Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Корнуоллское пирожное
Британская кухня
Национальные кухни
Заморская кухня / кухня фьюжн
Флаг Соединенного Королевства.svg Портал Соединенного Королевства

Кухня Корнуолла включает в себя стили приготовления, традиции и рецепты, связанные с Корнуоллом и корнуоллами . На него сильно повлияла география округа, а также его социальная история .

Корнуолл, будучи полуостровом, окруженным морями, исторически богатыми рыбой, означает, что рыбные блюда составляют основную часть исторических и современных рецептов Корнуолла. Рыбная промышленность играет важную роль в экономике округа. Знаковое блюдо Корнуолла, [1] пастообразное , имеет свои корни в другой исторической промышленности в округе, это существо добычи .

Корнуолл оказал влияние и испытал влияние другой британской кухни , а также имел сходство с кухней своего соседа на юго-западе Англии, Девона .

Определенным пищевым блюдам Корнуолла был предоставлен защищенный географический статус в соответствии с законодательством ЕС , гарантирующий, что они могут маркироваться и продаваться как «Корнуолл» только в том случае, если они производятся и поступают в основном из Корнуолла. [2] Фестиваль еды и напитков Корнуолла продвигает блюда и продукты Корнуолла. Основная тема - использование дичи, а также рыбы. Ряд известных ресторанов и отелей Корнуолла используют игру как часть своего меню. На фестивале еды и напитков Корнуолла это подчеркивается ужином «Великолепная семерка», который устраивают семь лучших поваров Корнуолла. [3]

Более крупные коммерческие производители характерных корнуоллских продуктов включают пекари, известную как Warrens Bakery , а также маслозаводы Davidstow Creamery и AE Rodda & Son of Scorrier.

Блюда [ править ]

Ресторан морепродуктов Рика Стейна , Падстоу .

Корнуолл имеет богатое кулинарное наследие. Окруженный с трех сторон морем среди плодородных рыболовных угодий, Корнуолл, естественно, всегда готов предложить свежие морепродукты; Ньюлин является крупнейшим рыболовным портом Великобритании по стоимости выловленной рыбы. [4]

Традиционные блюда полуострова Ящерица описаны в брошюре, опубликованной в 1980 году. К ним относятся завтрак из «зародышевого молока» (хлеб и молоко) с чаем или какао; пирожки из теста, брюквы, картофеля, говядины и лука; отварная говядина; пирог из яблок, лука и соленой свинины; "сардельки нарезанные" (обжаренные на костре на железной тарелке); и «тяжелый пирог». [5]

Еда и напитки Корнуолла были продвинуты в палатах парламента в апреле 2009 года после вмешательства члена парламента Марка Приска , тогдашнего теневого министра Корнуолла, в рамках планов общин относительно региональной недели еды на юго-западе. [6]

Рыбные блюда [ править ]

Звездный пирог с сардинами, глядя в небо

Телевизионный шеф-повар Рик Стейн долгое время руководил рыбным рестораном в Падстоу , а в 2006 году Джейми Оливер открыл свой второй ресторан, Fifteen Cornwall , в Уотергейт-Бэй, недалеко от Ньюки . Ведущий MasterChef и основатель Smiths of Smithfield Джон Тород приобрел Seiners в Перранпорте в 2007 году. Натан Аутло открыл рыбный ресторан, удостоенный двух звезд Мишлен, в Rock , который затем перешел в Port Isaac . [7]

Одно известное местное рыбное блюдо - звездный пирог , пирог на основе рыбы, в котором головы рыбы просовываются сквозь корку пирога, как если бы они «смотрели на звезды». Пирог готовится в рамках традиционного празднования кануна Тома Бокока .

Пирожные [ править ]

Регбисты Cornish Pirates с гигантским пирожным, которые демонстрировались в рамках фестиваля Saint Piran в 2009 в Камборне .
Основная статья: Паста

Корнуолл, пожалуй, больше всего известен своими пирожками, пикантными запеченными блюдами из теста. Сегодняшние пирожные обычно содержат начинку из говяжьего стейка, лука, картофеля и брюквы с солью и белым перцем, но исторически пирожки имели множество различных начинок. «Turmut, 'tates and mate» (то есть брюква, картофель и мясо) описывает некогда очень распространенную начинку. Например, липкое тесто состояло в основном из лука-порея , а в тесте с травами - кресс-салат , петрушка и лук-шалот . [8] Пирожные часто называют оладьями . Исторически сложилось так, что пирожки также часто готовили со сладкой начинкой, такой как варенье, яблоко и ежевика , сливы иливишня . [9] Pasty Shop [10] и West Cornwall Pasty [11] входят в число сетей Корнуолла, которые популяризировали традиционные оладьи по всей Великобритании.

