Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с итальянского безе )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о десерте. Для гаитянской народной музыки см Méringue .
Не путать с меренге .
Безе
Безе 9027.jpg
Безе со взбитыми сливками
Альтернативные названия
  • Меринга (в Италии)
  • Беза (в Польше)
ТипДесерт
Место происхожденияВозможно Швейцария
Ассоциированная национальная кухняШвейцарская , французская , польская , итальянская
Основные ингредиентыЯичные белки , сахар

Безе ( / м ə г æ ŋ / , [1] mə- РАНГ ; французское произношение: [məʁɛɡ] ) представляет собой тип десерт или конфеты , часто ассоциируется с Swiss , французском , польском и итальянской кухонь, традиционно изготавливают из взбитые яичные белки и сахар , а иногда и кислые ингредиенты, такие как лимон , уксус или винный камень. В яйца также можно добавить связующий агент, такой как соль, мука или желатин. Ключом к формированию хорошего безе является формирование жестких пиков за счет денатурирования белка овальбумина (белка в яичных белках) с помощью механического сдвига. Его ароматизаторами являются ваниль , небольшое количество яблочного сока или апельсиновый сок , хотя, если используются их экстракты и основаны на масляном настое, избыток жира из масла может препятствовать образованию пены из яичных белков.

Это легкие, воздушные и сладкие кондитерские изделия. Домашнее безе часто бывает жевательным и мягким с хрустящей поверхностью, в то время как многие коммерческие безе имеют хрустящую корочку. Равномерную хрустящую текстуру можно получить в домашних условиях, выпекая при низкой температуре (80–90 ° C или 176–194 ° F) в течение длительного периода (до двух часов).

История [ править ]

Чаша домашних безе

Утверждалось, что безе было изобретено в швейцарской деревне Майринген и улучшено итальянским шеф-поваром по имени Гаспарини между концом 17 века и началом 18 века. [2] Однако это требование оспаривается; Оксфордский словарь английского языка указывает , что французское слово неизвестного происхождения. Название безе для этого кондитерского изделия впервые появилось в печати в кулинарной книге Франсуа Массиало 1692 года. [3] Слово безевпервые появилось на английском языке в 1706 году в переводе книги Массиалота. Первые задокументированные рецепты, распознаваемые как безе, можно найти в двух значительно более ранних английских рукописных сборниках рецептов семнадцатого века, в которых даются инструкции для кондитерских изделий, названных «белый хлеб бискит» в книге рецептов, написанной в 1604 году Элинор Феттиплейс (около 1570 - ок. 1647) из Глостершира [4] и названы «домашними животными» в рукописи собрания рецептов, написанной леди Рэйчел Фэйн (1612 / 13–1680) из Нола , Кент. [5] Медленно запеченные безе все еще называют « домашними животными » в регионе Луары во Франции из-за их легкой и пушистой текстуры. [6]

Традиционно безе формировали между двумя большими ложками, как и сегодня. Безе, пропущенное через кондитерский мешок, было представлено Антонином Каремом . [7]

Типы [ править ]

Есть несколько видов безе: подслащенные взбитые яичные белки, которые образуют «острова» плавучего острова (также известного по-французски как île flottante ); частично приготовленные начинки пирога с лимонным безе и другие десерты с безе; и классическое сухое легкое безе. Эти результаты дают различные методы подготовки.

  • Французское безе , или простое безе, - метод, наиболее известный домашним поварам. Мелкий белый сахар ( сахарная пудра ) вбивается в яичные белки.
  • Итальянское безе готовится из кипящего сахарного сиропа , а не из сахарной пудры. В результате получается гораздо более стабильное мягкое безе, которое можно использовать в различных кондитерских изделиях, не разрушаясь. В итальянском безе горячий сахарный сироп вбивают в мягко взбитые яичные белки до тех пор, пока безе не станет крутым. Этот вид безе безопасно использовать без приготовления. Он не сдувается в течение долгого времени, и его можно использовать для украшения пирога, выкладывать на лист или запекать основу Аляски и запекать.
  • Швейцарское безе является взбитым через водяную баню , чтобы нагреть яичные белки, а затем взбитый устойчиво , пока он не остынет. Это образует плотное глянцевое безе , напоминающее зефир . Затем его обычно запекают.
  • Веганское безе - это имитация безе, приготовленная с использованием аквафабы с небольшой дозой уксуса и сахарной пудры. Он имеет те же характеристики, что и безе на основе яиц, но он быстро подгорит, если его неправильно поджечь или запечь. В другом варианте вместо аквафабы используется картофельный белок.

