Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Food-processing )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с кухонным комбайном .
См. Также: полуфабрикаты
Промышленное производство сыра

Пищевая промышленность - это переработка сельскохозяйственных продуктов в продукты питания или одного вида продуктов питания в другие формы. Пищевая промышленность включает в себя множество форм обработки пищевых продуктов, от измельчения зерна для производства сырой муки до домашней кухни и сложных промышленных методов, используемых для приготовления полуфабрикатов . Некоторые методы обработки пищевых продуктов играют важную роль в сокращении пищевых отходов и улучшении сохранности пищевых продуктов , тем самым снижая общее воздействие сельского хозяйства на окружающую среду и повышая продовольственную безопасность .

Первичная обработка пищевых продуктов необходима, чтобы сделать большинство продуктов съедобными , а вторичная обработка пищевых продуктов превращает ингредиенты в привычные продукты, такие как хлеб . Третичная переработка пищевых продуктов подвергается критике за то, что способствует перееданию и ожирению , содержит слишком много сахара и соли , слишком мало клетчатки и в других отношениях является нездоровой с точки зрения диетических потребностей людей и сельскохозяйственных животных .

Процесс [ править ]

Первичная пищевая обработка [ править ]

Эти целые сушеные бананы в Таиланде являются примером первичной обработки пищевых продуктов.

Первичная переработка пищевых продуктов превращает сельскохозяйственные продукты, такие как зерна сырого зерна или домашний скот, в то, что в конечном итоге можно есть. В эту категорию входят ингредиенты, полученные с помощью древних процессов, таких как сушка , обмолот , веяние и помол зерна, лущение орехов и разделка животных на мясо. [1] [2] Это также включает обвалку и разделку мяса, замораживание и копчение рыбы и мяса, извлечение и фильтрацию масел, консервирование пищевых продуктов, консервирование продуктов путем облучения пищевых продуктов и просвечивание яиц , а также гомогенизацию.и пастеризация молока . [2] [3] [4]

Проблемы загрязнения и порчи при первичной переработке пищевых продуктов могут привести к серьезным угрозам для здоровья населения , поскольку полученные в результате пищевые продукты используются очень широко. [2] Однако многие формы обработки способствуют повышению безопасности пищевых продуктов и увеличению срока их хранения до того, как пищевые продукты испортятся. [3] В коммерческой пищевой промышленности используются системы контроля, такие как анализ опасностей и критические контрольные точки (HACCP), а также анализ режимов и последствий отказов (FMEA) для снижения риска причинения вреда. [2]

Вторичная пищевая промышленность [ править ]

Выпечка хлеба - это пример вторичной обработки пищевых продуктов.

Вторичная обработка пищевых продуктов - это повседневный процесс создания продуктов питания из готовых к употреблению ингредиентов. Выпечка хлеба , независимо от того, производится ли он дома, в небольшой пекарне или на крупной фабрике, является примером вторичной обработки пищевых продуктов. [2] Ферментация рыбы и изготовление вина , пива и других алкогольных продуктов являются традиционными формами вторичной обработки пищевых продуктов. [4] Колбасы - это обычная форма мяса вторичной обработки, получаемая в результате измельчения (измельчения) мяса, уже прошедшего первичную обработку. [5] Большинство методов вторичной обработки пищевых продуктов, известных человечеству, обычно описываются какспособы приготовления .

Третичная пищевая промышленность [ править ]

Третичная пищевая переработка - это коммерческое производство того, что обычно называют обработанными пищевыми продуктами . [2] Это продукты, готовые к употреблению или разогреваемые с сервировкой, например, телевизионные ужины и повторно разогретые обеды в самолетах .

История [ править ]

Пищевая промышленность восходит к доисторическим временам, когда грубая обработка включала ферментацию, сушку на солнце, консервирование с солью и различные виды кулинарии (например, жарение, копчение, приготовление на пару и запекание в духовке). основная структура пищи в ее естественной форме, а также служила для создания барьера против поверхностной микробной активности, вызывающей быстрое разложение. Сохранение соли было особенно распространено в продуктах питания, которые составляли рацион воинов и моряков до появления методов консервирования . Доказательства существования этих методов можно найти в трудах древнегреческих , халдейских , египетских и древнегреческих народов.Римские цивилизации, а также археологические находки из Европы, Северной и Южной Америки и Азии. Эти проверенные временем методы обработки оставались практически неизменными до наступления промышленной революции . Примеры готовых блюд также восходят к доиндустриальной революции и включают такие блюда, как корнуоллское пирожное и Хаггис . Как в древние времена, так и сегодня в современном обществе они считались обработанными пищевыми продуктами.

