Из Википедии, свободной энциклопедии
  (Перенаправлен из Адобо (филиппинская кухня) )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Филиппинский адобо
Курица adobo.jpg
Курица и свинина Adobo
КурсОсновное блюдо
Место происхожденияФилиппины
Ассоциированная национальная кухняФилиппинская кухня
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыМясо ( говядина , курица , свинина ), морепродукты или овощи; соевый соус , уксус , растительное масло , чеснок , черный перец горошком , лавровый лист
ВариацииНемного сахара для сладко-соленого вкуса. Адобо без бульона, только глазурь на курице.
Похожие блюдапаксив , кинилав

Филиппинская Adobo (от испанского adobar : « маринад », «соус» или «приправа» / Английский: / ə d oʊ б oʊ / тагальское произношение:  [ɐdobo] ) является популярным филиппинским блюдом и процесс приготовления пищи в филиппинской кухне , которая включает в себя мясо , морепродукты или овощи, маринованные в уксусе , соевом соусе , чесноке , лавровом листе и черном перце , которые поджариваются в маслеи тушить в маринаде. Иногда его считали неофициальным национальным блюдом на Филиппинах . [4] [5]

История [ править ]

Способ приготовления филиппинского адобо является коренным для Филиппин . Доколониальные филиппинцы часто готовили еду с уксусом и солью, чтобы дольше сохранять свежесть в тропическом климате Филиппин. Уксус, в частности, является одним из наиболее важных ингредиентов в филиппинской кухне, с четырьмя основными традиционными типами: кокосовый уксус , тростниковый уксус , нип уксус и kaong пальмового уксус , все из которых связаны с традиционным спиртовым брожением . [6] [7] [8]

Куриный адобо на белом рисе

Есть четыре основных традиционных методов приготовления пищи с использованием уксуса , которые до сих пор широко распространены на Филиппинах сегодня: kinilaw (сырые морепродукты в уксусе и специями), paksiw (бульон из мяса с уксусом и специями), sangkutsa (предварительно приготовление мяса тушение их в уксусе и специях) и, наконец, адобо (рагу из уксуса, чеснока, соли / соевого соуса и других специй). [9] [10] [11] [6] Считается, что паксив , сангкуца и адобо были производными от kinilaw . Они также связаны с такими кулинарными приемами, как синиган.и pinangat на ИСД , которые также имеет кислый бульон, хотя и с использованием собственных фруктов , как calamansi , тамаринд , незрелые плоды манго , bilimbi , Santol и звездами фрукты вместо уксуса. [7]

Когда Испанская империя колонизировала Филиппины в конце 16-го и начале 17-го веков, они столкнулись с процессом приготовления адобо . Впервые он был записан в словаре Vocabulario de la lengua tagala (1613 г.), составленном испанским францисканским миссионером Педро де Сан-Буэнавентура . Он называл его adobo de los naturales (« адобо коренных народов»). [10] [11] [6]

Испанцы также применяли термин адобо к любому местному блюду, которое было замариновано перед употреблением. В издании Vocabulario de la lengua tagala 1794 года оно применялось к quilauìn ( kinilaw ) - родственному, но другому блюду, в котором также в основном используется уксус. [12] В Vocabulario de la lengua Bisaya (1711 г.) термин guinamus (форма глагола: gamus ) использовался для обозначения любого вида маринадов ( адобо ), от рыбы до свинины. Другие названия доколониальных адобо- подобных блюд у вишайских народов - дайок и данглуси . В современномVisayan , guinamos - это совсем другое блюдо, багун . [13] [14] Блюда, приготовленные из уксуса, чеснока, соли (позже соевого соуса) и других специй, в конечном итоге стали известны исключительно как адобо , а первоначальное название блюда теперь утеряно в истории. [15] [16] [8]

Описание [ править ]

Также: Адобо
Куриный адобо с брокколи

Хотя блюдо адобо и процесс приготовления в филиппинской кухне и общее описание адобо в испанской кухне имеют схожие характеристики, они относятся к разным вещам с разными культурными корнями. [17] В отличие от испанского и латиноамериканского адобо , основными ингредиентами филиппинского адобо являются ингредиенты, произрастающие в Юго-Восточной Азии , а именно тростниковый уксус , соевый соус (первоначально соленый), черный перец горошком и лавровый лист (традиционно Cinnamomum tamala и родственные ему виды; но в наше время обычноLaurus nobilis ). В нем традиционно не используются перец чили , перец , орегано или помидоры . Его единственное сходство с испанским и латиноамериканским адобо - это использование в основном уксуса и чеснока. Филиппинское адобо имеет характерно соленый и кислый, а зачастую и сладкий вкус, в отличие от испанского и мексиканского адобо, которые более пряные или наполнены орегано. [11] [18] [19]

