Из Википедии, свободной энциклопедии
  (Перенаправлено с круассанов )
Перейти к навигации Перейти к поиску

Круассан
Выпечка в форме полумесяца
ТипViennoiserie
КурсЗавтрак
Место происхожденияАвстрия [1] [2]
Основные ингредиентыДрожжи -leavened тесто , масло
ВариацииPain aux raisins , Pain au chocolat

Круассан ( Великобритания : / к г ж ʌ с ɒ ŋ / ; [3] , США : / к г ə с ɒ п т / ; французское произношение:  [kʁwa.sɑ] ( слушать )Об этом звуке ) является масляным , слоеное, Венская выпечка австрийского происхождения [1], названная в честь своей исторической формы полумесяца . Круассаны и другие венские вина сделаны из слоистых дрожжей.дрожжевое тесто . Тесто покрывается маслом , раскатывается и складывается несколько раз подряд, а затем раскатывается в тонкий лист в технике, называемой ламинированием . В результате получается слоеная слоеная текстура, похожая на слоеное тесто .

Хлеб в форме полумесяца пекли с эпохи Возрождения , а пирожные в форме полумесяца, возможно, со времен античности . [4] Круассаны уже давно являются основным продуктом австрийских , итальянских и французских пекарен и кондитерских . Современный круассан был разработан в начале 20 века. В конце 1970-х годов развитие замороженного , предварительно формованного, но невыпеченного теста фабричного производства превратило его в фаст-фуд, который можно выпекать неквалифицированным трудом . Пекарня с круассанами, особенно сеть La Croissanterie , была французским ответом на фастфуд в американском стиле.[5] и по состоянию на 2008 г. 30–40% круассанов, продаваемых во французских пекарнях и кондитерских, выпекались из замороженного теста. [6]

Круассаны - обычная часть континентального завтрака во многих европейских странах.

Происхождение и история [ править ]

Оригинальный Boulangerie Viennoise 1909 года (когда он принадлежал Филиберу Жаке). Слева - пекарня, справа - чайная.

Kipferl , происхождение круассано может быть датированы по крайней мере 13 - го века в Австрии, и пришел в различных формах. [7] Кипферл может быть простым, с орехами или другими начинками (некоторые считают ругелах формой кипферла). [1]

Рождение самого-что круассано, его адаптация с яснее формы kipferl, до изобретения сдобных хлебобулочного изделия -можно быть датировано по крайней мере 1839 (некоторые говорят 1838) , когда австрийский офицер - артиллерист, август Занг , основал венскую пекарню ("Boulangerie Viennoise") по адресу: rue de Richelieu, 92 в Париже. [8] Эта пекарня, в которой подавали венские деликатесы, включая кипферль и венский хлеб , быстро стала популярной и вдохновила французских подражателей (а также концепцию, если не термин, веннуазри , термин 20-го века для якобы венской выпечки) . Французский вариант кипферля был назван в честь его полумесяца ( круассан) форма и стала универсально идентифицируемой формой во всем мире. [ необходима цитата ]

Алан Дэвидсон , редактор в Оксфорде к еде , не нашел напечатанный рецепта современного круассана в любой французской книге рецептов до начала 20 - го века; Самая ранняя французская ссылка на круассан, которую он нашел, была среди «фантастического или роскошного хлеба» в книге Пайена « Des Subsants alimentaires» , 1853 г. Однако ранние рецепты неламинированных круассанов можно найти в 19 веке и, по крайней мере, одно упоминание круассанов как известный французский хлеб появился еще в 1850 году. [9]

Сам Занг вернулся в Австрию в 1848 году, чтобы стать пресс-магнатом, но пекарня еще некоторое время оставалась популярной и упоминалась в нескольких произведениях того времени: «Тот самый М. Занк [ sic ] ... основан примерно в 1830 году [sic ], в Париже знаменитый Boulangerie viennoise ». [10] Несколько источников хвалят продукцию этой пекарни: «Париж - это изысканный деликатес, и, в частности, сочные продукты Boulangerie Viennoise»; [11] «что нам показалось таким прекрасным, как будто оно пришло из венской пекарни на улице Ришелье ». [12]

К 1869 году, круассано было хорошо известен достаточно , чтобы быть упомянутыми в качестве завтрака штапеля, [13] и в 1872 году, Чарльз Диккенс писал ( а в его периодическом круглогодичный ) из «трудящейся в боли де ménage и солдат боли де боеприпас , к изысканному круассану на будуарном столе » [14]

Тесто слоеное техника , которая в настоящее время характеризует круассан уже упоминалось в конце 17 - го века, когда Ла - Варен в Ле Cuisinier françois дал рецепт для него в 1680 году и , возможно , раньше, издания. Обычно его использовали не отдельно, а для раковин, содержащих другие ингредиенты (как в воловане ). Похоже, что он не упоминается в связи с круассаном до 20 века.

