Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с агента улучшения )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Хлеб сэндвич
Буханка хлеба в корзине
Основные ингредиентыМука , вода

Тесто кондиционер , средство обработки муки , улучшающий или улучшитель хлеба является любым ингредиентом или химическим добавлен в хлеб тесто усилить свою текстуру или иным образом улучшить его в некотором роде. Кондиционеры для теста могут включать ферменты , питательные вещества для дрожжей, минеральные соли, окислители и восстановители , отбеливающие агенты и эмульгаторы . [1] Это пищевые добавки в сочетании с мукой.для улучшения функций выпечки. Агенты для обработки муки используются для увеличения скорости подъема теста, а также для улучшения прочности и обрабатываемости теста. Хотя они являются важным компонентом современной фабричной выпечки, некоторые мелкие пекари отказываются от них в пользу более длительных периодов ферментации, обеспечивающих большую глубину вкуса.

Эти агенты часто продаются в виде смесей на основе соевой муки, поскольку требуются лишь небольшие количества.

Примеры [ править ]

Примеры кондиционеров для теста включают аскорбиновую кислоту , дистиллированные моноглицериды , цитратный эфир моноглицеридов, диглицериды , хлорид аммония , ферменты , [2] сложный эфир диацетилвинной кислоты и моноглицеридов или DATEM , бромат калия , соли кальция, такие как йодат кальция , L-цистин , [ 3] L-цистеин HCl, [4] моностеарат глицерина , азодикарбонамид , [5] [6] стеаролактилат натрия, пальмитат сахарозы или сложный эфир сахарозы, моностеарат полиоксиэтиленсорбитана илиполисорбат , соевый лецитин и соевый лецитин, обогащенный лизофосфолипидами. [7]

Менее обработанные кондиционеры для теста включают муку из проросших или солодовых зерен, сою, молоко, зародыши пшеницы, яйца, картофель, глютен, дрожжи и дополнительное замес. Солодовая, диастатическая мука обычно не добавляет производителями муки из цельного зерна . Робертсон и др . Обратите внимание на то, что лучшую информацию можно найти в книгах по выпечке, изданных еще в те времена, когда пекари еще месили вручную. [8]

История [ править ]

В начале 1900-х годов было обнаружено, что использование хлорида кальция , сульфата аммония и бромата калия вдвое сокращает количество дрожжей, необходимых для выращивания теста. Эти смеси обычно назывались минеральными дрожжевыми продуктами или питательными солями дрожжей. После того, как они стали популярными среди пекарей, один запатентованный дрожжевой корм был проанализирован главным химиком экспериментальной сельскохозяйственной станции Коннектикута Дж. П. Стрит, который опубликовал в 1917 году, что он содержит « сульфат кальция - 25; хлорид аммония - 9,7; бромат калия - 0,3; хлорид натрия - 25. мука пшеничная патентованная, 40 шт. " [9] Они содержат кондиционеры для воды, дрожжевые кондиционеры и кондиционеры для теста. [10]

Питательные вещества дрожжей [ править ]

Дрожжи требуют воды, источников углерода, таких как крахмал и простые углеводы, азота, предпочтительно в виде аммония, поскольку он не может ассимилировать нитрат , серу, фосфор (часто в виде неорганического фосфата) и незначительных количеств витаминов и элементарных минеральных ионов, включая B, Ca, Co, Cu. , Fe, K, Mo, Mn, Mg, Ni и Zn. [11] аммоний хлорид , сульфат аммония или фосфат аммония может быть использован в качестве источников азота . [12] [13] [14] [1] Фосфорная кислота , подкислитель , используется в качестве стимулятора дрожжей. [15] Йодат кальция ,[16] окислитель, [17] является американским Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, общепризнанным безопасным источником кальция или GRAS. [18] [19]

Окислители и восстановители [ править ]

В муку добавляют окислители, чтобы способствовать выработке глютена . Они могут также действовать как отбеливающие агенты, а могут и не действовать. Первоначально мука выдерживалась естественным путем в атмосфере. Окислители в первую очередь влияют на серосодержащие аминокислоты, в конечном итоге способствуя образованию дисульфидных мостиков между молекулами глютена. Добавление этих веществ в муку сделает тесто более крепким. [20] Дегидроаскорбиновая кислота и бромат калия являются окислителями, действующими на сульфгидрильные группы и дисульфидные связи в пшеничном тесте, в частности, окисляющие глутатион.. Бромат калия действует более напрямую или с меньшим количеством стадий химического превращения, чем аскорбиновая кислота. Глутатион увеличивает растяжимость пшеничного теста или расслабляет его, в то время как окисление глутатиона увеличивает эластичность теста. Распространенными окислителями являются:

