Долма - это семейство фаршированных блюд османской кухни, которые можно подавать как теплыми, так и холодными. Некоторые виды долмы готовятся из цельных овощей, фруктов, субпродуктов или морепродуктов, в то время как другие готовятся путем обертывания начинки листьями, чаще всего виноградными или капустными. Эту завернутую долму иногда называют сармой . Сегодня блюда из долмы можно найти в кухнях Балкан, Южного Кавказа, Средней Азии и Леванта, семейных кухнях сефардских и иракских евреев, а также в Швеции.
Курс | Закуска или основное блюдо |
---|---|
Регион или штат | Центральная Азия , Восточная Европа , Южный Кавказ , Ближний Восток , Западная Азия |
Температура сервировки | Холодный или горячий |
Основные ингредиенты | Варьируется |
Вариации | Сарма , овощи, морепродукты, фрукты, субпродукты |
|
Традиции создания и распространения долмы, маркер культурной самобытности | |
---|---|
Страна | Азербайджан |
Справка | 1188 |
Область, край | Европа и Северная Америка |
История надписей | |
Надпись | 2017 (12-я сессия) |
В 2017 году изготовление долмы в Азербайджане было внесено в списки нематериального культурного наследия ЮНЕСКО . [1]
История
Фаршированные овощные блюда были частью ближневосточной кухни на протяжении веков. [2] Рецепты фаршированных баклажанов были найдены в средневековых арабских кулинарных книгах, а в древнегреческой кухне фиговые листья, фаршированные сладким сыром, назывались трионом . [3]
Иранский сорт восходит к 17 веку. В 19 веке шеф-повар Насера ад-Дина Шаха Каджара записал несколько разновидностей , в том числе фаршированные виноградные листья, листья капусты, огурцы , баклажаны, яблоки и айву , с разнообразными начинками, приготовленными из мясного фарша, обжаренных листьев мяты, риса. и шафран . [4]
Голубцы вошли в шведскую кухню (где они известны как kåldolmar ) после того, как Карл XII , побежденный русскими в Полтавской битве , вернулся в Швецию в 1715 году со своими турецкими кредиторами и их поварами. [3]
Распределение
Блюда долмы встречаются в балканской , кавказской , арабской , израильской , турецкой и среднеазиатской кухне и исторически были частью кухни османского дворца . Слово «долма» турецкого происхождения означает «что-то фаршированное». [5] [6] В некоторых из бывших османских стран местные названия были сохранены или смешаны с терминами турецкого языка, например, в Кувейте и Дамаске фаршированные листья называются mahshi yabraq или mahshi brag , сочетание турецкого слово, обозначающее лист ( япрак ), и арабский термин, обозначающий фарш ( махши ). [7] Долма также являются частью кухни евреев-сефардов . [8] Евреи в Османской империи использовали местные виноградные листья и приняли турецкое название блюда. [9]
Зимой капуста была основным продуктом питания крестьян Персии и Османской империи, а также распространилась на Балканы. Евреи в Восточной Европе готовили разные голубцы с кошерным мясом - это блюдо называется голубцы на русском, голубцы на украинском, голомбки на польском и холишкес или тейбель на идиш. Поскольку мясо было дорогим, к нему иногда добавляли рис. Евреи в Европе иногда заменяли рис ячменем , хлебом или кашей . [9]
Сирийцы, ливанцы, иракцы и иранцы веками изготавливали фаршированные виноградные листья. Со временем возникли региональные различия. В него входят голубцы, лук и баклажаны, приготовленные в томатном соусе. [10] В иракских еврейских семьях была версия долмы с кисло-сладким вкусом, которой не было в других версиях. [11]
В Персидском заливе предпочитают рис басмати , а вкус начинки можно усилить за счет помидоров, лука и тмина . [2] Мусульманские семьи часто подают долму как часть ифтара во время Рамадана и во время празднования Ид аль-Фитр , знаменующего конец священного месяца. Ассирийцы готовят к Великому посту долмы без мяса . Во время фестиваля Норуз готовят большие горшки с долмой . [12] Когда традиционные продукты недоступны, армянская христианская община в Западной Бенгалии празднует Рождество с potoler dorma , местной вариацией англо-индийской кухни . [13] Фаршированные овощи, называемые гемиста или цуниди , также распространены в греческой кухне . [3]