Завод по переработке яиц Michael Foods в Уэйкфилде, Небраска

Современные технологии обработки пищевых продуктов, разработанные в XIX и XX веках, были разработаны в значительной степени для удовлетворения военных нужд. В 1809 году Николя Аппер изобрел технологию герметичного розлива в бутылки, позволяющую сохранить пищу для французских войск, что в конечном итоге способствовало развитию консервирования, а затем консервирования Питером Дюраном в 1810 году. Хотя изначально это было дорого и несколько опасно из-за свинца, используемого в банках, консервы позже станет основным продуктом во всем мире. Пастеризация , открытая Луи Пастером в 1864 году, улучшила качество и безопасность консервированных продуктов и представила консервы для вина, пива и молока.

Традиционная форма предварительно приготовленного горохового супа.

В 20-м веке Вторая мировая война , космическая гонка и рост общества потребителей в развитых странах способствовали росту пищевой промышленности благодаря таким достижениям, как распылительная сушка , выпаривание , концентраты соков, сублимационная сушка и внедрение искусственных подсластителей и красителей. и такие консерванты, как бензоат натрия . В конце 20 века были разработаны такие продукты, как сушеные супы быстрого приготовления, восстановленные фрукты и соки, а также блюда для самостоятельного приготовления, такие как пищевой рацион MRE . К 20 веку автоматические устройства, такие как микроволновая печь , блендер и ротиматикпроложенный путь для удобства приготовления .

Во второй половине 20-го века в Западной Европе и Северной Америке усилилось стремление к удобству. Пищевые компании продавали свою продукцию в первую очередь женам и матерям из среднего класса. Замороженные продукты (часто приписываемые Кларенсу Бёрдси ) нашли свой успех в продаже концентратов соков и « телевизионных обедов ». [6] Переработчики использовали воспринимаемую ценность времени для обращения к послевоенному населению, и этот же призыв способствует успеху полуфабрикатов сегодня.

Преимущества и недостатки [ править ]

Преимущества [ править ]

Обработанные морепродукты - рыба , кальмары , креветочные шарики и имитация крабовых палочек ( сурими )

Преимущества обработки пищевых продуктов включают удаление токсинов, консервирование, облегчение задач маркетинга и распределения, а также повышение консистенции пищевых продуктов. Кроме того, он увеличивает годовую доступность многих пищевых продуктов, позволяет перевозить нежные скоропортящиеся продукты на большие расстояния и делает многие виды пищевых продуктов безопасными для употребления за счет деактивации порчи и патогенных микроорганизмов. Современные супермаркеты не существовали бы без современных технологий пищевой промышленности, а дальние путешествия были бы невозможны.

Обработанные продукты обычно менее подвержены преждевременной порче, чем свежие продукты, и лучше подходят для транспортировки на большие расстояния от источника до потребителя . [3] Когда они были впервые представлены, некоторые обработанные пищевые продукты помогли уменьшить нехватку продовольствия и улучшить общее питание населения, поскольку они сделали многие новые продукты доступными для широких масс. [7]

Обработка также может снизить заболеваемость болезнями пищевого происхождения. Свежие продукты , такие как свежие продукты и сырое мясо, с большей вероятностью содержат патогенные микроорганизмы (например, сальмонеллы), способные вызывать серьезные заболевания.

Чрезвычайно разнообразное современное питание по-настоящему возможно в широком масштабе только благодаря переработке пищевых продуктов. Транспортировка более экзотических продуктов, а также отказ от тяжелого труда дает современным едокам легкий доступ к большому разнообразию продуктов, невообразимых для их предков. [8]

Процесс обработки часто может значительно улучшить вкус еды. [9]

Массовое производство продуктов питания в целом намного дешевле, чем индивидуальное производство блюд из сырых ингредиентов. Таким образом, производители и поставщики обработанных пищевых продуктов имеют большой потенциал прибыли . Люди могут видеть выгоду в удобстве , но редко видят какую-либо прямую финансовую выгоду от использования обработанных пищевых продуктов по сравнению с домашним приготовлением.

