Консервы или консервы - это пищевая рыба, которая была обработана , запечатана в герметичный контейнер, такой как герметичная жестяная банка , и подвергнута нагреванию. Консервирование - это метод консервирования пищевых продуктов , который обеспечивает типичный срок хранения от одного до пяти лет.
Рыба имеет низкую кислотность , при которой могут процветать микробы. С точки зрения общественной безопасности, пищевые продукты с низкой кислотностью ( pH более 4,6) нуждаются в стерилизации при высоких температурах (116–130 ° C). Достижение температуры выше точки кипения требует варки под давлением . [1] После стерилизации контейнер предотвращает проникновение и размножение микроорганизмов внутри. Ни один другой метод, кроме стерилизации, не может использоваться в качестве консерванта. Например, микроорганизм Clostridium botulinum (вызывающий ботулизм ) может быть уничтожен только при температуре выше точки кипения.
Для предотвращения порчи рыбы и увеличения срока хранения необходимы методы консервирования . Они предназначены для подавления активности бактерий, вызывающих порчу, и метаболических изменений, ведущих к снижению качества рыбы. Бактерии порчи - это особые бактерии, которые вызывают неприятный запах и привкус испорченной рыбы. [2] [3]
Задний план
«Отец консервирования» - француз Николя Аппер . В 1795 году он начал экспериментировать со способами сохранения рыбы в банках. Он поместил банки с рыбой в кипящую воду. [4] В первые годы наполеоновских войн французское правительство предложило приз в размере 12 000 франков каждому, кто сможет изобрести дешевый и эффективный метод сохранения большого количества еды. Более крупные армии того периода требовали увеличенных и регулярных поставок качественной еды. Апперт представил свое изобретение и выиграл приз в январе 1810 года. Причина отсутствия порчи была неизвестна в то время, так как Луи Пастер продемонстрировал роль микробов в порче пищевых продуктов только через 50 лет . Однако стеклянная тара представляла проблемы при транспортировке. Вскоре после этого британский изобретатель и торговец Питер Дюран запатентовал свой собственный метод, на этот раз в консервной банке , создав современный процесс консервирования продуктов. [5]
Консервирование использовалось в 1830-х годах в Шотландии, чтобы сохранить рыбу свежей, пока она не поступила в продажу. К 1840-м годам лосось консервировали в штатах Мэн и Нью-Брансуик. [6] Коммерческие консервные заводы лосося возникли в Калифорнии и на северо-западе США, особенно на реке Колумбия. На атлантическом побережье США они никогда не имели большого значения. К 1940-м годам основные консервные заводы переместились на Аляску. [7]
Лосось
Лосося консервный является завод , который коммерчески банок лосося . Это рыбоперерабатывающая промышленность, которая впервые применила практику консервирования рыбы в целом. Он обосновался на тихоокеанском побережье Северной Америки в девятнадцатом веке, а затем распространился на другие части мира, где имелся легкий доступ к лососю.
Перед консервированием рыбу солили для консервации. Кобб говорит, что в начале XIX века русские продавали соленого лосося, пойманного на Аляске, в Санкт-Петербурге. [7] [8] Вскоре после этого Northwest Fur Company начала продавать соленый лосось из реки Колумбия. Затем он объединился с компанией Гудзонова залива , и лосось стал продаваться в Австралии, Китае, на Гавайях, в Японии и на востоке США. Позже некоторые солитеры из лосося были преобразованы в консервные заводы. [7]
Первый консервный завод по производству лосося промышленного масштаба в Северной Америке был основан в 1864 году на барже на реке Сакраменто четырьмя братьями Хьюм вместе со своим партнером Эндрю С. Хэпгудом. [9] В 1866 году братья Хьюм переместили предприятие на территорию в 50 милях от берега на реке Колумбия . [9] История североамериканских заводов по переработке лосося иллюстрируется их историей на реке Колумбия. Через несколько лет у каждого из братьев Хьюм был свой консервный завод. К 1872 году Роберт Хьюм управлял несколькими консервными заводами, привлекая китайцев, желающих работать за низкую заработную плату, чтобы заниматься консервным заводом, и заставляя местных коренных американцев заниматься рыбной ловлей. К 1883 году консервные заводы из лосося стали основной отраслью на реке Колумбия: 1700 лодок с жаберными сетями снабжали 39 консервных заводов 15000 тонн лосося ежегодно, в основном чавычи . [9]
Сардины
Сардины (или сардины) консервируют разными способами. На консервном заводе рыбу моют, удаляют головы и готовят рыбу во фритюре или на пару, после чего сушат. Затем их упаковывают в оливковое , подсолнечное или соевое масло, воду или в томатный , чили или горчичный соус.