Кулинарные легенды [ править ]

Кипферль, предшественник круассанов

Истории о том, как был создан Кипферль - и, в конечном итоге, круассан - являются широко распространенными и стойкими кулинарными легендами, восходящими к 19 веку. [15] Однако нет современных источников для любой из этих историй, и аристократический писатель, писавший в 1799 году, не упоминает Кипферл в длинном и обширном списке продуктов для завтрака. [16]

Легенды включают рассказы о том, что он был изобретен в Европе, чтобы отпраздновать поражение сил Омейядов франками в битве при Туре в 732 году, с формой, представляющей исламский полумесяц ; что это было изобретено в Буде ; или, согласно другим источникам, в Вене в 1683 году, чтобы отпраздновать поражение османов христианскими войсками при осаде города , как отсылка к полумесяцам на османских флагах , когда пекари, не спящие всю ночь, услышали операцию по прокладке туннелей и поднял тревогу. [15]

Вышеупомянутый Алан Дэвидсон предположил, что история исламского происхождения возникла у писателя 20-го века Альфреда Готтшалька, который дал две версии, одну в Larousse Gastronomique, а другую в своей Истории еды и гастрономии : [17]

Согласно одной из группы подобных легенд, которые различаются только деталями, пекарь 17 века работал всю ночь в то время, когда его город (Вена в 1683 году или Будапешт в 1686 году) находился в осаде турок, слышал слабые грохочущие подземные звуки, которые, как выяснилось в ходе расследования, были вызваны попыткой Турции вторгнуться в город через туннель под стенами. Туннель взорвали. Пекарь не попросил никакой награды, кроме исключительного права выпекать пирожные в форме полумесяца в память об инциденте, который является символом ислама. Таким образом он был должным образом вознагражден, и на свет появился круассан. История, кажется, обязана своим происхождением или, по крайней мере, своим широким распространением, Альфреду Готтшальку, который написал о круассане для первого издания [1938] Larousse Gastronomique.и дал легенду о турецком нападении на Будапешт в версии 1686 года; но из истории еды остановил свой выбор на версии «осады Вены в 1683 году». [18]

-  Алан Дэвидсон, Oxford Companion to Food

Это привело к тому, что некоторые исламские фундаменталисты запретили круассаны . [19]

Варианты [ править ]

Запеченные круассаны

Сырое тесто для круассана также можно обернуть вокруг любого пралине , миндальной пасты или шоколада перед выпечкой (в последнем случае оно становится похожим на шоколадный шоколад , который имеет другую форму, отличную от полумесяца), или нарезать ломтиками, чтобы включить сладкое или пикантные начинки. Он может быть сдобрен сушеными фруктами, такими как султан или изюм , или другими фруктами, такими как яблоки . Во Франции и Испании круассаны обычно продаются без начинки и едят без добавления масла, но иногда и с миндальной начинкой. В СШАиногда используются сладкие начинки или начинки, а теплые круассаны могут быть наполнены ветчиной и сыром или сыром фета и шпинатом . В Леванте круассаны продаются без добавок или с начинкой из шоколада, сыра, миндаля или заатар . В Германии круассаны иногда наполняют нутеллой или персипаном ; на юге Германии также популярен круассан, глазированный щелочью ( Laugencroissant ). В немецкоязычной части Швейцарии круассан обычно называют гипфели.; у него обычно более хрустящая корочка, и он менее маслянистый, чем круассан во французском стиле.

Аргентина и Уругвай [ править ]

Круассаны обычно подают вместе с кофе на завтрак, аперитив (легкий обед в середине дня) или мериенду ( обед в середине дня). Они называются medialunas (« полумесяцы ») из-за своей формы и обычно покрыты сладкой глазурью ( medialunas de manteca , « полумесяцы масла»). Другой вариант - medialuna de grasa («полумесяц из сала»), который не всегда сладкий.

