Растительное молоко ( жидкости на растительной основе, альтернативное молоко , ореховое молоко или веганское молоко ) - это растительный сок, напоминающий цвет молока и относящийся к промышленным немолочным напиткам, изготовленным из растительного экстракта на водной основе для придания вкуса и аромата . [1] [2] Растительное молоко - это веганский напиток, который употребляется в качестве растительной альтернативы молочному молоку и часто дает кремообразное ощущение во рту . [3] Для коммерции жидкости на растительной основе обычно упаковываются в тару, аналогичную таре, используемой для молочного молока, и конкурирующую с ней., но не может обозначаться как «молоко» в Европейском Союзе . [4] В 2018 году среди примерно 20 заводов, используемых для производства растительного молока, миндаль , соя и кокосовые орехи были самыми продаваемыми в мире растительным молоком . Мировой рынок растительного молока в 2018 году оценивался в 16 миллиардов долларов США [3].
Напитки на растительной основе употреблялись на протяжении веков , а термин «соки из растений, напоминающих молоко», использовался с 13 века. [5] В разных культурах растительное молоко было как традиционным напитком, так и ароматным ингредиентом в сладких и соленых блюдах, таких как кокосовое молоко в карри . Растительное молоко также используется для приготовления « мороженого », растительных сливок , веганского сыра и « йогурта », такого как соевый йогурт . Исследование 2018 года показало, что 54% потребителей в США «хотели бы есть больше продуктов и напитков на растительной основе». [6]
История
Wabanaki и другие индейские племенные народы на северо - востоке Соединенных Штатов сделали молоко и молочные смеси из орехов. [7] [8] Согласно Американскому веганскому обществу , этот не очень известный факт «показывает, как исторические записи были непреднамеренно искажены, чтобы замаскировать эту протовеганскую традицию». [9]
Орчата , напиток, первоначально приготовленный в Северной Африке из размоченных, размолотых и подслащенных тигровых орехов , распространился на Иберию (ныне Испания) до 1000 года. [10] [11] В английском языке для обозначения использовалось слово «молоко». до «соков молочных растений» с 1200 года нашей эры . [5]
Существуют рецепты из Леванта 13-го века, в которых описывается первое растительное молоко: миндальное молоко . [12] Соя была растительным молоком, используемым в Китае в 14 веке. [3] [10] В средневековой Англии миндальное молоко использовалось в таких блюдах, как рис алкере (вид рисового пудинга) [13] и фигурирует в сборнике рецептов The Forme of Cury . [14] Кокосовое молоко (и кокосовые сливки ) являются традиционными ингредиентами во многих кухнях, например, в Южной и Юго-Восточной Азии, и часто используются в карри . [15]
Растительное молоко можно рассматривать как заменитель молока в западных странах , но оно традиционно потреблялось в других частях мира, особенно в тех, где наблюдается более высокий уровень непереносимости лактозы (см. Особенно непереносимость лактозы: раздел эпидемиологии ). [2]
Типы
Обычные растительные виды молока - это миндальное молоко , кокосовое молоко , рисовое молоко и соевое молоко . Другие виды растительного молока включают конопляное , овсяное , гороховое и арахисовое молоко . [2] [16] [17]
Растительное молоко можно приготовить из:
- Зерновые: ячмень , фонио , кукуруза , просо , овес , рис , рожь , сорго , теф , тритикале , полба , пшеница.
- Псевдозерновые: амарант , гречка , киноа.
- Бобовые: люпин , горох , арахис , соя
- Орехи: миндаль , бразильский , кешью , фундук , макадамия , пекан , фисташки , грецкий орех
- Семена чиа семян , семя льна , семян конопли , семена тыквы , семена кунжута , семена подсолнечника
- Другое: кокос (фрукты; костянка), картофель (клубень), тигровый орех (клубень)
Смесь представляет собой растение молоко создано путем смешивания двух или более типов вместе. Обычные примеры смесей - миндально-кокосовое молоко и миндально-кешью. Молоко из 7 зерновых растений Pacific Foods состоит из овса, риса, тритикале , пшеницы, ячменя, полбы и проса.
Другие традиционные рецепты растительного молока включают:
- Куну , нигерийский напиток из пророщенного проса, сорго или кукурузы.
