Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Кухни в Дорсет , в графстве на юго - западе Англии , характеризуется разнообразием, часто просто, блюд , которые которые получены, или традиционно , источником, из самого округа. Сегодня кухня Дорсета отражает более широкий сдвиг в сторону органических и местных продуктов. Эти принципы поддерживаются фермерскими рынками , фермерскими магазинами и ярмарками, проводимыми по всему графству Дорсет.

Многие традиционные блюда происходят из 17-18 веков. В то время большая часть рабочей силы была занята в сельском хозяйстве, и, хотя они производили большую часть продуктов питания, их диета была бедной. Шляхта , уникален в том состоянии , чтобы делать покупки для плодоовощной продукции, а также фермеров, жили лучше. Несмотря на это, по крайней мере, до начала 19 века простые продукты, такие как хлеб , составляли значительную часть рациона всех классов.

История [ править ]

Средневековье [ править ]

См. Также: Средневековая кухня
Иллюстрация: на переднем плане женщина в простой одежде с топором стоит над черной свиньей. Слева за ней мужчина выходит из старого белого здания в сторону котла, а справа подходит пожилая женщина со сковородой.
В средние века бедняки Дорсета в основном ели свиней в качестве мяса, так как их было легко выращивать.

Сельское графство, Дорсет было бы типичным для Англии в средние века , и его население ело бы так же, как и остальная часть страны. Хлеб был основным продуктом питания и делился на две основные категории: белый и «прочие виды хлеба». Белый хлеб был хлебом высшего качества и для его приготовления использовалась пшеница, а затем хорошо просеянная мука; [1] «прочие виды хлеба» представляли собой смесь хлеба, которая также содержала пшеницу (хотя мука не просеивалась в таком количестве), шелуху и другие зерна. Чаще всего употребляли хлеб, называемый маслин, из категории «других» и содержали пшеницу и рожь . [1]

Морепродукты и рыба были важны, не в последнюю очередь потому, что их можно было есть во время поста и пятницы, в отличие от мяса . [2] Красное мясо было предпочтительнее белого , а среди прежних - говядина . Свиньи ели в основном бедняки, особенно зимой, из-за их легкости в выращивании. Птица была широко распространена, особенно среди духовенства, которым разрешалось есть «двуногое», но не «четвероногое» мясо. [3]

17 и 18 века [ править ]

Хотя некоторые из рецептов традиционной кухни Дорсета восходят к средневековью, большинство из них относится к 17-18 векам. [4] В источниках, в которых записаны рецепты (книги рецептов, дневники), существует значительная предвзятость в отношении кулинарных привычек дворянства, даже тех, кто родился в 17-18 веках; высшие классы общества были более грамотными и могли покупать различные ингредиенты, для которых требовалась кулинарная книга. Хотя рабочие и их семьи составляли самую большую часть населения в Дорсете (даже после механизации в середине XIX века), их низкая заработная плата не могла способствовать сложному приготовлению пищи, и была широко распространена неграмотность. Информация о диетических привычкахрабочий класс в 17-18 веках обычно набирается случайно, например, в отчетах о положении бедноты в графстве.

Один из самых ранних подробных отчетов сэра Фредерика Идена о питании рабочего из Дорсета в 1795 году описывает бедное положение:

Обычный завтрак в семье - это чай или хлеб с сыром , их обед и ужин, хлеб с сыром или картофель, иногда протертый с жиром, взятым из бульона , а иногда и только солью . Щеку Буллока обычно покупают каждую неделю для приготовления бульона. Патока используется для подслащивания чая вместо сахара . [5]

Такая ситуация сохранялась, по крайней мере, до 1868 года, когда было проведено расследование относительно питания рабочих. Фактически, до появления картофеля диета рабочих была менее благоприятной; в 1869 году один исследователь заметил, что до этого: «у рабочих было очень мало, кроме хлеба, сыра и воды». [6] Как записал Джон Брайт в 1844 году, многие семьи в графстве обходились 10 шиллингами в неделю, из которых не менее половины тратилось на хлеб. Несмотря на это, в сообщениях XVIII и XIX веков «бедняки» обвиняются в расточительности: « печь пироги без дрожжей и жарить или запекать их на духовке».gridiron , что означает уменьшение количества " [5].

В то время как еда в работном доме считалась худшей из возможных в округе, никто не голодал внутри, а люди голодали снаружи. [7] Хотя указание Уполномоченного по закону о бедных состояло в том, чтобы не допустить, чтобы диета жителей работного дома была «лучше или равна обычному образу жизни рабочего класса», в 1844 г. жаловались, что «диета [наших Союз] в настоящее время [превосходит] тот, который достигается многими независимыми работниками ". [7] Однако, хотя еда в работном доме была достаточной, она была простой и без фруктов и овощей .

Высшим звеном кухни графства была еда, приготовленная и приготовленная в фермерских домах («фермерская еда»), считавшаяся домом традиционной кулинарии в 19 веке. Для приготовления пищи было доступно гораздо большее разнообразие ингредиентов, и к 18 веку печи можно было найти во многих фермерских домах. [8] Драматург Джон О'Киф описал свой обед в 1791 году в гостинице Red Lion Inn в Вест-Лулворте , где была собственная ферма, следующим образом:

Жаркое из ягненка , нежные вареные цыплята , зеленый горошек , молодой картофель, пирог с крыжовником , густые сливки , хороший крепкий домашний эль и бокал терпимого портвейна . [9]

Можно было ожидать, что, когда король Георг III проводил свои летние каникулы в Уэймуте , как он часто делал между 1789 и 1805 годами, его сопровождал разгар кухни. Однако к этому времени, заболевший, король поел без особого труда. Среди его любимых местных блюд были печенье Radipole , пудинг в Portland Arms (который стал известен как «Royal Pudding») [10] и портлендская овца (также «Portland Barry »). [11]

Заметки [ править ]

Крайстчерчский фестиваль еды и вина
  1. ^ a b Черный, стр. 6.
  2. ↑ Черный, стр. 8.
  3. ↑ Черный, стр. 10.
  4. ^ Draper, стр. 40-139.
  5. ^ a b Дрейпер, стр. 8.
  6. ^ Дрейпер, стр. 9.
  7. ^ a b Дрейпер, стр. 11.
  8. ^ Дрейпер, стр. 31.
  9. Перейти ↑ Draper, pp. 11-12.
  10. Перейти ↑ Draper, pp. 14-16.
  11. ^ Feasey, стр. 83.

Библиография [ править ]

  • Питер Брирз, Мэгги Блэк (1985). Еда и кулинария в средневековой Британии: история и рецепты . Лондон: Комиссия по историческим зданиям и памятникам Англии. ISBN 1-85074-081-X.
  • Дрейпер, Джо (2007). Дорсет Фуд (Новое изд.). Страуд: Саттон. ISBN 978-0-7509-4458-8.
  • Нисам, Майкл Физи; фотография, Брайан (2005). Ешьте Дорсет . Биминстер: Парнем. ISBN 0-9550712-0-8.
  • Мейсон, Лаура; Кэтрин Браун (2007). От Bath Chaps до Bara Brith - Вкус Юго-Западной Британии . Лондон: Харпер Пресс. ISBN 978-0-00-779842-1.