Химия [ править ]

Взбитые яичные белки

Распределение белков в яичных белках следующее: (54%) овальбумин , (13%) кональбумин / овотрансферрин, (11%) овомукоид , (4%) овоглобулины, (3,5%) лизоцим и (2%) овомуцин . [8] Овоглобулины вызывают пенообразование, овомуцин является основным стабилизирующим агентом, а остальные белки взаимодействуют, способствуя общему пенообразованию и стабильности. Когда взбиваются яичные белки , некоторые водородные связи в белкахразрывается, заставляя белки разворачиваться («денатурировать») и неспецифически агрегироваться. Когда эти белки яичного белка денатурируют (из-за взбалтывания от взбивания), их гидрофобные области обнажаются, и происходит образование межмолекулярных белок-белковых взаимодействий. Эти белок-белковые взаимодействия, обычно дисульфидные мостики, создают сети, ответственные за структуру пены, и это изменение структуры приводит к жесткой консистенции, необходимой для безе. Использование медной чаши или добавление винного камня необходимо для дополнительной денатурирования белков для создания твердых пиков, в противном случае белки не будут твердыми. Часто помогает протирать миску долькой лимона, чтобы удалить любые следы жира.

При взбивании яичных белков они подразделяются на три стадии в соответствии с пиками, которые они образуют при поднятии взбивателя: мягкие, твердые и жесткие пики.

Яичный белок и сахар являются гигроскопичными (притягивающими воду) химическими веществами. Следовательно, безе становится мокрым при хранении в холодильнике или в условиях высокой влажности. Это качество также объясняет проблему, называемую «мокнутие» или «потоотделение», при которой капли влаги образуются на всех поверхностях безе. Потоотделение представляет собой особую проблему для французских безе, в которых сахарный песок недостаточно растворен в яичных белках, и для начинок для пирогов с высоким содержанием влаги.

Сложные взаимодействия [ править ]

В рецепте безе есть три основных ингредиента, которые взаимодействуют с образованием пены, яичных белков, сахара и винного камня или кислоты. Основу структуры пены составляют белки, аминокислотные цепи. Яичные белки обеспечивают безе необходимыми белками, которые образуют пену безе. Белки изначально ориентированы в виде запутанного шара, но должны быть развернуты в нити; это называется денатурацией. Белок можно денатурировать двумя способами: физическим или химическим. При формировании безе яичные белки взбиваются до денатурирования белков, что является физическим процессом. Кроме того, при взбивании яичных белков воздух включается в структуру белка, создавая поверхность раздела белковой смеси воздух-вода. Трение от взбивания яиц добавляет тепла процессу,что приводит к увеличению эластичности белков. Поскольку белки растягиваются во время процесса денатурации, они также коагулируют вместе, образуя белковую сеть. После денатурации яичный белок станет в шесть-восемь раз больше своего первоначального размера. Если белки взбивать слишком долго, они станут слишком растянутыми и станут слишком слабыми, чтобы поддерживать структуру пены.[9]

Крем из зубного камня , также известный как гидротартрат калия, KC
4ЧАС
5О
6, добавляется в яичные белки перед процессом денатурации. Крем из зубного камня - это кислота, которая помогает стабилизировать и коагулировать белки, что помогает в более сильной белковой сети задерживать воздух для образования пены. Крем из зубного камня имеет низкий pH, что помогает приблизить белки к их изоэлектрической точке, что облегчает их денатурирование. Изоэлектрическая точка - это определенный pH, при котором молекула, в данном случае белок, не имеет чистого электрического заряда. Электрический заряд на белке обычно удерживает белок в его свернутом клубком. [10]

