Кухня Алжира находится под влиянием взаимодействий и обменов с другими культурами и народами на протяжении веков в Алжире. Он характеризуется богатством, получаемым как от суши, так и от морепродуктов. Завоевания или демографическое движение к территории Алжира были двумя основными факторами обменов между различными народами и культурами ( берберы , арабы, турки, андалузцы, французы и испанцы). Это кухня средиземноморской и североафриканской кухни с берберскими корнями.
Алжирская кухня предлагает множество блюд в зависимости от региона и сезона, но овощи и злаки остаются в ее основе. Большинство алжирских блюд состоит из хлеба, мяса (баранина, говядина или птица), оливкового масла, овощей и свежей зелени. Овощи часто используют для приготовления салатов, супов, таджинов, кускуса и блюд на основе соусов. Из всех доступных традиционных алжирских блюд самым известным является кускус, признанный национальным блюдом.
В Алжире мусульманам запрещено употребление свинины в соответствии с исламским законом шариата .
Ингредиенты
Алжир, как и другие страны Магриба , производит большой ассортимент средиземноморских фруктов и овощей и даже некоторых тропических. [1] Агнец обычно потребляется. Средиземноморские морепродукты и рыбу также едят и производят небольшая прибрежная рыбалка.
В алжирской кухне используются следующие специи: сушеный красный перец чили разных видов, тмин, двадцать семь специй, объединенные для знаменитой алжирской смеси специй рас эль ханут , тмин, корица, куркума, имбирь, перец, кориандр, шафран, мускатный орех , гвоздика, фенхель. , анис, мускатный орех, кайенский перец, пажитник, черный перец.
Мясо
Алжирцы потребляют много мяса, поскольку оно содержится почти в каждом блюде. Баранина является самым едят мясо в стране [ править ] .
Птица и говядина также используются - другие, более необычные виды мяса, такие как дичь, птица и оленина , считаются деликатесом. На юге также едят дромадер ( верблюжье мясо ).
Овощи
Овощи , которые обычно используются , включают картофель ( батат / Бетет ), морковь ( zrodiya / sennariya ), репа ( влево ), лук ( BSEL / besla ), томаты ( tomatish / tømètish / t'matem ), кабачки ( corget / qar'a / khyar ), чеснок ( ethoum ), капуста ( cromb ), баклажаны ( bidenjan ), оливки ( zéton ), pennyroyal ( fliou ), cardoon ( korchef ), бобы ( fool ), нут ( homoss ) и перец чили ( felfel). ).
Овощи часто используют в рагу ( тагин / джваз / джвизза ) и супах ( чорба / харира / яри ) или просто жарят или варят.
Блюда
Распространенный и один из самых любимых блюд алжирской кухни кускуса , [2] с другими фаворитами , такие как шакшук , karantita и marqa бели a'assel , специальности от Тлемсено . Популярным алжирским мясом является мергез , первоначально берберская колбаса. [3] [4] [5]
В Алжире есть четыре хорошо известных традиционных супа, которые потребляются по всей стране: чорба , харира , джари и чича . Эти традиционные алжирские супы подаются в начале трапезы в качестве основного блюда и в основном готовятся из баранины, баранины или курицы, нута, помидоров, вермишели, пшеницы, специй и различных овощей и бобовых. Эти разнообразные супы наиболее популярны в священный месяц Рамадан.
Есть много разных видов алжирских салатов, в том числе сырых и вареных овощей, которые подаются горячими или холодными. Горячие салаты включают заалуку , смесь баклажанов и томатов, и чакчуку , смесь помидоров, копченого зеленого перца, чеснока, яиц и специй. Созданная под влиянием как алжирской, так и средиземноморской кухни, чакчука может включать свеклу или анчоусы. Есть также блюда испанского происхождения в Алжире, подобно гаспачо oranais , алжирской версии Manchego блюдо. [6]
Алжирцы обычно используют таджин , глиняный горшок, для приготовления пищи. Алжирские повара очень гордятся своими навыками и методами приготовления, и их многочисленные секреты заключаются в разнообразии способов смешивания особых специй.
Дополнительные блюда
- Бурек - жареные блинчики с начинкой с начинкой из мяса, тунца, картофеля и сыра.
- Мхаджеб - плоский хлеб, фаршированный луком и томатным соусом.
- Шакшука , чакшока , шахшоша - смесь лука, помидоров, болгарского перца, кабачков и яиц. Версий много, в зависимости от региона.
- Чорба фрик или яри - суп на томатной основе с бараниной.
- Frites-omelette —Картофель фри с яйцом
- Долма - фаршированные овощи, приготовленные в бульоне.
- Tagine или Jwaz - тушеное мясо, состоящее из овощей (картофеля, моркови, лука или помидоров) и мяса, иногда в неговходят морские бобы , фасоль ; это крестьянская еда
- Tajine hlew - сладкое пикантное блюдо с мясом кураги и черносливом.
- Lobia - фасолада , ест зимой, густое рагу из фасоли и кусков моркови и картофеля, есть много версий этого с чечевицей , фасолью и другими бобовыми
- Chtit'ha - состоит из птицы, лука и яиц в красных помидорах, обычно подается на свадьбах. Рецепт варьируется в зависимости от региона.