Пироги с мясом [ править ]

Пирог из кабачков - традиционное блюдо из Юго-Западной Англии , ранние записи показывают, что его обычно ели в Корнуолле , Девоне и Глостершире . Хотя из названия следует, что он должен содержать тыкву (молодого домашнего голубя ), на самом деле он содержит баранину и яблоки. Пирог стал популярным во всем мире, хотя за пределами Юго-Западной Англии он обычно содержит голубей.

В последнее время пекарня Ginsters превратилась в крупного производителя мясных пирогов. [ необходима цитата ]

Молочные продукты [ править ]

Davidstow Creamery

Влажный климат и относительно бедная почва Корнуолла делают его непригодным для выращивания многих сельскохозяйственных культур. [12] Тем не менее, он идеально подходит для выращивания сочной травы, необходимой для молочного производства, что приводит к производству другого известного экспортного товара Корнуолла - сливок со сгустками . Это является основой для многих местных деликатесов, включая корнуоллский фадж и корнуоллское мороженое . Сгущенные корниш сливки защищены законодательством ЕС [13] и не могут быть изготовлены где-либо еще. Его основным производителем является компания Rodda's, базирующаяся в Scorrier . Сгущенные сливки - основной ингредиент корнишского чая со сливками .

Сыр

См. Также Список корнишских сыров

Тяжелые (хевва) торты

В 2004 году в Корнуолле производилось около 60 сортов сыра, и сыры Корнуолла были удостоены множества наград. [14]

Сыры Davidstow Cheddar и Cathedral City Cheddar производятся в Дэвидстоу компанией Dairy Crest с использованием воды, в конечном счете, из Holy Well Св. Давида , расположенного рядом с приходской церковью. На Сент-Эрте находился большой маслозавод, принадлежащий United Dairies ; это отвечало за переработку большого количества молока, производимого в Пенвите.

Cornish Blue - это сыр, производимый Cornish Cheese Company в Аптон-Кросс, и в декабре 2010 года он был признан сыром-победителем World Cheese Awards. [15] Корниш Бри является бри -стиля, мягкий, белый сыр rinded производятся несколько производителей в Корнуолле. Геврик - это мягкий, жирный сыр из козьего молока, производимый в Треварриане недалеко от Ньюки. Название означает «козленок» на корнуоллском языке . [16] Keltic Gold - это полутвердый сыр, производимый Whalesborough Farm Foods. Сыры Menallack и Nanterrow производятся на ферме Menallack около Пенрина. [17] Тесын - это разновидностькопченый сыр из козьего молока производства фирмы Cornish Cuisine. Корниш-Ярг - это полутвердый сыр из коровьего молока, производимый в Корнуолле. Перед созреванием этот сыр тщательно заворачивают в листья крапивы, чтобы получилась съедобная, хотя и покрытая плесенью, корка. Текстура варьируется от кремовой и мягкой непосредственно под слоем крапивы до рассыпчатой ​​текстуры, напоминающей сыр Caerphilly . Современное производство находится на ферме Pengreep рядом с Труро компанией Lynher Dairies по старинному рецепту. Lynher Dairies также производят Cornish Garland и Tiskey Meadow.

Торты, сладкие блюда и фрукты [ править ]

Традиционные корнуоллские обтекатели

Местные торты и десерты включают шафран торт , тяжелый ( hevva ) торт ( по аналогии с валлийскими пирожных ), обтекатель печенье, Figgy «obbin, [18] или fuggan , лепешки (часто подается с вареньем и взбитыми сливками) и черникой пирогами. [19] [20] [21] Выпечка тортов на дрожжах здесь более распространена, чем в остальной части Англии. Корниш Gilliflower является разновидностью яблони найденной в Трура в 1813 году , который был впоследствии выращенной на коммерческой основе . Другие сорта Корнуолла включают Корниш Ароматик и Кинг Байерд.. В Корнуолле можно выращивать различные фруктовые деревья, но он не особенно подходит для этого. Чернику и ежевику можно собирать в некоторых сельских районах, а домашние продукты можно использовать для приготовления джема или пудингов.