Италия [ править ]

Двоюродный брат круассана - итальянский корнетто (в центре и на юге ) или бриошь (на севере ). Эти варианты часто считаются одинаковыми, но это не совсем так: французский вариант обычно бывает хрустящим и содержит много масла, тогда как итальянский корнетто или бриошь обычно более мягкие. Кроме того, cornetto vuoto (по-итальянски: «пустой корнетто») обычно сопровождается вариантами с начинкой, которые включают крем- пастичсьера ( заварной крем ), абрикосовый джем или шоколадный крем. Часто они покрыты сахарной пудрой.или другие начинки. Корнетто с капучино в баре считается [ кем? ], чтобы стать одним из самых распространенных завтраков в Италии.

Польша [ править ]

Круассан Святого Мартина из Познани , Польша

11 ноября День Св. Мартина празднуется в польском регионе Великая Польша , в основном в его столице Познани . В этот день жители Познани покупают и едят большое количество сладкой выпечки в форме полумесяца, которая называется rogale świętomarcińskie (« круассаны Святого Мартина »). Их готовят специально по этому случаю из слоеного теста с начинкой из молотого белого мака, миндаля, изюма и орехов.

Португалия [ править ]

Первый тип португальских круассанов похож на французский и может быть простым или наполненным заварным кремом, шоколадом, фруктовым джемом или типичным португальским кремом из яичного желтка и сахара, «doce de ovo». Обычно на них сверху также кладется сахарная пудра. Вторая версия по консистенции похожа на бриошь.и обычно едят с ветчиной и сыром. Иногда этот вид также подают как тосты с маслом. В то время как первый тип круассана считается сладким и его едят во время завтрака или чая, второй тип более сытный и обычно считается бутербродом и часто готовится для пикников или как еда в путешествиях. Оба типа имеют одинаковое название (французский / португальский: «круассан»), но обычно встречаются в разных пекарнях: сладкий круассан чаще встречается в португальских кондитерских, а круассан-бриошь обычно встречается в кофейнях.

Испания [ править ]

Помимо обычного круассана, продается разновидность куерно (что означает «рог»). Это половина круассана, обычно начиненная сливками.

Турция [ править ]

Отдаленное сходство формы круассана - турецкий ay çöreği . Он наполнен корицей , грецким орехом , лесным орехом , какао и изюмом . [20] Его вариант прямоугольной формы известен как пастич или İzmir çöreği . [21] Обычно его едят во время завтрака или с чаем.

Обзор производства [ править ]

Круассан поднимается

Первым этапом изготовления круассанов является формирование «замеса». Для приготовления теста мука, вода, жир для теста, дрожжи, соль и сахар смешиваются за один прием. [22] Как правило, тесто для круассанов замешивают в относительно прохладной среде в течение более длительного времени, чем другая выпечка . Идеальная температура теста должна быть около 19 ° C, чтобы ингредиенты лучше увлажнялись. [23] По сравнению со смешиванием ингредиентов хлебного теста, предварительное тесто считается недоразвитым, поскольку перемешивание прекращается, как только тесто становится однородным, чтобы обеспечить дальнейшее развитие теста на следующем этапе. [22]

Второй этап - это процесс ламинирования . Ламинирование необходимо для получения многослойного теста с чередованием слоев теста и жира. Как правило, есть два метода замешивания жира в тесто: английский метод и французский метод. По английскому методу из одной складки получается два слоя жира и три слоя теста. [24]После распределения предварительно приготовленного теста раскатанный жир расплющивается до такой же толщины, что и предварительное тесто, и распределяется по двум третям поверхности ламинированного теста. Затем открытую треть заготовки для теста загибают на половину раскатанного жира, а другой конец (один слой теста и один слой жира) складывают сверху. По французскому методу из одной складки получается один слой жира и два слоя теста. После распределения теста для теста и нанесения слоя жира для теста на центральную поверхность теста углы теста загибаются по направлению к середине жира. Тесто для круассанов обычно ламинируют до получения 16–50 слоев жира. [22]Оптимальное количество слоев можно определить, сбалансировав определенные свойства крошки с удельным объемом. С одной стороны, небольшое количество слоев обеспечивает большую удельную высоту, а также неравномерную структуру крошки с большими пустотами. С другой стороны, большое количество относительно тонких слоев приводит к взаимосвязям между различными слоями теста, а также к меньшему подъему теста.