  • аскорбиновая кислота [21]　(аскорбиновая кислота при перемешивании превращается в свою окисляющую форму, дегидроаскорбиновую кислоту (DHAA).)
  • азодикарбонамид ( E 927)
  • бромат калия (E924, компонент, который дает название бромированной муке, используется в основном на Востоке и Среднем Западе США, действует как отбеливающий агент, запрещенный в некоторых регионах)
  • йодат калия

Восстановители помогают ослабить муку, разрывая белковую сеть. Это поможет с различными аспектами обработки крепкого теста. Преимущества добавления этих агентов заключаются в сокращении времени замеса, пониженной эластичности теста, сокращении времени расстойки и улучшенной обрабатываемости. [20] Цистеин и бисульфит [примечание 1] являются восстановителями, которые расслабляют пшеничное тесто. [23] [24] Добавление незначительных количеств окислителей или восстановителей изменяет характеристики обработки теста после смешивания. [25] [26] [27] [28] Общие восстановители:

  • L-цистеин (E920, E921; количества в диапазоне десятков частей на миллион помогают смягчить тесто и, таким образом, сократить время обработки)
  • фумаровая кислота
  • бисульфит натрия [29]
  • бездрожжевые дрожжи (разорванные клетки)

Эмульгаторы [ править ]

Лецитин, моноглицериды, диглицериды и DATEM считаются эмульгаторами. Они более равномерно распределяют жир по тесту, помогая ему улавливать больше CO2, производимого дрожжами. [30] Лецитин, добавленный в количестве от 0,25 до 0,6% от веса муки, действует как кондиционер для теста. [31] В пересчете на общую массу яичный желток содержит около 9% лецитина. [32] Моноглицериды и диглицериды заменяют яйца в выпечке. [33] Эмульгаторы, как правило, дают более мелкое зерно, более мягкую крошку и более длительное время расстойки, увеличивают выпеченный объем. [34] [7]

Ферменты [ править ]

Ферменты также используются для улучшения характеристик обработки. Дрожжи естественным образом продуцируют как амилазы, так и протеиназы, но могут быть добавлены дополнительные количества для более быстрых и полных реакций.

  • Амилазы расщепляют крахмал муки на простые сахара, тем самым позволяя дрожжам быстро бродить. Солод - естественный источник амилазы.
  • Протеазы улучшают растяжимость теста, разрушая часть глютена.
  • Липоксигеназы окисляют муку. [35]

Другие агенты [ править ]

Другие добавки могут использоваться в качестве питательных веществ для дрожжей или в качестве источника ферментов:

  • карбамид (также известный как мочевина) (E927b)
  • фосфаты
  • солодовый ячмень

См. Также [ править ]

  • Хлебный процесс Chorleywood

Заметки [ править ]

  1. ^ Метабисульфит натрия использовался в производстве крекеров в качестве быстродействующего средства для листового материала. [22]