Винный камень также действует как катализатор, влияющий на структуру сахара. Сахароза - это дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы . Крем из винного камня инвертирует сахар в процессе выпечки, то есть молекула разделяется на две части, содержащие глюкозу и фруктозу. Это предотвращает перекристаллизацию сахара и придание безе песчаной нежелательной текстуры. [11]

Сахар - это последний ингредиент, который помогает сформировать и стабилизировать структуру пены. Сахар гидрофилен , он вытягивает воду из яичных белков. Это осветлит белковую сеть, благодаря чему пена станет более прочной и эластичной. Сахар растворяется в белковой сети, но не становится частью белковой сети. Сахар нужно добавлять в яичные белки медленно, непрерывно перемешивая. Если его добавить сразу, он не будет равномерно распределен, что приведет к разрушению белковой сети из-за веса сахара в одной области безе. [12]

После того, как прочная белковая сеть образует сплошную пену, безе готово к запеканию. Добавление тепла к смеси - последний шаг к укреплению структуры пены. Запекать безе нужно при низкой температуре в течение длительного времени. Это позволяет белкам завершить коагуляцию, равномерно укрепляя безе. Если белки запечься неравномерно, нижняя часть безе не сможет выдержать структурный вес, что приведет к разрушению безе. Тепло заставляет пузырьки воздуха расширяться, создавая более воздушную структуру. Вода в структуре испаряется, в результате чего безе становится светлее с более прочной структурой пены. Важно не испарить всю воду из безе, так как для удержания пены необходимо немного воды. [12]

Использует [ редактировать ]

Павлова , десерт на основе безе новозеландского и австралийского происхождения

Файлы cookie [ править ]

Лимонный пирог безе с подрумяненными вершинами безе

Печенье из безе долго выпекается на очень слабом огне. [13] Еще одно название для них забыли печенье , [14] , поскольку они могут быть оставлены в сушильном шкафу в течение длительного времени после того, как приготовление пищи производится. Они вообще не должны загорать, но должны быть очень свежими и сухими. При хранении в герметичном контейнере они сохранятся не менее недели .

Десерты [ править ]

Безе могут быть использованы в качестве основы для различных десертов , в том числе запеченная Аляска , bruttiboni , dacquoise , Эстерхази , Итон беспорядок , плавучий остров , лаймовый пирог , Киевский торт , лимонным безе пирог , Macarons , Merveilleux , Павловой , Королева Пудинги , SANs конкурирующими , Silvana , Spanische Windtorte , Turrón и Zuger Kirschtorte. В некоторых рецептах безе можно готовить при более высокой температуре в течение более короткого времени, в результате чего получается мягкое безе со слегка подрумяненными пиками наверху. Само по себе безе также является десертом, который называется «поцелуи безе». [15]

Грибы безе

Еще одно блюдо - безе де ангел , которое состоит из песочного печенья с безе и лимонным творогом , сверху сбрызнутого лимонной глазурью. Варианты включают различные фрукты, такие как малина , персики , манго , вишня , клубника , черника , ежевика , ананас , папайя , медвяная роса , апельсины и дыня .

Украшение [ править ]

Безе можно использовать для украшения. Ей можно придать причудливые формы, например грибы, или сложить в корзину с хрустящей корочкой, которую запекают и заполняют пирогом, фруктами или цветами.

Срок годности [ править ]

Безе не является стабильной структурой и при правильном хранении имеет короткий срок хранения - около двух недель. Безе - это гигроскопичная пища, что означает, что оно впитывает воду из воздуха. Высокая концентрация сахара в безе поглощает влагу из воздуха и делает безе мягким и разжевывающимся. Чем больше воды впитается, тем тяжелее становится безе. После того, как впитается достаточное количество воды, безе станет слишком тяжелым, чтобы структура пены могла выдержать саму себя, и оно начнет разрушаться. Безе настолько восприимчиво к впитыванию воды, что дождливый день может нарушить формирование структуры пены и сделать его невозможным. [16]