Плиты и духовки [ править ]

Корнуоллская печь (широко известная как «плита») была найдена на большинстве кухонь на западе Корнуолла. Эти печи поставлялись рядом литейных заводов района и были сделаны из чугуна с латунными ручками. Металлоконструкции сохранялись с черным свинцом. В литейных включена Саре, Jenkins & Barnicoat из Camborne , палантин, Terril & Роджерс из Редрута , Люк в St Ives , Хилла и Radmore & Dart в Труро , Робертсе в Praze и игрушки - х и Уильямс в Хелстоне. Двери топки либо закрывались, чтобы топить печь, либо открывались, чтобы разжечь огонь. Над печью и топкой находилась плита, а в некоторых печах был встроенный бойлер для подачи горячей воды. Раз в неделю обновлялись черные повязки и шлифовались изделия из латуни. [22] Экспонаты музея Сент-Айвс включают реконструкцию традиционной кухни Корнуолла. [23] Предшественником диапазона Корнуолла был открытый очаг, три из которых еще существовали в 1970-х годах в приходах Феок и Кеа. В то время в доме в Сент-Агнесе можно было найти несколько диапазонов разных производителей. [24]

Clome печь (или cloam печь) представляет собой тип кладки печи. Он имеет съемную дверцу из глины или, альтернативно, дверь из чугуна, и был стандартным приспособлением для большинства кухонных каминов в Корнуолле и Девоне. Духовка встраивалась в боковую часть дымохода, часто появляясь в дымоходе в виде круглой выпуклости. Эта выпуклость состояла из кирпичной кладки, окружающей печь, и предназначалась для разборки, если печь когда-либо потребуется заменить. Во время установки они окружены уплотненной глиной, чтобы предотвратить фактическое растрескивание печи. По мере того, как чугунные кухонные плиты стали широко использоваться, стало стандартной практикой строить перегородку, чтобы разделить камин на два отдельных камина, что позволило получить доступ к печи с каменными плитами, а также обеспечить пространство правильных размеров для размещения Печь Корниш или аналогичный. Кирпич был самым распространенным строительным материалом для этой задачи,так как установка печи Корнуолла потребовала, чтобы в задней части камина был установлен кирпичный дымоход. Таким способом сохранились многие печи для замороженных изделий.

Когда в 1881 году большая часть дома Лангидрока была уничтожена пожаром, рядом со старым домом был построен новый кухонный блок. Было необычно размещать большую кухню в викторианском стиле в таком новом здании. Дом находится в собственности Национального фонда с 1953 года и открыт для посетителей. [25]

Алкогольные напитки [ править ]

St Austell Brewery

В Корнуолле варят много сортов пива, из которых наиболее известны пивоварни Sharp's Brewery , Skinner's Brewery и St Austell Brewery , включая стауты , эль и другие сорта пива. Есть небольшое производство вина, медовухи и сидра . Spingo (что на древнеанглийском означает крепкое пиво ) - это общее название коллекции пива, сваренного исключительно в пивоварне отеля Blue Anchor Inn на Coinage Hall Street, Helston . Сидр традиционно изготавливали для сельскохозяйственных рабочих, а в Корнуолле представлен широкий выбор местных сортов яблок. Корнуолл Сайдер Ферма Хилирядом с Труро варят и продают собственный сидр, бренди и деревенское фруктовое вино, произведенное на территории отеля. В настоящее время в Корнуолле насчитывается не менее 12 производителей сидра.