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b Новости выпечки Лаллеманда. «Кондиционеры для теста» (PDF) .
  2. ^ Вольфганг Эле, изд. (2007). Ферменты в промышленности: производство и применение . Вайнхайм: Wiley-VCH. ISBN 978-3-527-31689-2.
  3. ^ Yamada, Y .; Престон, KR (1994). «Хлеб из бисквитного теста: влияние окислителей на хлеб и свойства канадской патентной муки из красной яровой пшеницы» (PDF) . Зерновая химия . 73 (3): 297–300.
  4. ^ Ravi, R .; Manohar, R .; Рао, П. (2000). «Влияние добавок на реологические характеристики и хлебопекарные качества пшеничной муки». Европейские исследования и технологии пищевых продуктов . 210 (3): 202–208. DOI : 10.1007 / PL00005512 . S2CID 84732563 . 
  5. ^ «Часто задаваемые вопросы об азодикарбонамиде (ADA)» . FDA.
  6. ^ Клайд Е. Стауффер (1990). Функциональные добавки для хлебобулочных изделий . Ван Ностранд Рейнхольд. п. 8. ISBN 978-0442003531. LCCN  90-37356 . Азодикарбонамид часто добавляют в хлебную муку на комбинате [в одной трети случаев в исследовании, проведенном Kulp (1981), о котором говорилось ранее]. Бромат калия добавлялся в 19% муки, а аскорбиновая кислота - в одну (из 63). Это сделано для удобства потребителя хлебобулочных изделий, который указывает уровень добавления, чтобы получить наилучшую производительность производственной линии без необходимости добавления окислителя в установку. В США максимальный уровень добавления в муку составляет 45 частей на миллион для ADA, 75 частей на миллион для бромата калия.и 200 ppm для аскорбиновой кислоты, хотя более типичные уровни дозирования составляют 10 ppm, 25 ppm и 50 ppm соответственно. Некоторые другие материалы также могут быть добавлены на мельнице, в частности, а-амилаза (в виде порошка соложеного ячменя или грибкового фермента) и витаминов, чтобы соответствовать стандартам FDA для обогащенной муки.
  7. ^ а б Гомес, М .; Del Real, S .; Rosell, CM; Ronda, F .; Бланко, Калифорния; Кабальеро, Пенсильвания (2004). «Функциональность различных эмульгаторов на производительность хлебопечения и качество пшеничного хлеба» . Европейские исследования и технологии пищевых продуктов . 219 (2): 145–150. DOI : 10.1007 / s00217-004-0937-у . S2CID 94414171 . 
  8. ^ Лорел Робертсон; Кэрол Флиндерс ; Бронвен Годфри (2003). Книга о кухонном хлебе Лорел: руководство по выпечке цельнозернового хлеба (изд. В мягкой обложке Random House trade). Нью-Йорк: Рэндом Хаус. ISBN 978-0-8129-6967-2. Проверено 14 мая 2011 года .См. Также статью: Кухня Лорел .
  9. ^ "Журнал Американской медицинской ассоциации" . 71 (1). Американская медицинская ассоциация. 1918: 282. Cite journal requires |journal= (help)
  10. ^ Ю Х. Хуэй, изд. (2006). Справочник пищевых наук, технологий и инженерии . 4 . п. 148–32. ISBN 978-0-8493-9849-0. LCCN  2005050551 .
  11. ^ Деннис Э. Бриггс; Крис А. Бултон; Питер А. Брукс; Роджер Стивенс (2004). «12,3». Наука и практика пивоварения . Кембридж, Англия: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-85573-490-6.
  12. ^ Родригес, MS; Феррейра, LS; Converti, A .; Sato, S .; Карвалью, JCM (2010). «Серийное культивирование Arthrospira (Spirulina) platensis: нитрат калия и хлорид аммония в качестве одновременных источников азота». Биоресурсные технологии . 101 (12): 4491–4498. DOI : 10.1016 / j.biortech.2010.01.054 . PMID 20153635 . 
  13. ^ Фулмер, EI; Nelson, VE; Шервуд, Ф. Ф. (1921). «Питательные потребности дрожжей. II. Влияние состава среды на рост дрожжей» . Журнал Американского химического общества . 43 (1): 191–199. DOI : 10.1021 / ja01434a027 .
  14. ^ Ди Карло, FJ; Schultz, AS; Макманус, ДК (1951). «Ассимиляция производных нуклеиновых кислот и родственных соединений дрожжами» (PDF) . Журнал биологической химии . 189 (1): 151–157. PMID 14832226 . Таблица 1  
  15. ^ Клаудиа Руис-Капильяс; Лео М.Л. Нолле, ред. (2016). Анализ впрыска пищевых добавок (PDF) . CRC Press. п. 262. ISBN.  978-1-4822-1820-6.
