Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о шотландском блюде. Для использования в других целях, см Хаггис (значения) .
Хаггис
Шотландия Haggis.jpg
Хаггис выставлен на продажу
ТипПудинг
Ассоциированная национальная кухняШотландия
Основные ингредиентыСердце, печень и легкие овцы , желудок (или колбасная оболочка ); лук , овсянка , сало , специи
Хаггис на блюде за ужином Бернса
Порция хаггиса, непипса и татти

Хаггис ( шотландский гэльский : taigeis ) - пикантный пудинг, содержащий овечью шкуру (сердце, печень и легкие), измельченную с луком , овсянкой , салом , специями и солью , смешанную с бульоном и приготовленную, как правило, в желудке животного [ 1], хотя теперь часто вместо этого в искусственной оболочке . Согласно английскому изданию Larousse Gastronomique 2001 г.: «Хотя его описание не сразу привлекательно, хаггис имеет превосходную ореховую текстуру и восхитительный пикантный вкус». [2]

Считается, что пища, похожая на хаггис - скоропортящиеся субпродукты, быстро приготовленные в желудке животного и доступные после охоты, - употреблялась в пищу с древних времен. [3] [4] [5]

Хотя название «hagws» или «hagese» впервые было записано в Англии c. 1430 год, блюдо традиционно считается шотландским. Это даже национальное блюдо, [6] в результате шотландцы поэта Роберта Бернса стихотворении " Адрес к Хаггис " 1786 Хаггис традиционно подается с „ Neeps и tatties “, вареные и пюре отдельно, и драма (в стакан шотландского виски ), особенно в качестве основного блюда Burns Supper .

История и этимология [ править ]

Принято считать, что Хаггис имеет шотландское происхождение, [1] но многие страны производят похожие блюда, хотя и с разными названиями. Однако рецепты, которые сейчас известны и стандартизированы, явно шотландские. Первые известные письменные рецепты одноименного блюда, приготовленного из субпродуктов и трав, упоминаются как «hagese» в кулинарной книге стихов Liber Cure Cocorum, датируемой примерно 1430 годом в Ланкашире , на северо-западе Англии , [7] и как «hagws щепе » [8] из английской поваренной книги также c. 1430.

For hagese » .
E hert of schepe, e nere þou take,
Þo кишечник noght ou должен оставить,
On þe turbilen made, and boyled wele,
Hacke alle togeder with gode persole,

Шотландская поэма « Полет Данбара и Кеннеди », датируемая до 1520 года (общепринятая дата до смерти Уильяма Данбара , одного из композиторов), относится к «хаггейсу». [9]

Твой фронт был, и тот, что Бартильмо тряхнул;
Gallowis gaipis eftir твои грациозные хрюкания,
Как дорога для ane haggeis, голодный глоток.
 - Уильям Данбар, Флайтинг Данбара и Кеннеди

Старопечатный рецепт появляется Хаггис в 1615 в The English Huswife по Джервейсу Маркхого . Он содержит раздел, озаглавленный «Навыки овсяной муки»: [10] «Использование и достоинства этих двух видов овсяной муки в поддержании семьи, их так много (согласно многим обычаям многих народов), что это все пересчитать практически невозможно »; а затем переходит к описанию «овсяной муки, смешанной с кровью, и из печени овцы, калфе или свиньи получается пудинг, который называется Хаггас или Хаггус, добротой которого тщетно хвастаться, потому что вряд ли можно найти человека, который бы не повлиял на них ». (Джервейс Маркхэм, Английская хозяйка )

Писатель кулинарии Алан Дэвидсон предполагает, что древние римляне были первыми, кто начал производить продукты типа хаггис. [3] Хаггис был «рожден необходимостью, как способ использовать наименее дорогие куски мяса, а также внутренности». [4]

Кларисса Диксон Райт говорит, что он «прибыл в Шотландию на корабле [то есть из Скандинавии ] еще до того, как Шотландия стала единой нацией». [11] Она цитирует этимолога Уолтера Уильяма Скита как еще одно предположение о возможном скандинавском происхождении: Скит утверждал, что элемент слова hag происходит от древнеисландского haggw или древнеисландского hoggva [12] ( höggva означает «рубить» в современный исландский [13] ), современная шотландская карга , что означает «рубить» или наносить удары острым оружием, относящееся к измельченному содержимому блюда.