- Сикхе , традиционный сладкий корейский рисовый напиток
- Amazake , японское рисовое молоко
Производство
Типы молока | Выбросы парниковых газов (кг экв. CO 2 -C на 200 г) |
---|---|
Коровье молоко | 0,62 |
Рисовое молоко | 0,23 |
Соевое молоко | 0,21 |
Овсяное молоко | 0,19 |
Миндальное молоко | 0,16 |
Типы молока | Использование воды (л на 200 г) |
---|---|
Коровье молоко | 131 |
Миндальное молоко | 74 |
Рисовое молоко | 56 |
Овсяное молоко | 9 |
Соевое молоко | 2 |
Типы молока | Землепользование (м 2 на 200 г) |
---|---|
Коровье молоко | 1,81 |
Овсяное молоко | 0,25 |
Соевое молоко | 0,23 |
Миндальное молоко | 0,19 |
Рисовое молоко | 0,14 |
Хотя существуют различия в производстве растительного молока в зависимости от исходного растительного материала, например, общая технология производства соевого молока включает несколько этапов, в том числе: [2] [3] [19]
- очистка, замачивание и шелушение бобов
- измельчение исходного материала для получения суспензии , порошка или эмульсии
- нагревание обработанного растительного материала для денатурирования ферментов липоксидазы, чтобы минимизировать их влияние на вкус
- удаление осаждаемых твердых частиц фильтрацией
- добавление воды, сахара (или заменителей сахара ) и других ингредиентов для улучшения вкуса, аромата и содержания питательных микроэлементов
- пастеризация предварительной жидкости
- гомогенизация жидкости для разрушения жировых шариков и частиц для приятного ощущения во рту
- упаковка, маркировка и хранение при 1 ° C (34 ° F)
Фактическое содержание выделенного растения в товарном растительном молоке может составлять всего около 2%. [3] Другие ингредиенты, обычно добавляемые в растительное молоко во время производства, включают гуаровую камедь , ксантановую камедь или лецитин подсолнечника для текстуры и вкуса, избранные питательные микроэлементы (такие как кальций , витамины B и витамин D ), соль и натуральные или искусственные ингредиенты - такие как ароматизаторы, характерные для указанного растения - по аромату, цвету и вкусу. [2] [3] [19] [16] Растительное молоко также используется для приготовления мороженого , растительных сливок , веганского сыра и йогурта , такого как соевый йогурт .
Производство заменителей молока на основе миндаля подвергается критике по экологическим причинам, поскольку используется большое количество воды и пестицидов. [20] [21] Выбросы растительного молока, его воздействие на землю и воду различаются из-за различий в потребностях растений в воде, методах ведения сельского хозяйства, регионах производства, производственных процессах и транспортировке. [18]
Сравнение питательности с коровьим молоком
Как правило, поскольку растительное молоко производится с использованием обработанных экстрактов исходного растения, растительное молоко имеет более низкую питательную ценность, чем молочное, и обогащается во время производства для добавления точных уровней питательных микроэлементов , обычно кальция и витаминов A и D. [3] [16 ] [17]
Пищевая ценность обогащенного коровьего, соевого, миндального и овсяного молока | ||||
---|---|---|---|---|
Пищевая ценность на стакан 250 мл | Коровье молоко (цельное) [22] | Соевое молоко (несладкое) [23] | Миндальное молоко (несладкое) [24] | Овсяное молоко (несладкое) [25] |
Энергия , кДж (ккал) | 620 (149) | 330 (80) | 160 (39) | 500 (120) |
Белки (г) | 7,69 | 6,95 | 1,55 | 3 |
Жиры (г) | 7,93 | 3,91 | 2,88 | 5 |
Насыщенные жиры (г) | 4,55 | 0,5 | 0 | 0,5 |
Углеводы (г) | 11,71 | 4,23 | 1,52 | 16 |
Клетчатка (г) | 0 | 1.2 | 0 | 2 |
Сахар (г) | 12,32 | 1 | 0 | 7 |
Кальций (мг) [а] | 276 | 301 | 516 | 350 |
Калий (мг) | 322 | 292 | 176 | 390 |
Натрий (мг) | 105 | 90 | 186 | 140 |
Витамин B 12 (мкг) | 1,10 | 2,70 | 0 | 1.2 |
Витамин А (МЕ) [a] [b] | 395 | 503 | 372 | 267 |
Витамин D (МЕ) [a] [c] | 124 | 119 | 110 | 144 |
Холестерин (мг) | 24 | 0 | 0 | 0 |
- ^ a b c Обычно добавляют в растительное молоко, которое от природы не содержит значительного количества питательных веществ. Добавлен ко всем трем растительным молочкам, представленным в этой таблице.