  16. ^ Пирс, EN; Пино, С .; Он, X .; Базрафшан, HR; Ли, SL; Браверман, Л. Е. (2004). «Источники диетического йода: хлеб, коровье молоко и детские смеси в районе Бостона» . Журнал клинической эндокринологии и метаболизма . 89 (7): 3421–3424. DOI : 10.1210 / jc.2003-032002 . PMID 15240625 . В магазинный хлеб добавляют кондиционеры, чтобы сохранить свежесть и продлить срок хранения. В 1960-х годах широко использовались йодированные кондиционеры для хлеба. Лондон и др. (13) в 1965 году сообщили, что хлеб является источником большого количества диетического йода, причем содержание йода достигает 150 мкг на ломтик. Это считалось одной из причин снижения поглощения радиоактивного йода в США в 1960-х годах (14, 15). Из-за опасений по поводу высокого содержания йода в хлебе коммерческие пекарни теперь реже используют йодированные кондиционеры для хлеба. Считается, что сокращение использования йодированных кондиционеров для хлеба способствовало снижению уровня йода в рационе между 1970-ми и началом 1990-х годов.
  17. ^ «ИОДАТ КАЛЬЦИЯ» .
  18. ^ Fairweather-Tait, SJ; Тойчер, Б. (2002). «Биодоступность железа и кальция в обогащенных пищевых продуктах и ​​пищевых добавках» . Обзоры питания . 60 (11): 360–367. DOI : 10.1301 / 00296640260385801 . PMID 12462518 . 
  19. ^ Swoboda, FK (1922). «Азотное питание дрожжей» (PDF) . Журнал биологической химии . 52 (1): 91–109. CaCl2
  20. ^ а б Хуэй и Корк 2006, стр. 233.
  21. ^ «Аскорбиновая кислота» . Выдержать . Проверено 8 июля 2014 .
  22. ^ Мэнли, Дункан (2000). Технология печенья, крекеров и печенья (3-е изд.). Woodhead Publishing Limited и CRC Press LLC. п. 197. ISBN 0-8493-0895-X.
  23. ^ Обновление выпечки Лаллеманда. «Руководство по восстановлению агентов» (PDF) .
  24. ^ Ассоциация выпечки Канады. «L-Цистеин» (PDF) .
  25. ^ Донг, Вт .; Hoseney, RC (1995). «Влияние некоторых окислителей и восстановителей хлеба на реологические свойства теста» (PDF) . Зерновая химия . 72 (1): 58–64.
  26. ^ Elkassabany, M .; Hoseney, RC; Сейб, PA (1980). «Аскорбиновая кислота как окислитель в тесте из пшеничной муки. I. Превращение в дегидроаскорбиновую кислоту» (PDF) . Зерновая химия . 57 (2): 85–87.
  27. ^ Elkassabany, M .; Hoseney, RC (1980). «Аскорбиновая кислота как окислитель в тесте из пшеничной муки. II. Реологические эффекты» (PDF) . Зерновая химия . 57 (2): 88–91.
  28. ^ Поппер, Лутц. «18.3 Окисление и созревание муки» (PDF) .
  29. ^ "Бисульфит натрия" . БЕЙКЕР-ПЕДИЯ .
  30. ^ Браун, Эми Л. (2008). Понимание еды: принципы и приготовление . Бельмонт, Калифорния: Томсон / Уодсворт . п. 352. ISBN. 978-0-495-10745-3. Проверено 20 марта 2013 .
  31. ↑ О'Брайен, Ричард (2008). Формулирование и обработка жиров и масел для приложений, третье издание: составление и обработка для приложений, второе издание . Бока-Ратон: CRC. п. 319. ISBN 978-1-4200-6166-6. Проверено 20 марта 2013 . Образование комплексов с белками: способность образовывать комплексы с белками муки (глютеном) является основой для создания хорошего кондиционера для теста. Лецитин может действовать как натуральный кондиционер для хлеба при уровнях добавления обычно от 0,25 до 0,6% от веса муки.
  32. ^ Крис Кларк (2004). Наука о мороженом . Кембридж, англ .: Королевское химическое общество. п. 49. ISBN 978-0-85404-629-4. Проверено 20 марта 2013 . Яичный желток имеет приблизительный состав (по весу) из 50% воды, 16% белка, 9% лецитина, 23% других жиров, 0,3% углеводов и 1,7% минералов.
  33. ^ "Банкротство хозяйки и наука доказывают, что твинки не бессмертны .. (nd)" . Бесплатная библиотека. 2014 . Проверено 28 сентября 2014 года . Пирог также содержит эмульгирующие химические вещества, называемые моноглицеридами и диглицеридами, которые заменяют большую часть яиц, которые обычно используются в выпечке.
  34. Перейти ↑ Sun, Da-Wen (2011). Справочник по переработке и упаковке замороженных пищевых продуктов, второе издание (Современная пищевая инженерия) . Бока-Ратон: CRC Press. п. 518. ISBN 978-1-4398-3604-0. Проверено 20 марта 2013 .
  35. ^ Тенберген, Клаус. «Кондиционеры для теста и хлеба» . Журнал Food and Product Design . Проверено 31 июля 2012 года .

Библиография [ править ]

  • Хуэй Й. и Корк Х. (2006). Хлебобулочные изделия: наука и техника. Блэквелл Паблишинг.


Внешние ссылки [ править ]

  • АДА - наш друг или враг? в Бакерпедии