После ламинирования тесто приобретает знаменитую форму полумесяца . Сначала слоеное тесто разрезают на треугольники нужного размера. Затем треугольники скручивают от трех с половиной до четырех полных оборотов, и, наконец, концы рулона изгибаются внутрь, образуя полумесяц. [23]

Третий шаг - процесс брожения . Круассаны отличаются от других слоеного теста тем, что они содержат дрожжи, которые во время расстойки увеличивают объем теста. В идеале оптимальное качество круассанов достигается при уровне дрожжей 7,5%, а время расстойки составляет 60 минут при 31 ° C. [24] Круассаны закончили расстойку, когда тесто увеличилось в два с половиной раза по сравнению с первоначальным объемом. [23]

Четвертый шаг - это процесс выпечки. Также известное как «подъемник для выпечки» или «подъем для теста», тесто расширяется, когда вода превращается в пар , тем самым увеличивая давление между каждым слоем теста. В результате тесто для круассана поднимается вверх и приобретает характерную слоеную текстуру. [22] В зависимости от типа используемой духовки и размера круассана время выпечки может составлять от 10 до 20 минут, а температура духовки может быть установлена ​​в пределах от 165 ° C до 205 ° C. [23]

Заключительные шаги - охлаждение и хранение круассана. Круассаны обычно хранятся недолго и обычно употребляются вскоре после выпечки.

Функциональность ингредиентов во время обработки [ править ]

Предоу [ править ]

Белки глютена влияют на водопоглощение и вязкоупругие свойства теста. [22] Роль белков можно разделить на две стадии формирования теста: гидратация и деформация. На стадии гидратации белки глютена поглощают воду в два раза больше их собственного веса. На стадии деформации или замешивания действие смешивания заставляет глютен претерпевать серию реакций полимеризации и деполимеризации, образуя вязкоупругую сетку. В частности, гидратированные белки глютенина помогают формировать сеть полимерных белков, которая делает тесто более вязким. С другой стороны, гидратированный глиадинбелки непосредственно не образуют сетку, но действуют как пластификаторы глютениновой сетки, тем самым придавая текучесть вязкости теста. [25]

Крахмал также влияет на вязкость теста. При комнатной температуре и в достаточном количестве воды неповрежденные гранулы крахмала могут абсорбировать воду до 50% от их собственного сухого веса, что приводит к их ограниченному набуханию. [26] Слегка набухшие гранулы находятся в промежутках между сеткой клейковины , что способствует консистенции теста. Гранулы могут быть повреждены, так как процесс измельчения пшеницы в муку повреждает некоторые гранулы крахмала. Учитывая, что поврежденные гранулы крахмала способны поглощать примерно в три раза больше воды, чем неповрежденный крахмал, использование муки с более высоким уровнем поврежденного крахмала требует добавления большего количества воды для достижения оптимального развития и консистенции теста. [22]

Содержание воды влияет на механические свойства теста. [22] Как обсуждалось ранее, вода абсорбируется гранулами глютена и крахмала для увеличения вязкости теста. Температура воды также важна, поскольку от нее зависит температура теста. Для облегчения обработки следует использовать холодную воду по двум основным причинам. Во-первых, охлажденная вода обеспечивает желаемую среду для развития клейковины, поскольку температура, при которой происходит смешивание, влияет на время гидратации, консистенцию и требуемое количество энергии для смешивания. [27] Во-вторых, холодная вода сравнима с температурой добавляемого позже жира для свертывания ролла, что лучше способствует его включению. [22]

Жир в тесте влияет на текстуру и приподнятость теста. Хотя более высокий уровень жира в тесте может снизить подъем теста во время выпечки, это также коррелирует с более мягким конечным продуктом. [22] Таким образом, основная функция жира в тесте - придать конечному круассану желаемую мягкость.

Ламинирование [ править ]

В ламинированной круассан тесто, сеть клейковины не является непрерывным. Вместо этого белки глютена разделяются в виде тонких пленок глютена между слоями теста. Образование тонких, четко очерченных слоев влияет на высоту подъема теста. Обычно слоеное тесто для круассанов содержит меньше слоев, чем другое тесто для слоеного теста, не содержащее дрожжей, из-за наличия небольших пузырьков в листах клейковины. При расстойке эти пузыри расширяются и нарушают целостность пластов теста. [24] Получающиеся в результате соединения между различными слоями теста чрезмерно увеличивают прочность теста и позволяют водяному пару выходить через микропоры во время выпечки, что, в свою очередь, снижает подъем теста. Роль жира также влияет на разделение слоев, о чем будет сказано далее.

