Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Crostata
Crostata limone e zenzero 3.jpg
Crostata с начинкой из лимона и имбиря
ТипПирог
КурсДесерт
Место происхожденияИталия
Основные ингредиентыТесто, джем или рикотта , фрукты
ВариацииCrostata di frutta , Crostata di ricotta , многие другие сладкие или соленые варианты

Кростата является итальянский испеченный пирог или пирог , также известный как Коппи в Неаполе и sfogliate в Ломбардии . [1] Самое раннее известное использование кростаты в ее современном понимании можно проследить до поваренных книг Libro de Arte Coquinaria (Книга искусства кулинарии) Мартино да Комо , опубликованной около 1465 года, [2] и Cuoco napolitano (Неаполитанский повар) , опубликованный в конце 15 века, содержащий рецепт (номер 94) под названием Crostata de Caso, Pane и т . д. [3]

Crostata - это «деревенский вариант открытого фруктового пирога произвольной формы» [4], который также можно выпекать на тарелке для пирога. [5]

Исторически сложилось так , что также называют «открытым лицом сэндвич или канапе» из - за его внешний вид коркой, [2] или chewet , тип мясного пирога . [6]

Этимология [ править ]

Название происходит от латинского слова crustāta , причастия женского рода от crustāre (инкрустировать) и, в конечном итоге, от существительного crusta (кора). [7] Французский термин croustade происходит от него, от которого происходит английский термин custard . [7] Слово кростат появился в самых ранних итальянских словарях , включенный в 1612 словаре Vocabolario делия accademici делла Crusca (составлено 1591-1608) [8] в Accademia делла Crusca и Scuola Normale Superiore ди Пиза ,[9] и словарь 1617 года « Il memoriale della lingua italiana: ridotto in ordine d'alfabeto per product del lettore » Джакомо Пергамино, в котором он был определен как разновидность торта . [10]

Описание [ править ]

Традиционно кростата состояла из основы, обычно из трех слоев, из рассыпчатого теста, «сдобренного топленым жиром и маслом». [11] Сегодня вместо него используется песочное тесто . Он отличается от торты своей начинкой: у кростата непостоянная крупная начинка, а у торты - однородная начинка из смешанных ингредиентов. [11] Есть «бесконечные вариации» [12] сладких и соленых кростатов, [5] сладкие обычно подают в качестве десерта .

В сладких вариациях в качестве начинки используются фруктовые консервы , обычно абрикос , вишня , персик или нектарин , или ягоды . [12] Crostata также можно запечь вслепую, а затем заполнить кремом для выпечки ( crema pasticciera ) с кусочками свежих фруктов; это называется кростата ди фрутта . В 1570 поваренной книге Opera арте дель cucinare , Бартоломео Скаппи включал рецепт для кростата из слив и вишен , [11] и другие для айвы, и груши . Современная версия - это Crostata alla nutella , в качестве начинки которой используется Nutella . [13]

Ингредиенты для пикантных кростатов могут включать мясо, рыбу или овощи [11], которые предварительно приготовлены. [5] Opera dell'arte del cucinare включала рецепт «кростата из крабового мяса и креветок», а также заявляла, что вместо этого, чтобы приготовить торту , креветки и краба следует раздавить. [11] Популярным сладким вариантом, особенно в центральной Италии, является кростата ди рикотта , приготовленный из рикотты, смешанной с сахаром и цедрой лимона , и который может дополнительно включать какао или изюм . [14] [15] [16]

Скаппи включил множество рецептов кростаты в Opera dell'arte del cucinare . Для мяса и морепродуктов на основе кростата, были рецепты с использованием свинины щеками или прошутто , [17] раки , анчоусы или устрицы . Другие пикантные рецепты кростаты включали кростату со сливочным сыром, называемую бутирата , [17] с трюфелями или шампиньонами [18], один с артишоком или сердечками из кардона [18] и один с «внутренностями любого вида черепахи ". [19]

См. Также [ править ]

  • Пастафрола , версия, найденная в Греции, Египте и Южной Америке.
  • Linzer torte , австрийская версия

Заметки [ править ]

