Эта статья требует внимания специалиста по химии или продуктам питания и напиткам . Май 2012 г. ) ( |
Растительные масла |
---|
Типы |
Использует |
Составные части |
Кулинарное масло - это растительный, животный или синтетический жир, используемый при жарке, выпечке и других видах кулинарии . Его также используют при приготовлении пищи и ароматизаторах, не связанных с нагреванием, например, в заправках для салатов и хлебных соусах , таких как соусы для хлеба, и его можно назвать пищевым маслом.
Кулинарное масло обычно представляет собой жидкость при комнатной температуре, хотя некоторые масла, содержащие насыщенные жиры, такие как кокосовое масло , пальмовое масло и косточковое пальмовое масло, являются твердыми. [1]
Существует широкий спектр кулинарных масел из растительных источников, таких как оливковое масло , пальмовое масло , соевое масло , масло канолы ( рапсовое масло), кукурузное масло , арахисовое масло и другие растительные масла , а также масла животного происхождения, такие как сливочное масло и сало. .
Масло можно приправлять ароматными продуктами питания, такими как травы , перец чили или чеснок . Кулинарный спрей - это аэрозоль растительного масла.
Здоровье и питание [ править ]
В то время как потребление небольших количеств насыщенных жиров является общим в рационе, [2] мета-анализ обнаружил значительную корреляцию между высоким потреблением насыщенных жиров и кровью LDL концентрацией, [3] с фактором риска для сердечно - сосудистых заболеваний . [4] Другие метаанализы, основанные на когортных исследованиях и контролируемых рандомизированных исследованиях, обнаружили положительный [5] или нейтральный [6] эффект от употребления полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров (на 10% ниже риск 5% замены) . [6]
Клиника Майо выделила некоторые масла с высоким содержанием насыщенных жиров, включая кокосовое , пальмовое и пальмоядровое . Жиры с более низким содержанием насыщенных жиров и более высоким уровнем ненасыщенных (предпочтительно мононенасыщенных) жиров, таких как оливковое масло, арахисовое масло, масло канолы, соевое и хлопковое масла , обычно более полезны. [7] В США Национальный институт сердца, легких и крови институт [8]настоятельно призвала заменить насыщенные жиры полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами, указав оливковое и рапсовое масла как источники более здоровых мононенасыщенных масел, а соевое и подсолнечное масла - как хорошие источники полиненасыщенных жиров. Одно исследование показало, что потребление негидрогенизированных ненасыщенных масел, таких как соевые бобы и подсолнечник, предпочтительнее, чем пальмовое масло для снижения риска сердечных заболеваний . [9]
Масло кешью и другие масла на основе орехов могут представлять опасность для людей с аллергией на орехи .
Транс-жиры [ править ]
В отличие от других пищевых жиров, трансжиры не являются необходимыми и не способствуют хорошему здоровью. [10] Потребление трансжиров увеличивает риск ишемической болезни сердца [11] за счет повышения уровня «плохого» холестерина ЛПНП и снижения уровня «хорошего» холестерина ЛПВП . [12] Трансжиры из частично гидрогенизированных масел более вредны, чем натуральные масла. [13]
Несколько крупных исследований [14] [15] [16] [17] указывают на связь между потреблением большого количества трансжиров и ишемической болезнью сердца и, возможно, некоторыми другими заболеваниями. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) , Национальный институт сердца, легких и крови и Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендовали ограничить потребление трансжиров. В США трансжиры больше не считаются «общепризнанными безопасными» и не могут добавляться в пищевые продукты, включая кулинарные масла, без специального разрешения. [18]
Готовим на масле [ править ]
Топочный мазут меняет свои характеристики. Масла, полезные для здоровья при комнатной температуре, могут стать вредными для здоровья при нагревании выше определенных температур, особенно при многократном нагревании. Токсический риск связан с окислением жирных кислот, а жирные кислоты с более высоким уровнем ненасыщенности окисляются быстрее при нагревании на воздухе. [19] Таким образом, при выборе масла для жарки важно согласовать термостойкость масла с температурой, которая будет использоваться. [20] и менять масло для жарки несколько раз в неделю. [21] Температура жарки во фритюре обычно находится в диапазоне 170–190 ° C (338–374 ° F), реже используются более низкие температуры ≥ 130 ° C (266 ° F). [22]
Пальмовое масло содержит больше насыщенных жиров, чем масло канолы, кукурузное масло, льняное масло, соевое масло, сафлоровое масло и подсолнечное масло. Таким образом, пальмовое масло выдерживает жарку при более высоких температурах и устойчиво к окислению по сравнению с растительными маслами с высоким содержанием полиненасыщенных веществ. [23] Примерно с 1900 года пальмовое масло все чаще используется в пищевых продуктах мировой коммерческой пищевой промышленностью, поскольку оно остается стабильным при жарке во фритюре или при выпечке при очень высоких температурах, [24] [25] и из-за высокого уровня естественного антиоксиданты, хотя рафинированное пальмовое масло, используемое в промышленных продуктах питания, потеряло большую часть содержания каротиноидов (и приобрело оранжево-красный цвет). [26]
Следующие масла подходят для жарки при высоких температурах из-за их высокой температуры дыма выше 230 ° C (446 ° F):
- Масло авокадо
- Горчичное масло
- пальмовое масло
- Арахисовое масло (продается как «арахисовое масло» в Великобритании и Индии)
- Масло из рисовых отрубей
- Сафлоровое масло
- Полурафинированное кунжутное масло
- Полурафинированное подсолнечное масло [27]
Часто используются менее агрессивные температуры жарки. [28] Качественное масло для жарки имеет мягкий вкус, дымность не менее 200 ° C (392 ° F) и температуру вспышки 315 ° C (599 ° F), максимум 0,1% свободных жирных кислот и 3% линоленовой кислоты. [29] Масла с более высоким содержанием линоленовой фракции следует избегать из-за полимеризации или гуммирования, отмеченных повышением вязкости с возрастом. [28] Оливковое масло устойчиво к термическому разложению и использовалось в качестве масла для жарки на протяжении тысяч лет. [28]
- Оливковое масло
Хранение и хранение масла [ править ]
Все масла разлагаются под воздействием тепла, света и кислорода. [30] Чтобы отсрочить возникновение прогорклости , сразу после производства в паровое пространство в контейнере для хранения наносится слой инертного газа , обычно азота. Этот процесс называется защитным слоем в резервуаре .
В прохладном и сухом месте масла обладают большей стабильностью, но могут загустеть, хотя вскоре они вернутся в жидкую форму, если оставить их при комнатной температуре. Чтобы свести к минимуму разрушающее воздействие тепла и света, масла следует вынимать из холодильника только на время, достаточное для использования.