Адобо из свинины с луком-шалотом

Хотя филиппинское адобо можно считать адобо в испанском смысле слова - маринованное блюдо, - филиппинское употребление гораздо более специфично для процесса приготовления (а не конкретного рецепта) и не ограничивается мясом. [17] Обычно свинину или курицу или их комбинацию медленно готовят в уксусе , измельченном чесноке , лавровом листе , черном перце и соевом соусе . Подается с белым рисом . [10] [20] [21] Традиционно его готовили в маленьких глиняных горшочках ( палайок иликулон ); но в наше время вместо них используются металлические горшки или вок ( кавали ). [22]

На Филиппинах существует множество вариантов рецепта адобо . [15] Самым основным ингредиентом адобо является уксус, который обычно представляет собой кокосовый , рисовый или тростниковый уксус (хотя иногда также можно использовать белое вино или яблочный уксус ). Почти каждый ингредиент можно изменить в соответствии с личными предпочтениями. Даже люди в одном доме могут приготовить адобо по-разному. [17] [21]

Адобонг ситав ( стручковая фасоль и свинина)

Более редкая версия без соевого соуса известна как адобонг пути («белый адобо »), в котором вместо этого используется соль, чтобы контрастировать с адобонг итим («черный адобо»), более распространенными версиями с соевым соусом. [23] [24] Адобонг пути часто считается наиболее близким к оригинальной версии доиспанского адобо . [17] [25] Это похоже на другое блюдо , известное как pinatisan , где patis (рыбный соус) используется вместо уксуса. [26]

Адобонг дилау («желтый адобо »), в котором используется калаваг ( куркума ) для придания желтой окраски, а также для добавления другого вкуса, можно найти в регионах Висайи и Минданао .

Пропорция (или даже наличие) таких ингредиентов, как соевый соус, лавровый лист, чеснок или черный перец, может варьироваться. Количество и густота соуса также варьируются, так как некоторым нравится их адобо сухое, а другим - пикантный. Иногда можно использовать другие ингредиенты; как Силинг labuyo , птичий глаз чили , халапеньо перец , красный перец , оливковое масло , лук , коричневый сахар , картофель , или ананас . Его также можно поджарить в духовке, обжарить на сковороде, во фритюре или даже на гриле, чтобы края стали хрустящими. [21] [27]

Адобо называют типичным филиппинским тушеным мясом, которое подают с рисом как во время ежедневных приемов пищи, так и на праздниках. [20] Его обычно упаковывают для филиппинских альпинистов и путешественников, потому что он хорошо хранится без охлаждения. Его относительно долгий срок хранения обусловлен одним из основных ингредиентов, уксусом , который подавляет рост бактерий . [10]

Варианты [ править ]

Адобо из говядины

Основываясь на основных ингредиентах, самыми распространенными блюдами адобо являются адобонг манок , в котором используется курица, и адобонг бабой , в котором используется свинина. Адобонг бака ( говядина ), наряду с адобонг манок ( курица ), более популярны среди мусульманских филиппинцев. [28] Также могут использоваться другие источники мяса, такие как адобонг пуго ( перепел ), адобонг итик (утка), адобонг камбинг (коза). [17] Существуют также варианты морепродуктов, в том числе рыба ( адобонг иша ), сом (адобонг хито ), креветки ( адобонг хипон ) и кальмары или каракатицы ( адобонг пусит ). Он даже может быть использован для приготовления овощей и фруктов , [22] , как вода шпинат ( adobong kangkong ), побеги бамбука ( adobong labong ), баклажаны ( adobong talong ), банановые цветы ( adobong pusô нг saging ) и бамия ( adobong бамия ) . [29] [30]

Даже более экзотические версии включают adobong Sawa ( змеи ), [31] adobong palakâ ( лягушки ), [32] Kapampangan adobung kamaru ( медведки ), [17] и adobong Atay на balunbalunan ( куриные печени и мускульного желудка ). [33]

