Окара , соевая пульпа или остатки тофу -- это пульпа , состоящая из нерастворимых частей соевых бобов , которые остаются после фильтрации протертых соевых бобовпри производстве соевого молока и тофу . Обычно он белого или желтоватого цвета. Это часть традиционных кухонь Японии , Кореи и Китая . С 20 века он используется в вегетарианских кухнях западных стран.
Окара — старейший из трех основных видов соевого волокна. Двумя другими являются соевые отруби (мелкоизмельченная шелуха соевых бобов) и соевые семядоли/изолятное волокно (волокно, которое остается после получения изолированного соевого белка, также называемое «изолятом соевого белка»).
Окара — пищевой побочный продукт производства тофу и соевых напитков . [1] : 9 В 1983 году было подсчитано, что годовой урожай окары в Японии составляет приблизительно 70 000 метрических тонн. [2] : 380
Из-за высокого содержания влаги и питательных веществ окара сильно подвержена гниению [ 2] : 380 , что ограничивает ее коммерческое использование. [3] : 5
Плотно упакованная окара содержит от 3,5 до 4,0% белка, от 76 до 80% влаги и от 20 до 24% сухих веществ. Без влаги песчаная окара содержит от 8 до 15% жиров, от 12 до 14,5% сырой клетчатки и 24% белка, а также содержит 17% белка из исходных соевых бобов. Он также содержит калий, кальций, ниацин . [1] : 151 [4] : 168 [?] Большая часть изофлавонов сои остается в окаре, а также витамин В и жирорастворимые питательные факторы, к которым относятся соевый лецитин , линолевая кислота , линоленовая кислота , фитостеролы , токоферол. , и витамин D. [5]
Окара содержит некоторые антипитательные факторы : ингибиторы трипсина (в основном разрушаются при приготовлении пищи), сапонины и соевые агглютинины , которые трудно перевариваются.