Повсюду в Азербайджанской Республике существует традиция изготовления и совместного использования долмы , и она воспринимается как центральная кулинарная практика во всех ее регионах. [1]
Варианты
Есть много разновидностей zeytinyağlı (с оливковым маслом) и sağyağlı (с топленым маслом) Dolmas . В zeytinyağlı Dolmas, как правило , с начинкой из риса и подается холодным с чесноком йогурт соусом, но варианты с мясом на основе начинки подают тепло, часто с тахини или авголемоно соусом . [14] [15]
Фаршированные виноградные листья
Происхождение фаршированных виноградных листьев неизвестно. Они известны как долме в Иране, долмады в Греции, толма в Армении и йебра в Сирии. [16] Некоторые израильтяне могут использовать листья, собранные с местных тутовых деревьев . [17]
Фаршированные виноградные листья без мяса иногда называют yalancı dolma , что в переводе с турецкого означает «поддельная долма». [18] Vişneli yalancı dolması - это разновидность фаршированных виноградных листьев, в которой рис приправлен корицей , душистым перцем и мятой. Долмы медленно готовятся вместе с вишней морелло ( вишне ), также можно использовать сливы . [19] В израильском рецепте есть вариант с мясной начинкой, который подается в гранатовом соусе с сушеной вишней. [20]
Египтяне называют это основное блюдо махши (также пишется маши или маши). Это фаршированные виноградные листья [21], но традиционно капусту используют зимой, а виноградные листья - летом. [22]
Голубцы
В персидской кухне долма басутс - это блюдо из голубцов, фаршированных фасолью и терпкими фруктами. Его заворачивают в капустные листья и фаршируют красной фасолью, фасолью гарбанзо, чечевицей, треснувшей пшеницей, томатной пастой, луком и множеством специй и ароматизаторов. Голубцы называются Pasuts тоие (պասուց տոլմա) (Постная долма) в Армении , где они находятся из семи различных зерен - нут, фасоль, чечевица, трещины пшеницы, горох, рис и кукуруза. [ необходима цитата ] Армянские повара иногда используют сироп из шиповника для ароматизации голубцов. [23] Некоторые еврейские семьи едят голубцы на Симхат Тора . [9] Существует турецкий вариант с начинкой на основе каштана и риса. [24]
Овощи
Долма Mülebbes - это исторический рецепт османской эпохи. [25] Халеп долмаси, названный в честь Алеппо , представляет собой блюдо из баклажанов, начиненных мясной и рисовой начинкой, приправленное специями и либо сиропом со вкусом сливы, либо лимонным соком. [26] [27] Şalgam dolma - это фаршированная русская репа. [28] [29]
Soan dolması («soan» означает «лук» по-турецки) или фаршированный лук - традиционное блюдо в Боснии , которое считается фирменным блюдом Мостара . В его состав входят лук, говяжий фарш , рис , масло , томатное пюре , перец , уксус или сметана , процеженный йогурт (местное название кисело млиеко , буквально «простокваша»), черный перец , соль и специи . После того, как кожа лук в удаляются, большие, внешние, слои (листы) лука луковицы используются как контейнеры, так называемый «рубашка» ( Старый Turk. « Dolama (п) » для специального вида из турецкого халата) [ править нужен ] для мясной начинки. Также используется оставшаяся часть лука, смешанная с мясом и обжаренная на масле пару минут, чтобы получилась основа начинки. Чтобы извлечь отдельные «рубашки», луковицы целиком разрезают сверху, а затем кипятят, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было удалить, слой за слоем. Чтобы предотвратить дальнейшее размягчение и рассыпание, луковицы следует бланшировать . «Рубашки» снимаются с луковиц медленным и осторожным надавливанием пальцами. Наполненные «рубахи» («долме») медленно варят на медленном огне в бульоне . Уровень жидкости должен быть достаточным, чтобы полностью покрыть долмы. Соган-долму обычно подают с густым натуральным йогуртом. [ необходима цитата ]
Enginar dolması - это фаршированные целыми сердцами артишока. Они могут быть фаршированы приправленным рисом [30] или мясным фаршем, приготовленным в свежем томатном соусе с перцем алеппо . [31] Корень сельдерея можно заменить артишоком. [32]