Очищенные масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, такие как масло макадамии , [30] держать до года , в то время как те , с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, таких как соевое масло , держать около шести месяцев. Прогорклость тесты показали , что срок годности орехового масла составляет около 3 -х месяцев, в период значительно короче , чем годны до даты показана на этикетках. [30]
Напротив, масла с высоким содержанием насыщенных жиров, такие как масло авокадо , имеют относительно длительный срок хранения и могут безопасно храниться при комнатной температуре , поскольку низкое содержание полиненасыщенных жиров способствует стабильности. [30]
Типы и характеристики [ править ]
Кулинарные масла состоят из различных фракций жирных кислот . [31] Для жарки пищи обычно популярны масла с высоким содержанием мононенасыщенных или насыщенных жиров, тогда как масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров менее желательны. [22] К маслам с высоким содержанием олеиновой кислоты относятся миндаль, макадамия, оливковое масло, орех пекан, фисташки и высокоолеиновые сорта сафлора и подсолнечника. [32]
Масла и жиры | Насыщенные жирные кислоты | MUFA | ПНЖК | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
4: 0 | 6: 0 | 8: 0 | 10: 0 | 12: 0 | 14: 0 | 16: 0 | 18: 0 | 20: 0 | 22: 0 | 24: 0 | 16: 1 | 18: 1 | 20: 1 | 22: 1 | 18: 2 | 18: 3 | |
Миндаль [33] | 6.5 | 1,7 | 0,6 | 69,4 | 17,4 | ||||||||||||
Миндаль [34] | 1 | 5 | 77 | 17 | |||||||||||||
Ядро абрикоса [33] | 5,8 | 0,5 | 1.5 | 58,5 | 29,3 | ||||||||||||
Авокадо [33] | 10.9 | 0,7 | 2,7 | 67,9 | 12,5 | 1 | |||||||||||
Василий [35] | 8,5 | 11 | 24,5 | 54,5 | |||||||||||||
Бразильский орех [36] | 0,1 | 13,5 | 11,8 | 0,5 | 0,3 | 29,1 | 0,2 | 42,8 | 0,2 | ||||||||
Сливочное масло [37] | 5,3 | 2,8 | 1.6 | 3.1 | 3,4 | 10,8 | 28,1 | 10,6 | 1.4 | 20,8 | 0,3 | 2 | |||||
Сливочное масло безводное [33] | 3,2 | 1.9 | 1.1 | 2,5 | 2,8 | 10 | 26,2 | 12.1 | 2.2 | 25 | 2.2 | 1.4 | |||||
Рапс [33] | 4.3 | 2.1 | 0,7 | 0,3 | 0,2 | 61,7 | 1.3 | 19 | 9.1 | ||||||||
Рапс [38] | 3.9 | 1.9 | 0,6 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 64,1 | 1 | 18,7 | 9.2 | |||||||
Кешью [35] | 11,5 | 9 | 61 | 17 | |||||||||||||
Какао-масло [33] | 0,1 | 25,4 | 33,2 | 0,2 | 32,6 | 2,8 | 0,1 | ||||||||||
Кокос [39] | 0,4 | 7.3 | 6,6 | 47,8 | 18,1 | 8.9 | 2,7 | 0,1 | 6.4 | 1.6 | |||||||
Кукуруза [33] | 10,6 | 1,8 | 0,4 | 0,1 | 27,3 | 0,1 | 53,5 | 1.2 | |||||||||
Семена хлопка [40] | 0,9 | 25,5 | 2,5 | 0,3 | 0,2 | 0,6 | 17,7 | 52,2 | 0,1 | ||||||||
Виноградные косточки [33] | 0,1 | 6,7 | 2,7 | 0,3 | 15,8 | 69,6 | 0,1 | ||||||||||
Фундук [36] | 0,1 | 5,8 | 2,7 | 0,2 | 0,3 | 79,3 | 0,2 | 10,4 | 0,5 | ||||||||
Конопля [35] | 6.5 | 3 | 11,5 | 56,5 | 20 | ||||||||||||
Сало [41] | 0,1 | 0,2 | 1.4 | 24,9 | 14.1 | 2,8 | 43,1 | 10,7 | 1 | ||||||||
Орех макадамия [36] | 1 | 8,4 | 3,2 | 2.3 | 17,3 | 65,1 | 2.2 | 2.3 | 0,1 | ||||||||
Оливковое [33] | 11,3 | 2 | 0,4 | 0,1 | 1.3 | 71,3 | 0,3 | 9,8 | 0,8 | ||||||||
Оливковая, Девственница [42] | 13,8 | 2,8 | 0,1 | 1.9 | 69 | 12,2 | |||||||||||
Пальмовое ядро [43] | 0,3 | 3,6 | 3.3 | 48 | 16,7 | 8,5 | 2.1 | 14,9 | 2,5 | ||||||||
Пальма [44] | 0,3 | 1.1 | 43,5 | 4.3 | 0,2 | 0,2 | 39,8 | 10.2 | 0,3 | ||||||||
Пальма [33] | 0,1 | 1 | 43,5 | 4.3 | 0,3 | 36,6 | 0,1 | 9.1 | 0,2 | ||||||||
Арахис [38] | 0,1 | 11,6 | 3.1 | 1.5 | 3 | 1 | 0,2 | 46,5 | 1.4 | 31,4 | |||||||
Рапс [42] | 4.8 | 1.9 | 60,5 | 22,5 | 9,5 | ||||||||||||
Рисовые отруби [45] | 0,4 | 19,8 | 1.9 | 0,9 | 0,3 | 0,2 | 42,3 | 0,5 | 31,9 | 1.2 | |||||||
Сафлор, высокоолеиновый [33] | 0,1 | 4.9 | 1.9 | 0,4 | 0,3 | 0,1 | 74,8 | 0,3 | 12,7 | 0,1 | |||||||
Сафлор [46] | 7.3 | 2,5 | 13,6 | 75,7 | 0,5 | ||||||||||||
Кунжут [47] | 0,1 | 9.2 | 5,8 | 0,7 | 0,2 | 0,1 | 40,6 | 0,2 | 42,6 | 0,3 | |||||||
Соя [33] | 10,5 | 4.4 | 0,4 | 0,4 | 22,6 | 0,2 | 51 | 6,8 | |||||||||
Соя [38] | 0,1 | 11 | 4 | 0,3 | 0,1 | 0,1 | 23,4 | 53,2 | 7,8 | ||||||||
Соя с низким содержанием линоленовой кислоты [40] | 10,8 | 4.5 | 0,4 | 0,4 | 26,1 | 55,4 | 2 | ||||||||||
Соя с высоким содержанием олеина [примечание 1] | 7.3 | 3,4 | 0,4 | 0,4 | 85,1 | 1.3 | 2 | ||||||||||
Подсолнечник [38] | 0,5 | 0,2 | 6,8 | 4,7 | 0,4 | 0,1 | 18,6 | 68,2 | 0,5 | ||||||||
Подсолнечник, линолевая кислота [33] | 5.9 | 4.5 | 19,5 | 65,7 | |||||||||||||
Подсолнечник, линолевая [33] | 5,4 | 3.5 | 0,2 | 45,3 | 39,8 | 0,2 | |||||||||||
Подсолнечник, среднеолеиновый [33] | 0,1 | 4.2 | 3,6 | 0,3 | 0,8 | 0,1 | 57 | 0,2 | 28,9 | ||||||||
Подсолнечник, высокоолеиновый [33] | 0,1 | 3,7 | 4.3 | 1 | 0,1 | 82,6 | 1 | 3,6 | 0,2 | ||||||||
Подсолнечник, высокоолеиновый I [48] | 5 | 3 | 82 | 9 | |||||||||||||
Подсолнечник, высокоолеиновый II [48] | 5 | 4 | 90 | 1 | |||||||||||||
Сало, говядина [33] | 0,9 | 3,7 | 24,9 | 18,9 | 4.2 | 36 | 0,3 | 3.1 | 0,6 | ||||||||
Сало, баранина [33] | 3.8 | 21,5 | 19,5 | 2.3 | 37,6 | 5.5 | 2.3 | ||||||||||
Грецкий орех [36] | 0,1 | 6,7 | 2.3 | 0,1 | 0,2 | 21 год | 0,2 | 57,5 | 11,6 | ||||||||
[49] Частей на сотню |