- ^ Обогащение витамином А требуется только для обезжиренного молока в США.
- ^ Обогащение молочного молока витамином D является обязательным в США.
Упаковка и торговля
Чтобы повысить конкуренцию, растительное молоко обычно расфасовывают в тару, аналогичную таре для молочного молока. [1] [26] [27] Реклама растительного молока может противопоставлять интенсивные фермерские усилия по производству молочного молока с относительной легкостью сбора веганских источников, таких как овес, рис или соевые бобы. [3] [28]
В Соединенных Штатах продажи растительного молока неуклонно росли на 61% в период с 2012 по 2018 год. [29] Среди растительного молока - миндаль ( доля рынка 64% ), соя (доля рынка 13%) и кокос (доля рынка 12%). ) были лидерами категории в США в течение 2018 года. [29] Продажи овсяного молока в Канаде в 2019 году выросли на 250% [30], а его растущее потребление в США и Великобритании привело к дефициту продукции из-за беспрецедентного потребительского спроса. [31] [32] В 2020 году один крупный ритейлер кофе - Starbucks - добавил овсяное, кокосовое и миндальное молоко в свои меню в США и Канаде. [33] В течение 2020 года продажи овсяного молока в США выросли до 213 миллионов долларов, став вторым по потреблению растительным молоком после миндального молока (1,5 миллиарда долларов в продажах в 2020 году). [34]
Маркировка и терминология
Молоко для растений может быть маркировано, чтобы подчеркнуть его содержание питательных веществ, или содержать термины, отражающие их состав или отсутствие ингредиентов, например, «без молочных продуктов», «без глютена» или «без ГМО ». [3]
Традиционно целый ряд немолочных продуктов описывался словом « молоко» , включая традиционные пищеварительные средства - молоко магнезии [35] и молоко висмута . [36] Латекс , сложная несъедобная эмульсия, которая выделяется из стеблей некоторых растений, обычно описывается как молочная и часто продается как « каучуковое молоко » из-за ее белого цвета. Само слово « латекс » происходит от испанского слова «молоко». [37]
В декабре 2013 года в правилах Европейского союза было указано, что термины «молоко», «масло», «сыр», «сливки» и «йогурт» могут использоваться только для маркетинга и рекламы продуктов, полученных из молока животных, с небольшим количеством исключений. включая кокосовое молоко, арахисовое масло и мороженое . [38] В 2017 году Landgericht Trier (региональный суд Трира), Германия, обратился в Суд Европейского союза с просьбой разъяснить европейский закон о маркировке пищевых продуктов (дело C-422/16), [39] при этом суд постановил, что что растительные продукты не могут продаваться как молоко, сливки, масло, сыр или йогурт в Европейском Союзе, потому что они предназначены для продуктов животного происхождения; Исключения из этого правила не включают тофу и сою. В Соединенном Королевстве к маркировке пищевых продуктов применяются строгие стандарты таких терминов, как молоко, сыр, сливки, йогурт, которые защищены для описания молочных продуктов и не могут использоваться для описания немолочных продуктов. [40]
В Соединенных Штатах молочная промышленность обратилась в FDA с ходатайством о запрете использования таких терминов, как «молоко», «сыр», «сливки» и «масло» в растительных аналогах (за исключением арахисового масла). [41] Комиссар FDA Скотт Готлиб 17 июля 2018 г. заявил, что термин «молоко» используется неточно при маркировке немолочных напитков, таких как соевое молоко, овсяное и миндальное молоко: «Миндаль не лактат », - сказал он. [1] В 2019 году Национальная федерация производителей молока США обратилась в FDA с ходатайством об ограничении маркировки растительного молока, заявив, что его следует описывать как «имитацию». [42] В ответ Ассоциация растительных продуктов питания заявила, что слово «имитация» является уничижительным, и нет никаких доказательств того, что потребители были введены в заблуждение или сбиты с толку по поводу растительного молока. [42] Опрос, проведенный в 2018 году Фондом Международного совета по пищевой информации, показал, что потребители в США обычно не путают аналоги на растительной основе с молоком или молочными продуктами животного происхождения. [41] [43] По состоянию на 2018 год правила маркировки растительных продуктов с такими названиями, как «молоко» или «йогурт» находились на рассмотрении. [44]
Смотрите также
- Орчата
- Непереносимость лактозы
- Список блюд, приготовленных с использованием кокосового молока
- Средневековая кухня
- Заменитель молока
- Немолочные сливки
- Растительный крем
- Жареный зерновой напиток
- Производитель соевого молока
- Соевый йогурт
- Веганский сыр
- Гороховое молоко
Рекомендации
- ^ a b c Бенджамин Кемпер (15 августа 2018 г.). «Ореховое молоко - это молоко, говорит почти каждая культура во всем мире» . Смитсоновский институт . Проверено 20 марта 2019 .
