Тапай (также тапай или лента ) — это традиционный ферментированный продукт из риса или других крахмалистых продуктов, который встречается на большей части территории Юго-Восточной Азии , особенно в австронезийских культурах и некоторых частях Восточной Азии . Речь идет как об алкогольной пасте, так и о полученном из нее алкогольном напитке. Он имеет кисло-сладкий вкус [1]и его можно есть как есть, как ингредиент для традиционных рецептов, или подвергать дальнейшей ферментации для приготовления рисового вина (которое в некоторых культурах также называют тапай ). Тапай традиционно готовят из белого или клейкого риса , но его также можно приготовить из различных источников углеводов, включая маниоку и картофель. [1] [2] Ферментация осуществляется различными плесенями, включая Aspergillus oryzae , Rhizopus oryzae , виды Amylomyces rouxii или Mucor , а также дрожжами , включая Saccharomyces cerevisiae , Saccharomycopsis fibuliger , Endomycopsis burtonii и другими, а также бактериями. [1] [2]
Тапай происходит от протомалайо-полинезийского *tapay («ферментированная [пища]»), который, в свою очередь, происходит от протоавстронезийского *tapaJ («ферментированная [пища]»). Производные родственные слова стали обозначать широкий спектр ферментированных продуктов питания по всей Австронезии , включая дрожжевой хлеб и рисовое вино . [3] [4] Прото-малайско-полинезийский *tapay-an также относится к большим глиняным банкам, первоначально использовавшимся для этого процесса ферментации. Родственные слова в современных австронезийских языках включают тапаян ( тагальский ), тапаян ( Магинданаон ), тепаян ( Ибан ) и темпайан ( яванский и малайский ). [3] [4]
Тапай изготавливается путем инокуляции источника углеводов необходимыми микроорганизмами в стартовой культуре . Эта культура имеет разные названия в разных регионах, как показано в таблице ниже. Культуру можно получить естественным путем из дикой природы, смешав рисовую муку с молотыми специями (включая чеснок, перец , перец чили , корицу ), тростниковым сахаром или кокосовой водой , кусочками имбиря или экстрактом имбиря и водой, чтобы замесить тесто . [2] Тесто прессуют в круглые лепешки диаметром около 3 см и толщиной 1 см и оставляют инкубироваться на противнях с банановыми листьями под и над ними в течение двух-трех дней. Затем их сушат и хранят, готовыми к следующему использованию.
Традиционно приготовленный белый рис или клейкий рис ферментируют в банках тапаян . В зависимости от продолжительности времени и различных процессов в результате тапай получается большое количество конечных продуктов. К ним относятся слегка ферментированное тесто, используемое для рисовых лепешек (филиппинский галапонг ); сушеные ферментированные лепешки (индонезийские брем -пирожные); ферментированный вареный рис (филиппинское буро , тапай , инурубан , бинубудан , бинуборан ; индонезийский/малайзийский тапай или лента ); ферментированный рис с креветками (филиппинское буро , балаобалао , балобало , таг-ило ); ферментированный рис с рыбой (филиппинское буро ); или различные рисовые вина (филиппинское тапуй , тапи , бубод , баси , пангаси ; индонезийское вино брем ). [5]
В наше время, помимо риса, также можно использовать различные виды углеводов, такие как маниока или сладкий картофель . Общий процесс заключается в мытье и приготовлении целевого продукта, охлаждении примерно до 30 °C, добавлении небольшого количества порошкообразной закваски и хранении в закрытых банках в течение одного-двух дней. Клубни маниоки и сладкого картофеля перед приготовлением моют и очищают от кожуры , затем укладывают слоями в корзины, посыпая каждый слой закваской. Готовая каша будет сладкой на вкус с оттенком алкоголя , ее можно употреблять как есть или оставить еще на несколько дней, чтобы она стала более кислой .