- ^ Уорнер и Гупта сообщили о рыбном и несвежем привкусе картофельных чипсов, обжаренных в этом масле, и приписали их необычному соотношению линолевой и линоленовой кислот. [40]
Дымовая точка [ править ]
Точка дыма отмечена «непрерывной струйкой дыма». [50] Это температура, при которой масло начинает гореть, что приводит к появлению привкуса пригорания при приготовлении пищи и разложению питательных веществ и фитохимических веществ, характерных для масла. [51]
Над точкой дыма находятся точки вспышки и возгорания. [50] Точка воспламенения - это температура, при которой пары масла воспламеняются, но не образуются в достаточном количестве, чтобы гореть. Температура вспышки обычно составляет около 275–330 ° C (527–626 ° F). [52] Точка воспламенения - это температура, при которой горячее масло выделяет достаточно паров, которые могут загореться и сгореть. [52] По мере увеличения часов жарки все эти точки температуры уменьшаются. [52] Они больше зависят от кислотности масла, чем от профиля жирных кислот. [53]
Температура дыма кулинарных масел обычно варьируется в зависимости от способа очистки масла: более высокая температура дымления является результатом удаления примесей и свободных жирных кислот. [51] Остаточный растворитель, оставшийся от процесса рафинирования, может снизить температуру дымления. [53] Сообщается, что он увеличивается при включении антиоксидантов (BHA, BHT и TBHQ). По этим причинам опубликованные температуры дыма масел могут отличаться. [53]
Толстый | Качественный | Дымовая точка [предупреждение 1] | |
---|---|---|---|
Миндальное масло | 221 ° С | 430 ° F [54] | |
Масло авокадо | Изысканный | 270 ° С | 520 ° F [55] [56] |
Горчичное масло | 250 ° С | 480 ° F [57] | |
Говяжий жир | 250 ° С | 480 ° F | |
Масло сливочное | 150 ° С | 302 ° F [58] | |
Масло сливочное | Уточнено | 250 ° С | 482 ° F [59] |
Рапсовое масло | 220–230 ° C [60] | 428–446 ° F | |
Масло канолы ( рапсовое ) | Экспеллерный пресс | 190–232 ° С | 375–450 ° F [61] |
Масло канолы ( рапсовое ) | Изысканный | 204 ° С | 400 ° F |
Масло канолы ( рапсовое ) | Нерафинированный | 107 ° С | 225 ° F |
касторовое масло | Изысканный | 200 ° C [62] | 392 ° F |
Кокосовое масло | Рафинированный, сухой | 204 ° С | 400 ° F [63] |
Кокосовое масло | Неочищенный, сухой прессованный экспеллер, первичный | 177 ° С | 350 ° F [63] |
Кукурузное масло | 230–238 ° C [64] | 446–460 ° F | |
Кукурузное масло | Нерафинированный | 178 ° C [62] | 352 ° F |
Хлопковое масло | Очищенный, отбеленный, дезодорированный | 220–230 ° C [65] | 428–446 ° F |
Льняное масло | Нерафинированный | 107 ° С | 225 ° F [56] |
Сало | 190 ° С | 374 ° F [58] | |
Оливковое масло | Изысканный | 199–243 ° С | 390–470 ° F [66] |
Оливковое масло | девственник | 210 ° С | 410 ° F |
Оливковое масло | Extra virgin, низкая кислотность, высокое качество | 207 ° С | 405 ° F [56] [67] |
Оливковое масло | Экстра-класс | 190 ° С | 374 ° F [67] |
Оливковое масло | Экстра-класс | 160 ° С | 320 ° F [56] |
пальмовое масло | Дифракционированный | 235 ° С [68] | 455 ° F |
Арахисовое масло | Изысканный | 232 ° C [56] | 450 ° F |
Арахисовое масло | 227–229 ° C [56] [69] | 441–445 ° F | |
Арахисовое масло | Нерафинированный | 160 ° C [56] | 320 ° F |
Пекановое масло | 243 ° С [70] | 470 ° F | |
Масло из рисовых отрубей | Изысканный | 232 ° C [45] | 450 ° F |
Сафлоровое масло | Нерафинированный | 107 ° С | 225 ° F [56] |
Сафлоровое масло | Полуопределенный | 160 ° С | 320 ° F [56] |
Сафлоровое масло | Изысканный | 266 ° С | 510 ° F [56] |
Кунжутное масло | Нерафинированный | 177 ° С | 350 ° F [56] |
Кунжутное масло | Полуопределенный | 232 ° С | 450 ° F [56] |
Соевое масло | 234 ° C [71] | 453 ° F | |
Подсолнечное масло | Нейтрализованный, депарафинированный, обесцвеченный и дезодорированный | 252–254 ° C [72] | 486–489 ° F |
Подсолнечное масло | Полуопределенный | 232 ° C [56] | 450 ° F |
Подсолнечное масло | 227 ° C [56] | 441 ° F | |
Подсолнечное масло | Нерафинированное, первого холодного отжима, сырое | 107 ° C [73] | 225 ° F |
Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты | Изысканный | 232 ° С | 450 ° F [56] |
Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты | Нерафинированный | 160 ° С | 320 ° F [56] |
Масло виноградных косточек | 216 ° С | 421 ° F | |
Смесь растительного масла | Изысканный | 220 ° C [67] | 428 ° F |
- ^ Указанные значения температуры дыма, возгорания и воспламенения любого жира и масла могут вводить в заблуждение: они почти полностью зависят от содержания свободных жирных кислот, которое увеличивается во время хранения или использования. Температура дымления жиров и масел снижается, когда они хотя бы частично расщепляются на свободные жирные кислоты и глицерин; часть глицерина разлагается с образованием акролеина, который является основным источником дыма, выделяемого из нагретых жиров и масел. Таким образом, частично гидролизованное масло дымится при более низкой температуре, чем негидролизованное масло. (По материалам Gunstone, Frank, ed. Растительные масла в пищевой технологии: состав, свойства и применение. John Wiley & Sons, 2011.)