- ^ а б в г д Сетхи, Свати; Тяги, СК; Анураг, Рахул К. (2 сентября 2016 г.). «Растительные альтернативы молоку - развивающийся сегмент функциональных напитков: обзор» . Журнал пищевой науки и технологий . 53 (9): 3408–3423. DOI : 10.1007 / s13197-016-2328-3 . ISSN 0022-1155 . PMC 5069255 . PMID 27777447 .
- ^ Б с д е е г ч I Оливер Франклин-Уоллис (29 января 2019 г.). «Белое золото: неудержимый рост альтернативных видов молока» . Хранитель . Проверено 20 марта 2019 .
- ^ «Молочные названия сои и тофу подлежат новому запрету» . 14 июня 2017 . Проверено 8 июня 2019 .
- ^ а б «Молоко: происхождение и значение молока» . Интернет-словарь этимологии, Дуглас Харпер . Проверено 4 ноября 2018 года .
- ^ Донна Берри (6 декабря 2018 г.). «Состояние отрасли: Молочная промышленность» . Новости продовольственного бизнеса . Проверено 20 марта 2019 .
- ^ Камила, Эйвери Йель (8 ноября 2020 г.). «Американцы наслаждаются ореховым молоком и ореховой пастой как минимум 4 века» . Портленд Пресс Геральд . Проверено 6 января 2021 года .
- ^ «Вабанаки веками наслаждаются ореховым молоком и маслом» . Атови . Проверено 6 января 2021 года .
- ^ «Первым молоком Америки было веганское молоко» . Американское веганское общество . 14 ноября 2020 . Проверено 6 января 2021 года .
- ^ а б Засловский, Нэнси (2015). "орчата" . В Голдштейне, Дарра (ред.). Оксфордский компаньон сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. п. 341. ISBN. 9780199313396. Проверено 4 июля 2018 года .
- ^ Чо, Сьюзен; Алмейда, Нельсон (29 мая 2012 г.). Пищевые волокна и здоровье . CRC Press. ISBN 9781439899373 - через Google Книги.
- ^ Мухаммад бин Хасан аль-Багдади (1226 г.), Книга блюд (на арабском языке), Багдад
- ^ Макспарран, Фрэнсис. «Среднеанглийская словарная статья» . Среднеанглийский словарь . Мичиганский университет . Проверено 4 ноября 2018 года .
- ^ Фрейзер, Эндрю. «Кулинария в средневековье, реконструкция рецепта» . Живая история . Федерация живой истории Квинсленда . Проверено 4 ноября 2018 года .
- ^ Пауэлл В. Краткая история растительного молока. Веганская еда и жизнь. Дата обращения 30.11.2019
- ^ а б в Meagan Bridges (1 января 2018 г.). «Му-ове, коровье молоко: рост растительных альтернатив молочным продуктам» (PDF) . Практическая гастроэнтерология, Вопросы питания в гастроэнтерологии, Серия № 171; Медицинский факультет Университета Вирджинии . Проверено 20 марта 2019 .
- ^ а б Ванга, Саи Кранти; Рагхаван, Виджая (2 ноября 2017 г.). «Насколько хорошо растительные альтернативы питательны по сравнению с коровьим молоком?» . Журнал пищевой науки и технологий . 55 (1): 10–20. DOI : 10.1007 / s13197-017-2915-у . ISSN 0022-1155 . PMC 5756203 . PMID 29358791 .
- ^ а б в г Клара Гибург и Хелен Бриггс (22 февраля 2019 г.). «Какое веганское молоко лучше всего подходит для нашей планеты?» . BBC News - Наука и окружающая среда . Проверено 4 сентября 2019 года .CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
- ^ а б Зеки Берк (1992). Соевое молоко и сопутствующие товары; В кн .: Технология производства пищевой муки и белковых продуктов из соевых бобов . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. ISBN 92-5-103118-5. Проверено 20 марта 2019 .
- ^ «Устойчивое развитие UCSF» . устойчивость.ucsf.edu . Проверено 8 июня 2019 .
- ^ Нейлор, Тони (5 сентября 2018 г.). «Откажитесь от миндального молока: почему все, что вы знаете об устойчивом питании, вероятно, неверно» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Проверено 8 июня 2019 .
