Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эдамаме
Эдамаме Зесмерельды в Чикаго.jpg
Вареные зеленые соевые бобы в стручках
КурсЗакуска , гарнир
Основные ингредиентыСоевые бобы
Эдамаме, замороженные, приготовленные
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия509 кДж (122 ккал)
9,94 г
Сахара2,18 г
Пищевые волокна5,2 г
5,2 г
10,88 г
ВитаминыКоличество % DV †
Тиамин (B 1 )
17%
0,2 мг
Рибофлавин (B 2 )
13%
0,155 мг
Ниацин (B 3 )
6%
0,915 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
8%
0,395 мг
Витамин B 6
8%
0,1 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
78%
311 мкг
Витамин С
7%
6,1 мг
Витамин Е
5%
0,68 мг
Витамин К
26%
26,8 мкг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
6%
63 мг
Утюг
17%
2,27 мг
Магний
18%
64 мг
Марганец
49%
1,024 мг
Фосфор
24%
169 мг
Калий
9%
436 мг
Цинк
14%
1,37 мг
Ссылка на запись в базе данных USDA
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Edamame / ˌ ɛ d ə м ɑː м eɪ / является подготовка незрелых соевых бобов в стручках, найденный в кухнях с началами в Восточной Азии . Стручки варят или готовят на пару, их можно подавать с солью или другими приправами. В Японии их обычно бланшируют в 4% соленой воде и не подают с солью. Когда бобы находятся вне стручка, в японском языке также иногда используется термин мукимамэ.[1]

Имя [ редактировать ]

Маодоу и пиво

В Японии название эдамаме обычно используется для обозначения этого блюда. Это буквально означает «стеблевые бобы» (枝eda = «ветвь» или «стебель» + 豆mame = «бобы»), потому что бобы часто продавались, будучи еще прикрепленными к стеблю.

В Китае и на Тайване maodou обычно используется для обозначения блюда, что буквально означает «меховой горошек» (毛mao = «мех» + 豆dou = «фасоль»).

История [ править ]

Соевые бобы впервые были выращены в Китае около 7000 лет назад, а самое раннее документальное упоминание термина «эдамамэ» датируется 1275 годом, когда японский монах Ничирен написал записку, в которой благодарил прихожанина за дар «эдамаме», который он оставил в храм. [2] В 1406 году во времена династии Мин в Китае листья соевых бобов ели, а во время вспышек голода гражданам рекомендовалось есть бобы целиком или использовать их измельченные и добавленные в муку. Спустя годы в Китае, в 1620 году, их снова стали называть маодоу , что переводится как «волосатая фасоль». Они встречаются в записях рунских огородов и, как утверждается, имеют лечебное назначение, а также являются закусками.[2] Эдамаме появился встихах хайкай на японском языке в период Эдо (1603–1868 гг.), С одним примером уже в 1638 г. [3]

Впервые они были обнаружены в Соединенных Штатах в 1855 году, когда один фермер рассказал о трудностях, с которыми он столкнулся с артобстрелом после сбора урожая. В марте 1923 года незрелые соевые бобы впервые упоминаются в тексте в Соединенных Штатах в книге «Соя» К.В. Пайпера и Джозефа В. Морса. В этой книге они сначала изображены и показаны как поедаемые из открытых стручков. Опубликованы первые сведения о питательных веществах и включены некоторые рецепты, так как они были новым видом овощей для широкой публики. [2] Самое раннее зарегистрированное использование слова edamame на английском языке относится к 1951 году в журнале Folklore Studies . [4] Эдамаме появился как новый термин в Оксфордском словаре английского языка в 2003 г. и вСловарь Мерриама-Вебстера в 2008 году. [5]

В 2008 году первые соевые бобы, выращенные в Европе, продавались в продуктовых магазинах как эдамаме и использовались в качестве альтернативного источника белка. [6]

Подготовка [ править ]

Сбор [ править ]

Эдамаме обычно собирают вручную, чтобы не повредить стебли и листья урожая. [7] Зеленые стручки сои собирают до того, как они полностью созреют, обычно через 35-40 дней после первых цветков урожая. [8] Соевые бобы, собранные на этом этапе, слаще, потому что они содержат больше сахарозы, чем соевые бобы, собранные позже в вегетационный период. [7] Другие факторы, влияющие на вкус эдамаме, включают свободные аминокислоты, такие как глутаминовая кислота , аспарагиновая кислота и аланин . Часто эти несвязанные аминокислоты уменьшаются, когда стручки полностью расширяются и созревают. [7]

Кулинария [ править ]

Стручки можно варить в воде, готовить на пару или в микроволновой печи. Концы стручка иногда срезают перед варкой или приготовлением на пару. В наиболее распространенных препаратах для вкуса используется соль, которую либо растворяют в кипящей воде перед добавлением стручков сои, либо добавляют после приготовления.

Эдамаме - популярный гарнир в японских ресторанах идзакая, местные сорта пользуются спросом в зависимости от сезона. [9] Соль и чеснок - типичные приправы для эдамаме. В Японии крупная соль, смоченная рассолом , предпочтительна для бобов, которые едят прямо из стручка. [10] [11]

Хранилище [ править ]

Эдамаме, приобретенный в свежем виде, предпочтительно употреблять в пищу в тот же день, при этом ухудшение вкуса становится заметным всего через 10 часов после сбора урожая. [7] Однако свежий эдамаме останется съедобным в течение трех дней при хранении в холодильнике. Однако поврежденные стручки коричневеют быстрее, в основном за счет фермента полифенолоксидазы . [7] При хранении в свежем виде стручки должны быть влажными, чтобы предотвратить обесцвечивание и увядание . Этого можно добиться, обернув капсулы пластиком или другим материалом, улавливающим влагу.

