Глутамат натрия ( MSG ), также известный как глутамат натрия , представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты . Глутамат натрия естественным образом содержится в некоторых продуктах, включая помидоры и сыр, в форме глутаминовой кислоты. [2] [3] Глутамат натрия используется в кулинарии в качестве усилителя вкуса со вкусом умами , который усиливает мясной, пикантный вкус пищи, как это делает природный глутамат в таких продуктах, как рагу и мясные супы. [4] [5]
Глутамат натрия был впервые получен в 1908 году японским биохимиком Кикунаэ Икеда , который пытался изолировать и воспроизвести пикантный вкус комбу , съедобных водорослей , используемых в качестве основы для многих японских супов. MSG уравновешивает, смешивает и округляет восприятие других вкусов. [6] [7] Глутамат натрия обычно используется и содержится в бульонных (бульонных) кубиках , супах , раменах , соусах, тушеных блюдах , приправах , пикантных закусках и т. д.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США присвоило глутамату натрия общепризнанный безопасный статус (GRAS). [8] Это популярный миф о том, что глутамат натрия может вызывать головные боли и другие неприятные ощущения, известные как « синдром китайского ресторана », но слепые исследования не показывают таких эффектов, когда глутамат натрия сочетается с пищей в нормальных концентрациях, и неубедительны, когда глутамат натрия употребляется в пищу. добавляют в бульон в больших количествах. [8] [9] [10] Европейский союз классифицирует его как пищевую добавку , разрешенную в определенных продуктах питания и с количественными ограничениями. MSG имеет код HS29224220 и номер E E621. [11]
Сообщается, что чистый глутамат натрия не имеет очень приятного вкуса, пока он не сочетается с пикантным ароматом . [12] Основная сенсорная функция глутамата натрия связана с его способностью усиливать пикантный вкус активных соединений при добавлении в надлежащей концентрации. [6] Оптимальная концентрация зависит от пищи; в прозрачном супе «оценка удовольствия» быстро падает при добавлении более одного грамма глутамата натрия на 100 мл. [13]
Содержание натрия (в массовых процентах ) в глутамате натрия, 12,28%, составляет примерно одну треть от содержания в хлориде натрия (39,34%) из-за большей массы противоиона глутамата. [14] Хотя другие соли глутамата использовались в супах с низким содержанием соли, они менее вкусны, чем глутамат натрия. [15] «Глутамат натрия может даже способствовать здоровому питанию, — предполагает [ученый-диетолог Стив Уизерли], — не только делая капусту более вкусной, но и позволяя вам употреблять меньше соли». [16]
Рибонуклеотидные пищевые добавки динатрия инозинат (Е631) и динатрия гуанилат (Е627), а также обычная соль обычно используются с ингредиентами, содержащими глутамат натрия, поскольку они, по-видимому, обладают синергетическим эффектом. «Суперсоль» представляет собой смесь из 9 частей соли, одной части глутамата натрия и 0,1 части инозината динатрия и гуанилата динатрия. [17]