Региональный специалитет из Мардин является смешанным долму блюдо. Сумах и Урфа перец приправленного наполнение риса сначала обматывают лука слоев, виноградными листьев, и капустой. Остаток риса используется для начинки из баклажанов, кабачков и перца. Завернутую луковую долму кладут на дно глубокой кастрюли, а фаршированные овощи, голубцы и фаршированные виноградные листья кладут поверх луковых долм. Весь горшок с долмой готовится в воде со вкусом сумаха. [33]
Морепродукты
Есть также варианты долмы из морепродуктов. Фаршированные мидии, называемые долмой миди , очень популярны в Турции . Долма Midye может быть наполнена рисом, луком, черным перцем и пряностями перца. [34]
Начинка для каламар-долмы (фаршированные кальмары ) изготавливается из сыра Халлуми , лука, свежих панировочных сухарей, чеснока и петрушки. Все щупальце начиняют смесью и обжаривают на сливочном масле, оливковом масле и томатном соусе. [35] По другому варианту целого маленького кальмара можно фаршировать булгуром и смесью свежих трав и запечь в духовке. [36]
Ускумру долма (фаршированная скумбрия ) - один из основных продуктов стамбульской кухни. Особенно ценится версия, которую традиционно готовили армянские повара. После того, как рыба будет приготовлена, осторожно отделив кожу от мяса, мясо обжаривают с луком, смородиной, курагой , миндалем , фундуком , кедровыми орехами , грецкими орехами , корицей, гвоздикой , душистым перцем, имбирем , зеленью и лимонным соком. Полученной смесью набивают целую неповрежденную кожицу. Скумбрия с начинкой либо запекается, либо, желательно, на гриле достаточно долго, чтобы кожа подрумянилась. [36] [37]
Сардины ( сардаля ) можно начинить начинкой из сыра кашар, помидоров, лука, укропа и петрушки. [38] В Турции фаршированные сардины могут быть поданы как блюдо меззе в традиционных тавернах, называемых мейхане . [39]
Субпродукты
Есть несколько разновидностей долмы, приготовленной из субпродуктов . Далак долмасы , широко считающийся деликатесом армянского происхождения, представляет собой селезенку, фаршированную рисом, приправленным душистым перцем, солью, перцем, мятой, петрушкой и луком. Это может быть подано в сопровождении с анисовым -flavored ликера под названием Раки . [40] [41]
Мумбар долма - это кишечник, начиненный влажной смесью фарша, риса, перца, тмина и соли. Затем фаршированные кишки кипятят в воде до полной готовности, после чего их можно нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле перед подачей на стол. [42]
Долмы на фруктовой основе
Есть также долмы на фруктовой основе, такие как şekerli ayva dolması ( фаршированная айва с начинкой из риса и смородины, приправленная кориандром , корицей и сахаром) [43] и pekmezli ayva dolması (айва, фаршированная мясом и булгуром, приправленная традиционным турецким сиропом. , похожий на патоку, называется пекмез ). [44] Пекмез также входит в состав мясных вариантов elma dolması (фаршированные яблоки) и sarı erık dolması (фаршированные желтые сливы). [45] Иранские азербайджанцы и персидские евреи могут подавать фаршированную айву, называемую долма-бэй , в качестве субботней трапезы или во время праздника Суккот . [46]
Одна начинка для фаршированных яблок изготавливается из высококачественной нарезанной кубиками лопатки ягненка, называемой kuşbaşı , баранины и риса. Сначала черный виноград варят вместе с сумахом - полученный виноградный сок со вкусом сумаха сливают и хранят. Kuşbaşı баранина , приготовленная в этом сумах ароматизированный виноградный сок. Яблоки фаршируются смесью фарша из баранины с рисом, солью, перцем и укладываются в кастрюлю поверх приготовленных кусочков кушбаши . Яблоки готовятся в оставшемся виноградном соке со вкусом сумаха. Сушеные абрикосы и бланшированный миндаль добавляются в кастрюлю ближе к концу процесса приготовления. [47] Вариант начинки без мяса готовится из обжаренной смеси нарезанных кубиками яблок, нарезанных кубиками груш, грецких орехов, фундука, смородины, корицы, гвоздики и звездчатого аниса . Выдолбленные яблоки фаршируются смесью и запекаются в духовке. Этот вариант можно украсить сахарной пудрой. [48]
Смотрите также
- Фестиваль долмы в Армении
- Список фаршированных блюд
Рекомендации
- ^ a b Традиции изготовления долмы и обмена ими, маркер культурной самобытности. Архивировано 7 декабря 2017 года в Wayback Machine . Нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО.
