едят ровно в полночь в канун Нового года, чтобы символизировать благополучный Новый год в Польше, Чехии, Германии и некоторых частях Скандинавии. [1]

История

Маринованная сельдь была основным продуктом питания в Северной Европе со времен средневековья, являясь способом хранения и транспортировки рыбы, особенно необходимой в постные периоды, такие как Великий пост . Селедку готовили, а затем упаковывали в бочки для хранения или транспортировки. В 1801 году голландские рыбаки из числа военнопленных в тюрьме Норман-Кросс были отправлены в Шотландию, чтобы научить шотландских рыбаков, ловящих сельдь, лечить рыбу голландским методом. [2]

Географическое распространение

В странах Северной Европы после завершения процесса засолки и в зависимости от того, какой из десятков вкусов сельди (горчица, лук, чеснок, брусника и т. Д.) Выбран, ее едят с темным ржаным хлебом , хрустящим хлебом , сметаной или картошка. Это блюдо распространено на Рождество, Пасху и в Иванов день, когда его часто сопровождают такие духи, как аквавит .

Селедка под соусом ( maatjesharing или просто maatjes по- голландски ) - это особо нежная соленая сельдь, которую готовят из молодой незрелой сельди. Созревают селедки пару дней в дубовых бочках в соленом растворе или рассоле . По-английски «соленая сельдь» может также означать приготовленную маринованную сельдь. [3]

Роллмоп - это маринованное филе сельди, свернутое (отсюда и название) в цилиндрическую форму вокруг куска маринованного корнишона или лука . Считается, что они возникли в качестве особого угощения в Берлине 19 века [4], и это слово заимствовано из немецкого языка .

Рыбу, обработанную маринованием или солением, издавна потребляли на Британских островах. Как и заливное угорь , его в основном ели, а иногда и ассоциируют с рабочим классом. Киппер , иногда называемый отвлекающей селедкой , - это блюдо, которое едят в Великобритании, Ирландии и некоторых частях Канады. Он состоит из разделанной открытой сельди, маринованной или соленой, и холодного копчения.

Маринованная сельдь, особенно соленая сельдь, распространена в России и на Украине , где ее подают нарезанной на кусочки и заправляют подсолнечным маслом и луком, или она может быть частью салатов из сельди, таких как сельдь с соусом ( русский язык : Сельдь под шубой , украинский : Оселедець під шубою , букв. « Селедка под шубой»), которые обычно готовятся с овощами и заправляются майонезной заправкой.

Соленая сельдь распространена в ашкеназской еврейской кухне, возможно, наиболее известной благодаря салату форшмак, известному на английском языке просто как «рубленая сельдь», и как сельдь шмальц на идише. В Израиле это широко известно как даг малуах, что означает «соленая рыба».

Маринованную сельдь также можно найти в кухне Хоккайдо в Японии, где семьи традиционно хранили большие количества на зиму.

В Новой Шотландии , Канада, маринованная сельдь с луком называется «соломон гунди» и пользуется большой популярностью. (Не путать с одноименным ямайским паштетом из маринованной рыбы или символом DC ).

«Бисмаркская сельдь» ( нем. Bismarckhering ) - распространенное название маринованной сельди в Германии, и иногда под этим названием продается в других местах. Существуют различные теории относительно того, почему продукт ассоциируется с Бисмарком .

Пищевая ценность

Маринованная сельдь богата тирамином, поэтому ее следует избегать в рационе людей, получающих антидепрессантный ингибитор моноаминоксидазы . [5]

Как и свежая сельдь, маринованная сельдь является отличным природным источником витамина D3 и омега-3 жирных кислот . [6] [7] Это также хороший источник селена и витамина B12 . 100 граммов могут обеспечить 680 МЕ витамина D, или 170% дневной нормы, а также 84% дневной нормы селена и 71% дневной нормы витамина B12. [8] [9]

Смотрите также

  • Список маринованных продуктов  - Список ссылок на статьи Википедии о маринованных продуктах.
  • Surströmming  - слабосоленая ферментированная сельдь Балтийского моря

Примечания

  1. ^ "Lucky Foods на Новый год" . Smithsonian.com . Проверено 18 октября 2019 .
  2. ^ «Выписка из письма». Aberdeen Press and Journal . 4 августа 1802 г. с. 3.
  3. ^ Слейтер, Найджел (2011-04-09). «Скумбрия классическая» . Хранитель . Проверено 10 апреля 2011 года .
  4. ↑ Эрих Урбан, Das Alphabet der Küche, Берлин 1929, Artikel Rollmops , S. 201
  5. ^ Браун, Кэндис S .; Брайант, Стивен Г. (март 1988 г.). «Ингибиторы моноаминоксидазы: вопросы безопасности и эффективности». Анализ лекарств и клиническая фармация . 22 (3): 232–235. DOI : 10.1177 / 106002808802200311 . ISSN 0012-6578 . PMID 3284731 . S2CID 10898067 .   
  6. Перейти ↑ Holub, BJ (2002). «Лечебное питание: 4. Омега-3 жирные кислоты в сердечно-сосудистой медицине» . Журнал Канадской медицинской ассоциации . 166 (5): 608–615. PMC 99405 . PMID 11898942 .  
  7. ^ Аро, TL; Лармо, PS; Бекман, Швейцария; Каллио, HP; Тахвонен, Р.Л. (2005). «Жирные кислоты и жирорастворимые витамины в продуктах из соленой сельди (Clupea harengus)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (5): 1482–88. DOI : 10.1021 / jf0401221 . PMID 15740028 . 
  8. ^ «Рыба, сельдь, атлантические, маринованные, пищевая ценность и калории» . Проверено 23 марта 2017 года .
  9. ^ «Продукты с самым высоким содержанием витамина D» . Проверено 23 марта 2017 года .

использованная литература

  • Froese, Rainer and Pauly, Daniel, ред. (2006). Виды Clupea в FishBase . Версия от января 2006 г.
  • О'Клер, Рита М. и О'Клер, Чарльз Э., «Тихоокеанская сельдь» , Скалистые берега Юго-Восточной Аляски: Животные . С. 343–46. Plant Press: Аук-Бэй, Аляска (1998). ISBN 0-9664245-0-6 
Источник « https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Pickled_herring&oldid=1045344603 »
Contribute a better translation