Замораживание свежего эдамаме - еще один способ сохранить хорошее качество в течение нескольких месяцев. [12] Свежий эдамаме перед замораживанием следует бланшировать . [13]

Еда [ править ]

Эдамаме бывает двух видов: стручки или бобы. Фасоль эдамаме легко есть, и ее можно готовить так же, как и любую другую фасоль. Для употребления стручков эдамаме требуется другой процесс. Стручок следует поместить в рот, используя зубы, чтобы протолкнуть бобы эдамаме в рот. Стручки (или скорлупы) следует выбросить после их опорожнения, поскольку они обычно твердые и их трудно пережевать и проглотить. Также можно вручную вытащить фасоль из стручков и съесть ее.

Содержание питательных веществ [ править ]

США Министерство сельского хозяйства утверждает , что Edamame бобы являются «соевыми бобами , которые можно употреблять в пище в свежем и лучше всего известны как закуску с пищевым ударом». [14]

Эдамаме и другие препараты из соевых бобов богаты белком , пищевыми волокнами и микроэлементами , особенно фолиевой кислотой , марганцем , фосфором и витамином К (таблица). [15]

Баланс жирных кислот в 100 граммах эдамаме составляет 361 мг омега-3 жирных кислот на 1794 мг омега-6 жирных кислот . [16]

Как важный источник растительного белка, бобы эдамаме изучаются, чтобы установить, существует ли связь между потреблением сои и снижением риска заболеваний. [17] [18]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Джонсон, D .; Wang, S .; Судзуку, А. (1999). «Эдамаме: овощная соя для Колорадо» . Перспективы новых культур и новых видов использования : 385–387.
  2. ^ a b c История эдамаме, зеленой овощной сои и овощной сои (1275–2009) .
  3. ^ "枝 豆" [Эдамаме]. Нихон Кокуго Дайдзитен (на японском языке). Токио: Шогакукан. 2012. OCLC 56431036 . Архивировано из оригинала на 2007-08-25 . Проверено 6 июня 2012 . 
  4. ^ "Эдамаме, сущ." . Оксфордский словарь английского языка (3-е изд.). Оксфорд, Англия: Издательство Оксфордского университета. Март 2012 г. LCCN 2002565560 . OCLC 357047940 . Проверено 6 июня 2012 года .  
  5. ^ "Эдамаме" . Jōhō chishiki imidas (на японском). Токио: Шуэйша. 2012. OCLC 297351993 . Архивировано из оригинального 25 августа 2007 года . Проверено 6 июня 2012 года . 
  6. ↑ Принц, Роза. «Бобы эдамаме, выращенные в Великобритании, поступают в супермаркеты» . Телеграф . Проверено 7 мая 2015 .
  7. ^ a b c d e Shanmugasundaram, S .; Масуда, Рёичи; Цоу, SCS; Хонг, Т.Л. (1991). Потребности в исследованиях овощных соевых бобов для производства и повышения качества (PDF) . Тайбэй: Азиатский центр исследований и разработок овощей. С. 93, 97–99 и 109–112. ISBN  9789290580478. Проверено 6 февраля +2016 .
  8. ^ Фер, WR; Полость, CE; Burmood, DT; Пеннингтон, Дж. С. (1971). «Описание стадий развития соевых бобов, Glycine Max (L.) Merrill». Наука о растениеводстве . 11 (6): 929–931. DOI : 10.2135 / cropsci1971.0011183X001100060051x .
  9. ↑ Бантинг, Крис (14 января 2014 г.). Питьевая Япония: Путеводитель по лучшим напиткам и заведениям питания в Японии . Издательство Tuttle. п. 20.
  10. Перейти ↑ Ono, Tadashi (2011). Японский гриль: от классических якитори до стейков, морепродуктов и овощей . Издательская группа «Корона». п. 7. ISBN 978-1580087377.
  11. ^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2009). История эдамаме, зеленой овощной сои и овощной сои (PDF) . Центр Соинфо. ISBN  978-1-928914-24-2.
  12. ^ Дейли, Билл. «Эдамаме» . Чикаго Трибьюн . Проверено 7 мая 2015 .
  13. ^ "HFreezing" . Национальный центр консервирования домашних продуктов. 2014-05-28.
  14. ^ Статья правительства Министерства сельского хозяйства США об эдамаме .
  15. ^ «Профиль питания Эдамаме (замороженный, неподготовленный)» . NutritionData . Проверено 8 апреля 2010 .
  16. ^ «Профиль питания Эдамаме (замороженный, приготовленный)» . NutritionData . Проверено 24 марта 2012 .
  17. ^ Michelfelder A (1 января 2009). «Соя: полноценный источник белка» . Американский семейный врач . Семейный врач. 79 (1): 43–7. PMID 19145965 . Дата обращения 7 мая 2015 . 
  18. ^ «Заявление Сьюзан Мэйн, доктора философии, по поводу предложения отозвать заявление о том, что соевый белок снижает риск сердечных заболеваний» . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США . Проверено 4 октября 2020 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • Соевый волынщик, CV (Чарльз Ванкувер)., Морс, У. Джозеф. (1923). Нью-Йорк: McGraw-Hill Book Company, Inc.