- ^ a b Саллум, Хабиб (28 февраля 2012 г.). Поваренная книга арабских ночей: от шашлыка из баранины до бабы ганудж, вкусной домашней арабской кухни . Издательство Tuttle. ISBN 978-1-4629-0524-9.
- ^ а б в Перри, Чарльз Перри (2014-11-20). «Долма» . Оксфордский компаньон еды . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-967733-7. Архивировано 30 июня 2018 года . Проверено 29 июня 2018 .
- ^ «ДОЛМА - Энциклопедия Ираника» . Архивировано 17 мая 2018 года . Проверено 29 июня 2018 .
- ^ Айто, Джон (2013). «Долмадес» . Словарь закусочной . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-964024-9. Архивировано 30 июня 2018 года . Проверено 29 июня 2018 .
- ^ «Долма» . Мерриам Вебстер .
- ^ Дэвидсон, Алан (1999). Oxford Companion to Food . п. 253.
- ^ Киттлер, Памела Гоян; Sucher, Kathryn P .; Нельмс, Марсия (22 августа 2011 г.). Еда и культура . Cengage Learning. ISBN 978-0-538-73497-4.
- ^ а б в «Евреи, голубцы и Симхат Тора» . Еврейское телеграфное агентство . 2012-10-07. Архивировано 10 ноября 2017 года . Проверено 30 июня 2018 .
- ^ Аль-Омари, Джехад (29 августа 2008 г.). Понимание арабской культуры, 2-е издание: практическое межкультурное руководство по работе в арабском мире . Маленькая коричневая книжная группа. ISBN 978-1-84803-646-8.
- ^ Мери, Йозеф (23.06.2016). Справочник Рутледжа по мусульманско-еврейским отношениям . Рутледж. п. 486. ISBN. 978-1-317-38321-5.
- ^ Альбала, Кен (2011). Энциклопедия пищевых культур мира . ABC-CLIO. ISBN 978-0-313-37626-9.
- ^ «Январское Рождество для армян - Times of India» . Таймс оф Индия . Проверено 13 августа 2018 .
- ^ Копка, Дебора (01.09.2011). Серия паспортов: Ближний Восток . Издательская компания "Милликен". ISBN 978-1-4291-2261-0.
- ^ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . HMH. ISBN 978-0-544-18631-6. Архивировано 10 августа 2016 года.
- ^ Маркс, Гил (11 марта 2008 г.). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин всего мира . Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18750-4.
- ^ «Собирательство в Израиле: листья шелковицы, фаршированные бараниной» . Вперед . Архивировано 7 ноября 2017 года . Проверено 30 июня 2018 .
- ^ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . HMH. ISBN 978-0-544-18631-6.
- ^ «Вишнели Япрак Сарма тарифи - Хабер - Мутфагим» . Kanal D . Архивировано 18 января 2014 года . Проверено 29 июня 2018 .
- ^ «Современный рецепт манны / Фаршированные виноградные листья в гранатовом соусе» . Гаарец . 2012-05-04. Архивировано 30 июня 2018 года . Проверено 30 июня 2018 .
- ^ Эрве Бомон (2008). Египте (на французском). Редакции Маркус. С. 36–. ISBN 978-2-7131-0269-1.
- ^ Эндрю Хамфрис (1998). Каир . Одинокая планета. п. 156. ISBN. 978-0-86442-548-5.
- ^ Дугид, Наоми (2016-09-06). Вкус Персии: Путешествие повара по Армении, Азербайджану, Грузии, Ирану и Курдистану . Книги ремесленников. ISBN 978-1-57965-727-7.
- ^ «Кестанели Лахана Сармасы» . Сабах . Проверено 30 июня 2018 .
- ^ Виргюль . Pusula Yayıncılık. 2007. Архивировано 30 июня 2018 года.
