В западнославянских странах, а также в Беларуси , ферментированные злаки, такие как рожь , пшеница , или овсяные хлопья , которые используются для супов . В Польше и некоторых регионах Беларуси рожь является традиционным для приготовления жур ; вариант, приготовленный из пшеничной муки вместо ржи, известен в Польше как barzcz biały («белый борщ »). Ферментированная овсянка - распространенный ингредиент в Беларуси и некоторых регионах Польши. Супы из ферментированной пшеницы или закваски также встречаются в других западнославянских кухнях, в частности в словацкой ( кисловка ),Силезская ( Sauermehlsuppe ) и чешская ( kyselo ) кухни.
Польша
Альтернативные названия | Urek, Sauermehlsuppe |
---|---|
Курс | Суп , закуска |
Место происхождения | Польша |
Температура сервировки | Горячий |
Основные ингредиенты | Испортился ржаная мука ; колбаса , бекон или ветчина |
Вариации | Barszcz biały, киселица |
|
Ur ( польский : żur , уменьшительное : żurek ) - суп из кислой ржаной муки (сродни закваске) и мяса (обычно вареная свиная колбаса или кусочки копченой колбасы, бекона или ветчины ). [1]
Рецепт варьируется в зависимости от региона. В Польше его иногда подают в съедобной миске из хлеба или с отварным картофелем. В Силезии кислый ржаной суп, известный как żur śląski , подают в миске, поливая картофельным пюре. В Подляском воеводстве принято есть журек с разрезанными пополам яйцами, сваренными вкрутую. В Польском Подкарпатье есть традиционный сорт из ферментированной овсянки ( польский язык : żur owsiany или киселица ). В Польше Журек традиционно едят на Пасху , но он также популярен в другое время года. Иногда его приправляют кусочками колбасы, обычно едят с хлебом или булочками. [2]
Жур с келбасой и разрезанными пополам вареными яйцами
Беларусь
В Беларуси жур (по- белорусски : жур ) или кисялица (по- белорусски : кісяліца ) - это суп из ферментированной овсянки или ржи. Жур может также обозначать более густую кашу, разновидность киселя из перебродившей овсянки, известную со времен Киевской Руси . [3] [4]
Республика Чехия
Альтернативные названия | Krkonošské kyselo, Kübelsauer |
---|---|
Курс | Суп , Entrée , Основное блюдо |
Место происхождения | Республика Чехия |
Регион или штат | Крконоше |
Температура сервировки | Горячий |
Основные ингредиенты | Закваска , грибы , тмин |
Пищевая энергия (на порцию) | 250 [5] (в зависимости от ингредиентов) ккал |
|
Kyselo ( чешский : kyselo, krkonošské kyselo ; немецкий : Kübelsauer [6] ) - суп на основе закваски и грибов . [7] Это традиционная чешская кухня из бедных народных блюд, происходящих из горного региона Северной Богемии Крконоше . [6] Он очень полезен и содержит большое количество белков , витаминов группы В , пищевых волокон и других важных питательных веществ . [5]
Источник
Кисело на протяжении веков было традиционной повседневной пищей бедняков горного региона Крконоше, особенно зимой. [6] [8] Он сделан из доступных на месте, дешевых, пригодных для хранения ингредиентов (грибы обычно используются сушеными) и питательных ингредиентов, поэтому он обеспечивает значительную энергию для тяжелой горной жизни и работы. [9] Исторически кисело готовили без яиц. Раньше яйца производились в основном для продажи на рынке, а не для собственной семьи, поэтому яйца ели только по праздникам. [10] Картофель получил широкое распространение среди бедняков чешских земель в конце 18 века, поэтому до этого супы этого типа готовили и без картофеля. [10]
Использование закваски указывает на то, что кисело имеет древнее происхождение, вероятно, в средневековых (и доисторических ) ферментированных кашах из злаков . [7] [10] Крконоше находится на чешско-польской границе, а кисело - близкий родственник польского кислого ржаного супа. [11] [12]
Этимология
Слово kyselo является производным от слова kyselý , что означает «кислый» в Чехии . Закваска, из которой делается кисело, называется «хлебовый квас» или «хлебный квас» (не путать с русским квасом ).
Иногда другой чешский суп на основе кислых грибов кулайда или его варианты ошибочно называют кисело . [13] Разница в том, что кулайда и подобные супы не используют закваску, а используют сметану или молоко и уксус. Чтобы уменьшить это недоразумение, кисело часто называют Крконоше Кисело («Кисело Крконоше»).
В восточных регионах Чехии и в Словакии есть суп киселица , но это разновидность супа из квашеной капусты .
Ингредиенты и подготовка
Основа кисело - крепкий бульон из грибов и тмина на воде. Используются среднеевропейские виды грибов, такие как белые грибы и им подобные. Зимой обычно используют сушеные грибы. [9] Бульон загущен закваской, которая в идеале должна быть из ржаной муки. Крконошские семьи обычно годами выращивали закваску в специальной посуде, которая называется «киселак» или «квасак». [7] Загустевший бульон дополняется обжаренным на сливочном масле луком , отварным, а затем обжаренным картофелем и яичницей, приправленной солью и уксусом . [6] [7] [9] [11] [14] [15] [16] Из-за своего древнего происхождения кисело не имеет фиксированного рецепта, и приготовление немного отличается в каждой семье. Рецепт передается по устной традиции . В Крконоше есть местные варианты кисело: без яиц или с яйцами вкрутую, вареный, но не жареный картофель, со сливками или без них и т. Д.