Жир, добавляемый в ролл, влияет на шелушение и вкус круассана. В слоеном тесте слои жира чередуются с слоями теста. Таким образом, наиболее важной функцией раскатываемого жира является формирование и поддержание барьера между различными слоями теста во время раскатывания и складывания. [22] Как указывалось ранее, способность жира поддерживать разделение между сложенными слоями теста обеспечивает надлежащий подъем теста.

В качестве роллового жира обычно используется масло или маргарин . Сливочное масло и маргарин представляют собой эмульсии вода-в-масле , состоящие из стабилизированных капель воды, диспергированных в масле. [28] В то время как сливочное масло является привлекательным из-за его высокого признания потребителями, его низкая температура плавления, 32 ° C, фактически делает его нежелательным для производственных целей. Использование сливочного масла в качестве наматываемого жира на этапе ламинирования вызовет проблемы с выделением масла во время раскатывания и ферментации, если температура не контролируется жестко, что нарушит целостность слоев. [22]С другой стороны, в качестве жира для раскатки обычно используются различные виды маргарина, поскольку они облегчают обработку теста. Как правило, маргарин для заливки должен иметь температуру плавления от 40 ° C до 44 ° C, по крайней мере, на 3 ° C выше, чем температура ферментации, чтобы предотвратить смазывание маслом перед выпечкой. Также важно учитывать пластичность и твердость рол-в-жира, который во многом определяется содержанием в нем твердого жира. Как правило, большая доля твердого жира совпадает с увеличением подъема круассанов. [29] В то же время раскатываемый жир должен иметь пластичность, сравнимую с пластичностью теста, чтобы слои жира не ломались во время раскатывания и складывания. [22]Если жир тверже теста, тесто может лопнуть. Если жир мягче теста, он поддастся механической нагрузке листового материала и потенциально попадет в тесто.

Ферментация [ править ]

Поперечное сечение, показывающее текстуру

Круассаны содержат дрожжи Saccharomyces cerevisiae , которые добавляются во время формирования теста. Когда кислорода много, дрожжи расщепляют сахар на углекислый газ и воду в процессе дыхания . [30] Этот процесс высвобождает энергию, которая используется дрожжами для роста. После потребления всего кислорода дрожжи переключаются на анаэробное брожение . На этом этапе дрожжи частично расщепляют сахар на этанол и углекислый газ. Как только CO2 насыщает водную фазу теста, газ начинает заквашивать тесто, диффундируя к уже существующим газовым ячейкам, которые были включены в тесто во время замеса. [22]Действие дрожжей не приводит к образованию новых газовых ячеек, поскольку огромное давление, необходимое одной молекуле CO2 для создания нового газового пузыря, физически недостижимо [31].

Чтобы круассан получился слоеным, важно сбалансировать активность дрожжей с производством пара . Если дрожжи излишне продуцируют CO2, четко очерченные слои могут разрушиться. [29] В процессе выпечки это может привести к слишком раннему выходу пара из хлеба, уменьшению подъема теста и расслоению конечного продукта. Таким образом, чтобы компенсировать негативное влияние дрожжей на целостность слоев и приподнятость теста, круассаны обычно содержат меньше слоев, чем другие слоеное тесто.

Выпечка [ править ]

Невыпеченное тесто.

Во время выпечки временная сеть клейковины превращается в постоянную сеть. [32] При более высоких температурах межмолекулярные дисульфидные связи образуются между молекулами глютенина, а также между глиадином и глютенином . Чем больше склеивается, тем больше клейковинная сеть становится более жесткой, что усиливает текстуру мякиша круассана. Кроме того, процесс выпечки значительно растягивает слои теста из-за большой макроскопической деформации, которая произошла во время подъема теста при брожении. [22]

В результате запекания крахмал желатинизируется . [26] Перед выпечкой гранулы крахмала впитывают небольшое количество воды при комнатной температуре, поскольку она смешивается с водой для образования теста. Пока температура теста остается ниже температуры желатинизации, это набухание гранул ограничено и обратимо. Однако как только начинается процесс выпечки и тесто подвергается воздействию температур выше температуры желатинизации, кристаллиты амилопектина становятся более неупорядоченными внутри гранул крахмала и вызывают необратимое разрушение молекулярного порядка. [22] В то же время клейстеризация крахмалаактивно извлекает воду из глютеновой сети, что еще больше снижает гибкость глютена. В настоящее время степень выщелачивания амилозы и искажения зернистой структуры при выпечке круассанов все еще неизвестна.