Обработанная пища избавила людей от большого количества времени, затрачиваемого на приготовление «натуральных» необработанных продуктов. [10] Увеличение количества свободного времени дает людям гораздо больший выбор в образе жизни, чем это позволялось ранее. Во многих семьях взрослые работают вдали от дома, поэтому у них мало времени для приготовления еды из свежих продуктов. В пищевой промышленности предлагает продукты , которые удовлетворяют различные потребности: например , полностью подготовлены готовые блюда , которые могут быть нагреты до в микроволновой печи в течение нескольких минут.

Современная пищевая промышленность также улучшает качество жизни людей, страдающих аллергией, диабетиков и других людей, которые не могут потреблять некоторые общие пищевые элементы. Обработка пищевых продуктов также может добавлять дополнительные питательные вещества, например витамины .

Недостатки [ править ]

Пакеты с мясом в римском супермаркете

Обработка пищи может снизить ее пищевую плотность. Количество потерянных питательных веществ зависит от пищи и метода обработки. Например, тепло разрушает витамин С . Таким образом, консервированные фрукты содержат меньше витамина С, чем их свежие альтернативы. USDA провели исследование питательного удержания в 2004 году, создавая таблицу продуктов, уровня подготовки, а также питания. [11]

Новое исследование, подчеркивающее важность для здоровья человека богатой микробной среды в кишечнике, указывает на то, что обильная обработка пищевых продуктов (а не ферментация продуктов) ставит под угрозу эту среду. [12]

Использование некоторых пищевых добавок представляет собой еще одну проблему безопасности. Риски для здоровья от любой добавки сильно различаются от человека к человеку; например, использование сахара в качестве добавки опасно для диабетиков. В Европейском союзе только пищевые добавки, одобренные Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (EFSA) (например, подсластители, консерванты, стабилизаторы), разрешены в определенных количествах для использования в пищевых продуктах. Утвержденные добавки получают номер E (E для Европы), что упрощает обмен информацией о пищевых добавках, включенных в список ингредиентов для всех языков, на которых говорят в ЕС. По мере изучения воздействия химических добавок в законы и нормативную практику вносятся изменения, чтобы сделать такие обработанные пищевые продукты более безопасными.

Обработка пищевых продуктов, как правило, представляет собой механический процесс, при котором в производственном процессе используется оборудование для экструзии, крупномасштабного смешивания, измельчения, измельчения и эмульгирования. Эти процессы сопряжены с рядом рисков загрязнения. Такие загрязнители остаются в материалах от предыдущей операции, жидкостях организма животных или человека, микроорганизмах, неметаллических и металлических фрагментах. Дальнейшая обработка этих загрязняющих веществ приведет к отказу оборудования, находящегося ниже по технологической цепочке, и риску попадания в организм потребителя. Пример: миксерная чаша или кофемолка используются с течением времени, металлические части, контактирующие с пищей, имеют тенденцию выходить из строя и ломаться. Этот тип отказа приведет к попаданию в поток продукта мелких и крупных металлических примесей. [ необходима цитата ]Дальнейшая обработка этих металлических фрагментов приведет к выходу из строя оборудования и риску их проглатывания потребителем. Производители продуктов питания используют промышленные металлодетекторы для автоматического обнаружения и отбраковки любых металлических фрагментов. Крупные предприятия пищевой промышленности будут использовать множество металлодетекторов в технологическом потоке, чтобы уменьшить как повреждение технологического оборудования, так и риск для здоровья потребителей. [ необходима цитата ]

Пищевая промышленность имеет некоторые преимущества, например, продлевает срок хранения продуктов и делает их более удобными. Однако у сильно переработанных продуктов есть и недостатки. Цельные и минимально обработанные продукты, такие как замороженные овощи без соуса, как правило, более полезны. По данным Всемирной организации здравоохранения, нездоровая диета с высоким содержанием жиров, добавлением сахара и соли, например диета, содержащая много продуктов с высокой степенью переработки, может увеличить риск рака, диабета 2 типа и сердечных заболеваний. [ необходима цитата ]