Хранение безе в герметичном контейнере предотвратит влияние влажности на сахар. Также рекомендуется хранить безе в более прохладном месте. Если безе хранить в этих условиях, срок ее хранения составит около двух недель. Чтобы продлить срок хранения примерно до трех месяцев, безе можно хранить в морозильной камере. Более низкие температуры в морозильной камере снижают влажность. Безе по-прежнему следует хранить в герметичном контейнере, чтобы вода не попала на безе. [17]

Пищевая ценность [ править ]

Основными пищевыми компонентами являются белок из яичных белков и простые углеводы из рафинированного сахара. Из-за сахара это не считается низкокалорийной пищей.

См. Также [ править ]

  • Кулинарное наследие Швейцарии
  • Divinity (кондитерские изделия)
  • Зефирный крем

Примечания и ссылки [ править ]

  1. ^ Трамбл, Уильям Р .; Стивенсон, Ангус, ред. (2002). «безе» . Краткий Оксфордский словарь английского языка . 1 (5-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 1751 . ISBN 978-0-19-860575-1.
  2. ^ "Безе" (на немецком языке). Муниципалитет Майринген . Проверено 8 марта 2013 года .
  3. ^ Massialot (1692). "XXVIII: Des Meringues & Macarons" . Новая инструкция по приготовлению конфитюр, ликеров и фруктов (на французском языке). Париж: Шарль де Серси. С. 186–188, примеч. Мустер (ссылка).CS1 maint: postscript ( ссылка )
  4. ^ Fettiplace, Элеонора Poole (1994). Хилари Сперлинг (ред.). Квитанция Элинор Феттиплейс . Перевод Джона Сперлинга. Бристоль: Стюарт Пресс, пометил Мустер (исх.)CS1 maint: postscript ( ссылка )
  5. ^ Барри, Майкл (1995). Староанглийские рецепты . Джаррод (архив в Центре кентишских исследований, Мейдстон, Кент). п. 64f.
  6. Перейти ↑ Alcock, Barry (2003). Джереми, Кэролайн (ред.). Рецепты шоколада Green & Black . (Кайл Кэти Лтд., Стр.101.
  7. ^ Келли, Ян (2003). Cooking for Kings: жизнь Антонина Карима, первого знаменитого шеф-повара . С. 60, 225.
  8. ^ Вега, Сезар; Сангви, Авани (14 февраля 2012 г.). «Кулинарная грамотность: безе как кулинарные леса». Пищевая биофизика . 7 (2): 103–113. DOI : 10.1007 / s11483-011-9247-7 . ISSN 1557-1858 . S2CID 96631357 .  
  9. ^ «Еда на сегодня» . 2017 . Проверено 5 декабря 2017 года .
  10. ^ "Загадочные загонщики" (PDF) . Институт пищевых технологов . Проверено 2 декабря 2017 года .
  11. ^ "Винный камень" . MadFoodScience.com . 4 апреля 2011 . Проверено 2 декабря 2017 года .
  12. ^ a b «Разоблачение безе» . Еда на сегодня . 2017 . Проверено 5 декабря 2017 года .
  13. ^ "Печенье безе" . yummy-coffee-and-food.com . Архивировано из оригинала на 2 марта 2015 года . Проверено 19 июня 2013 .
  14. ^ Хорошая еда. «Забытые куки» . bbcgoodfood.com . BBC Worldwide . Проверено 19 июня 2013 .
  15. ^ "Поцелуи безе" . Проверено 16 декабря 2020 года .
  16. Перейти ↑ Christensen, E. (5 мая 2008 г.). «Подсказка: как сделать безе хрустящим» . Проверено 5 декабря 2017 года .
  17. ↑ Уоттс, Тиффани (1 ноября 2017 г.). «3 простых шага по хранению безе» . Архивировано из оригинала 16 декабря 2017 года . Проверено 4 декабря 2017 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • Безе в онлайн- базе данных « Кулинарное наследие Швейцарии» .
  • Дуглас Мустер, «Происхождение и история безе»