- Хмис или слата мшвия - жареный салат с болгарским перцем, томатным соусом и оливковым маслом.
Десерты и напитки
Сезонные фрукты обычно подают в качестве десерта в конце еды.
Обычная выпечка включает дзирийат , гарн гхзал , баклава , брадж , макруд , калб элоуз, злабию и гривеч. Гривеч - это обжаренное во фритюре тесто в форме кренделя, пропитанное медом и посыпанное кунжутом, которое обычно едят в течение месяца Рамадан . Многие пирожные готовятся для особых случаев, например, для праздника Курбан-байрам и свадеб.
Зеленый чай с мятой обычно пьют днем и на церемониях с выпечкой. Алжирцы - большие потребители кофе; густой эспрессо и черный кофе очень популярны, алжирский завтрак состоит из кофе латте с круассанами или хлеба с маслом или любых алжирских сладостей и т. д. Фруктовые соки и безалкогольные напитки, называемые газузом , распространены и часто пьют каждый день.
Алжир ранее производил большое количество вина во время французской колонизации, но после обретения независимости производство сократилось; однако есть некоторые светские активисты, которые хотят производить вино.
Хлеб
Между 1976 и 1984 годами средняя алжирская семья тратила около 56% своего дохода на еду и напитки, и более 10% из этого числа тратилось на хлеб и другие зерновые продукты. Считается, что хлеб содержит в себе Божье благословение, барака. Он традиционно считается символом жизни и используется в ритуалах, символизирующих жизнь, плодородие и изобилие. [7]
Классы хлеба
Хубз ас-дар - пшеничная мука, вода, соль и дрожжи. Традиционно плоские и круглые, толщиной в несколько сантиметров, изготавливаются в домашних условиях и обычно запекаются в газовой или общей духовке.
Хубз ат-таджын или матлу - манная крупа, дрожжи, вода и соль. Плоский формовый хлеб (фр. Galette ), выпекаемый в предварительно нагретой глиняной посуде или чугунной тарелке на огне. Вариации могут быть сделаны в зависимости от качества разрыхлителя, путем добавления ячменя или сорго, отрубей или приготовления его на основе кукурузы.
Хубз-фтир , ракак , рфос или тарид - хорошо замешанное пресное тесто, выпекаемое в течение получаса на выпуклом листе латуни или железа, балансирующее на камнях над огнем. Это предпочтительный метод для тех, кто ведет кочевой образ жизни из-за легкой транспортировки посуды и небольшого количества необходимого топлива.
Французские багеты - белая квашеная пшеничная мука. Покупается в пекарне или у уличного торговца, но никогда не готовится дома из-за доступа к мельницам, работающим от электричества. Потреблению этого хлеба мешает нехватка электроэнергии, и часто алжирцы обращаются к домашнему хлебу, который перемалывается руками женщин. [7]
Алжирский хлеб
Французскому хлебу обычно придают большее значение с точки зрения вкуса и качества, поскольку он обычно ассоциируется с более высокими стандартами. Однако белые внутренние части багета считаются вредными для здоровья и регулярно выбрасываются, а хлеб часто вызывает запоры.
С другой стороны, алжирский хлеб считается более питательным, богатым и вкусным и редко выбрасывается зря. Поскольку французский хлеб твердеет за ночь или становится вязким при хранении в полиэтиленовых пакетах, ему трудно найти применение, поэтому его выбрасывают чаще, чем алжирский хлеб, который можно повторно нагревать или повторно использовать в качестве съедобной пищи или даже в качестве корма для птиц. .
В контексте ритуалов считается подходящим только алжирский хлеб. Хлеб, предлагаемый гостям, должен быть домашним, так как он символизирует сущность, близость и качества семьи. В повседневной практике наличие лишнего хлеба на столе также является признаком богатства и достатка, а приготовление хлеба дома можно рассматривать как признак экономической независимости семьи. [7]
Смотрите также
- Арабская кухня
- Берберская кухня
- Средиземноморская кухня
- Североафриканская кухня
- Список африканских кухонь
Рекомендации
- ^ "Еда в Алжире" . Еда в каждой стране (веб-сайт). По состоянию на май 2010 г.
- ^ «Люс Бен Абен, мавританские женщины, готовящие кускус, Алжир, Алжир» . Мировая цифровая библиотека . 1899 . Проверено 26 сентября 2013 .
- ^ Французские слова: прошлое, настоящее и будущее. MH Предложено. 2001. Стр. 89.
- ^ Исследования в африканской литературе. Том 34. 2003. Стр. 34.
- ^ Merquez и Qadid, Северо-африканский сохранились мясо. http://www.cliffordawright.com/caw/food/entries/display.php/topic_id/20/id/41/ .
- ^ "Гаспачо оранаис оу манчего" . Coundris.chez-alice.fr . Проверено 27 августа 2014 .
- ^ a b c Янсен, Вилли. «Французский хлеб и алжирское вино: противоречащие друг другу идентичности во французском Алжире». In Food, Drink and Identity: Cooking, Eating and Drinking in Europe Since the средневековье, под редакцией Питера Шоллиерса, 195-218. Оксфорд: Берг, 2001.
Внешние ссылки
- Алжирские рецепты и культура в Global Table Adventure