С повышением температуры в духовке жир постепенно тает. Часть плавящегося жира может мигрировать в тесто, что может помешать сшиванию белков глютена. [33] Жировая фаза также способствует подъему теста за счет надувания газа, что будет описано далее.

В процессе выпечки вода превращается в пар , что является основным фактором разрыхления теста. Вода для производства пара поступает как из слоев теста, так и из раскатываемого жира. По мере таяния жира непрерывная масляная фаза больше не может стабилизировать капли воды, которые затем выделяются и превращаются в пар. [34] Хотя точный механизм улавливания пара до сих пор неясен, он, вероятно, является результатом расширения пара внутри каждого слоя теста и миграции пара в слои масла, где он надувает пузырьки газа. Миграция пара в масляную фазу, вероятно, связана с меньшим перепадом давления, необходимым для надувания пузырька пара в жидком жире, чем в твердом тесте. [22]По мере увеличения концентрации пара между слоями теста повышенное давление заставляет тесто подниматься. Важно отметить, что в течение всего процесса выпечки только половина водяного пара способствует поднятию теста, так как другая половина теряется через микропоры и капилляры связанных слоев теста.

Хранилище [ править ]

Влияние белков глютена при охлаждении и хранении до сих пор неясно. Возможно, что белки глютена влияют на укрепление круассана за счет потери пластифицирующей воды, что увеличивает жесткость сети глютена. [35]

Крахмал играет важную роль в разложении круассанов во время хранения. Ретроградация амилопектина происходит от нескольких дней до недель, поскольку цепи аморфного амилопектина перестраиваются в более кристаллическую структуру. [22] Превращение крахмала вызывает нежелательную твердость круассана. Кроме того, для образования кристаллической структуры амилопектина требуется включение воды. Ретроградация крахмала активно вытягивает воду из аморфной глютеновой сети и некоторой фракции аморфного крахмала, что снижает пластичность обоих. [22]

Миграция воды влияет на качество хранящихся круассанов посредством двух механизмов. Во-первых, как указывалось ранее, вода перераспределяется от клейковины к крахмалу в результате ретроградации крахмала . Во-вторых, в процессе выпечки возник градиент влажности в результате передачи тепла от духовки к круассану. [22] В свежих круассанах высокое содержание влаги внутри и низкое содержание влаги снаружи. Во время хранения этот градиент влажности вызывает миграцию воды изнутри к внешней корке. На молекулярном уровне вода теряется из фракции аморфного крахмала и глютена.сеть. В то же время вода диффундирует из внешней корки в окружающую среду, в которой меньше влаги. [36] Результатом этого перераспределения воды является укрепление круассана, вызванное снижением пластичности крахмала и увеличением жесткости глютеновой сети. Из-за наличия в круассанах крупных пор влага теряется в окружающую среду быстрее, чем в хлебобулочных изделиях. [37] Таким образом, круассаны обычно становятся тверже по текстуре и быстрее, чем хлеб.

Жир также влияет на качество круассанов при хранении. С одной стороны, было обнаружено, что повышенное количество жира в тесте соответствует снижению твердости мякиша сразу после выпечки. [22] Это, вероятно, связано с высоким содержанием жира в круассанах, поскольку повышенный уровень жира снижает диффузию влаги. [37] С другой стороны, хотя жир, добавляемый в роллы, смягчает первоначальную крошку круассана, его влияние на твердость круассана во время хранения до сих пор неясно.

См. Также [ править ]

  • Croissan'wich
  • Cronut
  • Cruffin
  • датский тесто
  • Корнетто
  • Список блюд для позднего завтрака
  • Список масличных блюд
  • Список французских блюд
  • Список выпечки
  • Торпедо десерт