В своей книге «Хаггис: немного истории» Диксон Райт предполагает, что хаггис был изобретен как способ приготовления быстро портящихся субпродуктов рядом с местом охоты без необходимости носить с собой дополнительную посуду. [5] Печень и почки можно было жарить на гриле прямо над огнем, но такое лечение не подходило для желудка, кишечника или легких. [5] Измельчение легких и наполнение желудка ими и любыми наполнителями, которые могли быть под рукой, затем кипячение сборки - вероятно, в сосуде, сделанном из шкуры животного - было одним из способов убедиться, что эти части не потрачены впустую. [5]

Фольклор [ править ]

Основная статья: Дикий хаггис

Ввиду отсутствия достоверных фактов о происхождении хаггиса популярный фольклор дает некоторые представления. Во-первых, это блюдо восходит к временам старых шотландских погонщиков скота . Когда мужчины уезжали из Хайленда, чтобы выгонять свой скот на рынок в Эдинбурге , женщины готовили им пайки, чтобы поесть во время долгого пути вниз через долины . Они использовали ингредиенты, которые были наиболее доступны в их домах, и удобно упаковали их в овечий желудок, что облегчило транспортировку во время путешествия. Другие предположения были основаны на шотландской практике забоя. Когда вождь или лэрдтребовали, чтобы животное было зарезано на мясо (овец или крупный рогатый скот), рабочим разрешалось оставлять субпродукты в качестве своей доли.

Иногда утверждают, что хаггис - это небольшое шотландское животное с более длинными ногами с одной стороны, так что оно может бегать по крутым холмам шотландского нагорья, не падая. Согласно одному из опросов, 33 процента американских посетителей Шотландии считали хаггис животным. [14]

Современное использование [ править ]

Чтение стихотворения Роберта Бернса « Обращение к Хаггису » - важная часть ужина Бернса.
Ужин Хэггиса из магазина чипсов

Хаггис традиционно подается как часть ужина Бернса 25 января или около того, в день рождения национального поэта Шотландии Роберта Бернса . Бернс написал стихотворение « Обращение к Хаггису» , которое начинается со слов «Справедливое, честное, детское лицо, Великий вождь расы пудинов!» При жизни Бернса хаггис был обычным блюдом бедняков, поскольку был питательным, но очень дешевым, его готовили из остатков овец, которые в противном случае выбрасывали.

Хаггис широко доступен в супермаркетах Шотландии круглый год, причем более дешевые бренды обычно упаковываются в искусственные оболочки, а не в желудки. Иногда хаггис продается в жестяных банках или контейнерах, которые можно приготовить в микроволновой печи или обычной духовке. Некоторые коммерческие хаггис в основном готовятся из свиных, а не из овечьих субпродуктов. [15] Производится кошерный хаггис, не только без свинины, но и полностью соответствующий еврейским законам о питании . [16]

Хаггис часто подают в шотландских заведениях быстрого питания в форме большой колбасы [17] [18] [19] и жарят во фритюре в кляре. Вместе с чипсами это «ужин из хаггис». [18] [19] Бургер с хаггисом - это жареный хаггис, который подается на булочке. « Хаггис пакора » - еще один жареный во фритюре вариант, доступный в некоторых индийских ресторанах в Шотландии. Хаггис можно использовать как ингредиент в других блюдах, даже в пицце , а не в качестве основной части блюда. [20] [21] [22]

