Пастила ( русское : пастила́ ) - это традиционное русское фруктовое кондитерское изделие ( pâte de fruit ). Его описывают как «маленькие квадратики прессованной фруктовой пасты» [1] и «легкие воздушные клубочки с нежным яблочным вкусом». [2] В Императорской России «маленькие леденцы » подавали к чаю «с белой пенистой верхушкой, немного похожей на зефир , но со вкусом чистых фруктов». [3]
Курс | Кондитерские изделия |
---|---|
Основные ингредиенты | фруктовое пюре , яичные белки , сахар или мед |
Вариации | Пищевой краситель |
|
Первые упоминания о пастиле в русских письменных источниках относятся к XVI веку. [4] [5] [6] Название, вероятно, заимствовано из итальянского : pastello или pastiglia , или от родственного французского : pastille, которое в свою очередь происходит от латинского : pastillus (буханка или пирог, ср. Пастилла ). [4] [7]
В 19 веке пастилу готовили из кислых русских яблок, таких как антоновка, или пюре из северных ягод ( брусника , рябина , смородина ), подслащенных медом или сахаром и осветленных яичным белком . Пасту запекали в русской печи в течение многих часов, затем разложили в несколько слоев внутри ольхового ящика и оставили сушиться в той же печи. [8]
В Императорской России пастила считалась дорогим угощением. Ценой в полтора рубля, он производился в дворянских усадьбах крепостным трудом. Самая дешевая пастила была приготовлена с медом вместо сахара. Русская печь позволяла испечь фруктовую пасту в течение двух дней при неуклонно убывающем нагревании. [8] татаро сорт процеживают через мелкое сито, которое помогло Семена сохраняют яблочные нетронутыми. [9]
В советское время пастила производилась по оптимизированной в промышленном отношении технологии. [10] По словам Вильяма Похлёбкина , эта пастила в советском стиле не зависит от уникальных свойств крестьянской печи и заметно уступает своим домашним предшественникам. [8] Его в конечном итоге затмил зефир , который сделан из аналогичных ингредиентов, но со взбитыми яичными белками и желирующими агентами .
В 2010-х годах традиционная пастила снова набирает популярность, а коломенская и особенно белевская версии широко доступны в продаже. [11]
Производство в Коломне
Коломна претендует на то, чтобы быть родиной оригинальной пастилы с «белой пеной», и здесь находится музей и музей-фабрика, посвященные истории и традициям производства пастилы. [12] [13] [14] Музей занимает купеческий дом, датируемый ок. 1800 г., а музей-фабрика располагается в историческом здании фабрики. Ржев и Белев когда-то были известны как другие важные производственные центры. [8] Коломна была сделана вручную из яблок более трехсот лет. Процесс включал взбивание яблочного пюре с яичным белком и сушку пасты в печи. Готовый продукт может храниться долгие годы. В 1735 году была открыта первая пастильная фабрика ( пастильная ). К сожалению, рецепты пастилы и сам продукт были забыты после русской революции.
В 2008 году во время чемпионата Европы по конькобежному спорту в Коломне был реализован проект «История со вкусом», результатом которого стало возрождение производства коломенской пастилы. Заброшенный символ Коломны был возвращен с открытием пастильной фабрики и последующего музея.
Музей расположен в историческом здании в старой части города. В соседнем здании находится сама фабрика. Во время театрализованного представления, сопровождающего экскурсию, посетителям предлагается ряд уникальных сортов пастилы. Есть еще один музей, где туристы могут не только послушать историю пастилы, но и купить коробку традиционного русского десерта. Музей расположен по адресу: г. Коломна, Московская область, ул. Посадская, 13А.
Смотрите также
- Список русских десертов
- Пестиль
Рекомендации
- ^ Вера Броидо. Дочь революции: воспоминания о русском девичестве . Констебль, 1998. Стр. 122.
- ^ Дарра Гольдштейн. Вкус России: поваренная книга русского гостеприимства . Информационные службы России, 1999. ISBN 1880100428 . Стр.209 .
- ^ Рождество во всем мире . Sutton Publishing, 1998. ISBN 9780750917247 . Стр.31.
- ^ а б М. Р. Фасмер. Этимологический словарь русского языка . Прогресс, 1964—1973 гг. Пастила ( Макс Фасмер , этимологический словарь русского языка ).
- ^ Послание Ивана Грозного в Кириллов монастырь архивации 2007-08-19 в Wayback Machine , 1573 ( Послание Ивана Грозного к настоятелю Кирилло-Белозерского монастыря , 1573).
- ^ Домострой . глава 66 ( Домострой , русский свод правил быта XVI века. Раздел 66).
- ^ А. Н. Чудинов. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка . 1910. Пастила (А. Н. Чудинов. Словарь иностранных слов, принятых в русский язык. 1910).
- ^ а б в г В. В. Похлёбкин. Кулинарный словарь . Центрполиграф, 2002 ( Вильям Похлёбкин . Кулинарный словарь . Центрполиграф, 2002).
- ^ Леонид Васильевич Беловинский. Энциклопедический словарь российской жизни и истории: XVIII-начало XX в. ОЛМА-ПРЕСС, 2003. ISBN 5-224-04008-6 . Сласти (Леонид Беловинский, Энциклопедический словарь жизни и истории России: XVIII - начало XX века . ОЛМА-ПРЕСС, 2003).
- ^ ГОСТ-6441-96, Изделия кондитерские пастильные, общие технические условия (межгосударственный стандарт 6441-96, бывший советский государственный технический стандарт, кондитерские изделия типа «Пастила». Общие технические условия ).
- ^ http://www.forbes.ru/svoi-biznes/istorii-uspekha/310831-sladkoe-mesto-kak-proizvodstvo-pastily-iz-promysla-prevratilos-v
- ^ Поль Дюверне. Пастила: деликатес прошлых лет , Россия вне заголовков, Российская газета, 2011.
- ^ Сайт музея пастилы
- ^ Сайт Музейной фабрики Пастила