Масла извлекаются из орехов, семян, оливок, зерен или бобовых путем экстракции с использованием промышленных химикатов или механических процессов. Экспеллерное прессование - это безхимический процесс, при котором масла собираются из источника с помощью механического пресса с минимальным нагревом. Масла холодного отжима экстрагируются при контролируемой температуре, обычно ниже 105 ° C (221 ° F), чтобы сохранить природные фитохимические вещества, такие как полифенолы , токотриенолы , растительные стерины и витамин E, которые в совокупности влияют на цвет, вкус, аромат и питательную ценность . [51] [74]
Тип масла или жира | SFA | MUFA | ПНЖК | Омега- | Точка дыма [75] [76] | Использует | |
---|---|---|---|---|---|---|---|
3 | 6 | ||||||
Миндаль | 8% | 66% | 26% | 0 | 17% | 221 ° С (430 ° F) | Выпечка, соусы, ароматизаторы |
Масло авокадо | 12% | 74% | 14% | 0,95% | 12% | 271 ° С (520 ° F) | Жарение, тушение, обмакивание в масле, салатное масло |
Масло сливочное | 66% | 30% | 4% | 0,3% | 2,7% | 150 ° С (302 ° F) | Приготовление, выпечка, приправы, соусы, ароматизаторы |
Сливочное масло очищенное , топленое масло | 65% | 32% | 3% | 0 | 0 | 190–250 ° C (374–482 ° F) | Жарение во фритюре, приготовление, тушение , приправы, ароматизаторы |
Рапсовое масло | 6% | 62% | 32% | 9,1% | 18% | 225 ° C (437 ° F) [60] | Жарка, запекание, заправки для салатов |
Кокосовое масло (первого отжима) | 92% | 6% | 2% | 0 | 1,8% | 177 ° С (351 ° F) | Кулинария, тропическая кухня, косметические товары |
Кукурузное масло | 13% | 25% | 62% | 1,1% | 53% | 235 ° C (455 ° F) [77] | Жарка, запекание, заправки для салатов, маргарин, шортенинг |
Хлопковое масло | 24% | 26% | 50% | 0,2% | 50% | 216 ° С (421 ° F) | Маргарин, шортенинг, заправки для салатов, жареные продукты |
Масло диацилглицерина (ДАГ) | 3,05% | 37,95% | 59% | 0 | - | 215 ° С (419 ° F) | Жарка, запекание, салатное масло |
Льняное масло [78] | 11% | 21% | 68% | 53% | 13% | 107 ° С (225 ° F) | Заправки для салатов, пищевая добавка |
Масло виноградных косточек | 12% | 17% | 71% | 0,1% | 69% | 204 ° С (399 ° F) | Кулинария, заправки для салатов, маргарин |
Конопляное масло | 9% | 12% | 79% | 18% | 55% | 165 ° С (329 ° F) | Кулинария, заправки для салатов |
Сало | 41% | 47% | 2% | 1% | 10% | 183–205 ° C (361–401 ° F) | Выпечка, жарка |
Масло макадамии | 12,5% | 84% | 3,5% | 0 | 2,8% | 210 ° С (410 ° F) | Приготовление, жарка, жарка во фритюре, салаты, заправки. Немного ореховый запах. |
Маргарин (твердый) | 80% | 14% | 6% | 2% | 22% | 150 ° С (302 ° F) | Готовка, выпечка, приправа |
Маргарин (мягкий) | 20% | 47% | 33% | 2,4% | 23% | 150–160 ° C (302–320 ° F) | Готовка, выпечка, приправа |
Горчичное масло | 13% | 60% | 21% | 5,9% | 15% | 254 ° С (489 ° F) | Приготовление, жарка, жарка во фритюре, салаты, заправки. Очень чистый ароматный и вкусный. |
Оливковое масло (экстра вирджин) | 14% | 73% | 11% | 0,7% | 9,8% | 190 ° С (374 ° F) | Кулинария, салатные масла, маргарин |
Оливковое масло (первого отжима) | 14% | 73% | 11% | 0,7% | 9,8% | 215 ° С (419 ° F) | Кулинария, салатные масла, маргарин |
Оливковое масло (рафинированное) | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 225 ° С (437 ° F) | Соте, жарка, жарка во фритюре, кулинария, масло для салатов, маргарин |
Оливковое масло (очень светлое) | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 242 ° С (468 ° F) | Соте, жарка, жарка, жарка во фритюре, кулинария, масло для салатов, маргарин |
пальмовое масло | 52% | 38% | 10% | 0,2% | 9,1% | 230 ° С (446 ° F) | Жарение, [79] приготовление пищи, ароматизаторы, растительное масло, кулинарный жир. |
Арахисовое масло | 18% | 49% | 33% | 0 | 31% | 231 ° С (448 ° F) | Жарка, кулинария, масло для салатов, маргарин, жарка во фритюре |
Масло семян тыквы | 8% | 36% | 57% | 0% | 64% | 121 ° С (250 ° F) | Салатные масла |
Масло из рисовых отрубей | 20% | 47% | 33% | 1,6% | 33% | 213 ° C (415 ° F) [45] | Приготовление, жарка, жарка во фритюре, салаты, заправки. Очень чистый ароматный и вкусный. |
Сафлоровое масло (с высоким содержанием олеиновой кислоты) [80] [81] | 6% | 75% | 13% | 242 ° C (468 ° F) [77] | Жарка, приготовление | ||
Сафлоровое масло (линолевая) [82] | 6% | 14% | 75% | 242 ° C (468 ° F) [77] | Кулинария, заправки для салатов, маргарин | ||
Кунжутное масло (нерафинированное) | 14% | 43% | 43% | 0,3 | 41% | 177 ° С (351 ° F) | Готовка |
Кунжутное масло (полурафинированное) | 14% | 43% | 43% | 0,3 | 41% | 232 ° С (450 ° F) | Приготовление, жарка во фритюре |
Соевое масло | 15% | 24% | 61% | 6,7% | 50% | 240 ° C (464 ° F) [77] | Кулинария, заправки для салатов, масло растительное, маргарин, шортенинг |
Подсолнечное масло (высокоолеиновое, рафинированное) [83] | 9% | 82% | 9% | 0,2% | 3,6% | 244 ° C (471 ° F) [77] | Жарка, кулинария [84] |
Подсолнечное масло (линолевое, рафинированное) [83] | 11% | 20% | 69% | 0% | 56% | 240 ° C (464 ° F) [77] | Кулинария, заправки для салатов, маргарин, шортенинг |
Подсолнечное масло (среднеолеиновое, рафинированное, NuSun) [83] | 9% | 65% | 26% | 211 ° C (412 ° F) [77] | Коммерческое производство продуктов питания | ||
Масло из семян чая [85] | 22% | 60% | 18% | 0,7% | 22% | 252 ° С (486 ° F) | Кулинария, заправки для салатов, жарка, жарка, маргарин |
Сало [86] | 43% | 50% | 4% | 1% | 3% | Приготовление, шортенинг, пеммикан, жарка во фритюре | |
Масло грецкого ореха (полурафинированное) | 9% | 23% | 63% | 10% | 53% | 204 ° C (399 ° F) [87] | Заправки для салатов, добавляемые к холодным блюдам для усиления вкуса. |
[88] |
Добыча и очистка растительного масла [ править ]
Добыча и очистка растительного масла - это отдельные процессы. Экстракция сначала удаляет масло, как правило, из семян, орехов или фруктов. Затем очистка изменяет внешний вид, текстуру, вкус, запах или стабильность масла в соответствии с ожиданиями покупателя.