  1. ^ Capatti & Монтанари 1999 , стр. 60–61.
  2. ^ a b Scappi 1570 , стр. 252.
  3. ^ Скалли 2000 , стр. 65.
  4. ^ Корли 2011 , стр. 129.
  5. ^ a b c Адамс и Ривард 2002 , стр. 122.
  6. ^ Уикли 1967 , стр. 402.
  7. ^ а б Скит 1911 , стр. 125.
  8. Перейти ↑ Sessa 2001 .
  9. ^ Accademia della Crusca и Scuola Normale Superiore di Pisa 1612 , Crostata .
  10. ^ Pergamino 1617 , стр. 145.
  11. ^ a b c d e Capatti & Montanari 1999 , стр. 60.
  12. ^ а б Уортингтон 2012 .
  13. ^ Джалло Дзафферано: Crostata all Nutella .
  14. ^ Кушинг .
  15. ^ Рокко .
  16. ^ В Foodellers: кростат с рикотта сыром .
  17. ^ a b Scappi 1570 , стр. 254.
  18. ^ a b Scappi 1570 , стр. 463–464.
  19. ^ Scappi 1570 , стр. 523.

Ссылки [ править ]

  • Адамс, Джоди; Ривард, Кен (2002). В руках шеф-повара: готовим с Джоди Адамс из ресторана Rialto . HarperCollins . ISBN 068816837X.
  • Баретти, Джузеппе Марко Антонио (1816). Dizionario italiano, ed inglese . 1 . Флоренция : Джованни Марениг.
  • Капатти, Альберто; Монтанари, Массимо (2003 г., оригинальный итальянский язык в 1999 г.). Итальянская кухня . Искусство и традиции столовой серии . Перевод Айн О'Хили. Издательство Колумбийского университета . ISBN 0231122322. Проверить значения даты в: |date=( помощь )
  • Чахчахян, Мануэль (1804 г.). Dizionario italiano-armeno-turco .
  • Корли, Дина (2011). Подарки для гурманов: 100 вкусных рецептов на любой случай, чтобы сделать себя и обернуть стильно . Houghton Mifflin Harcourt . ISBN 9781558324350.
  • Vocabolario degli accademici della Crusca . Accademia della Crusca и Scuola Normale Superiore di Pisa . Джованни Альберто. 1612. Архивировано из оригинала на 2013-04-15 . Проверено 2 апреля 2013 .CS1 maint: другие ( ссылка )
  • Кушинг, Кристина. "Кростата ди рикотта" . Продовольственная сеть Канады . Проверено 1 апреля 2013 .
  • Пергамино, Джакомо (1617). Il memoriale della lingua italiana: ридотто в обычном алфавите для товаров литературы . Джованни Баттиста Джотти.
  • Рокко, Дэвид . "Crostata di Ricotta" . Амальфитанский отпуск Дэвида Рокко . Кулинарный канал . Проверено 1 апреля 2013 .
  • Скаппи, Бартоломео (2008, оригинальный итальянский в 1570 году). Балерини, Луиджи; Чаволелла, Массимо (ред.). Опера Бартоломео Скаппи (1570): L'Arte Et Prudenza D'Un Maestro Cuoco (Искусство и ремесло мастера-повара) . Серия итальянских библиотек Лоренцо да Понте. Перевод Теренса Скалли. Университет Торонто Пресс . ISBN 9780802096241. Проверить значения даты в: |date=( помощь )
  • Скалли, Теренс, изд. (2000). Коллекция неаполитанских рецептов: Куоко Наполетано . Перевод Теренса Скалли. Нью-Йорк: Мичиганский университет Press . ISBN 0472109723.
  • Сесса, Мирелла (2001). «Примечание дель curatore» . CRIBeCu - Accademia della Crusca - Scuola Normale Superiore. Архивировано из оригинала на 2013-03-04 . Проверено 2 апреля 2013 .
  • Скит, Уолтер Уильям (1911). Краткий этимологический словарь английского языка . Оксфорд : Американская книжная компания . LCCN  11035890 . ПР  16525337М .
  • Уикли, Эрнест (1967). АК . Этимологический словарь современного английского языка . 1 . Courier Dover Publications. ISBN 0486122875. LCCN  67-26968 .
  • «Кростата с сыром рикотта» . The Foodellers. The Foodellers . Проверено 24 июля 2019 .CS1 maint: others (link)
  • "Crostata alla Nutella" . Джалло Дзафферано. Banzai Media . Проверено 1 апреля 2013 .CS1 maint: others (link)

Внешние ссылки [ править ]