Твердая пшеница [2] ( / ˈ dj ʊər ə m / ), также называемая макаронной пшеницей [3] или макаронной пшеницей ( Triticum durum или Triticum turgidum subsp. durum ), [4] представляет собой тетраплоидный вид пшеницы . [5] Это второй наиболее культивируемый вид пшеницы после мягкой пшеницы , хотя он составляет всего от 5% до 8% мирового производства пшеницы. [6] Он был получен путем искусственного отбора одомашненной эммер .штаммы пшеницы, ранее выращивавшиеся в Центральной Европе и на Ближнем Востоке около 7000 г. до н.э., которые развили голую форму свободного обмолота . [7] Как и полба, твердая пшеница имеет ость (с щетиной). Это преобладающая пшеница, произрастающая на Ближнем Востоке.
Durum в переводе с латыни означает «твердый», и этот вид является самым твердым из всех видов пшеницы. Это относится к устойчивости зерна к помолу, в частности к крахмалистому эндосперму , подразумевая, что тесто, приготовленное из его муки, слабое или «мягкое». Это делает дурум подходящим для манной крупы и макаронных изделий и менее практичным для муки, которая требует больше работы, чем с гексаплоидными пшеницами, такими как обыкновенная хлебная пшеница . Несмотря на высокое содержание белка , дурум не является сильной пшеницей в том смысле, что придает тесту прочность за счет образования клейковины .сеть. Твердые сорта твердых сортов содержат 27 % экстрагируемого сырого глютена, что примерно на 3 % выше, чем в мягкой пшенице ( T. aestivum L.). [8]
Твердая пшеница - это тетраплоидная пшеница, имеющая 4 набора хромосом , всего 28, в отличие от жесткой красной озимой и твердой красной яровой пшеницы , которые являются гексаплоидными (6 наборов хромосом), всего 42 хромосомы каждая. [9]
Твердая пшеница возникла в результате межродовой гибридизации и полиплоидизации с участием двух диплоидных (имеющих 2 набора хромосом) видов трав: T. urartu (2n=2x=14, геном AA) и диплоидного B-генома, родственного Aegilops speltoides (2n=2x=14 ). , геном SS) [10] и, таким образом, является аллотетраплоидным (имеющим 4 набора хромосом, от разных родителей) видом. [ нужна ссылка ]
Коммерчески производимая сухая паста , или паста asciutta, производится почти исключительно из манной крупы твердых сортов . [11] Большинство домашних свежих макаронных изделий (pasta fresca), таких как orecchiette и tagliatelle , также используют твердую пшеницу или комбинацию мягкой и твердой пшеницы. [ нужна ссылка ]
Очищенный, но немолотый или грубо измельченный, он используется для производства манной крупы в кускусе в Северной Африке и Леванте . Он также используется для приготовления левантийских блюд, таких как табуле , кашк , киббе , битфун и булгур для плова . В североафриканской кухне и левантийской кухне он составляет основу многих супов , каш, начинок, пудингов и выпечки . [12] При измельчении до муки, он используется для приготовления хлеба . На Ближнем Востоке его используют для лепешек , а в Европе и других странах его можно использовать для пиццы или торта . Кус- кус — ближневосточное блюдо, приготовленное из маленьких вареных шариков твердых сортов пшеницы. [13] Израильский вариант кускуса состоит из более крупных жемчужин твердых сортов пшеницы, которые на иврите называются птитим . [14]