Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Entree )
Перейти к навигации Перейти к поиску
В этой статье рассматривается французская концепция закуска как небольшого блюда, которое подается перед большим, как это обычно понимается во всем мире. Чтобы узнать о североамериканском значении слова «основное блюдо» как основного или единственного блюда, см. « Основное блюдо ». Чтобы узнать о других значениях, см. Entrée (значения) .
Часть серии по
Питание
Still life with fruits, nuts, and large wheels of cheese.
Питание
Компоненты и курсы
Связанные понятия
  • v
  • т
  • е

Entrée ( / ɒ т р eɪ / , США и / ɒ н т р eɪ / ; французский:  [ɑtʁe] ) в современном французском столового сервиза и большей части англоязычного мира ( за исключением Соединенных Штатов и части Канады) является блюдо подают перед основным блюдом в виде еды . За пределами Северной Америки он обычно является синонимом закуски., закуска или закуска. Это может быть первое блюдо, которое подают, или оно может следовать за супом или другим небольшим блюдом или блюдами. В Соединенных Штатах и некоторых частях Канады, термин entrée относится к основному блюду или только блюдо еды. [а]

Происхождение термина в 16 веке [ править ]

Слово entrée как кулинарный термин впервые появляется в печати около 1536, в Petit traicté auquel verrez ла manière де Ыгу кухни , [б] в сборнике меню [с] в конце книги. Там первый этап каждого приема пищи называется entree de table (вход за стол); второй этап - потайги (продукты, сваренные или тушеные «в горшочках»); третий состоит из одного или нескольких сервисов de rost (мясо или птица, «запеченные» на сухом огне); и последнее - вопрос де таблицы (отход от стола). Эти четыре этапа трапезы последовательно появляются в этом порядке во всех книгах, основанных наPetit traicté . [2]

Термины entree de table и issue de table объединяют слова, «описывающие структуру еды, а не саму пищу». [3] Термины potaiges и rost обозначают методы приготовления, но не ингредиенты. Меню, тем не менее, дает некоторое представление как об ингредиентах, так и о методах приготовления, которые были характерны для каждого этапа еды.

Колбасы, субпродукты и сырые «водянистые» фрукты (апельсины, сливы, персики, абрикосы и виноград), по-видимому, считались однозначно подходящими для начала трапезы, поскольку эти продукты появляются только в качестве основного блюда . [D] и некоторые другие блюда подавались на стадии вхож , а также в более поздних стадиях еды, таких как оленина , приготовленные различными способами ( антре , potaiges и ROST услуг) и несладких пирогов и мяса под соусом ( антре и ROST услуг). Распределение блюд очень похоже на меню в Ménagier de Paris , написанное за 150 лет до Petit traicté . [4] [e]

Вход в «Классический Орден» службы в 17-18 веках [ править ]

Этапы трапезы претерпели несколько значительных изменений между серединой XVI и серединой XVII веков, и, в частности, основное блюдо стало вторым этапом трапезы, а картофель - первым. С этого момента термин «основное блюдо» потерял свое буквальное значение и стал обозначать определенный тип блюда, не имеющий отношения к его месту в трапезе. Поваренные книги и словари 17-18 веков редко обсуждают непосредственно состав блюд для каждого этапа приема пищи, хотя обычно обозначают рецепты или включают списки блюд, подходящих для каждого этапа. Тем не менее, основные блюда и блюда других этапов приема пищи можно отличить друг от друга по определенным характеристикам, таким как их ингредиенты, способы приготовления и температура подачи. [5]

В 17, 18 и 19 веках закуски в мясные дни [f] включали мясо большинства мясников (но не ветчину), поросенка, птицу, дичь с мехом и перьями, а также субпродукты. В мясные дни яйца никогда не подавали в качестве закуски; они служили только антреме . Овощи часто составляли часть соуса или гарнира, но основные блюда всегда были мясными; овощные блюда подавали только как антреме. [6]

В неурожайные дни рыба и яйца заменяли мясо и птицу на каждом этапе приема пищи; и в эти дни яйца действительно появлялись как закуски. Некоторые закуски состояли только из овощей. Однако во время Великого поста иногда подавались овощные закуски (« entrées en racines », включающие все овощи, а не только «коренья»). [7]