Извлечение [ править ]
Существует три основных типа добычи нефти:
- Химическая экстракция растворителем, чаще всего с использованием гексана .
- Прессование с использованием экспеллерного пресса или холодного пресса (прессование при низких температурах для предотвращения нагрева масла).
- Декантерная центрифуга .
При крупномасштабной промышленной добыче нефти вы часто будете видеть некоторую комбинацию прессования, химической экстракции и / или центрифугирования для извлечения максимально возможного количества масла. [101]
Уточнение [ править ]
Кулинарное масло может быть нерафинированным или очищенным с использованием одного или нескольких из следующих процессов очистки (в любой комбинации): [102]
- Дистилляция, при которой масло нагревается для испарения химических растворителей в процессе экстракции.
- Удаление слизи путем пропускания горячей воды через масло для осаждения камедей и белков, растворимых в воде, но не в масле, с последующим удалением воды вместе с примесями.
- Нейтрализация [103] или нейтрализация кислотности, при которой масло обрабатывается гидроксидом натрия или карбонатом натрия для удаления свободных жирных кислот, фосфолипидов, пигментов и восков.
- Отбеливание, при котором удаляются "неокрашенные" компоненты обработкой фуллеровой землей , активированным углем или активированными глинами с последующим нагреванием, фильтрацией, а затем сушкой для рекуперации масла.
- Депарафинизация, или подготовка к зиме, улучшает прозрачность масел, предназначенных для охлаждения, за счет их понижения температуры и удаления любых образующихся твердых частиц.
- Дезодорирование - обработка паром под давлением с высокой температурой для испарения менее стабильных соединений, которые могут вызывать «необычный» запах или вкус. [104]
- Добавка консерванта, включая антиоксиданты, такие как BHA , BHT и токоферол, помогает сохранить масла, которые стали менее стабильными из-за высокотемпературной обработки.
Фильтрация, нехимический процесс, который отсеивает более крупные частицы, можно рассматривать как этап очистки, хотя он не меняет состояние масла.
Наиболее крупномасштабная промышленная очистка растительного масла включает в себя все эти этапы, чтобы получить продукт, однородный по вкусу, запаху и внешнему виду и имеющий более длительный срок хранения. [101] Кулинарное масло, предназначенное для рынка здорового питания, часто бывает неочищенным, что может привести к получению менее стабильного продукта, но сводит к минимуму воздействие высоких температур и химической обработки.
Отработанное масло для жарки [ править ]
Правильная утилизация использованного кулинарного масла - важная задача по утилизации отходов. Масло может застыть в трубах, спровоцировав засорение. [105]
По этой причине ни в коем случае нельзя сливать кулинарное масло в кухонную раковину или унитаз. Правильный способ утилизировать масло - это поместить его в запечатанный контейнер, не подлежащий переработке, и выбросить вместе с обычным мусором. [106] Помещение емкости с маслом в холодильник для застывания также упрощает утилизацию и делает ее менее беспорядочной.
Переработка [ править ]
Растительное масло можно переработать. Его можно использовать в качестве корма для животных, непосредственно в качестве топлива, а также для производства биодизеля , [107] мыла и других промышленных продуктов.
В индустрии вторичной переработки отработанное масло для жарки, полученное в ресторанах и предприятиях пищевой промышленности (обычно из фритюрниц или сковородок ), называется переработанным растительным маслом (RVO), отработанным растительным маслом (UVO), отработанным растительным маслом (WVO) или желтой смазкой. . [108]
Желтая смазка используется для кормления скота, а также для изготовления мыла, косметики, одежды, резины, моющих средств и биодизельного топлива. [109] [110]
Отработанное кулинарное масло не только превращается в биодизель, но и может использоваться непосредственно в модифицированных дизельных двигателях и для отопления.
Жироуловители или перехватчики собирают жиры и масла из кухонных раковин и сточных вод в полах, которые в противном случае забивают канализационные линии и мешают работе септических систем и очистки сточных вод . Собранный продукт в перерабатывающей промышленности называется коричневой смазкой . [108] Коричневая смазка загрязнена сгнившими твердыми частицами пищи и в большинстве случаев считается непригодной для повторного использования.
Фальсификация [ править ]
Желобовое масло и траншейное масло - это термины, используемые в Китае для описания переработанного масла, обработанного так, чтобы оно напоминало натуральное масло, но содержащего токсичные загрязнители и незаконно продаваемого для приготовления пищи; его источником часто является коричневый жир из мусора . [111]
В Кении воры продают украденные электрические трансформаторы операторам придорожных продуктовых лавок для повторного использования масла во фритюре , пригодного для длительного использования дольше обычного кулинарного масла, но представляющего угрозу для здоровья потребителей из-за присутствия ПХД и полициклических ароматических углеводородов . [112]
Ссылки [ править ]
- ^ "Диетические жиры объяснены" . Проверено 5 августа 2018 года .
