Умами ( / uːˈm ɑːm i / от японского :旨味 Японское произношение: [ ɯmami] ) , или пикантность , является одним из пяти основных вкусов . [1] Он был описан как пикантный и характерен для бульонов и вареного мяса. [2] [3] [4] [5] : 35–36
Люди ощущают вкус умами через вкусовые рецепторы , которые обычно реагируют на глутаматы и нуклеотиды , широко присутствующие в мясных бульонах и ферментированных продуктах. Глутаматы обычно добавляют в некоторые продукты в виде глутамата натрия (MSG), а нуклеотиды обычно добавляют в виде инозинмонофосфата (IMP) или гуанозинмонофосфата (GMP). [6] [7] [8] Поскольку умами имеет свои собственные рецепторы, а не является результатом комбинации традиционно признанных вкусовых рецепторов, ученые теперь считают умами отдельным вкусом. [1] [9]
К продуктам с сильным вкусом умами относятся мясо, моллюски , рыба (включая рыбный соус и рыбные консервы, такие как мальдивская рыба , сардины и анчоусы), помидоры, грибы, гидролизованный растительный белок , мясной экстракт, дрожжевой экстракт, сыры и соевый соус. .
Заимствованное из японского языка (うま味) умами можно перевести как «приятный пикантный вкус». [10] Этот неологизм был придуман в 1908 году японским химиком Кикунаэ Икэда из номинализации слова умай (うまい) «вкусный». Составное слово旨味(с ми (味) «вкус») используется для обозначения более общего значения еды как вкусной. [11] [12] [13] В настоящее время английский эквивалент умами отсутствует; однако некоторые близкие описания - «мясной», «пикантный» и «бульонный».
Ученые спорят о том, является ли умами основным вкусом с тех пор , как Кикунаэ Икэда впервые предложил его существование в 1908 году . Симпозиум на Гавайях. [17] Умами представляет собой вкус аминокислоты L-глутамата и 5' - рибонуклеотидов , таких как гуанозинмонофосфат (GMP) и инозинмонофосфат (IMP). [14] Его можно охарактеризовать как приятный « бульон » или « мясной вкус с продолжительным, аппетитным и обволакивающим ощущением на языке.
Ощущение умами связано с обнаружением карбоксилатного аниона глутамата в специализированных рецепторных клетках, присутствующих на языке человека и других животных . [18] Некоторые 52 пептида могут отвечать за обнаружение вкуса умами. [19] Его эффект заключается в том, чтобы сбалансировать вкус и завершить общий вкус блюда. Умами улучшает вкусовые качества самых разнообразных продуктов. [20] Глутамат в кислой форме (глутаминовая кислота) придает слабый вкус умами, в то время как соли глутаминовой кислоты , известные как глутаматы ., придают характерный вкус умами из-за их ионизированного состояния. GMP и IMP усиливают интенсивность вкуса глутамата. [21] Добавление соли к свободным кислотам также усиливает вкус умами. [22]