- ^ «Молоко цельное, 3,25% жирности, с добавлением витамина D (FDC № 171265)» . Служба сельскохозяйственных исследований. Министерство сельского хозяйства США.
- ^ «Соевое молоко (все вкусы), несладкое, с добавлением кальция, витаминов A и D (FDC № 175215)» . Служба сельскохозяйственных исследований. Министерство сельского хозяйства США.
- ^ «Напитки, миндальное молоко, несладкие, длительного хранения (FDC № 174832)» . Служба сельскохозяйственных исследований. Министерство сельского хозяйства США.
- ^ Пищевая ценность овсяного молока (отчет). Батавия, Иллинойс: Алди.[ требуется полная цитата ]
- ^ Дайна Филдс (31 января 2019 г.). «Жажда инвесторов растительного молока» . Forbes . Проверено 20 марта 2019 .
- ^ Шарлотта Роджерс (2 января 2019 г.). «Как маркетинг подпитывает« поколение после молока » » . Неделя маркетинга . Проверено 20 марта 2019 .
- ^ Тим Льюис (11 ноября 2018 г.). «Как мы разлюбили молоко» . Хранитель . Проверено 20 марта 2019 .
- ^ а б «Продажи немолочного молока в США выросли на 61% за последние 5 лет» . Mintel. 4 января 2018 . Проверено 20 марта 2019 .
- ^ Алекс Солодуча (7 ноября 2019). «От овсяного поля до кофейни: в Канаде выросла последняя немолочная звезда» . CBC News . Проверено 17 января 2020 года .
- ^ Зара Стоун (3 июня 2019 г.). «Как овсяное молоко покорило Америку» . Элементаль . Проверено 12 сентября 2019 .
- ^ Бетан Стейтон (21 ноября 2018 г.). «Немолочный рост приводит к нехватке овсяного молока в Великобритании» . Sky News . Проверено 12 сентября 2019 .
- ^ Ниведита Балу (7 января 2020 г.). «Starbucks выпускает овсяный молочный напиток по мере роста веганского движения» . Вестник Хроник . Сеть Saltwire . Проверено 22 февраля 2020 .
- ^ Элейн Уотсон (25 сентября 2020 г.). «Овсяное молоко опережает соевое и занимает второе место на розничном рынке растительного молока в США» . Food-Navigator.com-USA, Бизнес-медиа Уильяма Рида . Проверено 25 сентября 2020 года .
- ↑ Когда было введено «Молоко магнезии» Филипса? FAQ, phillipsrelief.com, по состоянию на 4 июля 2016 г.
- ^ Запись в каталоге Park & Davis Co по молоку висмута
- ^ Раульф, Моника. Латексная история. В: History of Allergy, K.-C. Бергманн и Дж. Ринг, редакторы. Karger Medical and Scientific Publishers, 2014. С. 248-255.
- ^ «Суд ЕС запрещает названия сои и тофу в молочном стиле» . BBC News . 14 июня 2017 . Проверено 23 декабря 2018 года .
- ^ «Решение по делу C-422/16 Verband Sozialer Wettbewerb eV v TofuTown.com GmbH» (PDF) . Суд Европейского Союза . Люксембург. 14 июня 2017 . Проверено 23 декабря 2018 года .
- ^ «Стандарты пищевых продуктов: маркировка и состав» . Gov.UK . Дата обращения 8 февраля 2020 .
- ^ а б «Что в названии ?: Использование названий молочных продуктов при маркировке растительных альтернатив» . Наука встречает пищу . 13 декабря 2018 . Проверено 23 декабря 2018 года .
- ^ а б Уотсон, Элейн (22 февраля 2019 г.). «Молоко на растительной основе должно быть помечено как« имитация »,« альтернатива »или« заменитель », - говорится в петиции NMPF» . FoodNavigator-USA.com, Бизнес-медиа Уильяма Рида . Дата обращения 8 февраля 2020 .
- ^ «Что в названии? Исследование изучает понимание потребителями молока и немолочных альтернатив» . FoodInsight.org . 11 октября 2018. Архивировано из оригинала на 30 декабря 2018 года . Проверено 23 декабря 2018 года .
- ^ «Использование названий молочных продуктов при маркировке продуктов растительного происхождения» . Федеральный регистр . 28 сентября 2018 . Проверено 23 декабря 2018 года .
Внешние ссылки
- Категория " Поваренная книга" в Викиучебнике по рецептам орехового и зернового молока