Для этого этапа трапезы были характерны влажные методы приготовления, типичными способами приготовления были соте, рагуц и фрикассе. Мясо или птицу (но не рыбу) можно было жарить, но сначала их завернули в бумагу, или фаршировали фаршем, или заполнили травами или анчоусами, или закончили в соусе, или приготовили каким-либо другим способом, чтобы блюдо не было подрумянивается и хрустит, как настоящее жаркое Пикантные пироги и выпечку пекли на сухом огне, а закрытое мясо готовили на собственном пару и в соках. [8]

Все закуски подавались горячими, и это было отличительной чертой закусок до 19 века. [9]

Эти различия сначала неукоснительно соблюдались, или, возможно, точнее, «правила» находились в стадии формирования в течение нескольких десятилетий. К началу 18 века конкретные ингредиенты и методы приготовления все чаще ограничивались только одним этапом приема пищи.

В середине 18 века основные блюда все чаще делятся на новые категории в зависимости от содержания и приготовления блюда. " Закуски ", которые в конце 17 века подавались в нескольких точках во время еды, в 18 веке считались типом закуски, но к 19 веку они стали отличительной частью трапезы. . [10] Большие целые куски мяса (обычно говядины или телятины) и очень крупная птица (индейка и гуси) были отнесены к категории grandes или grosses entrées . Жареные те же самые суставы и мясо птицы назывались «жареные на вертеле закуски» ( entrées de broche); их всегда подавали с соусом, чтобы отличать их от настоящего жаркого. В вареном виде кусок говядины назывался «le bouilli»; Обычно это было первое из закусок, потребляемых в трапезе, после потасовок и закусок. В конце 18 - го века, практика возникла удаления пустых суповые миски и заменяя их дополнительными Grosses закусок или основных блюд де брошь ; эти сменные блюда обычно назывались «релеве»; они были последними из основных закусок, потребляемых во время еды, хотя часто они появляются в меню сразу после еды. Взятые вместе, все эти объемные блюда получили название «сытные антре» ( сильные антре ). [11]

Самыми многочисленными закусками при любой трапезе были «обычные закуски» ( entrées ordinaires ), которые потребляли между бульонами и релевэ. По своему составу они отличались от сильных закусок сравнительно небольшими размерами ингредиентов. Мелкую птицу можно было подавать целиком; но крупную птицу и большие куски мяса разрезали на куски или филе. Несмотря на название «обычные», эти закуски были гораздо более продуманными и изысканными, чем сильные закуски .

Изменения 19 века [ править ]

В 19 веке, по крайней мере частично из- за падения авторитета церкви во Франции , правила, регулирующие мясо и постные дни, соблюдались нерегулярно. В частности, в мясные дни обычно подавали рыбу, что придавало еде еще больше разнообразия. Рыба стала считаться классическим релеве, а в некоторых случаях подавалась как отдельное «рыбное блюдо». После 1820-х годов буйли больше не подавались на прекрасных обедах. Кроме того, в XIX веке все более распространенными становились холодные закуски, что значительно отличалось от прежних обычаев. [12]

После того, как в 1860-х годах широко распространился сервис à la russe , блюда подавали одно за другим, а не ставили на стол, чтобы гости могли выбрать то, что они хотят. В этом новом типе обслуживания обычные закуски часто подавались после релевантных, особенно во Франции; в Англии обычные закуски чаще предшествовали релевантным, как и в 18 веке. К этому моменту оба термина полностью утратили свое буквальное значение. «Entrée» относится к тем блюдам, которые подаются ломтиками, филе или небольшими кусочками; «релеве» относилось к тем блюдам, которые подавались как большие суставы, целая птица или целая рыба. [13]

К концу XIX века различия между различными типами закусок ( grosses , grandes , de broche , релеве ) перестали использоваться. [14] Основное блюдо как этап обеда из нескольких блюд сохранилось в некоторых кругах после Великой войны ; но с широкими культурными трансформациями 20-го века это слово потеряло свою связь со своим традиционным значением. [15]

Основное блюдо современной французской кухни [ править ]

Во Франции современное значение слова «основное блюдо» в меню ресторана - это небольшое блюдо, которое предшествует основному блюду в трапезе из трех блюд, [g] то есть курс, который в британском языке часто называют «стартером» и в Американское употребление «закуска». Таким образом, типичный современный французский ужин из трех блюд в ресторане состоит из «entrée» (первое блюдо или закуска (Великобритания); закуска (США)), за которым следует « plat » или « plat Principal » (основное блюдо) и затем десерт или сыр. Эта последовательность обычно встречается в меню prix fixe .