- ^ Yanai Н, Katsuyama Н, Hamasaki Н, Эйб S, N Тада, Sako А (2015). «Влияние диетического потребления жиров на метаболизм ЛПВП» . J Clin Med Res . 7 (3): 145–9. DOI : 10.14740 / jocmr2030w . PMC 4285059 . PMID 25584098 .
- ^ Кларк, R; Frost, C; Коллинз, Р. Эпплби, П; Пето, Р. (1997). «Пищевые липиды и холестерин крови: количественный метаанализ исследований метаболических отделений» . BMJ . 314 (7074): 112–7. DOI : 10.1136 / bmj.314.7074.112 . PMC 2125600 . PMID 9006469 .
- ^ Mensink, RP; Zock, PL; Кестер, AD; Катан, МБ (2003). «Влияние пищевых жирных кислот и углеводов на отношение общего сывороточного холестерина к холестерину ЛПВП и на липиды и аполипопротеины сыворотки: метаанализ 60 контролируемых испытаний» . Am J Clin Nutr . 77 (5): 1146–55. DOI : 10.1093 / ajcn / 77.5.1146 . PMID 12716665 .
- ^ Якобсен, M. U; О'Рейли, Э. Дж; Heitmann, B.L; Перейра, М. А; Balter, K .; Fraser, G.E; Goldbourt, U .; Hallmans, G .; и другие. (2009). «Основные типы пищевых жиров и риск ишемической болезни сердца: объединенный анализ 11 когортных исследований» . Американский журнал клинического питания . 89 (5): 1425–32. DOI : 10,3945 / ajcn.2008.27124 . PMC 2676998 . PMID 19211817 .
- ^ a b Katan, Martijn B .; Мозаффарян, Дариуш; Миха, Рената; Уоллес, Сара (2010). Катан, Мартейн Б. (ред.). «Влияние увеличения количества полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров на ишемическую болезнь сердца: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых испытаний» . PLOS Medicine . 7 (3): e1000252. DOI : 10.1371 / journal.pmed.1000252 . PMC 2843598 . PMID 20351774 .
- ^ «Диетические жиры: знайте, какие типы выбрать» . Персонал клиники Мэйо. 2015 г.
- ^ «Выбирайте продукты с низким содержанием насыщенных жиров» . Национальный институт сердца, легких и крови (NHLBI), публикация NIH № 97-4064. 1997. Архивировано из оригинала на 2009-12-13 . Проверено 28 сентября 2009 .
- ^ Kabagambe, EK; Байлин, А; Ascherio, A & Campos, H (ноябрь 2005 г.). «Тип масла, используемого для приготовления пищи, связан с риском нефатального острого инфаркта миокарда в Коста-Рике» . Журнал питания (135-е изд.). 135 (11): 2674–2679. DOI : 10.1093 / JN / 135.11.2674 . PMID 16251629 .
- ^ Совет по питанию и питанию, Институт медицины национальных академий (2005). Нормы потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот (макроэлементов) с пищей . Национальная академия прессы. п. 423 . ISBN 978-0-309-08537-3.
- ^ Совет по питанию и питанию, Институт медицины национальных академий (2005). Нормы потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот (макроэлементов) с пищей . Национальная академия прессы. п. 504 . ISBN 978-0-309-08537-3.[ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ "Транс-жиры: Избегайте двойного удара холестерина" . Фонд Мэйо медицинского образования и исследований (MFMER) . Проверено 10 декабря 2007 .
- ^ Mozaffarian, Дариуш; Katan, Martijn B .; Аскерио, Альберто; Stampfer, Meir J .; Уиллетт, Уолтер С. (2006). «Трансжирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания». Медицинский журнал Новой Англии . 354 (15): 1601–113. DOI : 10.1056 / NEJMra054035 . PMID 16611951 .
- ^ Willett, WC; Штампфер, MJ; Мэнсон, Дж. Э .; Colditz, GA; Speizer, ИП; Rosner, BA; Сэмпсон, Луизиана; Хеннекенс, СН (1993). «Потребление трансжирных кислот и риск ишемической болезни сердца среди женщин». Ланцет . 341 (8845): 581–5. DOI : 10.1016 / 0140-6736 (93) 90350-P . PMID 8094827 . S2CID 2616254 .
- ^ Ху, Фрэнк Б .; Stampfer, Meir J .; Мэнсон, Джоан Э .; Римм, Эрик; Colditz, Graham A .; Рознер, Бернард А .; Hennekens, Charles H .; Уиллетт, Уолтер С. (1997). «Потребление жиров с пищей и риск ишемической болезни сердца у женщин». Медицинский журнал Новой Англии . 337 (21): 1491–9. DOI : 10.1056 / NEJM199711203372102 . PMID 9366580 .
- ↑ Хаякава, Кёко; Линко, Ю-Йен; Линко, Пекка (2000). «Роль трансжирных кислот в питании человека». Крахмал - Stärke . 52 (6–7): 229–35. DOI : 10.1002 / 1521-379X (200007) 52: 6/7 <229 :: АИД-STAR229> 3.0.CO; 2-Г .
- ^ Исследование здоровья медсестер (NHS)
- ^ «Окончательное определение частично гидрогенизированных масел (удаление трансжиров)» . Проверено 29 марта 2019 года .
- ^ Кросби (2018) Представляют ли кулинарные масла опасность для здоровья?
- ^ Орна Изаксон. «Правильное масло: правильный выбор для полезного для сердца - правильное питание» . E: Экологический журнал .
- ^ Кросби (2018) Представляют ли кулинарные масла опасность для здоровья?
- ^ a b Бушон, Педро (2009). «Глава 5 - Поглощение масла во время жарки во фритюре» . Достижения в исследованиях пищевых продуктов и питания . 57 : 209–34. DOI : 10.1016 / S1043-4526 (09) 57005-2 . ISBN 9780123744401. ISSN 1043-4526 . PMID 19595388 .
- ^ Де Марко, Елена; Саварезе, Мария; Паризини, Кристина; Баттимо, Илария; Фалько, Сальваторе; Сакки, Рафаэле (2007). «Эффективность жарки смеси подсолнечного и пальмового масла по сравнению с чистым пальмовым маслом» (PDF) . Европейский журнал липидной науки и технологий . 109 (3): 237–246. DOI : 10.1002 / ejlt.200600192 . [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ Che Man, YB; Лю, JL; Jamilah, B .; Рахман, Р. Абдул (1999). «Изменение качества пальмового олеина RBD, соевого масла и их смесей при жарке во фритюре». Журнал пищевых липидов . 6 (3): 181–193. DOI : 10.1111 / j.1745-4522.1999.tb00142.x .