- ^ Vakfı, Türkiye Ekonomik ve Toplumsal Tarih (1994). Dünden bugüne İstanbul ansiklopedisi . Kültür Bakanlığı. ISBN 978-975-7306-06-1.
- ^ Эрдогду, Шереф (1999). Анкарам . TC Kültür Bakanlığı. ISBN 978-975-17-2180-8.
- ^ Исследования турецкой народной культуры . Halk Kültürünü Araştırma Dairesi. 1990 г.
- ^ Зат, Вефа (2002). Eski İstanbul meyhaneleri . ISBN 978-975-470-998-8.
- ^ "Измир Усулу Энгинар Долмасы" . Сабах . Проверено 29 июня 2018 .
- ^ «Kıymalı enginar dolması tarifi» . Mıllıyet Haber - Türkıye'nın Haber Sıtesı . Архивировано 29 июня 2018 года . Проверено 29 июня 2018 .
- ^ «Керевиз Долмаси тарифи (Бурса) - Хабер - Мутфагим» . Kanal D . Архивировано 30 июня 2018 года . Проверено 30 июня 2018 .
- ^ "Zeytinyağlı Sumaklı Karışık Dolma tarifi - Haber - Mutfaım" . Kanal D . Архивировано 30 июня 2018 года . Проверено 30 июня 2018 .
- ^ "Midye dolma Tarifi Nasıl Yapılır?" . www.lezzet.com.tr . Архивировано 12 августа 2016 года.
- ^ Migros Türkiye. Kalamar Dolması Tarifi . Событие происходит через 60 секунд . Проверено 29 июня 2018 .
- ^ а б Басан, Гилли (1997-04-15). Классическая турецкая кухня . Макмиллан. п. 138. ISBN 978-0-312-15617-6.
- ^ ЯГИН, Мехмет. "Ускумру му колёз му?" . Архивировано 01 ноября 2017 года . Проверено 29 июня 2018 .
- ^ «Сардаля долма» . Сабах . Проверено 30 июня 2018 .
- ^ Зат, Эрдыр (2014). Türkiye Meyhaneler Rehberi: Türkiye Meyhaneler Rehberi . Обгоните команду Яйынлары. ISBN 978-605-5058-11-1.
- ^ Кесмез, Мелиса; Айдын, Мехмет Саид. Раки Чеп Ансиклопедиси: Раки Чеп Ансиклопедиси . Обгоните команду Яйынлары. ISBN 978-605-5058-00-5. Архивировано 30 июня 2018 года.
- ^ Зат, Эрдыр (2014). Türkiye Meyhaneler Rehberi: Türkiye Meyhaneler Rehberi . Обгоните команду Яйынлары. ISBN 978-605-5058-11-1.
- ^ Каптан, Шюкрю Текин (1988). Denizli'nin halk kültürü ürünleri: bölgesel folklor karakterleri . Ş.T. Каптан.
- ^ Üçer, Müjgân (2006). Anamın aşı tandırın başı: Sivas mutfağ̮ı: il merkezi ve ilçe yemekleri: gelenek, görenek, inançlar ve sözlü kültür . Китабеви.
- ^ Тойгар, Камил; Тойгар, Нимет Беркок (2005). Анкарада bağcılık ве bağ kültürü . Birlik Matbaacılık. ISBN 978-975-95216-5-3.
- ^ Джейн, Том (1988). Вкус: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии . ISBN 9780907325390. Проверено 29 июня 2018 .
- ^ Маркс, Гил (1999-09-02). The: Мир еврейской кулинарии . Саймон и Шустер. ISBN 978-0-684-83559-4.
- ^ "Теркиб-и Туффахийе (Эльма Долмасы)" . Сабах . Архивировано 30 июня 2018 года . Проверено 30 июня 2018 .
- ^ «Ичи Долу Фичичык: Эльма Долмаси» . Мигрос . Архивировано 30 июня 2018 года . Проверено 30 июня 2018 .
Источники
- Алан Дэвидсон , Oxford Companion to Food . ISBN 0-19-211579-0 .
- Гозетти делла Салда, Анна (1967). Le ricette Regionali italiane (на итальянском языке). Милан: Соларес.
- СМИ, связанные с Долмой, на Викискладе?