За границей [ править ]

Австралия [ править ]

Корнуоллская еда, такая как корнуоллское пирожное , по-прежнему популярна среди корнуоллских австралийских общин. Бывший премьер Южной Австралии Дон Данстан однажды участвовал в конкурсе по изготовлению пирожных. Роскошное пиво и шафрановый торт были очень популярны в прошлом, и их возродили Kernewek Lowender и Cornish Associates. [26]

В 1880-х годах Генри Мадрен Легго, родители которого приехали из Сен-Жюста, Корнуолл, начал производить уксус, соленые огурцы, соусы, ликеры и другие продукты питания по традиционным рецептам своей матери. Его компания, ныне известная как Leggo's, многие ошибочно считают итальянской. [27]

Операция бутик пивоварни в Южной Австралии, Медное побережье вина, производит традиционное Корниш шикарного пива, бутылка с кондиционером пива, двухлетний Медного побережье региона Kernewek Lowender Корниш фестиваль, [28] провел в мае в альтернативных ( с нечетными номерами) лет. Название «Шикарное пиво», похоже, относится к домашнему пиву Корнуолла. В 19 веке многие горняки Корнуолла эмигрировали в регион Медного треугольника в Южной Австралии, чтобы работать на медных рудниках в Муонте . Они принесли местные традиции, такие как корнуоллские пирожки и домашнее пиво, которое они назвали «шикарным пивом» [29].который был сварен из таких ингредиентов, как солодовый ячмень, хмель, дрожжи, коричневый сахар, имбирь, изюм и мягкая дождевая вода. Его разливали в пивные бутылки с завязанными шпагатом крышками и хранили в самом прохладном месте в доме до готовности. Его подавали в праздничные дни, такие как Пасха, Ночь Середины зимы (Ночь Костра) и Рождество.

Соединенные Штаты [ править ]

А «Кузен Джек» пастообразный магазин в Grass Valley, Калифорния

Некоторые аспекты корнуоллской американской кухни происходят из Корнуолла. В Минерал Поинт, штат Висконсин , утверждается, что подают настоящую корнуоллскую еду, такую ​​как пирожки и фиггихоббин [30], а корнуоллские пирожки продают в бывших шахтерских городках Корнуолла в Америке. Город Grass Valley, Калифорния , проводит Санкт - Пиран день каждый год праздники, которые наряду с пением гимна, включает в себя флаг Церемония поднятия, игры с участием Корниш пастообразных и Корниш борцовские соревнования. [31]

Мексика [ править ]

Корнуоллский рудник в Минерал-дель-Монте , Идальго , Мексика

В штате Идальго в центральной Мексике местный деликатес происходит из корнуоллского пирога , называемого пастами , который был представлен шахтерами и рабочими из Корнуолла, которые работали по контракту в городах добычи серебра Минерал-дель-Монте и Пачука . Большинство мигрантов в этот регион прибыли из того, что сейчас известно как «центральный горнодобывающий район» Корнуолла - Кемборн и Редрут .

См. Также [ править ]