- Перейти ↑ Matthäus, Bertrand (2007). «Использование пальмового масла для жарки по сравнению с другими высокостабильными маслами». Европейский журнал липидной науки и технологий . 109 (4): 400–409. DOI : 10.1002 / ejlt.200600294 .
- ^ Сандрам, K; Sambanthamurthi, R; Тан, Я. (2003). «Химия и питание плодов пальмы» (PDF) . Азиатско-Тихоокеанский журнал клинического питания . 12 (3): 355–62. PMID 14506001 .
- ^ «Точки дыма различных жиров - Кухонные заметки - Кулинария для инженеров» . Cookingforengineers.com . 2012 . Проверено 3 июля 2012 года .
- ^ a b c Boskou, Димитриос (2010). «21 жир для жарки» . Химические и функциональные свойства пищевых липидов . п. 429.
- ^ Россель, JB (1998). «Промышленный процесс жарки» . Grasas y Aceites . 49 (3–4): 282–295. DOI : 10.3989 / gya.1998.v49.i3-4.729 .
- ^ a b c d Кочхар, С. Паркаш; Генри, К. Джейя К. (01.01.2009). «Оценка окислительной стабильности и срока годности избранных кулинарных масел». Международный журнал пищевых наук и питания . 60 Дополнение 7: 289–296. DOI : 10.1080 / 09637480903103774 . ISSN 1465-3478 . PMID 19634067 . S2CID 44352150 .
- ^ Куо, TM; Гарднер, Х. (2002). Липидная биотехнология . Тейлор и Фрэнсис. п. 1. ISBN 9780824744182. LCCN 2001058440 .
- ^ Справочник по липидам (2007) , стр. 4.
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r «Национальная база данных по питательным веществам для стандартного эталонного выпуска 28» (PDF) . USDA.
- ^ RS Guad; SJ Surana; GS Talele; С.Г. Талеле; С.Б. Гохале (2006). Натуральные вспомогательные вещества . Pragati Books Pvt. ООО ISBN 978-81-85790-60-2.
- ^ a b c Справочник по липидам (2007) , стр. 71-73.
- ^ a b c d Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.) , стр. 329.
- ^ Липидной Handbook (2007) , стр. 93.
- ^ a b c d Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.) , стр. 61.
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 172.
- ^ a b c Warner, K .; Гупта, М. (2005). «Качество картофельных чипсов и стабильность масла для жарки соевого масла с высоким содержанием олеиновой кислоты» . Журнал пищевой науки . 70 (6).
- ^ Липидной Handbook (2007) , стр. 98.
- ^ a b Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.) , стр. 141.
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 180.
- ^ Сандрам, K; Sambanthamurthi, R; Тан, Я. (2003). «Химия и питание плодов пальмы» (PDF) . Азиатско-Тихоокеанский журнал клинического питания . 12 (3): 355–62. PMID 14506001 .
- ^ a b c Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.) , стр. 303.
- ^ Takeuchi, H .; Matsuo, T .; Tokuyama, K .; Shimomura, Y .; Судзуки М. «Термогенез, вызванный диетой, ниже у крыс, получавших диету с салом, чем у крыс, получавших диету с высоким содержанием олеиновой кислоты сафлоровым маслом, диету с сафлоровым маслом или диету с льняным маслом» (PDF) . Журнал питания . 125 (4): 920.
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 293.
- ^ a b Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.) , стр. 148.
- ^ «Жиры и жирные кислоты» .
- ^ a b Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.) , стр. 122.
- ^ a b c Бек, Лесли (28 сентября 2015 г.). « „ Пойнтовый“имеет значение при приготовлении пищи с маслом» . Торонто, Канада: Глобус и почта . Проверено 11 апреля 2017 года .
- ^ a b c Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.) , стр. 90.
- ^ a b c Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.) , стр. 149.
- ^ Жаклин Б. Маркус (2013). Кулинарное питание: наука и практика здорового приготовления пищи . Академическая пресса. п. 61. ISBN 978-012-391882-6.
Таблица 2-3 Точки дыма обычных жиров и масел
. - ^ "Пункты курения жиров и масел" . Что готовит Америку .
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p "Smoke Point of Oils" . Исходный уровень здоровья . Jonbarron.org. 2012-04-17 . Проверено 26 декабря 2019 .
- ^ "Масло семян горчицы" . Clovegarden .
- ^ a b Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2 . OCLC 707248142.
- ^ "Точка дыма различных кулинарных масел" . Подборка диаграмм . 2011 г.
- ^ a b Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.) , стр. 121.
- ^ "Что является" правдой "о масле канолы?" . Spectrum Organics, производитель рапсового масла. Архивировано из оригинала 24 июля 2011 года.
- ^ a b Detwiler, SB; Маркли, KS (1940). «Точки дыма, вспышки и возгорания соевого и других растительных масел». Масло и мыло . 17 (2): 39–40. DOI : 10.1007 / BF02543003 .
- ^ a b «Представляем Nutiva органическое рафинированное кокосовое масло» . Nutiva . Архивировано из оригинала на 2015-02-14.
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 284.
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 214.
- ^ "Оливковое масло Smoke Point" . Проверено 25 августа 2016 .
- ^ a b c Грей, S (июнь 2015 г.). «Приготовление на оливковом масле первого холодного отжима» (PDF) . ACNEM Journal . 34 (2): 8–12.
- ^ (на итальянском языке) Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 .
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 234.
- ^ Ranalli N, Андрес СК, Калифано А.Н. (июль 2017). «Продукт, похожий на Dulce de leche, обогащенный эмульгированным пекановым маслом: оценка физико-химических характеристик, качественных характеристик и срока годности» . Европейский журнал липидной науки и технологий . DOI : 10.1002 / ejlt.201600377 . Проверено 15 января 2021 года .
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 92.
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 153.
- ^ «Органическое нерафинированное подсолнечное масло» . Проверено 18 декабря +2016 .
- ^ Рамадан, Мохамед (2020). Масла холодного отжима: экологически чистые технологии, биоактивные соединения и применение . Академическая пресса. п. 311.
- ^ FD Gunstone; Д. Руссо (2004). Рапсовое и рапсовое масло: производство, переработка, свойства и применение . Оксфорд: Blackwell Publishing Ltd. стр. 91. ISBN 0-8493-2364-9. Проверено 17 января 2011 .
- ^ Браун, Эми Л. (2010). Понимание еды: принципы и приготовление . Бельмонт, Калифорния: Издательство Wadsworth. п. 468. ISBN 0-538-73498-1. Проверено 16 января 2011 .
