В виноградарстве спелость — это завершение процесса созревания винного винограда на лозе, что сигнализирует о начале сбора урожая . Что именно представляет собой зрелость, будет зависеть от того, какой стиль вина производится ( игристое , тихое, крепленое , розовое , десертное вино и т. д.) и от того, что лично винодел и виноградарь считают зрелостью. После сбора винограда физические и химические компоненты винограда, которые будут влиять на качество вина, по существу устанавливаются, поэтому определение оптимального момента спелости для сбора урожая может считаться наиболее важным решением в виноделии. [1]
Есть несколько факторов, которые способствуют спелости винограда. По мере того, как виноград проходит верэзон , уровень сахара в винограде будет продолжать расти, а уровень кислоты падать. Баланс между сахаром (а также потенциальным уровнем алкоголя ) и кислотами считается одним из наиболее важных аспектов производства качественного вина, поэтому оцениваются как вес сусла , так и « общая кислотность », а также pH винограда. определить спелость. К концу 20-го века виноделы и виноградари начали уделять внимание концепции достижения « физиологической » спелости винограда, описываемой как более полная спелость танинов и других фенольных соединений в винограде , которые влияют на цвет , вкус и аромат . вина . [2]
Если в широком смысле созревание определять как развитие винного винограда, то можно сказать, что созревание происходит на протяжении непрерывного годового цикла виноградной лозы . В более узком смысле созревание начинается с момента зарождения veraison . На этом этапе (обычно это происходит через 40–60 дней после завязывания плодов , хотя в более прохладном климате это может быть дольше) виноград становится твердым и зеленым, с низким содержанием сахара и очень высоким содержанием, в основном яблочной кислоты . Во время верасона , который может длиться от 30 до 70 дней в зависимости от климата и других факторов, виноград претерпевает ряд изменений, которые влияют на его сахар, кислоту, танин и минеральный состав. Концентрация фенольных соединений в кожуре, в первую очередь антоцианов красного винограда, заменяет зеленый цвет хлорофилла , поскольку сами ягоды винограда меняют цвет. [2] [3]
Увеличение содержания сахаров в винограде происходит за счет хранения углеводов в корнях и стволе виноградной лозы, а также за счет процесса фотосинтеза . Сахароза , образующаяся в результате фотосинтеза, переносится из листьев в ягоды, расщепляясь на молекулы глюкозы и фруктозы . Скорость этого накопления будет зависеть от нескольких факторов, включая климат (например, череда пасмурных погодных условий, которые не позволяют солнечному свету достигать виноградной лозы), а также потенциальный размер урожайности гроздей винограда и кончиков молодых побегов лозы , которые конкурируют за ресурсы. материнской виноградной лозы. По мере увеличения концентрации сахаров концентрация кислот снижается, отчасти за счет простого разбавления , но также и за счет потребления кислот в процессе дыхания растений . Уменьшение количества свободных кислот, а также накопление калия вызывают повышение уровня pH виноградного сока. [2]