Есть также региональные вариации. Например, на юге Лусона (регион Бикол) и в мусульманской Замбоанге можно увидеть адобо, приготовленное на кокосовом молоке (известное как адобо са гата ). В Cavite добавляют пюре из свиной печени . В Лагуна , куркумы был добавлен, давая блюду ярко выраженный желтоватый цвет (известный как adobong dilaw , «желтый Adobo»). [10] [21] В северной провинции Батанес готовят адобо под названием луньис., который берет свинину и консервирует ее в банках с солью. [34] В Батангасе адобо готовят из семян ахуэте , что придает ему красноватый цвет. [8]

Адобо также стал фаворитом филиппинской кухни фьюжн: авангардные повара предлагают такие варианты, как адобо из свинины в японском стиле. [35]

  • Филиппинские варианты адобо

  • Куриный адобо с рисом

  • Adobo sa gata кокосовое молоко

  • Адобо из свинины с ананасом

  • Адобонг талонг
    (баклажан)

  • Adobung kamaru
    ( медведки )

  • Адобонг кангконг
    ( водяной шпинат )

  • Адобонг хипон (креветка)

  • Адобонг пушит (кальмар)

  • Вегетарианский адобо

  • Adobong Isaw нг ManOK (куриные кишки)

Другое использование [ править ]

Помимо самого блюда, аромат адобо был коммерчески разработан и адаптирован к другим продуктам питания. Ряд местных филиппинских закусок, таких как корники , орехи , чипсы, супы с лапшой и кукурузные крекеры, продают свои товары как «со вкусом адобо».

См. Также [ править ]

  • Хумба
  • Пата Тим
  • Паксив
  • Инихау
  • Динугуань
  • Кухня Филиппин
  • Список филиппинских блюд
  • Каре-Каре