Температура дымления масла зависит в первую очередь от содержания в нем свободных жирных кислот (FFA) и молекулярной массы. При многократном использовании, как во фритюрнице, в масле накапливаются остатки пищи или побочные продукты процесса приготовления, что еще больше снижает его температуру дымления. Следовательно, значения, указанные в таблице, следует рассматривать как приблизительные и не подходят для точного или научного использования.
- ^ Б с д е е г Kodali, DR (ред.). Решения по замене трансжиров . AOCS Press. п. 143. ISBN. 978-0-9830791-5-6.
- ^ А.Г. Верещагин, Г.В. Новицкая (1965) Триглицеридный состав льняного масла. Журнал Американского общества химиков-нефтяников 42, 970-974. [1]
- ^ Россель, JB (1998). «Промышленный процесс жарки» (PDF) . Grasas y Aceites . 49 (3–4): 282–295.
- ^ Национальная база данных по питательным веществам для стандартного справочного выпуска 28. «Базовый отчет: 04511, Масло, сафлор, салат или кулинария, с высоким содержанием олеина (основное коммерческое сафлоровое масло)» . USDA.
- ^ "Точка дыма масел" . Jonbarron.org . Проверено 10 апреля 2017 года .
- ^ Национальная база данных по питательным веществам для стандартного справочного выпуска 28. «Базовый отчет: 04510, Масло, сафлор, салат или кулинария, линолевая, (более 70%)» . USDA.
- ^ а б в [2]
- ^ Абиди, SL; Уорнер, К. (2001). «Молекулярно-массовое распределение продуктов разложения в избранных маслах для жарки» . JAOCS . 78 (7).
- ^ "Триглицеридный состав масла семян чая" . DOI : 10.1002 / jsfa.2740271206 .
- ^ Национальный исследовательский совет, 1976, содержание жира и состав продуктов животного происхождения , типография и издательское бюро, Национальная академия наук, Вашингтон, округ Колумбия, ISBN 0-309-02440-4 ; п. 203, интернет-издание
- ^ "Точки дыма кулинарного масла" . Проверено 3 января 2011 года .
- ^ «Список сокращений» . Журнал питания . Проверено 18 апреля 2017 года .
- ^ "Масло из кулинарных водорослей" . Проверено 7 января 2019 .
- ^ a b c d e f Андерсон Д. «Жирно-кислотный состав жиров и масел» (PDF) . Колорадо-Спрингс: Университет Колорадо, химический факультет . Проверено 8 апреля 2017 года .
- ^ "Домашняя страница базы данных состава пищевых продуктов NDL / FNIC" . Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований . Проверено 21 мая 2013 года .
- ^ «Основной отчет: 04042, масло, арахис, салат или кулинария» . USDA . Проверено 16 января 2015 года .
- ^ "Масло, растительное сафлоровое, олеиновое" . Nutritiondata.com . Condé Nast . Проверено 10 апреля 2017 года .
- ^ "Масло, растительное сафлоровое, линолевая" . Nutritiondata.com . Condé Nast . Проверено 10 апреля 2017 года .
- ^ «Масло растительное, подсолнечное» . Nutritiondata.com . Condé Nast . Проверено 27 сентября 2010 года .
- ^ Крем для базового отчета USDA, жидкий, сильное взбивание
- ^ «Питание и здоровье» . Информационная служба гусиного жира .
- ^ «Яйцо, желток, сырое, свежее» . Nutritiondata.com . Condé Nast . Проверено 24 августа 2009 года .
- ^ "09038, Авокадо, сырое, Калифорния" . Национальная база данных по питательным веществам для справочной информации, выпуск 26 . Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований . Проверено 14 августа 2014 года .
- ^ «Школа Файнберга> Питание> Информационный бюллетень о питании: липиды» . Северо-Западный университет. Архивировано из оригинала на 2011-07-20.
- ^ a b «Как производится растительное масло» . Проверено 18 мая 2012 года .
- ^ Мартин, Джеффри (1920). Животные и растительные масла, жиры и воски: их производство, очистка и анализ, включая производство свечей, маргарина и сливочного масла . Кросби Локвуд и сын. стр. 79 -80.
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 236.
- ^ US 110626 , Брэдли, Генри У., «Улучшение составов для кулинарного использования»
- ^ «Советы, чтобы избежать потерь воды и потребовать сохранения гидроресурсов» . Natureba - Educação Ambiental . Проверено 5 сентября 2007 .
- ^ «Советы по утилизации жира, чтобы помочь окружающей среде города» . Департамент охраны окружающей среды Нью-Йорка . Проверено 5 августа 2007 .
- ^ «Производство биодизеля на основе отработанных масел и / или отработанных жиров биогенного происхождения для использования в качестве топлива» (PDF) . CDM - Правление. Архивировано из оригинального (PDF) 27 сентября 2007 года . Проверено 5 сентября 2007 .
- ^ a b Сырье для коричневой смазки для биодизеля. Архивировано 17 июня 2012 г. на Wayback Machine . К. Шейн Тайсон, Национальная лаборатория возобновляемых источников энергии. Проверено 31 января 2009 г.
- ^ Мерфи, Денис Дж. Липиды растений: биология, использование и манипуляции . Wiley-Blackwell, 2005, стр. 117.
- ^ Радич, Энтони Биодизельные характеристики, стоимость и использование
- ↑ Остин Рамзи (13 сентября 2011 г.). «Китай применяет жесткие меры против« водосточного масла », вещества, даже худшего, чем его название» . Время Inc . Проверено 13 марта 2016 .
- ^ Ираки XN (12 декабря 2014). «Воры поджаривают электросеть Кении для фастфуда» . Сеть СМИ Аль-Джазира . Проверено 13 марта 2016 .
- Справочник по липидам (2007). Фрэнк Д. Ганстон; Джон Л. Харвуд; Альберт Дж. Дейкстра (ред.). Справочник по липидам с CD-ROM (Третье изд.). CRC Press. ISBN 978-0-8493-9688-5.
- Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.). Фрэнк Д. Ганстон (ред.). Растительные масла в пищевой технологии - состав, свойства и использование (второе изд.). ISBN Blackwell Publishing Ltd. 978-1-4443-3268-1.
Дальнейшее чтение [ править ]
- Уорнер, К. (1999). «Влияние высокотемпературной обработки пищевых продуктов на жиры и масла». Успехи экспериментальной медицины и биологии . 459 : 67–77. DOI : 10.1007 / 978-1-4615-4853-9_5 . ISBN 978-1-4613-7201-1. PMID 10335369 .
- Фокс, Р. (2001). Масла для жарки . В Каарин Гудберн (ред.) Закон ЕС о пищевых продуктах . Вудхед. С. 195–224. ISBN 978-1-85573-557-6 .
Внешние ссылки [ править ]
- Жиры и масла в Curlie