ТРЕБУХА ( / tʃ ɪ т ər л ɪ ŋ г / ; иногда записываемые / выраженные chitlins или chittlins / tʃ ɪ т л ɪ п г / ) являются кулинарным блюдом , как правило , изготовлен из толстого кишечника в виде свиньи , хотя кишечник иногда используется крупный рогатый скот и другие животные. [1]
Этимология и раннее употребление
Chitterling впервые задокументирован на среднеанглийском в Оксфордском словаре английского языка в форме cheterling , c. 1400 . Использовались различные другие варианты написания и диалектные формы. Первичная форма и происхождение неизвестны. [1]
В английской кулинарной книге 1743 года «Спутница леди», или «Непогрешимый путеводитель по представителям прекрасного пола», содержался рецепт «Телячьих котят», которые по сути представляли собой колбасу из бекона и субпродуктов в оболочке из кишечника теленка . [2] Рецепт объясняет использование кишок телят, а не более обычных свиней, с комментарием, что «[эти] пудинги должны готовиться летом, когда свиней редко убивают». [3] Этот рецепт был повторен английской писательницей-кулинаром Ханной Гласс в ее кулинарной книге 1784 года « Искусство кулинарии» . [4]
Лингвист Пол Энтони Джонс писал: «В конце 1500-х годов хищник представлял собой декоративный тип воротника на шее , названный так потому, что его оборчатый край выглядел как складки внутренностей убитого животного». [5]
Распространение, разные традиции
Поскольку свиньи являются обычным источником мяса во многих частях мира, блюдо, известное как цыплята, можно найти в большинстве культур, употребляющих свинину. Детеныши из свиных кишок популярны во многих частях Европы, и их все еще едят на юге Соединенных Штатов.
Соединенное Королевство
Chitterlings были обычной крестьянской пищей в средневековой Англии и оставались основным продуктом питания семей с низким доходом вплоть до конца девятнадцатого века, а не редкостью до середины двадцатого века. Томас Харди писал о птенцах в своем романе Тесс из Д'Эрбервиллей , когда отец бедной семьи Джон Дербейфилд говорит о том, что он хотел бы съесть:
Скажи им дома, что я хочу поужинать - ну, жареную баранину, если они могут ее достать; а если они не могут, черный горшок ; и если они не могут этого понять, ну что ж, птенцы подойдут.
Это показывает, что детеныши были беднейшим выбором плохой пищи. Джордж Стерт в 1919 году подробно описывает пищу, которую ела его фермерская семья в Фарнборо, когда он был ребенком (вероятно, около 1830 года):
В течение зимы они имели шанс усталые почти любую форму и вида передельное мяса: пудинги Борова, окорок , потроха, нетрудоспособны , соленые свиные отбивные, они знали , что все сорта и приветствуют любые изменения. Баранины они почти не пробовали, но иногда у них была голова теленка; иногда даже, хотя и реже, телятину. [6]
Chitterlings - это тема песни Scrumpy 1970-х и западной комедийной фолк-группы The Wurzels , приехавшей с юго-запада Англии. [7] Chitterlings, хотя их популярность значительно снизилась, по-прежнему популярны в Великобритании. [ необходима цитата ]
Балканы, Греция и Турция
Kokoretsi , kukurec или kokoreç, обычно готовятся и чучела, а затем на гриле на вертеле. В некоторых странах, таких как Турция, Греция, Албания, Болгария, широко используются кишки ягненка. В турецкой кухне кишечник часто измельчают и готовят с орегано , перцем и другими специями. [8]
Испания
Галлинехас - традиционное блюдо Мадрида . Блюдо состоит из тонкой кишки, селезенки и поджелудочной железы барана , обжаренных в собственном жире таким образом, что они образуют маленькие спирали. Блюдо подают горячим, часто с картофелем фри . Немногие заведения сегодня подают галлинеджас , так как это считается скорее фирменным блюдом, чем обычным блюдом. Чаще всего его подают во время фестивалей.
Зарахо : традиционное блюдо из Куэнки - зарахо, заплетенные из кишок овцы, скрученные на ветке лозы и обычно жареные, но иногда жареные, а иногда и копченые, обычно поданные в горячем виде в качестве закуски или тапы . Похожее блюдо из Ла-Риохи - это амбучадо , а из провинции Арагон - маджас , приготовленные из овечьих кишок и служащие в качестве тапас. [9]
Франция
Трикандиллы - традиционное блюдо Жиронды . Они сделаны из тонкого кишечника свиньи, отварены в бульоне, а затем обжарены на костре из тростника виноградной лозы. Это считается дорогим лакомством.
Andouillette - это разновидность колбасы, которая встречается, в основном, в Труа , и в основном ее готовят из цыплят свиней.
Andouille - это еще один вид французской колбасы из читтерлингов, которая встречается особенно в Бретани и Нормандии .
Сосиссон - это разновидность колбасы, в которой традиционно используют щебень как упаковку, так и в качестве ингредиента.