Добавлен натрий [ править ]

Один из основных источников натрия в рационе - это обработанные пищевые продукты. Натрий добавляется для предотвращения порчи, придания аромата и улучшения текстуры этих продуктов. Американцы потребляют в среднем 3436 миллиграммов натрия в день, что превышает рекомендуемый предел в 2300 миллиграммов в день для здоровых людей и более чем в два раза превышает лимит в 1500 миллиграммов в день для людей с повышенным риском сердечных заболеваний.

Добавлены сахара [ править ]

Хотя нет необходимости ограничивать количество сахара, содержащегося в натуральном виде в цельных, необработанных продуктах, таких как свежие фрукты, употребление слишком большого количества сахара, содержащегося во многих обработанных пищевых продуктах, увеличивает риск сердечных заболеваний, ожирения, кариеса и диабета 2 типа. Американская ассоциация сердца рекомендует женщин ограничивают добавленных сахаров не более чем 420 килоджоулей (100 килокалорий), или 25 граммов, а мужчины ограничивают добавляют сахар , чтобы не более , чем 650 кДж (155 ккал), или приблизительно 38,75 грамма, в сутки. В настоящее время американцы ежедневно потребляют в среднем 1490 кДж (355 ккал) добавленных сахаров.

Потери питательных веществ [ править ]

Обработка пищевых продуктов часто связана с потерей питательных веществ, что может затруднить удовлетворение потребностей организма, если эти питательные вещества не добавляются обратно через обогащение или обогащение. Например, использование высокой температуры во время обработки может привести к потере витамина С. Другой пример - очищенные зерна, в которых меньше клетчатки, витаминов и минералов, чем в цельнозерновых. Употребление в пище рафинированного зерна, такие как те , которые встречаются во многих обработанных пищевых продуктах, а не из цельного зерна может увеличить риск высокого холестерина , диабет и ожирение, согласно данным исследования , опубликованным в « Американском журнале клинического питания » в декабре 2007 года [ править ]

Транс-жиры [ править ]

Пищевые продукты, прошедшие обработку, включая некоторые коммерческие хлебобулочные изделия, десерты, маргарин, замороженную пиццу, попкорн для микроволновых печей и сливки для кофе, иногда содержат трансжиры . Это самый нездоровый вид жира, который может повышать риск высокого уровня холестерина, сердечных заболеваний и инсульта. В Рекомендациях по питанию для американцев от 2010 г. рекомендуется максимально низкое потребление трансжиров.

Другие потенциальные недостатки [ править ]

Согласно исследованию, опубликованному в « Food & Nutrition Research » в 2010 году, переработанные продукты могут потреблять меньше энергии для переваривания, чем цельные продукты, а это означает, что большая часть их пищевой энергии остается в организме. Согласно опубликованной в июне 2004 г. статье "Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology", обработанные продукты более аллергенны, чем цельные. Хотя консерванты и другие пищевые добавки, используемые во многих обработанных пищевых продуктах, обычно считаются безопасными, некоторые из них могут вызывать проблемы у некоторых людей, включая сульфиты, искусственные подсластители, искусственные красители и ароматизаторы, нитрат натрия, BHA и BHT, олестру, кофеин и мононатрий. глутамат.

Параметры производительности для пищевой промышленности [ править ]

Автоматизация производства - робототехника для палетирования хлеба

При разработке процессов для пищевой промышленности могут быть приняты во внимание следующие параметры производительности:

  • Гигиена , например, измеряется количеством микроорганизмов на мл готового продукта.
  • Энергоэффективность, измеряемая, например, «тонна пара на тонну произведенного сахара».
  • Сведение к минимуму отходов , измеряемых, например, «процентом потери шелухи во время очистки картофеля».
  • Затраченный труд , измеряемый, например, «количеством рабочих часов на тонну готовой продукции»
  • Минимизация остановок очистки, измеряемых, например, «количеством часов между остановками очистки»
Женщины, работающие на консервном заводе

Отрасли [ править ]