В традиционном рецепте хаггиса хаггис описывается как «овечье ощипывание (сердце, печень и легкие), измельченное с луком, овсянкой, салом, специями и солью, смешанное с бульоном и традиционно помещенное в желудок животного и отваренное». Ингредиенты: желудок барана, сердце и легкие одного ягненка, лук, овсянка, соль, перец, бульон и вода, с необязательными ингредиентами сушеный кориандр, корица и мускатный орех. Его можно отваривать, запекать или жарить во фритюре. [23]

На северо-востоке Шотландии, от Абердина к северу, в дополнение к обычным чикам и татти, хаггис обычно подают с фаршем . [24]

Вегетарианский хаггис [ править ]

Вегетарианский хаггис впервые появился в продаже в 1984 году, и сейчас на него приходится от 25% до 40% продаж хаггиса. [25] [26] Он заменяет мясо различными бобовыми , орехами и овощами. Овес и ячмень могут быть включены в мае различные виды чечевицы , гороха , фасоли адзуки , фасоль , Borlotti бобы , арахис , другие орехи и грибы , лук и морковь . [27]

За пределами Шотландии [ править ]

Блюдо Haggis на Burns Supper в США
Выдуманный Wild Haggis Haggis scoticus рядом с подготовленным экземпляром, представленный в галерее Глазго Келвингроув.

Хаггис остается популярным среди шотландских иммигрантов в Соединенных Штатах, Канаде, Австралии и Новой Зеландии из-за сильного влияния шотландской культуры, особенно для Burns Suppers. Его легко изготовить в любой стране, но иногда его привозят из Шотландии. В рецепте канадской провинции Нью-Брансуик используется свинина, которую запекают на противне.

Законность [ править ]

В 1971 году стало незаконным ввоз хаггиса в США из Великобритании из-за запрета на продукты, содержащие легкие овцы, которые составляют 10–15% от традиционного рецепта. [28] Запрет распространяется на все легкие, так как жидкости, такие как желудочная кислота и мокрота, могут попадать в легкие во время убоя. [29] Ситуация еще более осложнилась в 1989 году, когда вся говядина и баранина из Великобритании были запрещены к ввозу в США из-за кризиса коровьего бешенства . [28] В 2010 году пресс-секретарь Министерства сельского хозяйства США заявила, что они пересматривают запрет на продукты из говядины и баранины, но что запрет на продукты, содержащие легкие овцы, останется в силе. [28]

Поскольку хаггис не может быть экспортирован в Соединенные Штаты, его вместо этого производят там, иногда шотландскими компаниями. В одном из них используется тот же рецепт и ингредиенты 150-летней давности, что и в Шотландии, за исключением того, что легкое барана не используется, а оболочка всегда искусственная. [30]

См. Также [ править ]

  • Skirlie
  • Белый пудинг
  • Хаггис Херлинг
  • Список сосисок

Ссылки [ править ]