Латинская Америка и Карибский бассейн
Жители Карибского бассейна и Латинской Америки едят цыплят. Чинчулин (в Аргентине , Парагвае и Уругвае ) или чунчуле (в Чили ) (от кечуа ch'unchul , что означает «кишечник») - это тонкий кишечник коровы, используемый в пищу. Другие вариации названий от страны к стране: кальдо ава ( Парагвай ), трипас или мондонго ( Доминиканская Республика ), Мондонго ( Перу , Панама ), чунчулло, чинчуррия или чунчуррия ( Колумбия ), чинчуррия ( Венесуэла ), трипа мишки ( Эквадор ), рубец ( Ямайка ) и трипа ( Мексика ). [10]
Ямайка
На Ямайке рубец обычно готовят разными способами. Обычно кишечник козы используется как часть ингредиентов для приготовления супа из воды Mannish или супа из козьего брюха. Иногда может быть включена голова козла, и его можно просто назвать супом из козьей головы, хотя большинство ингредиентов составляют не только козью голову. Кишечник коровы обычно готовят в виде рагу одним из трех способов. Самыми популярными будут рубцы и бобы с карри, кишки которых запекаются с масляными бобами и порошком карри . Подобное тушеное мясо также делается из масляных бобов, но без порошка карри. Менее распространено тушеное мясо, которое готовят из красной фасоли вместо масляной фасоли и без порошка карри. В последнем случае рагу имеет очень темно-красный цвет и обычно густую консистенцию. В большинстве случаев рубец обычно сочетается с белым рисом, хотя рис и горох могут быть предпочтительнее.
Мексика
В Мексике очень популярны трипа, которые служат в качестве гисадо в тако. Их очищают, варят, нарезают ломтиками, а затем обжаривают до хрустящей корочки. Их часто подают с острой пикантной сальсой на основе томатилло. В Гвадалахаре , наряду с традиционным приготовлением тако, их часто готовят как блюдо, которое подается со специальным соусом в миске и сопровождается стопкой лепешек, дополнительными дополнительными соусами, лаймом и солью.
Смотрите также
- Чанчулло
Азия
Chitterlings также едят как блюдо во многих восточноазиатских кухнях.
Китай
И толстый, и тонкий кишечник (обычно свиньи) едят по всему Китаю. Толстый кишечник называется фэйчан , буквально «толстый кишечник», потому что он жирный. Тонкий кишечник называется чжуфэньчан , что буквально означает «кишечник из пороха свиньи», потому что он содержит белое, пастообразное или порошкообразное вещество. Символ «чжу» или «свинья» добавлен в начале для устранения неоднозначности. Это связано с тем, что в кантонской кухне есть блюдо под названием cheong fun, в котором используется лапша в форме кишечника.
Толстую кишку обычно нарезают кольцами, и она имеет более сильный запах, чем тонкий кишечник. Его добавляют в жареные блюда и супы. Его также готовят на медленном огне или варят на медленном огне и подают как самостоятельное блюдо. Он выделяет масло, которое может быть видно на блюде. Тонкую кишку обычно нарезают трубками, их можно просто отварить и подавать с соусом для макания. Методы приготовления и подачи презентаций как для тонкой, так и для толстой кишки сильно различаются в пределах страны.
Япония
В Японии цыплят или «моцу» も つ часто жарят и продают на вертеле или «куси» 串 в ресторанах кусикацу串 カ ツ или кусиаге 串 揚 げ, а также на тележках уличных торговцев. Его также подают в виде супа под названием «моцуни» も つ mis с мисо, имбирем и мелко нарезанным зеленым луком, чтобы избавиться от запаха, а также с другими ингредиентами и внутренними органами, такими как желудок, в зависимости от приготовителя. На Окинаве суп называется «nakamijiru» 中 身 и подается без мисо, так как цыплята проходят долгий процесс очистки, чтобы избавиться от запаха, поэтому мисо не нужен. В Нагое это называется «дотэяки» ど て 焼 き и подается с красным мисо и без супа. В Фукуоке это называется « моцунабе » も つ 鍋 и подается как тушеное мясо набэ вместе с капустой, зеленым луком, ростками маша и тофу.
Корея
В Корее, потроха ( gopchang ) на гриле или использованы для рагу ( чонголь ) в Корее. Когда они жарятся на гриле, они часто сопровождаются различными приправами и листьями салата (для обертывания). Тушеное мясо готовится с различными овощами и приправами.
Филиппины
На Филиппинах свиной кишечник ( филиппинский : bituka ng baboy ) используется в таких блюдах, как динугуань (тушеная кровь из свиной крови). Кишечник, приготовленный на гриле, известен как иса, и его едят на улице . Также используются куриные кишки ( isaw ng manok , по сравнению с isaw ng baboy ). Кишечник свиньи также готовится так же, как и свиная шкура , известная как чичарон . Их два разных типа, называемые чичарон битука и чичарон булаклак , различаются по используемой части кишечника.