Пищевая промышленность и практика включают следующее:

  • Консервный завод
  • Переработка рыбы
  • Завод по упаковке пищевых продуктов
  • Промышленный рендеринг
  • Мясокомбинат
  • Бойня
  • Сахарная промышленность

См. Также [ править ]

  • Употребить до
  • Пивоварня
  • Консервирование
  • Чистота на месте
  • Биологически активная добавка
  • Фермент
  • Ароматизатор
  • Пищевая добавка
  • Пищевая и биотехнологическая промышленность
  • Пищевой краситель
  • Пищевая экструзия
  • Обогащение пищевых продуктов
  • Качества продуктов питания
  • Реология пищевых продуктов
  • Наука о еде
  • Хранение продуктов
  • Генетически модифицированная пища
  • Надлежащая производственная практика
  • Список техник приготовления
  • Обработка материалов
  • Нутрицевтики
  • Пастеризация
  • Розовая слизь
  • Срок годности
  • Быстрое замораживание
  • Обработка при сверхвысоких температурах
  • Смывать

Примечания и ссылки [ править ]

  1. ^ Grumezescu, Александр Михай; Холбан, Алина Мария (2018-04-08). Пищевая промышленность для повышения качества и потребления . Академическая пресса. п. 430. ISBN 9780128114995.
  2. ^ Б с д е е Hitzmann, Бернд (2017-08-11). Измерение, моделирование и автоматизация в современной пищевой промышленности . Springer. С. 30–32. ISBN 9783319601113.
  3. ^ a b c Ионеску, Габриэла (25 мая 2016 г.). Устойчивые отрасли производства продуктов питания и напитков: оценки и методологии . CRC Press. п. 21. ISBN 9781771884112.
  4. ^ a b Конгресс США, Управление оценки технологий (июнь 1987 г.). «Глава 8, Технологии, поддерживающие развитие сельского хозяйства, аквакультуры и рыболовства» . Комплексное управление возобновляемыми ресурсами для островных территорий США: Резюме . Вашингтон, округ Колумбия: Типография правительства США. С. 278–281. ISBN 9781428922792.
  5. ^ Хуэй, YH (2012-01-11). Справочник по мясу и мясопереработке, второе издание . CRC Press. п. 599. ISBN 9781439836835.
  6. ^ Левенштейн, H: «Парадокс изобилия», страницы 106-107. Калифорнийский университет Press, 2003
  7. ^ Лаудан, Рэйчел (сентябрь – октябрь 2010 г.). «В честь быстрого питания» . Читатель UTNE . Проверено 24 сентября 2010 . Там, где появилась современная еда, люди становились выше, сильнее и жили дольше.
  8. ^ Лаудан, Рэйчел (сентябрь – октябрь 2010 г.). «В честь быстрого питания» . Читатель UTNE . Проверено 24 сентября 2010 . Если мы не сможем понять, насколько скудными и однообразными были самые традиционные диеты, мы можем неправильно понять «этнические продукты», с которыми встречаемся в кулинарных книгах, в ресторанах или во время путешествий.
  9. ^ Лаудан, Рэйчел (сентябрь – октябрь 2010 г.). «В честь быстрого питания» . Читатель UTNE . Проверено 24 сентября 2010 . Для наших предков естественное было чем-то довольно неприятным. Натуральные продукты часто имели неприятный вкус. Свежее мясо было грубым и жестким, свежие фрукты несъедобно кислыми, свежие овощи горькими.
  10. ^ Лаудан, Рэйчел (сентябрь – октябрь 2010 г.). «В честь быстрого питания» . Читатель UTNE . Проверено 24 сентября 2010 .
  11. ^ «Таблица факторов удерживания питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, выпуск 6» (PDF) . USDA . USDA. Декабрь 2007 г.
  12. ^ Майкл Поллан (15 мая 2013 г.). «Некоторые из моих лучших друзей - микробы» . Журнал New York Times .

Библиография [ править ]

  • Fábricas de alimentos , 9-е издание (на испанском языке)
  • Пищевая оценка пищевой промышленности ,
  • Консервирование продуктов, 2-е издание, Норман В. Дезрозье

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с производством продуктов питания на Викискладе?