Ссылки [ править ]

Заметки [ править ]

  1. ^ "Entrée" . Trésor de la langue française informatisé . "Entrée" . Lexico UK Dictionary . Издательство Оксфордского университета .
  2. ^ Petit traicté был опубликован Пьером Sargent в Париже между 1534 и 1536. Филипом и Мэри Хайман определили 27 изданий этой книгиизданной между 1536 и 1627, под многочисленными названиями. [1]
  3. ^ Слово «меню» уместно описывает этот раздел Petit traicté , но первое появление «меню» с таким кулинарным значением встречается в гораздо более позднем Nouveau Dictionnaire de l'Académie françoise , 1718, p. II: 50.
  4. ^ Сырые «сухие» фрукты (яблоки, груши и мушмулы) характерны для столовой в Petit traicté .
  5. ^ В меню Ménagier сосиски и сырые водянистые фрукты характерны для "premiere assiette", подаваемого в начале трапезы, либо перед блюдами и мясными соусами, либо, иногда, вместе с ними в большом первом подаче. Далее следуют жареное мясо, мясо птицы, дичь и дополнительные блюда, представленные в одной услуге или, чаще, в нескольких отдельных услугах. Завершается трапеза вафлями , сушеными и консервированными фруктами и пряным вином .
  6. ↑ В соответствии с церковными правилами 17 и 18 веков, ингредиенты для каждого этапа еды варьировались между «мясными днями» ( jours gras , буквально «жирные дни»), когда потреблялась любая и вся пища, и «обедненными днями». "( jours maigres ), когда церковь запретила употребление мяса и птицы.
  7. ^ Источник значения слова Entrée: универсальное использование в меню во Франции и Larousse Dictionnaire Français-Anglais / Anglais-Français , sv "Entrée (7)".

Цитаты [ править ]

  1. Перейти ↑ Hyman & Hyman 1992 , pp. 66-68.
  2. ^ Tomasik 2016 , стр. 239-244.
  3. ^ Jurafsky 2014 , стр. 22.
  4. ^ Flandrin 2007 , стр. 66-69.
  5. ^ Flandrin 2007 , стр. 21.
  6. ^ Flandrin 2007 , стр. 21-31.
  7. ^ Flandrin 2007 , стр. 32-43.
  8. ^ Flandrin 2007 , стр. 12-15.
  9. ^ Flandrin 2007 , стр. 25-30.
  10. ^ Flandrin 2007 , стр. 75-76.
  11. ^ Flandrin 2007 , стр. 76-77.
  12. ^ Flandrin 2007 , стр. 91-101.
  13. ^ Flandrin 2007 , стр. 101-102.
  14. Перейти ↑ Escoffier 1907 , p. 352.
  15. ^ Jurafsky 2014 , стр. 21-34.

Источники [ править ]

  • Эскофье, Огюст (1907). Путеводитель по современной кулинарии . Лондон: Уильям Хайнеманн.
  • Фландрин, Жан-Луи (2007) [2001]. Организация еды: история сервировки стола во Франции [ L'Ordre des mets ]. Пер. Джули Э. Джонсон. Беркли: Калифорнийский университет Press . ISBN 978-0520238855.
  • Хайман, Филипп; Хайман, Мэри (1992). "Живые блюда кухни и коммерции рецептов во Франции в 15 и 16 годах". В Кэрол Ламберт (ред.). Du manuscrit à la table . Париж, Монреаль: Чемпион-Слаткин - Les Presses de l'Université de Montréal. ISBN 978-2852037076.
  • Джурафски, Дэн (2014). Язык еды . Нью-Йорк и Лондон: WW Norton & Company . ISBN 978-0393240832.
  • Томасик, Тимоти Дж. (Май 2016 г.). «Кухня по образцу брюк: маркетинг поваренной книги в ранней современной Франции». Еда и история . 14 (2–3): 223–249. DOI : 10.1484 / J.FOOD.5.115341 . ISSN  1780-3187 .

См. Также [ править ]

  • Ужин из полного курса
  • Презентация еды

Внешние ссылки [ править ]

  • Рецепты в Wikibook Cookbooks
  • Язык еды: Entrée