Заметки
  1. ^ а б "хаггис" . Оксфордский словарь английского языка (Интернет-изд.). Издательство Оксфордского университета. (Требуется подписка или членство в учреждении-участнике .) Сначала записано как «hagws» «Теперь считается особенно шотландским, но популярным блюдом [ранней] английской кулинарии»
  2. ^ Montagne, Проспер (2001). Larousse Gastronomique . п. 592.
  3. ^ a b Дэвидсон, Алан (2006). Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета . ISBN 0-19-280681-5.
  4. ^ а б Эндрю Циммерн
  5. ^ a b c d Диксон Райт, Кларисса (1998). Хаггис: немного истории . Издательство "Пеликан". ISBN 1-56554-364-5.
  6. ^ «Еда и напитки в Шотландии - шотландская кухня» . Scotland.org .
  7. ^ "Liber Cure Cocorum: параллельная транскрипция / перевод" . www.pbm.com .
  8. ^ Корпус среднеанглийской прозы и стихов . 1999 г.
  9. ^ Данбар, Уильям; Гарриет Харви Вуд (2003). Уильям Данбар: Избранные стихи . Рутледж. п. 18. ISBN 0-415-96943-3.
  10. ^ Маркхэм, Гервасий (1631). Английская домохозяйка, содержащая внутренние и внешние стороны, которые должны быть у завершенной женщины (4-е изд.). Джон Харисон. п. 240 .
  11. Перейти ↑ Barham, Andrea (2005). Бунт педанта: почему большинство вещей, которые вы считаете правильными, ошибочны . ISBN Майкла О'Мара Букс Лтд. 1-84317-132-5.
  12. ^ Краткий Оксфордский словарь английской этимологии , 1996 . Проверено 29 июня 2009 г.
  13. ^ Исландский-английский словарь , Page 309, Ричард Клисби , Губрандер Вигфассон , Джордж Уэбб Дасент  - 1874
  14. ^ «Американские туристы верят, что Хаггис - животное» , guardian.co.uk, 2003-11-27.
  15. ^ «Традиционный мяч Haggis (1 кг) - Рамзи из Карлука» .
  16. ^ "The Jewish Chronicle ePaper" . thejc.newspaperdirect.com .
  17. ^ "Путеводитель по хаггису" . BBC Good Food . колбаски хаггис, пригодные для жарки в чипсах, специально сформированные для жарки во фритюре
  18. ^ a b Грин, Джонатан (13 декабря 2013). Шотландский сборник: все, что вы всегда хотели знать о Шотландии ... ISBN  9781628732207. Проверено 20 апреля 2016 . Популярным блюдом в магазинах-чипсах по всей Шотландии является ужин из хаггис, который представляет собой длинный пудинг из хаггис в форме колбасы, который подается с чипсами . Некоторые ... подают традиционные большие круглые пудинги из хаггис, хотя они, как правило, слишком большие для большинства аппетитов, а некоторые находят их слишком острыми.
  19. ^ a b Ян Ирвин (25 января 2013 г.). «Не обязательно быть шотландцем, чтобы насладиться хаггисом» . Независимый . ужин хаггис - хаггис в виде солидной колбасы, покрытой жидким тестом и обжаренной во фритюре до хрустящей корочки
  20. ↑ Herald Scotland: тушеные говяжьи щеки с крошкой Haggis . Пример использования хаггиса в качестве ингредиента
  21. ^ "Macsween | США" . www.macsween.co.uk .
  22. ^ Ranscombe, Питер (2012-01-22). «Шотландцы продают фокаччу в Италию, а пиццу хаггис - гулякам Бернса» . Шотландия в воскресенье .
  23. ^ «Рецепт и ингредиенты Хаггиса» .
  24. ↑ Ведущие: Юан Макилрайт, Марк Стивен (25 января 2020 г.). "Особенный Роберт Бернс" . Вне дверей . 27:54 минуты. BBC Radio Scotland.
  25. ↑ Слоан, Пип (24 января 2020 г.). «Лучший веганский и вегетарианский хаггис для Burns Night» - через www.telegraph.co.uk.
  26. ^ "Продажи вегетарианского хаггиса стремительно растут перед Burns Night" . www.scotsman.com .
  27. ^ The Guardian (Лондон) 22.01.2015 Как приготовить идеальный вегетарианский хаггис
  28. ^ a b c «США не готовы снять запрет на шотландский хаггис» . BBC News . 2010-01-26 . Проверено 19 января 2011 .
  29. ^ «Министерство сельского хозяйства США не хочет, чтобы мы ели легкие» . 2014-07-03.
  30. ^ «Часто задаваемые вопросы - МакКинс - Купить Scottish Haggis Online» .

Внешние ссылки [ править ]

  • Рецепт Хаггиса Альтона Брауна
  • Вера в дикую хаггис
  • Как приготовить идеальный ужин Бернса на scotland.org
  • Хаггис, приветствую Тебя! - слайд-шоу от журнала Life
  • HAGGIS в Foods Of England
  • Обращение к Хаггису на французском на YouTube