Консервированные сардины в супермаркетах могут представлять собой кильку (например, «бодрящую сардину» ) или сельдь . Размеры рыб зависят от вида. Перед упаковкой сардины хорошего качества необходимо удалить голову и жабры . [10] Они также могут быть потрошены перед упаковкой (как правило, более крупные сорта). В противном случае их следует очистить от непереваренной или частично переваренной пищи или фекалий , подержав живых рыб в аквариуме достаточно долго, чтобы они могли опорожнить пищеварительную систему. [10]
Сардины обычно плотно упаковываются в небольшую банку, которая имеет надрез для легкого открывания либо с помощью язычка (аналогично тому, как открывают банку с напитком ), либо ключа , прикрепленного к нижней стороне банки. Таким образом, его достоинства заключаются в том, что он легко переносится, не является скоропортящимся и самодостаточным продуктом.
Плотная упаковка сардин в банках привела к их метафорическому использованию названия («упакованные как сардины») при описании любой ситуации, когда люди или предметы скучены вместе, например, в автобусе или вагоне метро . «Сардины» также использовались как название детской игры , в которой прячется один человек, а каждый последующий человек, который находит спрятанное, пакуется в одно и то же пространство, пока не останется только один, который станет следующим, кого спрячет. [11]
Тунец
Консервы тунца в пищевых растительных маслах , в рассоле , в воде или в различных соусах. В Соединенных Штатах консервированный тунец иногда называют тунцом, и только альбакор может законно продаваться в консервированной форме как «белый мясной тунец»; [12] в других странах желтоперый также допустим. В то время как в начале 1980-х консервированный тунец в Австралии был, скорее всего, южным синим тунцом ; по состоянию на 2003 год[Обновить]это обычно желтоперое, полосатое или tongol (помеченный «северной голубой»). [13]
Тунцы часто вылавливают далеко от того места, где они обрабатываются для консервирования, поэтому плохое временное консервирование может привести к порче. Тунец обычно потрошат вручную, а затем предварительно готовят в течение предписанного времени от 45 минут до трех часов. Затем рыбу очищают и филе , консервируют (и запечатывают), причем мясо с темной боковой кровью часто консервируют отдельно для корма для домашних животных ( кошек или собак ). Сама запечатанная банка затем нагревается (так называемая «варка в реторте») в течение 2–4 часов. [14]
Процесс приготовления в реторте убивает любые бактерии, но сохраняет гистамин, который может вызывать прогорклый вкус. Международный стандарт устанавливает максимальный уровень гистамина на уровне 200 миллиграммов на килограмм. Австралийское исследование 53 разновидностей консервированного тунца без запаха не показало, что ни один из них не превышает безопасный уровень гистамина, хотя некоторые из них имеют неприятный привкус. [13] Уровень масел омега-3, содержащихся в консервированном тунце, может сильно варьироваться, поскольку некоторые распространенные методы производства разрушают масла омега-3. [15]
Австралийские стандарты когда-то требовали, чтобы консервы тунца содержали не менее 51% мяса тунца, но эти правила были отменены в 2003 году. [16] [17] Остальной вес обычно составляет масло или вода. В США количество тунца в банке регулируется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). [18] В 2008 году объем некоторых банок тунца упал с 6 унций (170 г) до 5 унций (140 г) из-за «более высокой стоимости тунца». [19] В Соединенных Штатах 52% консервированного тунца используется для изготовления бутербродов , 22% - для салатов и 15% - для запеканок и сушеных упакованных смесей . [20]
Другие виды рыб
Другая рыба, обычно консервируемая, включает анчоусы , треску , сельдь и скумбрию .