Новая Зеландия
В Новой Зеландии используют кишечник баранины и баранины, а иногда и свиньи, и обычно его готовят очень просто. Во-первых, через несколько мгновений после убоя через кишечник пропускают шланг, чтобы удалить любые кишечные вещества; кишечник затем обычно плетут и варят с капустой и картофелем. Блюдо называется теротеро в культуре маори.
Соединенные Штаты
В южных Соединенных Штатах , мальчишки являются частью кулинарной традиции, обычно называемой « пищей для души ».
Детеныши тщательно очищают и несколько раз ополаскивают перед тем, как их варить или тушить в течение нескольких часов. Обычно в кастрюлю кладут лук, разрезанный пополам, чтобы уменьшить очень неприятный запах, который может быть особенно сильным, когда луковицы начинают готовиться. ТРЕБУХА иногда побои и обжаренные после процесса туша и обычно подается с яблочным уксусом и острым соусом в качестве приправы.
В 2003 году Смитсоновский институт «s Anacostia Музей и Центр афроамериканской истории и культуры приняли документы о Shauna Андерсон и ее ресторан, The Chitlin рынка , в рамках своей формирующейся коллекции материалов о афро - американских праздников, продуктов питания и foodways . [11] В 2007 году правительство округа Принс-Джорджес, штат Мэриленд, закрыло рынок Читлин, когда расположение ресторана было изменено с коммерческого на жилое. [12]
В 1965 году блюзовый гитарист и вокалист Джуниор Уэллс записал песню "Chitlin Con Carne" для своего знаменитого альбома Hoodoo Man Blues от Delmark Records . Джазовый гитарист Кенни Баррелл записал несвязанный джазовый блюз " Chitlins con Carne " на " Midnight Blue " 1963 года (в исполнении других исполнителей, включая Стиви Рэя Воана и Double Trouble на " The Sky Is Crying" ). Другие известные блюзовые песни со ссылками на хитлинов были записаны в 1929 году Пег. Leg Howell ("Chittlin 'Supper"), а в 1934 году - Memphis Jug Band (" Rukus Juice and Chittlin'"). Гас Дженкинс , Джонни Отис и Артур Уильямс также записали песни со ссылкой на хитлины в их названии.
Безопасность
Болезнь могут распространять детеныши, которые не очищены должным образом или недоварены. Патогены включают кишечную палочку , Yersinia enterocolitica и сальмонеллу . [13] Chitterlings часто замачивают и тщательно ополаскивают в нескольких различных циклах холодной воды, а затем снова очищают вручную, удаляя лишний жир, непереваренную пищу и частички фекалий . Затем их можно вывернуть наизнанку, очистить и прокипятить, иногда в пищевой соде и / или соли, а воду выбросить.
Смотрите также
- Схема Читлина
- Чунчулло (в Латинской Америке)
- Flaki
- Гопчанг
- Хаггис
- Кишка (еда)
- Паша
Рекомендации
- ^ a b Оксфордский словарь английского языка, 2-е изд.
- ↑ The Lady's Companion: or, Непогрешимый путеводитель по прекрасному полу (1743). Т. Рид, Лондон, оцифровано Google Книгами [1]
- ^ "Компаньон леди: или, непогрешимый гид для прекрасного пола" . 31 января 1743 г. с. 310 - через Google Книги.
- ^ Гласс, Ханна (31 января 1784 г.). "Искусство кулинарии, сделанное простым и легким: которое намного превосходит все подобные вещи, опубликованные, содержащие ... к чему добавлены, сто пятьдесят новых и полезных рецептов, а также пятьдесят квитанций на различные предметы парфюмерии, с Обильный указатель » . В. Страхан. п. 62 - через Google Книги.
- ^ Джонс, Пол Энтони (2018). ВОКРУГ МИРА В 80 СЛОВАХ: путешествие по английскому языку . [Sl]: ELLIOTT & THOMPSON LIMITED. ISBN 978-1783964000. OCLC 1041518889 .
- ↑ Sturt G, Уильям Смит, Поттер и фермер 1790-1858 гг.
- ^ «Вурцели - читтерлинг» . YouTube .
- ^ «Рецепт кокореца» . grouprecipes.com . Проверено 27 апреля 2011 .
- ^ «Зарахо и другие испанские термины» . Словарь испанского языка (на испанском языке). Настоящая академия Española . Проверено 8 сентября 2013 года .
- ^ «Чинчулин, чунчулы и другие испанские термины» . Словарь испанского языка (на испанском языке). Настоящая академия Española . Проверено 8 сентября 2013 года .
- ^ Трескотт.
- ^ Газета Хилл 2-28-07
- ^ Алонсо, Марибель. «Готовим детенышей к празднику» . FoodSafety.gov . Департамент здравоохранения и социальных служб США . Проверено 16 сентября 2017 года .
Внешние ссылки
- "Химики убивают Читлин Вонь"