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c Хартли, Альт. «Краткая история круассана» . Альт Хартли . Проверено 16 июня 2019 .
  2. ^ "Wörterbuchnetz" . germazope.uni-trier.de .
  3. ^ Коллинз английский словарь - Полная и Несокращенный, 12 - е издание 2014 . Св "круассан". Получено 31 декабря 2017 г. с сайта https://www.thefreedictionary.com/croissant.
  4. ^ "Qu'est-ce que la Bible? D'après la nouvelle allemandephilus", переведенный Августом Германом Эвербеком . 1850. с. 327. Еврейские женщины во времена Иеремии делали в честь языческой богини Астарты (царицы неба, царицы луны) лепешки, вероятно, в форме полумесяца.
  5. ↑ Living: Croissant Vite. Архивировано 25 августа 2013 года в Wayback Machine . Время . 8 сентября 1980 г.
  6. ^ Бертран Рота, "Il Est бон пн круассан (surgelé)" архивация 19 июля 2012 в Archive.today , Bakchich Info , 11 марта 2008
  7. ^ "Wörterbuchnetz" . germazope.uni-trier.de . Архивировано из оригинала на 1 октября 2015 года.
  8. ↑ Дата 1839 года и большая часть того, что следует за этим, задокументированы в книгах Джима Шевалье, Августа Занг и французского круассана: Как Веннуазри пришли во Францию , стр. 3–30; для 1838 даты см Джайлс Макдо «Размышление о Третьей Медитации La Physiologie ей goût и Слоу Фуд» архивного 3 марта 2016 г. Вайбака Machine (стр8); австрийский PowerPoint - Ess-Stile, архивированный 29 мая 2012 года в Wayback Machine  - показывает дату 1840 года (слайд 46). Фотография пекарни 1909 года показывает ту же дату ее основания, но пекарня уже была задокументирована в прессе до этого.
  9. ↑ Académie d'agriculture de France , Mémoires (Париж: Бушар-Юзар, 1850), первая часть, стр. 588
  10. ^ "Revue Moderne" или "Revue Germanique", 1861, стр. 80
  11. ^ Chambers' Edinburgh Journal, 1847, стр. 254.
  12. ^ Теофиль Готье, "Voyage ан Russie", Шарпантье, 1867, с.188
  13. ^ "Nouvelle revue théologique", Кастерман, 1869, стр. 161
  14. ^ "Бумаги шкафа: VIII. Сладкое искусство", 30 ноября 1872 г.
  15. ^ a b Карл Август Шиммер, Осады Вены турками: Перевод с немецкого Карла Августа Шиммера и других, пер. Граф Фрэнсис Эгертон Элсмир (Лондон: Джон Мюррей, 1879), стр. 30–31
  16. ^ Мадам де Женлис, "Мануэль де Вояж", Берлин, PT de Lagarde, 1799, стр. 54–56.
  17. ↑ Gottschalk, Альфред (1948). Histoire de l'alimentation et de la gastronomie depuis la prehistoire jusqua'à nos jours: Illus. documentaires (на французском). Редакции Гиппократа. Архивировано 16 февраля 2017 года.
  18. ^ Дэвидсон, Алан (1999). Oxford Companion to Food . Издательство Оксфордского университета. п. 232 .через Олвера, Линн . «Круассаны» . Хронология еды .
  19. ^ Gröden, Claire (2 августа 2013). "Сирийские повстанцы запрещают круассаны в Алеппо" . Время . Архивировано 7 августа 2013 года . Проверено 9 августа 2013 года .
  20. ^ "Pastane Ay öreği" . 23 октября 2014 года. Архивировано 20 декабря 2016 года . Проверено 11 декабря +2016 .
  21. ^ "Измир öreği (Пастич)" . 14 февраля 2016 года. Архивировано 20 декабря 2016 года . Проверено 11 декабря +2016 .
  22. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t Ooms, Nand; Парейт, Брам; Брайс, Кристоф; Делькур, Ян А. (2 октября 2016 г.). «Функциональность ингредиентов в многослойных тесто-маргариновых системах и конечных кондитерских изделиях: обзор». Критические обзоры в пищевой науке и питании . 56 (13): 2101–2114. DOI : 10.1080 / 10408398.2014.928259 . ISSN 1040-8398 . PMID 26177127 . S2CID 566664 .   
  23. ^ а б в г Bakeinfo. «Информационные бюллетени - BakeInfo (Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности)» . www.bakeinfo.co.nz . Архивировано 20 декабря 2016 года . Проверено 14 декабря +2016 .
