Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Кукурузный соус или ферментированный кукурузный соус получают путем ферментации с использованием кукурузного крахмала в качестве основного субстрата. Он используется в качестве пищевой приправы и ингредиента как в виде пасты, так и в виде порошка. Кукурузный соус, как и соевый соус , имеет характерный пикантный вкус. Он используется для ароматизации блюд, включая супы , бульоны и подливы .

Темная версия пасты из кукурузного соуса
Облегченная версия пасты из кукурузного соуса

Вкус и использование [ править ]

Кукурузный соус представляет собой смесь свободных и связанных аминокислот , органических кислот и их солей, продуктов реакции Майяра и минералов . Сенсорный анализ описывает кукурузный соус с характерными пикантными вкусами, включая «сянь» (鲜 по-китайски), умами , карамелизированный , жареный , слегка дрожжевой , мясной , соленый и сладкий . [1]

Вкус кукурузных соусов был предметом исследования, которое показало , что сложность вкуса обусловлена ​​составом солей и ферментационных метаболитов , аминокислот, уксусной кислоты , риботидов , коротких пептидов и углеводов . [2] Кроме того, глутамилдипептиды были идентифицированы как класс соединений, улучшающих вкус. [3]

Результат сенсорного анализа кукурузного соуса с обученной сенсорной группой

Вкус кукурузного соуса привел к использованию в качестве приправы . Подобно дрожжевому экстракту , соевому соусу и гидролизованному растительному белку , он дополняет аромат и вкус. [4]

Производственный процесс [ править ]

Подобно производству соевого соуса , кукурузный соус получают путем ферментации , иногда называемой пивоварением . В процессе ферментации используются виды бактерий Corynebacterium . [5] Параметры ферментации контролируются по времени, температуре и pH. После ферментации бульон подвергается стадии варки, чтобы убить ферментирующие микроорганизмы и вызвать контролируемую реакцию Майяра . Клеточную массу удаляют фильтрацией. Отфильтрованный бульон концентрируют , чтобы получить пасту и приготовить другие продукты Майяра. Во время испарения , сольдобавлен для улучшения микробной стабильности. Для порошкообразного продукта применяется этап сушки.

Технологическая схема производства кукурузного соуса

Состав [ править ]

Кукурузный соус содержит смесь компонентов, включая метаболиты брожения, аминокислоты, органические кислоты, минералы и соли. Вкусовые и цветовые соединения образуются в результате реакции Майяра в процессе ферментации, варки и сушки. Глутаминовая кислота , аланин и пролин являются наиболее распространенными аминокислотами. Другими метаболитами являются риботиды , сахара, органические кислоты и γ-глутамилдипептиды, которые, как известно, обладают свойствами модуляции вкуса. [2]

Маркировка [ править ]

На этикетках, указанных как «Кукурузный соус» или «Ферментированный кукурузный соус», указаны использованные ингредиенты ( кукурузный крахмал , вода, соль).

Безопасность пищевых продуктов [ править ]

Ферментация пищевых продуктов с помощью видов Corynebacterium широко распространена во многих частях мира. [6] Глобальное воздействие этих микроорганизмов при ферментации пищевых продуктов гарантирует их безопасное использование и приемлемость для производства пищевых продуктов во всем мире. [7] [8] Вопрос о токсичности кукурузного соуса был опровергнут токсикологическими исследованиями . [9]

См. Также [ править ]

  • Список соусов

Ссылки [ править ]

  1. ^ Charve, Дж; Manganiello, S; Glabasnia, A; Ульмер, H (2018). «Расшифровка пикантного вкуса ферментированного кукурузного соуса с использованием сенсорного метода фракционирования». Материалы шестого ежегодного международного симпозиума по науке умами и качеству жизни. - через Шестой ежегодный международный симпозиум по науке умами и качеству жизни. Шанхай, КНР.
  2. ^ a b Charve, Дж; Manganiello, S; Глабасня, А (2018). «Анализ вкусовых соединений умами в ферментированном кукурузном соусе с помощью сенсорного фракционирования». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 66 (8): 1863–1871. DOI : 10.1021 / acs.jafc.7b05633 . ISSN 0021-8561 . PMID 29397710 .  
  3. ^ Дункель, А; Köster, J; Хофманн, Т. (2007). «Молекулярная и сенсорная характеристика γ-глутамилпептидов как ключевых факторов вкуса кокуми съедобных бобов (Phaseolus vulgarisL.)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 55 (16): 6712–6719. DOI : 10.1021 / jf071276u . ISSN 0021-8561 . PMID 17616213 .  
  4. ↑ Ёсида, Ёсико (1998). «Вкус умами и традиционные приправы». Food Reviews International . 14 (2–3): 213–246. DOI : 10.1080 / 87559129809541158 . ISSN 8755-9129 . 
  5. ^ Ф., Стэнбери, Питер (1984). Принципы технологии ферментации . Pergamon Press. п. 99. ISBN 9781483292915. OCLC  563540490 .
  6. ^ Ф., Хаард, Норман (1999). Ферментированные злаки - глобальная перспектива . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. ISBN 978-9251042960. OCLC  803037972 .
  7. ^ Шин, Н.-Р .; Jung, M.-J .; Kim, M.-S .; Roh, SW; Nam, Y.-D .; Бэ, Ж.-В. (2010-11-12). «Corynebacterium nuruki sp. Nov., Выделенная из закваски для спиртового брожения» . Международный журнал систематической и эволюционной микробиологии . 61 (10): 2430–2434. DOI : 10.1099 / ijs.0.027763-0 . ISSN 1466-5026 . PMID 21075904 .  
  8. ^ «Бюллетень IDF 455/2012: Демонстрация безопасности микробных пищевых культур (MFC) в ферментированных пищевых продуктах, перечень видов микробов, играющих полезную технологическую роль в ферментированных пищевых продуктах, 2012 г.» . 2012. С. 22–61.
  9. ^ Тафазоли, S; Во, ТД; Петерсен, А; Констебль, А; Coulet, M; Phothirath, P; Ланг, Дж; Болдуин, N (2017). «Оценка генотоксичности, острой и субхронической токсичности пикантных пищевых ингредиентов». Нормативная токсикология и фармакология . 87 : 71–87. DOI : 10.1016 / j.yrtph.2017.05.006 . ISSN 0273-2300 . PMID 28487066 .  

Внешние ссылки [ править ]

  • Научное пособие: Ферментация - Процесс и использование ферментации
  • Ферментированные крупы. Глобальная перспектива - ФАО 1999