В настоящее время можно купить промышленную порошкообразную основу кисело для использования в больших столовых. [17]
Обслуживание
Кисело традиционно подают горячим в суповой тарелке или миске. [6] В некоторых ресторанах его подают в съедобной миске для хлеба. [5] Иногда его украшают измельченным луком , петрушкой или другими зелеными травами. Едят суп по столовой ложке. Картофель часто подают на специальной тарелке (одна на весь стол), и каждый может добавить любое количество по мере необходимости. [16] Обычно соль и уксус также предлагаются в качестве приправы.
Кисело - очень питательный продукт, поэтому его часто подают как основное (и единственное) блюдо, но в небольших количествах его также можно подавать как основное блюдо .
Фольклор и популярная культура
Как основной продукт питания, кисело играет важную роль в местных легендах и сказках, особенно в связи с мифическим горным властелином Краконошем (нем. Rübezahl ). Говорят, что он дал людям закваску и изобрел кисело. [18] В Крконоше есть гора Котель ( польский : Kocioł , немецкий: Kesselkoppe ), что означает котел . Когда туман поднимается над долиной у подножия Котеля, люди говорят, что Краконош готовит кисело. [19]
Название кисело (но не вкус самого супа, который является строго региональным) хорошо известно по всей Чешской Республике из-за детского телесериала Večerníček Krkonošské pohádky ( Сказки из Крконоше ), в котором Анче, один из главных героев, готовит кисело практически во всех сериях. [20]
Похожие блюда
В других восточноевропейских кухнях также есть вариации супов на основе прокисшей муки или других способов ферментации. Примеры - русская окрошка из кваса , [7] румынский бор из ферментированных пшеничных или ячменных отрубей и финский суп хапанвелли, приготовленный из гороха и закваски. Более дальним родственником является японский мисо-суп , в котором также используется ферментированный основной ингредиент - паста мисо . [14]
Смотрите также
- Список супов
Рекомендации
- ^ Аруна Такер и Арлин Бартон (2012). Мультикультурный справочник по продуктам питания, питанию и диетологии . Джон Вили и сыновья. п. 288. ISBN 9781118350461. Проверено 14 марта 2017 года .
- ^ Роберт Стрибель (2003). Польская праздничная кулинария . Книги Гиппокрена. п. 106. ISBN 9780781809948. Проверено 14 марта 2017 года .
- ^ Владимир Даль (1863–66). «Жур». Толковый словарь живого великорусского языка (Толковый словарь живого великорусского языка)[ Толковый словарь живого великорусского языка ]. Санкт-Петербург: Общество любителей российской словесности . Проверено 11 мая 2019 .
- ^ Русская Первичная летопись, Лаврентьевский текст . Перевод и редакция Сэмюэля Хаззарда Кросса и Ольгерда П. Шербовица-Ветзора. Кембридж, Массачусетс: Средневековая академия Америки, 1953, стр.122. Кисельв этом изданиипереводится как « каша ».
- ^ а б в Петрак, Франтишек. "Svérázná krkonošská kuchyně" (на чешском языке) . Проверено 27 июля 2012 года .
- ^ а б в г д Локвенц, Теодор (1978). Toulky krkonošskou minulostí [ Путешествие по истории Крконоше ] (на чешском языке). Чехия.
- ^ а б в г д Янку-Сандтнерова, Мария (1941). Kniha rozpočtů kuchařských předpisů [ The Book Of Cooking Бюджеты и Предписания ] (в Чехии). Прага: Česká grafická Unie as
- ^ Jebavý, Йозеф. "Pravé krkonošské kyselo" (на чешском языке) . Проверено 27 июля 2012 года .
- ^ а б в Матейчек, Иржи (1982). Рожоворы с млеченливыми свидетелями [ Диалоги с немыми свидетелями ] (на чешском языке). Чехия: Североческе накл.
- ^ а б в Беранова, Магдалена (2005). Jídlo a pití v pravěku a ve středověku [ Еда и напитки в доисторические и средние века ] (на чешском языке). Прага: Academia. ISBN 80-200-1340-7.
- ^ а б Мичек, Павел. " Крконоше Кисело а Журек Поьски" [Крконоше Кисело и польский Журек] (на чешском языке) . Проверено 27 июля 2012 года .
- ^ Бржизова, Йоза (1978). Почувствуйте себя на поле [ Enjnoy The Soup ]. Sešity domácího Hospodaření (на чешском языке). Прага: Nakladatelství Práce.
- ^ Чермак, Юра. "Еднодуче кисело" [Простое Кисело] . Проверено 27 июля 2012 года .
- ^ а б Лужна, Магда (2010). Vaříme pro děti podle makrobiotických zásad a nejen pro ně [ Готовим детям на основе макробиотических принципов ] (на чешском языке). Оломоуц: ANAG. ISBN 978-80-7263-602-0.
- ^ Мархольд, Иржи (1991). Krkonošská kuchařka [ Крконошская поваренная книга ] (на чешском языке). Градец Кралове: Крух. ISBN 80-7031-708-6.
- ^ а б Чермак, Юра. " Крконоше Кисело " [Крконоше Кисело] . Проверено 27 июля 2012 года .
- ^ "Vitana, as: Krkonošské kyselo 2,3 кг " [Vitana, as: Krkonoše Kyselo 2,3 кг] (на чешском языке) . Проверено 27 июля 2012 года .
- ^ Кубатова, Мари (2011). Krkonošské pohádky [ Крконошские сказки ] (на чешском языке). Прага: Фрагмент. ISBN 978-80-253-1126-4.
- ^ Павлова, Сватава (2000). Два десятка сказок из Крконоше и Подкрконоши [ Две дюжины сказок из Крконоше и Подкрконоши ] (на чешском языке). Прага: Книжный клуб. ISBN 80-242-0283-2.
- ^ Шимкова, Божена (писатель) (1974–1984). Krkonošské pohádky [ Krkonoše Fairytales ] (Телевидение) (на чешском языке). Чехия: Чешское телевидение.