  • Meadery

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Корнуоллские пирожки не могут быть пиратскими" . ДЕФРА . 22 февраля 2011 . Проверено 25 марта 2011 года .
  2. ^ «Защищенные ЕС названия пищевых продуктов - зарегистрированные в Великобритании названия» . ДЕФРА . Архивировано из оригинального 25 февраля 2011 года . Проверено 25 марта 2011 года .
  3. ^ «Кулинария из дичи от лучших поваров Корнуолла» . fieldsportschannel.tv . Проверено 29 октября 2012 года .
  4. ^ "Лидеры рыбной промышленности поддерживают цель - одно вложение" . Партнерство с единой целью. 30 августа 2005 года Архивировано из оригинала 14 июля 2011 года . Проверено 23 марта 2011 года .
  5. ^ Meneage и Lizard Oral History Group (ред.) (1980) Традиционная жизнь на Дальнем юго - западе . [Н. пл.]: Группа; стр. 15-20
  6. Перейти ↑ Laurie, Stocks-Moore (27 апреля 2009 г.). «Кампания Честерского бизнесмена по внесению корнуоллских пирожных в парламент» . Chester Chroniclee . Проверено 24 марта 2011 года .
  7. ^ "О" . Натан Outlaw. 20 июня 2014. Архивировано из оригинала 8 марта 2015 года . Проверено 5 сентября 2015 года .
  8. ^ «Корнуоллские рецепты» . Alanrichards.org. 24 сентября 2013 года Архивировано из оригинала 11 октября 2010 года . Проверено 5 сентября 2015 года .
  9. ^ Мартин, Эдит (1929). Корнуоллские рецепты, древние и современные (22-е изд. 1965 г.).
  10. ^ "Веб-сайт Pasty Shop" . Кондитерская . Проверено 23 марта 2011 года .
  11. ^ "Веб-сайт West Cornwall Pasty" . West Cornwall Pasty . Проверено 23 марта 2011 года .
  12. ^ "Проект картографирования Корнуолла и островов Силли" (PDF) . English-heritage.org.uk . Проверено 24 сентября 2012 года .
  13. ^ "Информация о наименовании свернутых сливок Корнуолла" . Сельское хозяйство и развитие сельских районов . Европейская комиссия . Проверено 24 марта 2011 года .
  14. ^ Кэрол Трюин и Адам Вулфитт, Гурман Корнуолл , Издательство Элисон Ходж, 2005, ISBN 0-906720-39-7 , ISBN 978-0-906720-39-4  
  15. ^ "Голубой сыр сделал чемпион мира" . BBC News . 28 декабря 2010 . Проверено 28 декабря 2010 года .
  16. ^ «Британия для гурманов - Энциклопедия - Геврик» . Gourmetbritain.com . Архивировано из оригинала 7 февраля 2012 года . Проверено 24 сентября 2012 года .
  17. ↑ Freeman, Sarah (1998) Настоящий товарищ по сыру . Лондон: Маленький, Браун; (Корнуоллские сыры; стр. 115-127)
  18. ^ «Поваренная книга: Figgie 'obbin - Wikibooks, открытые книги для открытого мира» . En.wikibooks.org . Проверено 24 сентября 2012 года .
  19. ^ Мейсон, Лаура; Браун, Кэтрин (1999) От Bath Chaps до Бары Брит . Тотнес: проспект Книги
  20. ^ Петтигрю, Джейн (2004) послеобеденный чай . Андовер: Джарролд
  21. ^ Фитцгиббон, Теодора (1972) Вкус Англии: Западная страна . Лондон: JM Dent
  22. ^ Meneage и Lizard Oral History Group (ред.) (1980) Традиционная жизнь на Дальнем юго - западе . [Н. пл.]: Группа; стр. 5-6
  23. ^ Hudson, Kenneth & Nicholls, Ann (1987) Кембриджский путеводитель по музеям Великобритании и Ирландии . Издательство Кембриджского университета; п. 328
  24. ^ Feock Краеведческий Group (1977) Feock с Деворан и Карнон Даунс ; пт. 4, стр. 18-24: «От открытого очага до корнуоллских гор».
  25. ^ "Лангидрок" . Nationaltrust.org . Архивировано из оригинального 30 апреля 2010 года . Проверено 1 мая 2010 года .
  26. ^ "Kernewek Lowender - крупнейший в мире фестиваль Корнуолла" . Корнуолл 24. 27 сентября 2010 . Проверено 24 марта 2011 года .
  27. ^ "Информационный бюллетень Лондонской корнуоллской ассоциации, весна 2010 г." (PDF) . Лондонская корнуоллская ассоциация. п. 6. Архивировано из оригинального (PDF) 28 сентября 2011 года . Проверено 24 марта 2011 года .
  28. ^ "О шикарном пиве" . Шикарное пиво. Архивировано из оригинального 16 февраля 2011 года . Проверено 24 марта 2011 года .
  29. ^ "Горячие оладьи и вишневый соус" . Freepages.genealogy.rootsweb.com . Проверено 24 сентября 2012 года .
  30. ^ "Магазины и рестораны - Пендарвис" . Pendarvis.wisconsinhistory.org . Архивировано из оригинального 25 октября 2012 года . Проверено 24 сентября 2012 года .
  31. ^ "Празднование Дня Святого Пиранса Грасс-Вэлли" . D Downowngrassvalley.com . Архивировано из оригинального 16 февраля 2009 года . Проверено 24 сентября 2012 года .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Смит-Твидди, Хелен, сост. (1979) Кельтская поваренная книга: 156 традиционных рецептов 6 кельтских народов ; Собранные Хелен Смит-Твидди. Талибонт, Дайфед: Y Lolfa ISBN 0-904864-50-2 
  • Грэм, Джин М. (1981) Кулинарная книга Полдарка ; Джин М. Грэм. Триада / Гранада
  • --do. - Лондон: Macmillan, 2017.