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Калории в филиппинской свинине Адобо - калории и пищевая ценность продукта - MyFitnessPal.com» . www.myfitnesspal.com .)
  2. ^ «Калории в говядине Адобо и пищевая ценность» .
  3. ^ «Калории в курином адобо и пищевая ценность» . www.fatsecret.com .
  4. Перейти ↑ DeWitt, Dave (2010). 1001 лучший рецепт острых и острых блюд . Издательство "Агат" . п. 428. ISBN 9781572841130.
  5. ^ Pangilinan, Jr., Леон (3 октября 2014). «В фокусе: 9 фактов о национальных символах Филиппин, которые вы могли не знать» . Национальная комиссия по культуре и искусству . Проверено 8 января 2019 .
  6. ^ a b c Лим-Кастильо, Пиа (2006). «Традиционные филиппинские уксусы и их роль в формировании кулинарной культуры» . В Хоскинг, Ричард (ред.). Аутентичность на кухне . Материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2005. Prospect Books. п. 296–298. ISBN 9781903018477.
  7. ^ а б Понсека, Николь; Тринидад, Мигель (2018). Я филиппинец: вот как мы готовим . Книги ремесленников. ISBN 9781579658823.
  8. ^ a b c Дакане, Барбара Мэй Наредо (1 мая 2019 г.). «В адобо нет ничего испанского - стоит ли нам отказаться от его испанского названия?» . АНК X . Проверено 10 марта 2021 года .
  9. ^ "ADOBO: История национального блюда страны" . 14 июля 2008 г.
  10. ^ а б в г д Роделл, Пол А. (2002). Культура и обычаи Филиппин . Культура и обычаи Азии. Вестпорт, Коннектикут: Издательская группа Гринвуд. п. 102. ISBN 9780313304156.
  11. ^ a b c Эстрелла, Серна (22 июня 2013 г.). «Адобо: История национального любимца» . Pepper.ph . Проверено 21 марта 2016 года .
  12. ↑ Доминго де лос Сантос (1794). Vocabulario de la lengua tagala, primera y segunda parte: en la primera, se pone primero el Castellano, y despues el Tagalo: y en la segunda al contrario, que son las rayzes simples con sus accentos . Н.С. де Лорето. п. 42. Адобо. Quilauìn. (pc) toman sàl vinagre, y chíle, y lo echan en la carne, pescado, ò tripas de venado; y asi medio crudo lo comen. . . Este mismo genero de adobo sirve para las yervas como ensalada.
  13. ^ Скотт, Уильям Генри (1990). «Висайская еда и сельское хозяйство шестнадцатого века». Филиппинский квартал культуры и общества . 18 (4): 291–311. JSTOR 29792029 . 
  14. ^ RP Матео Санчес (1711). Vocabulario de la lengua Bisaya . Colegio de la Sagrada Compania de Jesus. п. 198. Гамус. вверх. f Gamusun vel. гамсун. Salar o adobar carne, o pescado; ба цун гагамсун ан исда саган грех saguing, грех чили, суа. & c
  15. ^ a b Окампо, Амбет. (24 февраля 2009 г.). «Оглядываясь назад:« Адобо »во многих формах» . Philippine Daily Inquirer . Архивировано из оригинального 23 мая 2015 года . Проверено 4 августа 2010 года .
  16. Перейти ↑ Rappaport, Rachel (2010). Поваренная книга в медленноварке "Все для здоровья" . Адамс Медиа. п. 255 . ISBN 9781440508486. Филиппинская вариация Адобо.
  17. ^ a b c d e f Клод Тайаг (8 марта 2012 г.). «Адобо идентичность (кризис)» . Филиппинская звезда . Проверено 7 ноября 2012 года .
  18. ^ Zulu, Mijon (19 ноября 2017). "В чем разница между мексиканским и филиппинским Адобо?" . Чауаунд . Проверено 9 января 2019 .
  19. ^ "Этот цыпленок Адобо - ароматная бомба солено-кислой доброты" . CookingLight . Проверено 10 января 2019 .
  20. ^ а б Алан Дэвидсон и Том Джейн. (2006). Оксфордский компаньон к еде . Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. п. 5 . ISBN 0-19-280681-5 . 
  21. ^ a b c d Сифтон, Сэм. (5 января 2011 г.). Чит: эксперимент Адобо . Нью-Йорк Таймс . Проверено 7 января 2011 г.
  22. ^ a b Киттлер, Памела Гоян и Сучер, Кэтрин (2007). Кулинарная культура Филиппин . Cengage Learning. п. 371. ISBN. 9780495115410.
  23. ↑ Арти Сай (11 августа 2011 г.). «Восхитительный Адобо» . Солнечная звезда. Архивировано из оригинального 14 августа 2011 года . Проверено 7 ноября 2012 года .
  24. ^ "Адобонг Пути (Белый цыпленок Адобо) для Кулинарного клуба Кулинария" . FoodPress. 19 июня 2011 . Проверено 7 ноября 2012 года .
  25. ^ "ЛУЧШИЙ Свинина Адобо а-ля Рынок" . Рынок Манилы. 7 мая 2008 . Проверено 7 ноября 2012 года .
  26. ^ "Адобонг Пути (Белый Адобо)" . AdobongBlog. 4 октября 2011 . Проверено 7 ноября 2012 года .
  27. Перейти ↑ Cordero-Fernando, Gilda (1976). Кулинарная культура Филиппин . Bancom Audiovision Corp., с. 11–13.
  28. ^ Йерун Hellingman (28 марта 2003). «Адобонг Бака (Говядина)» . Bohol.ph . Проверено 7 ноября 2012 года .
  29. ^ Алехандро, Рейнальдо Г. (1985). Филиппинская поваренная книга . Пингвин. С. 52–60. ISBN 9780399511448.
  30. ^ AdoboChef (5 января 2011). Традиционные рецепты адобо, архивировано 18 июня 2012 г.на Wayback Machine, получено 22 июня 2012 г.
  31. ^ «Только для смелых: экзотические продукты питания в Себу» . Cebutourist. 17 июня 2011 года Архивировано из оригинального 19 - го января 2013 года . Проверено 7 ноября 2012 года .
  32. ^ "Адобонг Палака" . Сан-Пабло Сити. 14 октября 2010 года архивации с оригинала на 16 апреля 2013 года . Проверено 7 ноября 2012 года .
  33. ^ «Адобонг Атай в Балунбалунане (Куриная печень и желудок)» . Катушка и гриль. 9 декабря 2010 г.
  34. ^ Javellana, Abigail (2017-04-24). «ИВАТАНСКАЯ КУХНЯ: Вкусы островов Батанес! • Потрясающе!» . Потрясающий! . Проверено 9 декабря 2020 .
  35. ^ Manipon, Рул Хоанг (2016-02-01). «Адобо по-японски и другие вкусности, которые можно приготовить в микроволновке» . The Daily Tribune . Архивировано 01 февраля 2016 года . Проверено 23 марта 2018 .

Внешние ссылки [ править ]