Галерея
Консервы из анчоусов, Италия
Печень трески консервированная , Россия Консервы для кошек в желе - Дети чистят атлантическую сельдь на консервном заводе
Carlisle Packaging Company , плавучий консервный завод по переработке трески, река Юкон , Аляска, гр. 1918 г.
Смотрите также
- Консервный ряд в Монтерее, Калифорния
- Роман Консервный ряд
- Фильм Консервный ряд
- Сохранение рыбы
- Переработка рыбы
- Альберт П. Халфхилл , отец индустрии упаковки тунца
- Список консервных заводов
- Продовольственный портал
Рекомендации
- ^ Уильям Шафер (2009-01-09). "Помидоры домашние консервные" . Extension.umn.edu. Архивировано из оригинала 16 июля 2010 года . Проверено 14 июля 2010 .
- ^ Huss HH (1988) Качество и изменения качества свежей рыбы Технический документ ФАО по рыболовству 348, Рим. ISBN 92-5-103507-5 .
- ^ ФАО: Методы сохранения Департамент рыболовства и аквакультуры, Рим. Обновлено 27 мая 2005 г. Проверено 14 марта 2011 г.
- ^ Лэнс Дэй, Ян Макнил, изд. (1996). Биографический словарь истории техники . Рутледж. ISBN 0-415-19399-0.
- ^ Клустер, John W (2009) Икона изобретения: создатели современного мира от Гутенберга до Gates р. 103, ABC-CLIO. ISBN 978-0-313-34745-0 .
- Перейти ↑ Newell, 1990, p. 4.
- ^ a b c Джарвис Н.Д. (1988) Консервирование и консервирование рыбных продуктов: Исторический обзор морского рыболовства , 50 (4): 180–185.
- ^ Кобб Дж. Н. (1917) Тихоокеанский промысел лосося. Государственная типография, Бур. Fish., Doc 1092. 297 стр.
- ^ a b c История реки Колумбия: Северо-западный совет по энергетике и охране консервных заводов . Проверено 19 марта 2012 года.
- ^ а б «Стандарт Codex Alimentarius на консервированные сардины и продукты типа сардин» Codex stan 94–1981 REV. 1-1995 » (PDF) . Кодекс Алиментариус . Комиссия Кодекс Алиментариус ФАО / ВОЗ. С. 1–7 . Проверено 18 января 2007 .
- ^ "Клуб вонючих сардин" . Архивировано из оригинального 29 ноября 2014 года . Проверено 25 ноября 2014 года .
- ^ Эллис, Ричард. Тунец: история любви. Нью-Йорк: Random House, 2009, стр. 119. ISBN 0-307-38710-0
- ^ a b Выбор : январь / февраль 2004 г.
- ^ «Промышленность по переработке тунца» . Министерство труда США. Архивировано из оригинала на 30 сентября 2007 года . Проверено 15 октября 2007 года .
- ^ Является ли консервированный тунец хорошим источником жиров омега-3? WHFoods . Проверено 22 сентября 2012 года.
- ↑ Выбор , август 2003 г.
- ^ «Сравните продукты и найдите независимые обзоры продуктов на choice.com.au» . Архивировано из оригинала на 1 августа 2008 года . Проверено 25 ноября 2014 года .
- ^ «CFR - Свод федеральных правил, раздел 21» . Accessdata.fda.gov . Проверено 22 сентября 2010 .(см. часть (c) )
- ^ "Обзор рынка FOOD IMPORT GROUP: май 2008 г." . Foodimportgroup.blogspot.com. 2008-05-22 . Проверено 22 сентября 2010 .
- ^ "Тунец". Modern Marvels , 4 февраля 2010 г.
Внешние ссылки
- СМИ, связанные с рыбными консервами на Викискладе?