Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Бородинский хлеб
Бородинский хлеб.jpg
ТипХлеб
Основные ингредиентысмесь ржаной и пшеничной муки целом, дрожжи , соль , ячменный солод сироп , черный патоки или мелассы , кориандра и тмина семян

Бородинский хлеб ( русский : бородинский хлеб ) или бородинский хлеб - это темно-коричневый ржаной хлеб на закваске русского происхождения, традиционно подслащенный патокой и приправленный кориандром и тмином .

Подготовка [ править ]

Бородинский хлеб традиционно готовится (по определенной рецептуре, установленной ГОСТ 5309-50) из смеси не менее 80% по весу цельнозерновой ржаной муки с примерно 15% пшеничной муки второго сорта и около 5% ржаного или, реже, ячменного солода , заквашенного отдельно приготовленной закваской, приготовленной как заварное тесто , путем разбавления муки водой, близкой к кипению (95-96 ° C), и добавления дрожжей после охлаждения смеси. до 65-67 ° C, но затем в основном засевают предыдущими партиями теста вместо сухих дрожжей. [1] Затем он подслащивается и окрашивается патокой из свекольного сахара. , приправленный солью и специями, из которых необходимы семена кориандра, а тмин не является обязательным, но все же довольно популярен.

Сорт Бородинского под названием «высший» состоит на 100% из ржи (85% цельной ржи и 15% белой ржаной муки) и существует в соответствии с рецептурой до ГОСТа, найденной в книге П.М. Плотникова и М.Ф. Колесникова 1940 года « 350 сортов хлеба» . [2]

Легенда о происхождении [ править ]

Относительно этимологии существует несколько легенд . Самый популярный гласит, что этот хлеб получил свое название от Маргариты Тучковой, вдовы генерала Наполеоновских войн Александра Тучкова , погибшей в Бородинском сражении . Его вдова основала монастырь на месте бывшего поля битвы, настоятельницей которого она в конечном итоге стала, и его монахини, как сообщается, придумали рецепт хлеба для траура, таким образом, темного торжественного цвета и с круглыми семенами кориандра, представляющими смертельная дробь . [3]

Другая легенда, которая также связывает это с Бородинским сражением, упоминает трейлер с едой, содержащий тмин и ржаную муку, которые были взорваны пушкой, заставив местных жителей собрать ингредиенты и впервые использовать их вместе.

По третьей версии, композитор и химик Александр Бородин привез идею хлеба в Москву из Италии, где заинтересовался местной выпечкой. Поскольку рожь в Южной Европе не возделывалась широко, от этой версии легче всего отказаться. [4]

Никакие источники не подтверждают эти легенды, и название этого хлеба, скорее всего, впервые появилось после Октябрьской революции (1917 г.), поскольку оно не упоминалось до 1920 г. [5] Фактически, современный рецепт не появлялся в печати раньше. 1933 г., первая во внутренней записке московского хлебозавода. Однако в литературе по выпечке хлеба конца 19 века существует ряд подобных рецептов, хотя вместо кориандра обычно использовали тмин.

См. Также [ править ]

  • Комиссброт
  • Список русских блюд

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Бородинский Хлеб по ГОСТ 5309-50» . зло_гениус_m72 . 2013-01-08 . Проверено 23 января 2019 .
  2. ^ "Бородинский Верховный - Старая школа - 100% рожь" . Свежий хлеб . Проверено 23 января 2019 .
  3. ^ Drey, Виктория (2019-01-17). «Как приготовить легендарный бородинский хлеб в домашних условиях» . www.rbth.com . Проверено 23 января 2019 .
  4. ^ "Русский Бородинский хлеб на закваске {рожь + кориандр}" . Свекла и кости . 2017-10-11 . Проверено 23 января 2019 .
  5. ^ Гинсберг, Стэнли (2016-09-27). Ржаной пекарь: классический хлеб из Европы и Америки . WW Norton & Company. п. 253. ISBN. 9780393245226.

Внешние ссылки [ править ]

  • Стандарт ГОСТ 5309-50.


  • v
  • т
  • е