  24. ^ a b c Бент, Алан Дж. (1 января 2007 г.). «Специальные ферментированные продукты». Технология хлебопечения . Springer США. С. 245–274. DOI : 10.1007 / 0-387-38565-7_9 . ISBN 9780387385631.
  25. ↑ Визер, Герберт (1 апреля 2007 г.). «Химия белков глютена». Пищевая микробиология . 24 (2): 115–119. DOI : 10.1016 / j.fm.2006.07.004 . ISSN 0740-0020 . PMID 17008153 .  
  26. ^ a b Goesaert, H .; Brijs, K .; Веравербеке, WS; Куртин, CM; Gebruers, K .; Delcour, JA (1 января 2005 г.). «Составляющие пшеничной муки: как они влияют на качество хлеба и как влияют на их функциональность». Тенденции в пищевой науке и технологиях . Второй международный симпозиум по закваске: от основ до приложений. 16 (1–3): 12–30. DOI : 10.1016 / j.tifs.2004.02.011 .
  27. ^ Хуанг, Вейнинг; Ким, Янсу; Ли, Сяньюй; Райас-Дуарте, Патрисия (1 ноября 2008 г.). «Параметры реоферментометра и удельный объем хлеба замороженного сладкого теста в зависимости от ингредиентов и температуры замеса теста». Журнал зерновых наук . 48 (3): 639–646. DOI : 10.1016 / j.jcs.2008.02.008 .
  28. ^ McClements, Дэвид Джулиан (4 марта 2010). «Дизайн эмульсии для улучшения доставки функциональных липофильных компонентов». Ежегодный обзор пищевой науки и технологий . 1 (1): 241–269. DOI : 10.1146 / annurev.food.080708.100722 . ISSN 1941-1413 . PMID 22129337 .  
  29. ^ a b Cauvain, Stanley P .; Янг, Линда С., ред. (1 января 2006 г.). «Ингредиенты и их влияние». Выпечка . Блэквелл Паблишинг. стр.  72 -98. DOI : 10.1002 / 9780470995907.ch4 . ISBN 9780470995907.
  30. ^ Bakeinfo. «Рост (брожение) - BakeInfo (Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности)» . www.bakeinfo.co.nz . Архивировано 20 декабря 2016 года . Проверено 14 декабря +2016 .
  31. ^ Карл, Hoseney, R. (1 января 2010). Принципы зерновой науки и техники . AACC International. OCLC 457130408 . 
  32. ^ Goesaert, Ганс; Слэйд, Луиза; Левин, Гарри; Делькур, Ян А. (1 ноября 2009 г.). «Амилазы и упрочнение хлеба - единый взгляд». Журнал зерновых наук . Специальный раздел: Ферменты в переработке зерна. 50 (3): 345–352. DOI : 10.1016 / j.jcs.2009.04.010 .
  33. ^ Сиверт, Дитмар; Хосни, Р. Карл; Делькур, Ян А. (1 января 2000 г.). Энциклопедия промышленной химии Ульмана . Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA. DOI : 10.1002 / 14356007.a04_331.pub2 . ISBN 9783527306732.
  34. ^ Borwankar, RP; Фрай, Луизиана; Blaurock, AE; Сасевич, Ф.Ю. (1 января 1992 г.). «Реологическая характеристика плавления маргаринов и покрытий». Журнал пищевой инженерии . Реология продуктов питания. 16 (1): 55–74. DOI : 10.1016 / 0260-8774 (92) 90020-7 .
  35. ^ Bosmans, Geertrui M .; Лагрейн, Берт; Оомс, Нанд; Фиренс, Эллен; Делькур, Ян А. (15 мая 2013 г.). «Взаимодействие биополимеров, динамика воды и укрепление хлебных крошек» . Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 61 (19): 4646–4654. DOI : 10.1021 / jf4010466 . ISSN 0021-8561 . PMID 23631677 .  
  36. ^ Грей, Ja; Бемиллер, младший (1 января 2003 г.). «Выпечка хлеба: молекулярные основы и контроль» . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 2 (1): 1-21. DOI : 10.1111 / j.1541-4337.2003.tb00011.x . ISSN 1541-4337 . 
  37. ^ a b Рока, Элизабет; Гийяр, Валери; Гильбер, Стефан; Гонтар, Натали (1 марта 2006 г.). «Миграция влаги в зерновом композитном корме при высокой активности воды: влияние начальной пористости и содержания жира». Журнал зерновых наук . 43 (2): 144–151. DOI : 10.1016 / j.jcs.2005.08.008 .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Алан Дэвидсон , Оксфорд к еде

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с круассаном на Викискладе?